Товарознавча експертиза пива

а) Клинское «Арріва»

1-й зразок:

m ₁ = 26,2 м.;

m ₂ = 22,0 м.;

m ₃ = 24,4 м.;

d = (26,2-22,0) / (24,4-22,0) = 1,7

2-й зразок:

m ₁ = 26,3 м.;

m ₂ = 22,0 м.;

m ₃ = 24,5 м.;

d = (26,3-22,0) / (24,5-22,0) = 1,7

d _ср = (1,7 +1,7) / 2 = 1,7

б) Фостерс 

1-й зразок:

m ₁ = 26,8 м.;

m ₂ = 22,6 м.;

m ₃ = 24,8 м.;

d = (26,8-22,6) / (24,8-22,6) = 1,9

2-й зразок:

m ₁ = 26,6 м.;

m ₂ = 22,6 м.;

m ₃ = 24,5 м.;

d = (26,6-22,6) / (24,5-22,6) = 2,1

d _ср = (1,9 +2,1) / 2 = 2

 

Об'ємну долу спирту розраховують за формулою:

V _c = m _c * d/0.79067; (2.3)

 

 де V _c -Об'ємна частка спирту,%;

m _c - масова частка спирту,%;

d - відносна щільність пива, 20 º С/20 º С

0,79067 - відносна щільність  безводного спирту при 20 º С. 

За результат випробування приймають середнє арифметичне  результатів двох паралельних визначень, допускається розбіжності між результатами між якими не повинно перевищувати 0,10%.

Обчислення проводять  до 0,01% з наступним округленням  результату до 0,1%.

а) Клинское Арріва

1-й зразок:

m _з ​​= 2,1%

d = 1,7

V _{c 1} = 2,1 * 1,7 / 0,79067 = 4,52%

m _з ​​= 2,1%

d = 1,7

V _{c 2} = 2,1 * 1,7 / 0,79067 = 4,52%

V _{c р} = (4,5 +4,5) / 2 = 4,5%

б) Фостерс 

1-й зразок:

m _з ​​= 2,0%

d = 1,9

V _{c 1} = 2,0 * 1,9 / 0,79067 = 4,83%

  

2.5 Визначення кольору колориметричним методом  
ГОСТ 12789-87

  
              Метод заснований на вимірюванні оптичної щільності шару пива певної товщини і обчислення показника поглинання, що характеризує колір пива.  
Методика виконання вимірювання забезпечує отримання достовірних даних при визначенні кольору в діапазоні 0,1-4,0 см ³ розчину йоду з концентрацією 0,1 моль / дм ³ на 100 см ³ води.

 

Підготовка проби пива.

 Звільнення пива від двоокису вуглецю.

Непрозоре пиво фільтрують через паперовий фільтр. Першу  порцію фільтра об'ємом приблизно 20 см ³ виливають.

Темне пиво перед випробуванням  розбавляють дистильованою водою  у співвідношенні 1:3.

Мийка кювет.

Кювети миють водою і обполіскують дистильованою водою. Допускається застосування суміші розчину соляної кислоти і етилового спирту у співвідношенні 1:1.

Не допускається застосування розчинів лугів, концентрованих кислот і механічне чищення за допомогою  абразивних засобів.

Проведення випробування.

Підготовлене пиво наливають  в вимірювальну кювету, попередньо не менше двох разів сполоснувши  її цим пивом, і вимірюють оптичну  щільність при λ _max = (440 ± 10) нм по відношенню до дистильованої води.

Після вимірювання кювету миють.

Обробка результатів.

Показник поглинання (К) при λ _max = (440 ± 10) нм у м ^-1 обчислюють за формулою:

К = D / I * K; (2.4)

 

де D - оптична щільність при λ _max = (440 ± 10) нм;

I - дійсна товщина шару рідини в кюветі, м;

К ₁ - коефіцієнт розведення. Для темного пива К ₁ = 4, для світлого пива К ₁ = 1.

Обчислення проводять  до першого десяткового знака. За результат випробування приймають  середнє арифметичне результатів  двох паралельних визначень і  висловлюють цілим числом.

Щодо допускається розбіжності між результатами двох паралельних вимірювань не повинно перевищувати 3%.

Колір пива визначають перекладом величини показника поглинання в  см ³ розчину йоду концентрацією 0,1 моль / дм ³ на 100 см ³ води.

