Товарознавча експертиза пива

 

 

 

2 Експертиза  якості пива  
2.1 Відбір проб, ГОСТ 12786 - 80

 
Пиво приймають партіями. Партією  вважають кількість пива одного найменування, в однорідному споживчої або  транспортній тарі, однієї дати розливу, оформлена одним документом про якість.

Допускається замість  видачі документа про якість на супровідній  документації ставити штамп ВТК  із зазначенням, що партія пива відповідає вимогам нормативно-технічної документації.

При прийманні пива проводять перевірку якості упаковки і правильність маркування споживчої і транспортної тари на відповідність вимогам нормативно-технічної документації.

Перевірку якості пива на відповідність вимогам нормативно-технічної  документації проводять за показниками якості, об'єднаним у групи згідно з таблицею 2.1.1

 
Таблиця 2.1.1 Показники якості пива

Найменування  показника	Позначення  групи
Зовнішнє оформлення, зовнішній вигляд (прозорість, наявність  постолронніх включень)	1
Масова частка двоокису вуглецю, висота піни та пеностойкость	2
Масова частка спирту, сухих речовин у початковому  суслі, кислотність, колір, стійкість	3
Смак і аромат	4
Обсяг продукції	5

 

Таблиця 2.1.2 Обсяг вибірки

Обсяг партії пива, пляшок	Обсяг вибірки, пляшок
Від 151 до 1200 включ.	5
»1201» 10000	8
Обсяг партії пива, пляшок		Обсяг вибірки, пляшок
»10001» 35000		8
»35001» 500000		13
»500001 і вище		13

 

З вибірки, зазначеної в  таблиці 2.1.2 для стійкості беруть 2 пляшки, для контролю групи 4 - 2 пляшки. Залишилося в вибірці пиво зливають в одну посудину, ретельно перемішують і проводять контроль групи 3.

З кожної одиниці вибірки, відбирають не менше двох точкових проб, з кожної бочки - чотири точкові  проби об'ємом по 500 см ³ в чисті сухі пляшки місткістю 500 см ^3.

Для визначення висоти піни і пеностойкость беруть одну пляшку, стійкості - 2 пляшки. Залишок пиво зливають в одну посудину, ретельно перемішують  і проводять контроль груп 1, 3, 4.

Точкові проби відбирають за допомогою розливного або пробного крана. Для усунення спінювання і пов'язаних з цим втрат двоокису вуглецю налив слід здійснювати через шланг (внутрішній діаметр 5 - 7 мм , Довжина 1 м ), Скручений у вигляді спіралі діаметром 30-35 мм, що закінчується скляною трубкою, кінець якого опускають до дна пляшки. Після наливу пляшки з пивом негайно закупорюють кроненпробкою.

Відбір проб для контролю стійкості слід проводити відповідно до методів відбору проб для мікробіологічного  аналізу за ГОСТ 26668.

Кожну пляшку з пробою постачають етикеткою, на якій повинні бути вказані:

• найменування підприємства-виробника, найменування пива;
• дата розливу;
• дата відбору проби; кількість пива, від якого відібрана проба;
• прізвища та посади осіб, відібрали пробу.

 

  
           До проведення аналізу пляшки з пробою повинні зберігатися при температурі від 0 до 5 º С не більше 24 год.

 
2.2 Органолептична оцінка, ГОСТ 30060 - 93

 

При органолептичних  випробуваннях визначаються наступні властивості пива: прозорість, пенистость, насиченість вуглекислотою, смак, запах, а також зовнішнє оформлення пляшок і вид бочок. Для органолептичних випробувань застосовують склянку подовженої форми з безбарвного скла, температура пива повинна бути 12 º С.

Для визначення прозорості пиво наливають в стакан і розглядають  у минаючому світлі між оком і бульбашкою світла. Одночасно звертають увагу на виділення і бульбашок вуглекислоти і розрізняють рясне або повільне виділення бульбашок вуглекислоти і розрізняють рясне або повільне виділення бульбашок і рідкісне, бистроісчезающее.

Пенистость пива (висота шару піни та її стійкість) визначають в окремій пробі у циліндричному склянці заввишки 105 - 110 мм з внутрішнім діаметром 73-75 мм. Склянка встановлюють на майданчик лабораторного штатива, а над склянкою закріплюють кільце штатива так, щоб верхній край його був на відстані 25 мм від верхнього краю склянки.

