Товарознавча експертиза пива

       

              

 

 

 

 

 

Курсова робота

 

з дисципліни : «Експертиза  продовольчих товарів»

 

на тему «Товарознавча експертиза пива»

 

 

 

 

№ залікової книжки______________   захищено з оцінкою______________   Члени комісії :   ________________________________ ________________________________ ________________________________ ________________________________   Дата____________________________

Виконала :                          студентка гр.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Затверджую:________________

                                                Науковий керівник:

                                                                               

«____»_______________2011р.

 

 

План курсової роботи  з дисципліни «Експертиза продовольчих товарів»

На тему «Товарознавча  експертиза пива»

Студента гр.

 

 

План

Вступ 
1. Товарознавча характеристика виробу  
1.1 Споживчі властивості виробу  
1.2 Технологічний процес як фактор, що впливає на формування якості пива  
1.3 Вимоги до якості пива  
1.4 Маркування як засіб ідентифікації продукції  
2. Експертиза якості пива  
2.1 Відбір проб (ГОСТ 12786 – 80)  
2.2 Органолептична оцінка пива (ГОСТ 51174-98)  
2.3 Визначення кислотності пива прямим титруванням проби з фенолфталеїном (ГОСТ 12788)  
2.4 Визначення вмісту спирту і дійсного екстракту дистиляційним методом (ГОСТ 12787)  
2.5 Визначення кольору колориметричним методом (ГОСТ 12787)  
Висновок  
Список використаної літератури  

 

                                               

 

 

                                                     Зміст  
Вступ………………………………………………………………………………………4 
1. Товарознавча характеристика виробу   ………………………………………………6  
1.1 Споживчі властивості виробу ………………………………………………………6 
1.2 Технологічний процес як фактор, що впливає на формування якості пива………7  
1.3 Вимоги до якості пива ……………………………………………………….……...16 
1.4 Маркування як засіб ідентифікації продукції ……………………………………..22 
2. Експертиза якості пива ………………………………………………………………24 
2.1 Відбір проб (ГОСТ 12786 – 80) ……………………… ……………………………24 
2.2 Органолептична оцінка пива (ГОСТ 51174-98) ………………………………….26 
2.3 Визначення кислотності пива прямим титруванням проби з фенолфталеїном (ГОСТ 12788) ……………………………………………………………………………27 
2.4 Визначення вмісту спирту і дійсного екстракту дистиляційним методом (ГОСТ 12787)  …………………………………………………………………………………...30 
2.5 Визначення кольору колориметричним методом (ГОСТ 12787)…………………33  
Висновок………………………………………………………………………………….36  
Список використаної літератури  ………………………………………………………37  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВСТУП

 

З тих пір, як люди стали  варити пиво, вони знаходили в ньому  все нові і нові цілющі властивості. Починаючи з давніх шумерів, лікарі прописували полоскання рота і вживання всередину теплого пива для лікування  зубного болю. У середні століття пиво вживали для вигнання каміння з нирок і для лікування виснаження як фізичного, так і духовного; розтирали стомлені ноги пивом після дальньої дороги.

 У XVI столітті знаменитий  Парацельс лікував хвороби печінки  папоротевим пивом, а захворювання дихальних шляхів пивом з шавлії. Як маски і натирання пиво використовувалося в середньовічній косметології для омолодження шкіри. Німецький першовідкривач збудників холери професор Кох бачив у пиві ліки від холери. Бацили гинуть в пиві за кілька годин і хвороба не розвивається.

Спустошливі епідемії холери в Європі рідко зачіпали працівників  середньовічних броварень. Може здатися  вигадкою факт, що в XVIII і початку XIX століття більшість ліків в лікарнях приймалося тільки з пивом. Як прекрасний тонізуючий, дезинфікуючий і загальнозміцнюючий напій пиво давали видужуючим хворим у лікарнях Петербурга аж до середини XIX століття. Пиво виводить з організму канцерогенні речовини і знижує ризик захворіти на рак. Дослідження японських учених показали, що регулярне вживання пива здатне понизити ризик захворювання в 2-3 рази.

