Обработанные  яйца разбивают и выливают отдельными порциями по 5 штук в специальные  чашки. Это делается для того, чтобы  по запаху и отсутствию частиц скорлупы определить их пригодность к употреблению. Далее их сливают через сито (размер ячеек сита не более 3 мм.) в боле емкую посуду.

    В случае если отделяют белки от желтков, их также тщательно проверяют и процеживают через сито с размером ячеек не боле 3 мм.

    Банки с замороженным меланжем, белком и желтком перед размораживанием тщательно обмывают щетками в ванне с теплой водой, а затем ставят в другую ванну с горячей водой на 2-3 ч. для оттаивания (температура воды не выше 45 °С).

    Размороженный меланж, белок или желток, процеживают  через сито с размером ячеек не боле 3 мм или протирают на протирочной машине с таким же размером ячеек и сливают в специальные бидоны.

    Размороженные яичные продукты должны быть использованы в течение 3-4 ч. 

    Мёд представляет собой ценный пищевом  отношении сахаристый продукт, восполняющий многочисленные пробелы в питании и являющийся высококалорийной пищей.

    Основным  нормативно – техническим документом на мёд является ГОСТ 19792-87 «Мёд натуральный. Технические условия». [2]

    Свежий  пчелиный мёд представляет собой  густую прозрачную полужидкую массу, с течением времени постепенно кристаллизующуюся и затвердевающую. Способность мёда кристаллизоваться – его естественное свойство, не оказывающее влияние на его качество.

    Важным  признаком качества является его  густота. Удельный вес мёда варьируется между 1.420 – 1,440 кг/л.

    Засахаренный  мёд в помещении при температуре 35 ºС или в водяной бане при  температуре около 50 ºС.

    Сдобное печенье вырабатывается в широком  ассортименте, в зависимости от сырья и способа приготовления: песочно-выемное, песочно-отсад-ное, сбивное и другие.

    Подготовка  сырья заключатся в его растаривании, зачистке, просеивании и процеживании, размоле, темперировании, размягчении, растворении.

    Готовят тесто в помещении с температурой не выше 20°С, т.к. при более высокой температуре тесто крошится при раскатывании. Изделия из такого теста получаются жесткими. Рекомендуется использование муки с низким содержанием клейковины.

    Тесто разрыхляют химическими разрыхлителями, которые не рекомендуют вводить вместе с маргарином, крахмалом, молоком и другими компонентами, имеющими кислую среду.

    Химические  разрыхлители желательно добавлять после частичного внесения муки, которая препятствует их преждевременному разложению и является инертным наполнителем, препятствующим реакции нейтрализации, или растворять в рецептурной воде.

    Массу готовят в тестомесильных машинах  с Z-образными лопастями или в  сбивальных машинах.

    Для улучшения качества сбивных кондитерских изделий возможна замена белка куриных яиц препаратами на основе сухого яичного белка, содержащими также необходимые структурообразователи.

    Тесто для песочно-отсадного печенья  готовят следующим образом: в  месильную машину загружают маргарин, затем сахар или сахарную пудру, и сбивают сначала при малой частоте вращения лопастей машины, затем при большой частоте вращения, в течении 15-20 мин. Постепенно, по ходу сбивания добавляют малыми порциями жидкость (воду, молоко, меланж), перемешивают с каждым видом сырья 1-5 мин.

    Готовность  массы определяют по следующим признакам: не ощущаются кристаллы сахара, масса увеличивается в объеме в 1,5-2 раза, становится пышной, кремообразной. Сбивание на машине длится 15-18 мин, затем добавляют разрыхлители, муку.

    Перемешивают тесто 2-3 мин до получения однородной, пластичной массы без комков, с влажностью 15-24%,температурой 20-22°С. Для песочно-выемного печенья влажность -16-18%, температура -20-24°С.

    Тесто формуют методом выемки (песочно-выемное) или методом отсадки (песочно-отсадное). На мелких предприятиях формование осуществляется ручным способом.

