Товарознавча експертиза пива

У процесі пророщування зерна, поряд з гідролізом, протікають і процеси синтезу фізіологічно активних сполук. Так, в соложеном ячмені накопичуються вітаміни групи В, токофероли, аскорбінова кислота. Особливо зростає вміст рибофлавіну (до 210 мг на 100 г сухої речовини). Надалі при хімічній взаємодії продуктів гідролізу з активними сполуками утворюються нові, властиві пророслих і висушеному зерну, ароматичні і смакові речовини. Тому з сирого (зеленого) солоду можна отримати пиво.

Для додання необхідних властивостей і хорошою зберігання солод сушать при різних температурних режимах до залишкової вологості 2-3,5%. Різні температурні режими і тривалість сушіння дозволяють отримати солод з різними показниками якості та відповідними технологічними властивостями. Саме від якості вихідного солоду, в свою чергу, буде залежати тип виробленого пива (світле, напівтемне, темне).

Для вироблення вітчизняних  сортів пива отримують солод наступних  видів: світлий, темний, карамельний  і палений.

Світлий солод отримують  висушуванням пророслого ячменю протягом 16 год при поступовому підвищенні температури з 25-30 до 75-80 º С. Залежно від якості світлий солод ділять на три класи: високої якості, перший і другий. У готовому вигляді він має світле забарвлення, солодкуватий смак, солодовий аромат, пухкий борошнистий ендосперм і високу осахаривают здатність. Використовують його для більшості сортів пива.

Для отримання темного  солоду проросле зерно сушать 24-48 год  при більш високій температурі, що досягає 105 ° С в кінці процесу. Темний солод на класи не поділяють. Крім коричнево-жовтого забарвлення темний солод відрізняється від світлого крихкістю ендосперму і меншою осахаривают здатністю. Використовують його для темних сортів пива.

Карамельний солод в  залежності від якості ділять на два  класи: перший і другий. За забарвленням він може бути від світло-жовтого до бурого з глянцевим відливом. Для його виробництва використовують сухий або зелений солод з підвищеним вмістом цукрів, який обсмажують при температурі 120-170 ° С.

Оскільки при такій  високій температурі відбувається карамеллізація цукрів, то вид зерна на зрізі представляє собою спечену коричневу масу. Для цього виду солоду не допускається обвуглювання зерна.

Палений солод - це темно-коричневі  зерна, без чорного кольору. Його готують із зеленого солоду шляхом попереднього зволоження і подальшого обсмажування при температурі 210-260 º С. У результаті формуються смак і запах, що нагадує кавовий, без присмаку горілого і гіркоти. Вид зерна на розрізі являє собою темно-коричневу, але не чорну масу.

У процесі сушіння  і обжарювання солоду відбуваються інтенсивні хімічні процеси з утворенням специфічних ароматичних і фарбувальних речовин. Нагромаджені в результаті гідролізу пентози перетворюються на фурфурол та інші альдегіди і ароматичні речовини, що зумовлюють запах солоду (житній скоринки). Пофарбований компоненти солоду - це продукти руйнування цукрів у результаті карамеллізаціі і меланоидинообразования, що протікають найбільш інтенсивно при температурах вище 80 ° С. Меланоїдіни, що володіють поверхнево-активними властивостями, є хорошими піноутворювачами, і тому темні сорти пива дають більш рясну піну.

Солод після сушіння  звільняють від паростків, оскільки вони надають йому гігроскопічність і гіркий смак за рахунок присутності  алкалоїду горденіна. Необхідність проведення цієї операції пов'язана ще і з тим, що в паростках накопичуються амінокислоти, які, потрапляючи в сусло, є джерелом утворення сивушних олій при зброджуванні. Солод набуває остаточну готовність до використання тільки після 3-5-тижневої отлежки (дозрівання) на складах.

Готовий солод полірують, звільняючи від залишків паростків  і забруднень, пропускають через  магнітні апарати, а потім подають  на солодові дробарки. Від ступеня  дроблення солоду залежить в подальшому швидкість оцукрювання крохмалю, рівень екстрактивності сусла, тривалість фільтрування.  
Приготування сусла. Подрібнений солод, і при необхідності несоложеним матеріали, змішують з гарячою водою у співвідношенні 1:4. Отриману суміш повільно перемішують при підігріванні до температури 50-52 ° С протягом 10-30 хв. 15-20% розчинних речовин солоду при цьому переходять безпосередньо у розчин без ферментативної обробки.

Одночасно відбувається ферментативний гідроліз водонерозчинних  азотистих речовин і фітину. Потім  суміш переводять в заторні чани, де під дією ферментів солоду відбуваються подальший гідроліз і перетворення водонерозчинних речовин сировини на водорозчинні, формують екстракт майбутнього сусла. Для забезпечення максимального переходу речовин у розчин затор повільно нагрівають при постійному перемішуванні до 70-72 ° С (настойний метод).

