Товароведная характеристика сдобного печенья

    Лимонная  кислота широко распространена в  природе. Относительно много её содержится в некоторых ягодах, фруктах, особенно в цитрусовых (в лимоне 6-8%). Значительное количество её содержится в листьях  хлопчатника и стеблях махорки, из которых её получают в промышленности. Лимонную кислоту для кондитерской промышленности получают микробиологическим путём (сбраживанием сахарных растворов грибком Aspergillus niger). В качестве сахаросодержащего сырья используют мелассу. Пищевая лимонная кислота должна удовлетворять следующим требованиям. Она должна представлять собой бесцветные или со слабо-желтоватым оттенком кристаллы. Раствор её в дистиллированной воде должен быть прозрачным, без запаха. Содержание лимонной кислоты должно быть не менее 99% в пересчёте на кристаллогидрат. Допускается наличие некоторых примесей: золы не более 0,5%, мышьяка не более 0,00014%.

    Ароматические вещества. В кондитерской промышленности в качестве добавок используют натуральные и синтетические ароматические вещества. В большинстве случаев натуральные ароматизаторы представляют собой естественные эфирные масла. Их получают при переработке эфирно-масличных культур: из соответствующих цитрусовых — лимонное мандариновое, апельсиновое масло, плодов аниса — анисовое, из семян кориандра — кориандровое масло. Кроме того. Для придания аромата вводят некоторые обладающие ароматом виды сырья: какао тёртое, какао-порошок, шоколад, фруктово-ягодные припасы.

    Синтетические ароматические вещества получают методами органического синтеза из полуфабрикатов растительного происхождения, а также полностью из синтетических продуктов. В кондитерские изделия их вводят главным образом в виде эссенций. В кондитерской промышленности широко применяется такой синтетический ароматизатор, как ванилин.

    Ванилин (ароматический альдегид) - твердое  кристаллическое вещество, состоящее  из бесцветных игольчатых кристаллов. Ванилин обладает запахом ванили - темно-коричневых стручков тропического растения, ранее применявшегося для ароматизации кондитерских изделий. Ванилин получают синтезом путем взаимодействия гваякола с муравьиным альдегидом. Температура плавления кристаллов ванилина 80-82 °С. Ванилин плохо растворим в воде, но хорошо в этиловом спирте. В кондитерской промышленности используют этилванилин, который является органическим альдегидом, в котором радикал метила заменен на радикал этила. Натуральный ванилин получают из стручков тропической лианы, он лучше, но дорог.

    Для ароматизации кондитерских изделий  широко применяются различные эссенции. Они представляют собой спиртовые, водноспиртовые растворы различных ароматических веществ (синтетических и натуральных). Применение растворов душистых веществ позволяет легко и достаточно точно дозировать их. В качестве компонентов эссенций используют многие синтетические душистые вещества, принадлежащие различным классам органических соединений. Наиболее распространены сложные эфиры различных органических кислот и спиртов, обладающие плодовым ароматом. Например, муравьино-этиловый эфир в разбавленном состоянии обладает запахом ананаса. Основным компонентом яблочной эссенции является амиловалериановый эфир. В состав эссенций также входят натуральные эфирные масла, синтетические ароматизаторы (ванилин, кумарин) и спиртовые настои некоторых натуральных объектов, например, почек черной смородины.

    Эссенции  из-за сравнительно-низкой температуры  кипения (около 80°С) следует вводить в кондитерские изделия и полуфабрикаты при возможно более низкой температуре. Более высокие температуры, близкие к температуре кипения, приводят к значительным безвозвратным потерям эссенций. Эссенции выпускают концентрацией различной кратности: однократные, двукратные и четырехкратные. Эссенции поступают на кондитерские фабрики обычно в стеклянных бутылях вместимостью до 25 литров, помещенных в ящики или корзины. Эссенции нужно хранить в закрытых затемненных помещениях при температуре до 25°С. Склады должны иметь хорошую вентиляцию.

    Консерванты. В кондитерском производстве консерванты непосредственно не используются. В  кондитерские изделия они могут попасть с консервированным плодово-ягодным сырьем. В качестве консервантов применяют сернистую и реже бензойную и сорбиновую кислоты.

    Пищевые красители. Для придания кондитерским изделиям и отдельным полуфабрикатам различной окраски используют целый ряд красителей (естественные, получаемые из растительных или животных природных объектов и синтетические - продукты органического синтеза).

    В настоящее время для окрашивания  кондитерских изделий широко применяются  синтетические красители: индигокармин и татразин.

    Индигокармин - это динатриевая соль индигосульфокислоты  , мелкокристаллический порошок синего цвета. На кондитерские фабрики индигокармин поступает в виде синевато-черной пасты, которая при растворении в воде дает раствор чисто синего цвета. Содержание чистого красителя в сухом остатке должно быть не менее 70%.

