Товарознавча експертиза пива

Ефірне масло хмелю, що представляє  собою суміш ароматичних вуглеводнів  і терпенів, грає певну роль в  утворенні аромату пива, незважаючи на те, що в процесі кип'ятіння сусла  більша частина ефірного масла випаровується. Розроблено технології виробництва меленого гранульованого хмелю, що дозволяють зменшити витрату хмелю на 15% і хмельова екстрактів.

Вода - її сольовий склад і властивості  відіграють велику роль у формуванні показників якості пива, і до неї  пред'являють такі вимоги щодо: жорсткості, активної кислотності (рН), смаку і запаху, механічного та мікробіологічної чистоті. При цьому враховуються склад і співвідношення у воді мінеральних речовин, в тому числі для світлих сортів пива застосовують тільки м'яку воду, для темних - помірно жорстку. За іншими показниками вода, що використовується в пивоварінні, повинна відповідати показникам, пропонованим до питної води.

 

1.3 Вимоги до  якості пива

  
За органолептичними показниками пиво повинно відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.3.1

Таблиця 1.3.1 Органолептичні показники якості пива

Найменування  показника	Тип пива
	світле			напівтемне	темне
Прозорість	Прозора рідина без сторонніх  включень.
Аромат і смак	Чистий смак і аромат збродженого солодового напою з  хмільною гіркотою і хмельовим ароматом без сторонніх запахів і присмаків
		Відповідні типу пива	Солодовий смак з присмаком  карамельного солоду відповідає типу пива		Повний солодовий смак з вираженим присмаком карамельного або паленого солоду відповідає типу пива
		У пиві з екстрактивністю початкового сусла 15% і вище - винний присмак.

 

 

 

 

За фізико-хімічними  показниками світле пиво повинно  відповідати вимогам, зазначеним у  таблиці 1.3.2

Органолептичні, фізико-хімічні  показники, енергетичну цінність, вимоги до стійкості пива конкретних найменувань, обладнані особливостями використовуваного сировини і технології виробництва, встановлюють у технологічній інструкції з виробництва пива певного найменування, але не нижче встановлених цим стандартом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблиця 1.3.2 Фізико-хімічні показники пива

Найменування показника	Екстрактівность початкового  сусла
	8			9		10		11	12			13	14		15		16		17			18		19	20			21
Об'ємна частка спирту,% не менше	2,8			3,2		3,6		4,0	4,5			4,7	4,8		5,4		5,8		6,2			6,6		7,1	7,9		8,2
Кислотність, к.од.	1,0-2,5					1,5-2,6			1,9-3,2				2,4-3,6					3,0-4,5				3,0-5,0
Колір, ц.ед.		0,4-1,5
Масова частка двоокису вуглецю,% не менше		0,33
Піноутворення   Висота піни, мм, не менше   Пеностойкость, хв, не менше		30   2
Стійкість, доби, не менш   непастеризоване   пастеризоване		8   30
Енергетична цінність, ккал на 100 г . пива		30	34		38		42			46	50			54		58		62		66	70		74			78	80
Вуглеводи, в 100г.піва, не більше		3,5	3,8		4,2		4,6			4,7	5,3			5,8		6,2		6,6		6,9	7,3		7,5			7,6	7,8

 

Спеціальне пиво, приготоване з використанням несоложеним зернових продуктів, а також смакових та ароматичних добавок, дозволених органами охорони здоров'я, випускають за нормативним документом, затвердженим у встановленому порядку.

За вмістом токсичних  елементів, радіонуклідів, N-нітрозамінів і мікробіологічними показниками пиво повинно відповідати нормам, встановленим гігієнічними вимогами до якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів.

Таблиця 1.3.3 Показники безпеки пива

Індекс	Показники	Допустимі рівні мг / кг, не більше
Токсичні елементи:
Пиво	свинець	0,3
	миш'як	0,2
	кадмій	0,03
	ртуть	0,05
	Нітрозаміни:
	сума НДМА і НДЕА	0,003
Радіонукліди:
Пиво	цезій-137 (Бк / л)	70
	Стронцій-90 (Бк / л)	100

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблиця 1.3.4 Мікробіологічні показники пива

Індекс, група продуктів	КМАФАіМ, КОЕ/100см ³, не більше	Обсяг або маса продукту (см ³, м) в якому не допускаються		Дріжджі і цвілі
		БГКП коліформи	Патогенні, у тому числі  сальмонели
Пиво розливне	-	1,0	25	-
Пиво непастеризоване-ве	-	3,0	25	-
в кегах	-	3,0	25	-
в пляшках	-	10,0	25	-
Пиво пастеризоване  і обеспложенное	500	10,0	25	40

 

При виробництві пива можуть виникнуть такі види дефектів.

Дефект зовнішнього  вигляду - помутніння пива може бути різного характеру.  
Кристалічний помутніння легко ідентифікувати шляхом мікроскопіровакія по наявності кристалів щавлевокислого кальцію, що випадають на дно і мають форму октаедрів. Дефект можна легко усунути фільтруванням.