При іншому (декокціонном) способі 1 / 3 затору перекачують у  кип'ятильні котел, де кип'ятять 15-30 хв, після чого об'єднують і перемішують  з іншою частиною затору. Повторюючи цю операцію 2-3 рази, доводять температуру всього затору до необхідного значення. При цьому тривалість усього процесу приготування затору становить 3-3,5 ч. Це затирання солоду необхідно для подальшого ферментативного гідролізу крохмалю.

Поряд з повним оцукрювання  крохмалю до глюкози в заторі завершується протеоліз білків, продукти якого відіграють велику роль у формуванні органолептичних властивостей і стійкості пива при зберіганні.

Осахаренний затор потім  направляють на фільтрування для  відділення рідкої частини сусла  від твердої фази затору. При цьому фільтруючий шар утворює сама тверда фаза затору - пивна дробина (негідролізуемие компоненти, клітинні оболонки, коагульованими при нагріванні білки), що осідає на сітках фільтраційних чанів, фільтр-пресів, що застосовуються для фільтрування пивного сусла. Відокремлювати пивну дробину можна і за допомогою саморозвантажних центрифуг.

Відфільтроване сусло  і отримані після промивання дробини  води переводять у сусловарочному котел  для кип'ятіння з хмелем, упарювання до потрібної концентрації та стерилізації. При високій температурі повністю інактивуються ферменти і коагулює частина розчинних білків, а гіркі й ароматичні речовини хмелю розчиняються в суслі. При цьому великі пластівці коагулированного білка, осідаючи, захоплюють частинки каламуті і тим самим освітлюють сусло.

Охмелене сусло, доведене до потрібної щільності, пропускають  через хмелецедільнік, охолоджують  до 4-6 ° С, а потім звільняють від  коагульованими білків за допомогою  сепараторів. Під час цих операцій сусло остаточно освітлюється і  насичується киснем, що необхідно для розвитку дріжджів.

Зброджування сусла  відбувається у відкритих або  закритих, дерев'яних чи металевих ємностях спеціальними расами дріжджів низового і верхового бродіння. Для особливих  сортів портеру в кінці бродіння вводять спеціальні дріжджі, надають пиву особливий специфічний аромат. На поверхні сусла через 15-20 год після внесення дріжджів з'являється смуга білої піни (стадія Забела), а потім вся поверхня бродячого сусла покривається мелкоячеистой піною з поступово збільшуються завитками. Досягнувши максимуму, завитки обпадають, піна ущільнюється і стає коричневою. Осілу піну (деку) через гіркого смаку обов'язково видаляють з поверхні сусла. В кінці бродіння низові дріжджі осідають на дно.

Освітлилася рідина називається  зеленим, або молодим, пивом. У ньому, поряд з накопиченими в результаті бродіння етилового спирту і вуглекислого газу, накопичується і цілий ряд побічних продуктів, що беруть участь у створенні смаку й аромату пива. Процес головного бродіння завершується за 7-9 діб. До цього моменту в пиві залишаються незброджені ще близько 1,5% цукрів.

Витримка (доброджування) пива сприяє остаточному формуванню споживчих достоїнств пива. Для дображивания молоде пиво перекачують в герметично закриваються металеві танки, внутрішня поверхня яких покрита спеціальним харчовим лаком. У залежності від сорту пиво витримують при температурі 0-3 ° С протягом 11-100 діб. У результаті дображивания залишкового цукру дещо зростає міцність пива, відбувається додаткове насичення його вуглекислотою і освітлення.

 Взаємодія різноманітних  первинних і вторинних продуктів  головного і побічних процесів  бродіння призводить до формування  нових речовин, що обумовлюють  характерні смак і аромат зрілого  пива, а також його сортові  особливості. 

Обробка та розлив пива. Після лабораторного і органолептичного контролю, що підтверджують якість виробленого пива, його обробляють і розливають. Для додання прозорості пиво фільтрують через пресовані пластини із різних фільтруючих мас. У процесі освітлення пиво втрачає значну частину двоокису вуглецю, тому допускається додаткове введення вуглекислоти перед розливом з подальшою витримкою протягом 4-12 год для її асиміляції.

Основними чинниками, що формують якість пива, є: сировина і  використовувані технології виробництва в якості сировини для виробництва пива використовують: солод пивоварний ячмінний світлий, темний, карамельний і палений; воду питну; хміль; хміль мелений гранульований та екстракти хмелю, дозволені до використання органами Міністерства охорони здоров'я, цукор-пісок, цукор-сирець або цукор рідкий і інші цукровмісні продукти, дозволені органами МОЗ; дріжджі пивні низового і верхового бродіння; несоложеним зернопродукти (ячмінь, крупу рисову, крупу кукурудзяну).