Пляшки з пивом відкорковують  і негайно наливають пиво, причому  горло пляшки має спиратися на кільце штатива, пляшку нахиляють повільно і спокійно, без поштовхів. Налив  припиняють, коли верхня поверхня пива зрівняється з верхнім краєм склянки. Міліметровою лінійкою визначають відстань від різкої лінії розділу піна-пиво до верхнього краю склянки, встановлюючи таким чином висоту піни в міліметрах. У момент закінчення наливу включають секундомір. Спадання піни й утворення на поверхні невеликих вільних від пен дільниць, утворених лопнули бульбашками, вважають кінцем досвіду. Цей момент відзначають за секундоміром, стійкість піни виражають у хвилинах.

Смак і аромат визначають у свіжоналите в склянці пиві і в пиві, вже постійно.  
Пиво пробують невеликими ковтками. Особливо стежать за першими смаковими відчуттями від самого глотка і залишилися після проковтування пива. У першу чергу необхідно встановити, характерний чи смак для даного типу пива. Так, Жигулівське пиво повинно мати слабо виражений хмелевою смак, а Українська - мати ясно виражений смак і аромат темного солоду. Далі встановлюють, чи є в досліджуваному пиві сторонній присмак і наскільки різко і довго він відчувається після випробування.

Слід відрізняти неприємну  різку гіркоту від властивої  пива нормальної хмелевою гіркоти, так  само як і смак темного пива, обумовлений  пригорілим речовинами солоду, від  нормального солодового смаку. Нормальний смак пива, характеризується тим, що жоден  з компонентів не виділяється різко серед інших.  
При оцінці зовнішнього оформлення звертають увагу на повноту наливу, зовнішню чистоту пляшки або бочки, правильність наклейки етикетки, герметичність упаковки.  

2.3 Визначення  кислотності пива прямим титруванням проби з фенолфталеїном (ГОСТ 12788)

 

Метод заснований на нейтралізації  всіх, хто знаходиться в пиві кислот і кислих солей розчином гідроокису натрію, закінчення якої встановлюється за зміни забарвлення фенолфталеїну.

Підготовка до випробування.

Непрозоре пиво фільтрують через паперовий фільтр.

Пиво обсягом 150-200 см ³ наливають в колбу місткістю 500 см ^3, закривають пробкою з одним отвором, через яке пропущена тонка трубка для виходу газу, закріплюють в апараті для струшування і струшують протягом 20-30 хв.  
Допускається струшування вручну. Колбу з пивом струшують, закривши долонею, періодично відкриваючи її, до тих пір, поки не припиниться відчуття тиску зсередини.

Циліндром відбирають пиво об'ємом 50 см ^3, переносять у конічну колбу або стакан місткістю 100 см ^3, нагрівають на електричній плитці до температури 35-40 º С і витримують при цій температурі 30 хвилин, періодично збовтуючи. Потім пиво охолоджують водою до температури (20,0 ± 0,2) º С.

Темне пиво перед визначенням  розбавляють у мірному циліндрі дистильованою водою у співвідношенні 1:3.

Проведення аналізу.

Відмірюють піпеткою підготовлене пиво обсягом 10,0 см ^3, вносять у конічну колбу місткістю 100 см ^3, додають дистильовану воду об'ємом 40 см ³ і 3-4 краплі фенолфталеїну.

Вміст колби титрують із бюретки розчином гідроокису натрію до появи слабкого рожевого забарвлення, яка повинна зберігатися не менше 30 с. Якщо фарбування зникає раніше, процес титрування продовжують.

Обробка результатів.

Кислотність пива розчину  гідроокису натрію концентрацією 1 моль / дм ³ на 100 см ³ пива обчислюють за формулою:

 
Х = V * K ₁ * K _2; (2.1)

  
де V - об'єм розчину гідроокису натрію з NаОН = 0,1 моль / дм ^3, витрачений на титрування, см ^3;

       К ₁ - коефіцієнт полправкі робочого розчину гідроокису натрію;

       К ₂ - коефіцієнт розведення.

 

Для темного пива К₂ = 4, для світлого пива К₂ = 1.

Обчислення проводять  до другого десяткового знака. За результат випробування приймають  середнє арифметичне результатів  двох паралельних визначень і  висловлюють цілим числом з одним десятковим знаком.  
Допускається розбіжності між результатами двох паралельних визначень. Для довірчої ймовірності р = 0,95 не повинно перевищувати 0,1 см ³ розчину гідроокису натрію концентрацією 1 моль / дм ³ на 100 см ³ пива.