    Татразин - это кристаллический порошок  оранжево-желтого цвета, хорошо растворимый в холодной воде, плохо растворимый в спирте, совсем не растворимый в жирах. Водные растворы его устойчивы и сохраняют цвет при высоких температурах. Красители растворяют в прокипяченной нежесткой воде. Раствор готовят 5-10% концентрации и используют свежеприготовленным.

    Из  натуральных красителей для подкрашивания  кондитерских изделий используются такие,  как энокраситель, кармин и куркума.

    Энокраситель. Этот краситель извлекают из выжимок  темных сортов винограда. В последние  годы некоторое количество подобного  красителя получают путем сгущения сока ягод бузины. Энокраситель окрашивает кондитерские изделия в красный цвет, однако его окраска сильно зависит от кислотной среды. Красную окраску он придает только подкисляемым объектам, таким, как карамель и драже (подкисленное), мармелад, пастила и т.п. поэтому для подкрашивания таких кондитерских изделий как неподкисляемые карамель («Раковая  шейка») и драже или полуфабрикаты типа крем этот краситель не пригоден. В нейтральной и слабощелочной среде энокраситель приобретает синий оттенок. В связи с этим согласно технологии приготовления красителя предусмотрено введение в него соляной, лимонной или других кислот.

    Энокраситель  вырабатывают в виде густой, окрашенной в интенсивно красный цвет жидкости. Его фасуют в стеклянные бутыли, которые помещают в дощатые ящики с прокладкой соломой или другими мягкими материалами. Красители следует хранить в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах при температуре от 0 до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

    Кармин. Этот краситель получают из насекомых, живущих на кактусах, распространенных в Алжире и Мексике. Кармин плохо растворим в холодной воде, поэтому его используют в водно-аммиачном растворе.

    Куркума. Получают из корней многолетних травянистых  растений семейства имбирных. На кондитерские фабрики куркума поступает в виде высушенных кусков или тонко измельченного порошка. Куркума не растворяется в воде, поэтому используется в виде спиртового настоя.

    Яйца  и яйцепродукты широко применяются в кондитерском производстве. Используют как натуральные яйца, так и различные яйцепродукты (меланж, яичный порошок, яичный белок, яичный желток и др.).  Особенно велико применение яиц и яйцепродуктов в производстве мучных кондитерских изделий. Наряду с повышением питательных и вкусовых достоинств введение яиц придаёт изделиям, особенно таким, как различные виды печенья и вафель, пористость, хрупкость, рассыпчатость. Желток яйца содержит лецитин, являющийся эмульгатором. Благодаря этому структура теста и изделий из него значительно улучшаются. Яичный белок является хорошим пенообразователем, поэтому его широко применяют в производстве пастилы и зефира, сбивных конфет, безе и других изделий и полуфабрикатов.

    В кондитерском производстве широко используют куриные яйца. Утиные и гусиные яйца применяют значительно реже и только для изделий, в технологию которых входит выпечка.

    Яйцо  представляет собой крупную яйцеклетку, которая содержит питательные вещества, необходимые для развития зародыша. Яйцо состоит из трёх основных частей (в %): белка — около 58, желтка — около 31, скорлупы — около 11. Яйцо имеет эллипсоидальновытянутую форму, отношение длины к его наибольшему диаметру колеблется в довольно значительных пределах и составляет в среднем 1,3. Цвет скорлупы от белого до темно-коричневого. Масса яиц зависит от вида, породы, возраста птицы, условий её кормления, а также содержания и колеблется в широких пределах (чаще всего от 40 до 60г).

    Белок содержит большое количество воды, а сухое вещество его почти  полностью состоит из белковых веществ, также в белок входят в незначительных количествах глюкоза, соли, ферменты. Если белок нагреть до 58-65°С, он свёртывается. Желток содержит большое количество жира и значительное количество белковых веществ. Кроме того, в состав желтка входят фосфатиды (лецитин) и в небольших количествах глюкоза, соли, красящие вещества витамины и ферменты.

    Яйца  в зависимости от срока хранения, качества и массы подразделяются на диетические и столовые. К диетическим относят яйца массой 44г и более в течение 7 суток после снесения. К столовым относят яйца массой 43 г независимо от срока хранения и массой 44г и более по истечении 7 суток после снесения. В свою очередь, столовые яйца в зависимости от условий и сроков хранения подразделяют на три типа: свежие, холодильниковые и известкованные. Свежие яйца отличаются от холодильниковых температурой и сроком хранения: свежие хранятся при температуре от -1 до -2°С в продолжение 30 суток, а холодильниковые хранят при температуре от-1 до -2°С более 30 суток. Известкованные яйца хранят в известковом растворе. Яйца массой менее 43г носят название «мелкие»; их на категории не подразделяют и применяют для промышленной переработки. Также для промышленной переработки могут быть использованы яйца с загрязнённой скорлупой.

    Яйца  следует хранить при температуре  от -1 до -2°С при относительной влажности воздуха 85-88%. Яйца упаковывают в ящики или в специальные короба.