Пиво - єдиний алкогольний  напій, що містить хмільну гіркоту, яка активізує виділення шлункового соку, пригнічує небажану дію алкоголю в пиві. Перейшли з хмелю в пиво активні речовини мають заспокійливу, болезаспокійливу і гіпнотичний дії, гальмують зростання і розмноження бактерій.  
У всьому світі пиво користується великим попитом у населення завдяки приємному смаку, тонізуючого і спрагогамуючі дії. Пиво, будучи слабоалкогольним напоєм, в багатьох країнах виступає суперником міцних алкогольних виробів.  
Ринок пива характеризується інтенсивним розвитком і високою конкурентністю.

 Тому щоб мати  гарну конкурентоспроможністю виробники  повинні випускати пиво гарної  якості, що відповідає вимогам стандартів та показниками безпеки. Пиво гарної якості повинне мати приємний смак і аромат, добре пінитися і утримувати шар піни, а також відповідати фізико-хімічним нормативам.

Актуальність написання  даної курсової роботи полягає в  тому що останній час на ринку пива багато фальсифікованої та недоброякісної продукції.

 Мета курсової роботи: вивчити до  дослідити якісні  показники пива, навчитись перевіряти  якість.

Завдання:

• вивчити основні методи проведення оцінки якості;
• відібрати проби для дослідження;
• дослідити показники якості пива.

 

1 Товарознавча характеристика  пива  
1.1 Споживчі властивості пива

 

Пиво - це найдавніший  алкогольний напій в історії  людства. Він займає особливе місце  в споживанні напоїв, має величезну  популярність і широко поширений у багатьох народів.

Пиво - слабоалкогольний ячмінно-солодовий напій, що володіє  приємною гіркотою, ароматом хмелю, вгамовує спрагу і здатний вспениваться при  наповненні келиха, утримуючи тривалий час на поверхні шар компактної піни.  
Корисність пива для організму залежить від хімічного складу вихідної сировини.

Пиво містить ряд  важливих компонентів, серед яких основне  місце займають вітаміни, мінеральні речовини й органічні кислоти. Є в незначній кількості вуглеводи, азотовмісні речовини. Це визначає високу харчову та енергетичну цінність пива в порівнянні з іншими алкогольними напоями.

З вітамінів пива основне  місце займають вітаміни групи В, вміст яких в 1 дм ³ складають від 10 до 35% добової потреби дорослої людини. Таким чином, пиво - досить хороший енергетичне джерело, що поставляються їм калорії не є «порожніми» на відміну від таких алкогольних напоїв, як горілка.

Гіркі речовини хмелю  сприяють секреції жовчі та поліпшують процес травлення. Колоїди пива грають роль емульгаторів і диспергаторов  в травному тракті, сприяють збільшенню засвоюваності їжі.

Перш за все, це відноситься  до декстрину, високомолекулярним білкам і гуммі-речовин. Окремі вітаміни, мінеральні речовини, органічні кислоти, азотисті речовини, їх комплекси сприятливо впливають на обмінні процеси здорового і хворого організму, про що свідчать численні дослідження і спостереження.

 Слід, однак, відзначити, що пиво - це алкогольний напій,  і його корисність і нешкідливість  визначаються мірою споживання  алкоголю. Надмірне споживання пива може привести до небажаних впливів на організм, до алкоголізму.

Аналізуючи дані наукових досліджень, можна зробити висновок, що нешкідливою, а для окремих  людей і корисної дозою споживання можна вважати 330 г пива в день ( 13,2 г спирту).

 

За типом розрізняють світле, напівтемне, темне пиво. У залежності від екстрактивності початкового сусла: світле - 8-13%, напівтемне і темне - 11-23%. За способом обробки: пастеризоване і непастеризоване. Залежно від особливостей виробництва: безалкогольне, міцне і спеціальне (із застосуванням смакових та ароматичних добавок).