 Допускається використання аналогічного імпортного сировини, якість якого відповідає вимогам нормативних документів.

Ячмінь є найбільш поширеним  сировиною для виробництва пива як за складом екстрактивних речовин, так і їх сбражіваемості. Проте  багато народів в якості углеводосодержащей сировини для виробництва пива використовують жито, пшеницю, кукурудзу, просо. Висока Пленчатость зерна ячменю і підвищений вміст геміцеллюлоз відіграє позитивну роль при фільтруванні пивного сусла, обумовлюючи пористість фільтруючого шару подрібненого солоду.

До ячменю, що використовується для солодоращения, найбільш важливими вимогами є: хороша прорастаемость зерна (не менше 90-95%), невисока Пленчатость (не більше 10% маси зерна), достатня крупність і ви-ровненность, помірне вміст білка (не нижче 8 і не більше 12%) і високий вміст крохмалю (до 65%).

Від вихідної якості і складу ячменю значною мірою надалі залежать споживчі переваги і стійкість пива в зберіганні. Чим вище Пленчатость зерна, тим нижче екстрактівность і смакові властивості пива за рахунок гірких речовин, що містяться в оболонках. Особливо слабоекстрактівним буває пиво з ячменю зі зниженою крахмалистостью. Це багато в чому пов'язане з підвищеним вмістом білка, у накопиченні якого спостерігається зворотна залежність з кількістю крохмалю. З одного боку, високу кількість білка перешкоджає розпушуванню ендосперму і вилучення з нього екстрактивних речовин, з іншого - сприяє помутніння пива. Низькобілковий ячмені (нижче 8%) дають пиво зі слабкою піною і неповним смаком.

Несоложеним (непроращенние) матеріали, як правило, високоуглеводістие, застосовуються для збільшення екстрактивності, створення певного смаку та зниження собівартості пива. Раніше пиво виробляли тільки з ячменю, і введення несоложепих матеріалів вважалося його фальсифікацією. Проте в даний час для виробництва різних сортів пива використовують рисову січку, ячмінне борошно, ячмінну і кукурудзяну крупу знежирену, сою, пшеницю, ячмінь обрушений, а також буряковий цукор і глюкозу. Загальна кількість додаються несоложеним матеріалів може коливатися від 15 до 50% маси ячмінного солоду (якщо за рецептурою не передбачено додавання ферментних препаратів, то кількість несоложеним матеріалів не повинно перевищувати 15%).

Рис застосовують через високий  вміст в ньому крохмалю (в середньому 68%) та переважання у складі білкових речовин нерозчинного у воді білка орізіна (близько 70% суми азотистих сполук, кото риє становлять 7-9% маси зерна). Кукурудза відрізняється високим вмістом екстрактивних речовин (82-90%), нерастворимостью переважаючих білків і згортанням при кип'ятінні інших білком перейшли в сусло. Для поліпшення піноутворення та підвищення пеностойкость пива в рецептуру включають сою. Буряковий цукор і глюкозу зазвичай додають у процесі варіння сусла з хмелем для надання пиву потрібного смаку і вмісту спирту.  
Ферментні препарати (грибний солод), обов'язково застосовують при виробленні пива з солоду з додаванням несоложеного сировини.

Це необхідно тому, що ферменти солоду при висушуванні інактивуються  і для гідролізу полісахаридів, що містяться в несоложеним матеріалах, ферментів солоду недостатньо для повного оцукрювання крохмалю зернових добавок. Активність цих препаратів перевершує активність ферментів солоду. Застосовують також ферменти гриба Trichothecium roseum для більш активного руйнування клітинних стінок ендосперму.

Хміль - використовують для надання  пиву характерного хмелевого аромату, специфічного гіркуватого присмаку і біологічної стійкості при  зберіганні. Хміль бере участь і  у формуванні таких показників якості, як колір, прозорість і піноутворення.

Для виготовлення пива використовують хмелеві шишки. Найбільш цінною частиною хмелю є лупулин (хмельова борошно) - липкі зернятка світло-жовтого  кольору, що накопичуються на внутрішній стороні лусок. У технологічному відношенні найбільш важливі гіркі кислоти і смоли (10-26% маси сухого хмелю), а також дубильні речовини (2-5%) і ефірна олія (0,2-1%).  
Гіркі речовини хмелю - це комплекс безазотистих сполук складного хімічного складу. Горьким речовин хмелю властива висока антибіотична активність по відношенню до мікроорганізмів (молочнокислим бактеріям і Сардинія), спонтанно розвиваються при виготовленні пива і погіршує його якість.  
Відносяться до групи катехінів дубильні речовини хмелю зумовлюють терпкість смаку сусла, його прозорість і інтенсивність забарвлення.