    Яичные  мороженые продукты. К яичным мороженым  продуктам относят яичный меланж, желток и белок. Яичный  меланж представляет собой освобождённую от скорлупы смесь яичных белков и желтков в естественной пропорции, профильтрованную, тщательно перемешанную и замороженную в специальной таре. Иногда в меланж вводят 0,8% поваренной соли или 5% сахара. Яичный желток мороженный представляет собой освобождённый от скорлупы и желтка белок, профильтрованный, перемешанный и замороженный в специальной таре.

    Химический  состав мороженых яичных продуктов (меланж, желток, белок) аналогичен химическому составу соответствующих частей куриного яйца, из которого они приготовлены.

    Желток  и соответственно в некоторой  части меланж при замораживании подвергаются небольшим изменениям. Этот необратимый процесс носит название «желатинизация» желтка. Желток превращается в густую губчатую вязкую массу. Это связано с потерей лецитино—белковым комплексом значительного количества воды, которая теряется при оттаивании. При длительном хранении этот процесс усиливается. Введение поваренной соли и сахара уменьшает интенсивность этого процесса. При этом получается меланж более яркого цвета и более жидкой  яркого цвета и более жидкой консистенции.

    К качеству яичных мороженых продуктов  предъявляются следующие требования. Цвет в мороженом состоянии у  меланжа тёмно-оранжевый, к желтка палево-жёлтый, у белка от беловато-палевого до желтовато-зелёного. Вкус и запах, свойственные данному продукту без посторонних. Консистенция — в мороженом состоянии твёрдая. После дефростации, у меланжа — жидкая, однородная, у желтка — густая, но текучая масса; у белка — жидкая. Вкус меланжа, изготовленного с поваренной солью, слегка солоноватый, а у меланжа, изготовленного с сахаром, сладковатый, цвет более яркий, консистенция более жидкая, массовая доля соли не должна превышать 0,8, а сахара 5%.

    Мороженый меланж, белок и желток следует  хранить при минусовых температурах. Для оттаивания применяют ванны  с тёплой водой (45, с продолжительностью 2,5-3ч). После вскрытия банок с продуктом его перецеживают через сита с ячейками размером не более 3мм и сразу используют в производстве.

    Сухие яичные продукты. К сухим яичным продуктам относят яичный порошок, высушенный без разделения, сухой белок и сухой желток. Высушивание производят на вальцовых или распылительных сушилках.

    Малая влажность сухих яичных продуктов  позволяет хранить их продолжительное время. Сухие яичные продукты применяют в основном для различных мучных кондитерских изделий. Сухой белок широко используют в производстве пастильно-мармеладных изделий, сбивных конфет, сбивных карамельных начинок. Наиболее широко применяют яичный порошок, для которого используют свежие или холодильниковые яйца.

    Яичный  порошок получают высушиванием яичной массы в распылительных сушилках. Температура воздуха в таких сушилках достигает 130-135°С. Однако, яичная масса при сушке быстро теряет влагу, и её температура при этом не превышает 44-47°С, что очень важно для последующего использования яичного порошка, так как при этих условиях белок яйца не свёртывается, а яичная масса при смешивании с тёплой водой хорошо восстанавливается.

    Яичный  порошок гигроскопичен. Он интенсивно поглощает воду из воздуха, в результате качество его резко снижается. В нём образуются крупинки и комки. Ухудшаются органолептические показатели (вкус и запах). Также отрицательно влияют на качество яичного порошка кислород воздуха и свет. Влажный яичный порошок плесневеет.

    Срок  хранения яичного порошка зависти  от условий: при температуре ниже 20°С и относительной влажности воздуха 65-75%  — 6 месяцев, а при температуре ниже 2°С и относительной влажности воздуха 60-70% — 2 года со дня выработки.

    К качеству яичного порошка предъявляются  следующие требования. Вкус и запах — свойственные высушенному яйцу, без посторонних привкусов и запаха. Цвет — от светло-желтого до ярко-жёлтого, однородный по всей массе. Структура — порошкообразная, допускаются комочки, которые легко раздавливаются. В яичном порошке нормируется массовая доля влаги, жира, белковых веществ, кислотность и растворимость.

    Подготовка  яичных продуктов  к производству. Распаковка яиц, поступающих в ящиках, должна производиться в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков. При выборке яиц из ящика их тщательно очищают и укладывают в решета для санитарной обработки. Обработка осуществляется в трехкамерной ванне. В первом отделении ванны яйца в решетах выдерживают в чистой теплой воде 9-10 мин. При сильном загрязнении скорлупы ее моют волосяными щетками. Во втором отделении ванны яйца выдерживают 20 мин. в аммиачном растворе азотнокислого серебра (2 мг раствора на 1 л. воды) или в 2%-ном растворе хлорной извести в течение 5 мин. В третьей ванне яйца хорошо промываются 2%-ным раствором питьевой соды и ополаскиваются теплой проточной водой в течение 5 мин.