Будь-яке пиво можна  віднести до табору або еля. Лагер  є більш популярним напоєм, ніж  ель, і становить близько 90% всього споживаного пива. Лагер - м'якший  і слабкий за змістом спирту напій. Відмінності між табором і елем обумовлюються типом дріжджів використовуваних при бродінні, і температурою бродіння.

Дріжджі верхового бродіння використовуються при виробництві  елів; а низового бродіння - табори. Елі зброджуються швидко і при  відносно високих температурах, а лагер зброджується більш поволі і при низьких температурах.

 
Таблиця 1.1 Характеристика пива

Найменування	Смак		Вміст спирту, ваговий%		Маса для  сухих речовин на поч. суслі,%
Світлі сорти пива
Жигулівське	слабкий хмелевою		2,8		11
Балтика № 1	слабкий хмелевою		4,4		11
Балтика № 3	слабкий хмелевою		4,8		12
Очаково світле	слабкий хмелевою		4,6		12
Клинское світле	слабкий хмелевою		4,6		11
Клинское «Арріва»	слабкий хмелевою		4,5		11
Балтика № 9	хмельова гіркота і  аромат		8,5		17,5
Фостерс	слабкий хмелевою		4,8		11
Темні сорти пива
Оксамитове	солодовий аромат, солодкуватий смак		2,5		9
Портер		винний присмак, хмельова гіркота		5		17
Клинское темне		солодовий смак		4		12
Балтика портер № 6		винний присмак, хмельова гіркота		7		17

 

 

1.2 Технологічний  процес як фактор, що впливає  на формування якості пива

 

Класична технологія виробництва пива включає наступні основні етапи: отримання солоду з ячменю, приготування сусла, зброджування сусла, витримку (доброджування) пива, обробку і розлив пива. Це тривалий складний процес, який триває 60-100 днів і багато в чому залежить від кваліфікації пивовара.

Незважаючи на те, що вихідним сировиною є одні й ті ж компоненти, якість пива, що виробляється різними  підприємствами, різна.

Отримання солоду. У пивоварінні солод грає роль джерела не тільки активних ферментів, але і того комплексу органічних (перш за все водорозчинних цукрів) і мінеральних речовин, який дозволяє за участю цих ферментів отримати пивне сусло, придатне для зброджування. Чим більше в солоді накопичиться простих цукрів, необхідних для бродіння, тим активніше буде йти сам процес бродіння і тим більше накопичиться спирту.

Ячмінь, використовуваний для приготування солоду, замочують  у спеціальних чанах з водою  з температурою 12 - 17 ° С. У зерні, у міру зростання вологості, активізуються клітинні ферменти і прискорюються каталізуються ними біохімічні процеси. Це призводить до різкого підвищення інтенсивності дихальних процесів і прискоренню гідролізу полісахаридів до простих цукрів, необхідних для цих біохімічних процесів. Замочування припиняють при досягненні вологості зерна 42 -  
45% при виробництві світлого солоду і 45-47% - темного.

Втрати цукрів на процеси  дихання в період замочування  досягають 1,5%, при цьому найбільшу активність набувають амилолитические і протеолітичні процеси.

Для пророщування Замочена зерно направляють в солодовні  різних конструкцій (ящики або барабанні  Установки). Процес солодоращения проводять  при температурі 15-19 º С і хорошою  аерації зерна протягом 5-8 діб. При цьому ендосперм зерна до кінця солодження розм'якшується і легко розтирається за рахунок гідролізу крохмалю амілазами, а геміцеллюлоз - цітазой (комплексом ферментів). У пророщувати зерно накопичуються розчинні цукру - мальтоза, глюкоза, фруктоза і інші цукри, які надають солоду солодкуватий смак. При гідролізі фітину ферментом фітазою утворюються інозит і кальцій-магнієва сіль фосфорної кислоти. Присутність інозиту в суслі стимулює життєдіяльність дріжджів, а фосфорна кислота визначає кислотність солоду і сусла.

За рахунок активізації  протеолітичних процесів (протеїназ, пептидаз і амідаз) складні комплекси азотистих  сполук гідролізуються з утворенням розчинних білків, пептонов, амінокислот, аміаку.