  
а). Клинское «Арріва»:

 
1-й зразок:

 
V ₁ = 1,9 см ³

 
Х ₁ = 1,9 * 1 * 1 = 1,9 к.од.

 
2-й зразок:

 
V ₂ = 1,8 см ³

 
X ₂ = 1,8 * 1 * 1 = 1,8 к.од.

 
X _{середовищ.} = (1,9 +1,8) / 2 = 1,8 к.ед

  
б) Фостерс

1-й зразок:

V ₁ = 2.2 см ³

 
Х ₁ = 2,2 * 1 * 1 = 2,2 к.од.

 
2-й зразок:

  
V ₂ = 2.1 см ³

 
X ₂ = 2.1 * 1 * 1 = 2.1 к.од.

  
Х _{середовищ.} = (2,2 +2,1) / 2 = 2,1 к.од.

 
 

 

2.4 Визначення вмісту  спирту і дійсного екстракту  дистиляційний методом (ГОСТ 12787)

 

Метод заснований на отгонке  спирту з навішування пива та визначенні відносної щільності дистиляту і залишку після перегонки, доведених водою до первісної маси. Метод застосовується також при розбіжностях в оцінці зазначених показників.

Підготовка аналізу.

Приготування хромової суміші.

9,2 г біхромату калію  відважують з похибкою не більше 0,01 г і розчиняють у 100 см ³ сірчаної кислоти.

Звільнення пива від  двоокису вуглецю.

250-300 см ³ пива наливають в колбу місткістю 1000 см ^3, доводять температуру до 20 º С з похибкою не більше 1,0 º С, потім струшують, закривши колбу долонею, періодично відкриваючи її, до тих пір, поки не припиниться відчуття тиску зсередини. Струшування повторюють 2-3 рази з інтервалом у 5 хв. Непрозоре пиво фільтрують через паперовий фільтр.

Тарування пікнометра.

Пікнометр, ретельно вимитий хромовою сумішшю і дистильованою водою (зовні і всередині) і висушений до постійної маси, зважують з похибкою не більше 0,0001 р. потім наповнюють його трохи вище позначки дистильованою водою температурою (20 ± 1,0) º С і занурюють у водяну баню температурою (20,0 ± 0,2) º С вище рівня води в пікнометра не менше ніж на 15 хв. Потім, не виймаючи пікнометр з водяної бані, встановлюють рівень води в ньому так, щоб нижній край меніска знаходився врівень з міткою, але не перетинав її. Надлишок води відбирають фільтрувальним папером з рівно обрізаними краями, згорнутої в тонку трубочку. Шийка пікнометра всередині витирають фільтрувальним папером.

 Пікнометр виймають  з води, витирають насухо і  зважують з похибка не більше 0,0001 р.

Наповнення пікнометра водою, установку меніска і зважування повторюють чотири-п'ять разів і для обчислення беруть середню арифметичну величину маси пікнометра з водою.

Проведення аналізу.

Визначення масової  частки спирту.

У суху плоскодонні тарований  колбу зважують 100 г пива з похибкою не більше 0,1 г, попередньо звільненого від двоокису вуглецю, додають 50 см ³ дистильованої води. Потім колбу з'єднують з холодильником через краплевловлювач і відганяють 70-80 см ³ пива у попередньо зважену з похибкою не більше 0,1 г приймальню колбу, встановлену в посудину з холодною водою. До приймальні колбу попередньо наливають 5-10 см ³ дистильованої води.  
Після відгону до вмісту приймальної колби додають до 100 см ³ дистильованої води, перемішують і заповнюють пікнометр випробуваним дистилятом пива, попередньо сполоснувши його 2-3 рази.

Визначення масової  частки дійсного екстракту  
Залишок після відгону спирту доводять у колбі дистильованою водою до первісної маси пива 100 см ^3, перемішують, визначають щільність піктометром при температурі (20,0 ± 0,2) º С.

Обробка результатів.

Відносну щільність  дистиляту обчислюють за формулою:

 
d = (m _{1-m 2)} / (m _{3-m 2),} (2.2)

 

де m ₁ - маса пікнометра з дистилятом, г;

m ₂ - маса порожнього пікнометра, г;

m ₃ - маса пікнометра c водою, г;

Масову частку спирту у відсотках залежно від відносної щільності дистиляту.

За результат випробування приймають середнє арифметичне  результатів двох паралельних визначень, допускається розбіжності між результатами між якими не повинно перевищувати 0,06%.

 

Обчислення проводять  до 0,01% з наступним округленням результату до 0,1%.