Остаточний результат  висловлюють цілим числом з одним десятковим знаком.

I. Клинское Арріва

1-й зразка:

D ₁ = 0,198

I ₁ = 0,01 м

К ₁ = 0,198 / 0,01 * 1 = 19,8 ц.ед

D ₂ = 0,199

I ₂ = 0,01 м

К ₂ = 0,199 / 0,01 * 1 = 19,9 ц.ед.

К _ср = (19,8 +19,9) / 2 = 19,8 ц.ед

б) Фостерс 

D ₁ = 0,21

I ₁ = 0,01 м

К₁ = 0,21 / 0,01 * 1 = 22,1 ц.ед.

D ₂ = 0,22

I ₂ = 0,01 м

К₂ = 0,22 / 0,01 * 1 = 22,2 ц.ед.

К_ср = (22,1 +22,2) / 2 = 22,1 ц.ед

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Висновок

 

Пиво - слабоалкогольний ячмінно-солодовий напій, що володіє  приємною гіркотою, ароматом хмелю, вгамовує спрагу і здатний вспениваться при наповненні келиха, утримуючи тривалий час на поверхні шар компактної піни.  
Технологія виробництва пива включає наступні основні етапи: отримання солоду з ячменю, приготування сусла, зброджування сусла, витримку (доброджування) пива, обробку і розлив пива.

При виробництві пива основним фактором, що формує якість пива є сировина.  
Відповідно до ГОСТ Р 51174 - 98, виробляється пиво трьох сортів: світле, темне, напівтемне.

Корисність пива для  організму залежить від хімічного  складу вихідної сировини. Пиво містить ряд важливих компонентів, серед яких основне місце займають вітаміни, мінеральні речовини й органічні кислоти. Є в незначній кількості вуглеводи, азотовмісні речовини. Гіркі речовини хмелю сприяють секреції жовчі та поліпшують процес травлення. Колоїди пива грають роль емульгаторів і диспергаторов в травному тракті, сприяють збільшенню засвоюваності їжі.

При органолептичних  випробувань визначають наступні властивості  пива:

• прозорість,
• насиченість вуглекислотою,
• смак,
• запах,
• а також зовнішнє оформлення пляшок і вид бочок.

Фізико - хімічні випробування включають в себе наступні показники: кислотність пива, вміст спирту і  дійсного екстракту, колір пива, а  також пеностойкость і висота піни.

Пиво «Клинское Арріва»  світле пастеризоване за органолептичними хімічними показниками відповідає ГОСТ Р 51174-98.

Пиво «Фостерс» світле пастеризоване за органолептичними та фізико-хімічними показниками  відповідає ГОСТ Р 51174-98.

Список використаної літератури.

 

1. Товарознавство і  організація торгівлі продовольчими товарами: підручник для поч. проф. освіти: навч. посібник для середовищ. проф. освіти / (А. М. Новикова, Т. С. Голубкіна, Н. С. Нікіфорова, С. А. Прокоф 'єва). - 4-е вид., Стер. - М.: Видавничий центр «Академія», 2006. - 480 с.

2. Чепурний І.П. Слабоалкогольні  напої: Пиво / І.П. Чепурний / / «Маркетинг», 2002. - 229 с. 

3. А.Ф. Шепелєв. Товарознавство  та експертиза смакових і алкогольних  товарів. Навчальний посібник. - Ростов  н / Д: видавничий центр «МарТ», 2001. - 208 с. 

4. ГОСТ Р 51174 - 98 Пиво. Загальні технічні умови.

5. ГОСТ 30060 - 93 Пиво. Методи  визначення органолептичних показників  та об'єму продукції.

6. ГОСТ 12789 - 87 Пиво. Методи  визначення кольору.

7. ГОСТ Р 12786 - 80 Пиво. Правила приймання і методи  відбору проб.

8. ГОСТ 12788 Пиво. Методи  визначення кислотності.

9. ГОСТ 12787 Пиво. Методи  визначення вмісту спирту і  дійсного екстракту. 

10. СанПин 2.3.2.1078 - 01 Гігієнічні  вимоги безпеки і харчової  цінності харчових продуктів. - М.: ФГУП «Інтер СЕН», 2002. - 168 с.