Білкові помутніння виникають  при використанні солоду з підвищеним вмістом білків, а також при порушенні режимів затирання і кип'ятіння сусла з хмелем. Крім білків, вміст яких в пиві дуже незначно, в освіті каламуті можуть брати участь поліпептиди, поліфеноли та інші сполуки. Розрізняють зворотні і незворотні білкові помутніння.

Металлобелковая каламуть - результат коагулювання білків при  зіткненні пива з незахищеним  металом обладнання - оловом, залізом, міддю. При цьому спотворюються  смак і колір пива.

Клейстерний (декстриновий) мут' буває в пиві, приготованому на суслі з недоосахаренного затору, якщо промивка дробини велася дуже гарячою водою.

 Виявляється ця  каламуть йодної пробій. Пиво з таким дефектом легко інфікується сарцини.

Причиною смоляний каламуті є хмелеві смоли й віск, які  при різкому охолодженні або струсі утворюють крапельки, адсорбуючі на своїй поверхні білки та інші речовини.

Бактеріально-дріжджове  помутніння - найбільш часто зустрічається  дефект пива. Його можуть викликати  дикі дріжджі, що розвиваються при підвищених температурах зберігання і наявності в пиві незбродженого екстракту. Вміст у пиві надлишку кисню зумовлює розвиток аеробних мікроорганізмів, особливо оцтовокислих і молочнокислих бактерій, в результаті чого пиво не тільки сильно каламутніє, а й прокисає. Ретельне фільтрування сусла і пива, обмеження доступу повітря при розливі, дотримання санітарно-гігієнічних вимог у процесі вироблення, зберігання при низькій температурі - основні заходи попередження дріжджової та бактеріальної опалесценції.

До дефектів смаку  відносять зайву, іноді пекучу гіркоту пива, яка може бути обумовлена ​​продуктами автолізу дріжджів (Тирозол), неякісним перекладеним солодом, окисленими гіркими і дубильними речовинами хмелю, підвищеним вмістом сірчанокислих і магнієвих солей у воді і іншими причинами. Також дефектами смаку є підвищена солодкість і хлібний смак, що з'являються в слабовиброженном пиві, зайво кислий смак - результат скисання пива. При поганій промиванні апаратури після дезінфекції пиво набуває фенольний або хлорний запах.

 Якщо для отримання пива використані дріжджі, заражені сарцини, то напій набуває медовий присмак через утворення в ньому диацетила. Найбільш неприємні, а часом огидні смак і запах (сонячний присмак) має пиво, яке піддається дії ультрафіолетових променів. Цей дефект є результатом фотохімічного впливу на сульфагідрільние групи екстрактивних речовин, у результаті чого утворюється етилмеркаптан.

 

 

 

 

 

1.4 Маркування  як засіб ідентифікації продукції

 
Маркування - це текст, умовні позначення або малюнок, нанесений на упаковку і (або) товар, а також інші допоміжні засоби, призначені для ідентифікації товару або окремих його властивостей, доведення інформації до споживача про виготовлювачах, кількісних і якісних характеристиках товару.  
Виробнича маркування - це текст, умовні позначення або малюнок, нанесений виробником на упаковку і (або) товар і (або) інші носії інформації.  
Торгова маркування - це текст, умовні позначення або малюнок, нанесений продавцем на цінники, товарні та касові чеки, упаковку і товар.

Основні функції маркування: інформаційна, мотиваційна, емоційна, рекламна.  
Залежно від виду тари і упаковки маркування підрозділяється на транспортну і споживчу. На споживчим маркуванням є штриховий код - товарний номер наноситься на упаковку у вигляді штрихового машиночитаному символу і є засобів систем автоматичної ідентифікації товару. Штриховий код не дає гарантії якості товару, а може характеризувати його лише безпосередньо.  
Маркування споживчої упаковки пива містить такі дані (ГОСТ Р 51074-2003).

 
 
Таблиця 1.4.1 Споживча маркування упаковки пива

Найменування показника	Найменування пива
	Клинское «Арріва»	Фостерс
Найменування продукту	Пиво «Клинское Арріва»  світле пастеризоване	Пиво «Фостерс» світле пастеризоване
Найменування місцезнаходження виробника, постачальника	ВАТ «Сан Інтербрю», 141600 Росія, Московська обл., Р Клин, вул. Московська, 28 (К).	ВАТ «Пивоварна компанія«  Балтика »Росія, 194292, Санкт-Петербург, 6-й верхній провулок, 3.
Вміст спирту	Не менш 4,5%	Не менш 4,8%
Склад пива	Вода, солод ячмінний, рисова або кукурудзяна крупа  або мальтозна патока, хміль.	Вода, солод ячмінний світлий, мальтозна патока, хмелепродуктів.
Харчова цінність у 100 г	Вуглеводи не більше 4,6 г ;	Вуглеводи не більше 3,3 г ;
Енергетична цінність в 100 г	42 ккал	41 ккал
Умови зберігання	Зберігати в затемненому  місці при температурі від +10 до +20 ° С.	Зберігати в затемненому  місці при температурі від +10 до +20 ° С.
Термін придатності	6 місяців	9 місяців
Обсяг, дм 3	500	500
Позначення НД	ГОСТ Р 51174-98	ГОСТ Р 51174-98
Інформація про сертифікацію	є	є