    Формование  песочно-отсадного печенья производится с помощью шприцевальных мешков с различными насадками или на машинах типа МТК, ФАК, импортных мультидропах, которые позволяют расширить ассортимент (по составу и по получаемым формам).

    Для оформления используют следующие приемы: соединение двух пластов начинками, глазирование шоколадной или кондитерской глазурью, отделка поверхности вкусовыми добавками и др. «Паста для сбивания» и Улучшитель кондитерский «Российский» представляют собой композиции эмульгаторов в водном растворе сахара.

    Исходным  сырьем для производства эмульгаторов являются высококачественные пищевые жиры.

    Преимущества  применения

    • сокращается расход меланжа до 50% и жира до 10%, что позволяет снизить  себестоимость продукции;

    • улучшается структура пористости и  увеличивается объем печенья;

    •  повышается пластичность теста, улучшается качество формования;

    • увеличивает срок сохранения свежести печенья;

    •  обеспечивает стабильный результат  при колебаниях качества сырья и технологического процесса.

    Рекомендуемая дозировка

    0,2-0,5% к массе муки.

    Влияние на качество печенья

    Эмульгаторы повышают степень эмульгирования жира, обеспечивая его лучшее распределение  в системе теста, что гарантируетулучшение качества готовой продукции. Повышается пластичность теста, это приводит к улучшению качества формования. Одновременно сокращается количество дорогостоящего сырья (меланж, жир).

    Моноглицериды, входящие в состав композиционных систем, образуют комплексы с амилозной частью крахмала. Эти комплексы замедляют процесс ретроградации крахмала, что снижает интенсивность черствения изделий.

    Эмульгаторы при использовании должны иметь  температуру не ниже +20°С, в противном  случае технологический эффект может  быть пониженным.

    Для улучшения качества продукции эмульгатор рекомендуется предварительно развести теплой рецептурной водой с ГС 25-30°С в соотношении 1:3-1:5.

    При использовании комплексных эмульгаторов влажность теста необходимо увеличивать на 0,5-1,5%.

    Таким образом, мы рассмотрели характеристику основного сырья, необходимого для производства сдобного печенья. 

 

     4. Формирование  качества изделий  в процессе производства

    Как показывает статистика, в производстве мучных кондитерских изделий производство печенья занимает наибольший удельный вес. Его выработка составляет более 45% от общего объема производства мучных кондитерских изделий.

    Печенье - мучное кондитерское изделие различной  формы, небольшой толщины, низкой влажности, пористое. Изготавливают его из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и разрыхлителей. Печенье вырабатывают из различного типа теста: сахарное – из пластичного теста, затяжное – из упруго-пластично-вязкого теста, крекеры и галеты - упруго-пластично-вязкого дрожжевого теста.

    Технологические схемы производства различных групп  сдобного печенья отличаются способами приготовления и формования теста.

    Рассмотрим  более подробно производство песочного  печенья с технологической точки зрения и с точки зрения оснащения оборудованием. Печенье подразделяется на два вида: песочно - выемное и песочно- отсадочное.

    Песочно – выемное сдобное печенье  содержит большое количество жира и  сахара и готовится из пластичного  теста. Замешивают тесто в универсальных месильных машинах с Z- образными лопастями.

    Сырье загружают в месильную машину в определенной последовательности и перемешивают в течение 10 – 15 минут. Затем добавляют яичный порошок или меланж при необходимости, сгущеное молоко, и воду и вновь перемешивают 5 – 8 минут, после чего вносят муку, сироп глюкозы и крахмал и всю смесь перемешивают еще 2 – 4 минуты.

    При механизированной формовке на ротационных  машинах замес теста проходит несколько иначе, но учитывая, что  основная масса изделий на мелких предприятих выпускается ручным способом, мы более детально остановимся именно на этом варианте.

    При формовании теста ручным способом готовое  тесто кусками массой 7 – 8 кг раскатывают  скалкой на столе вручную. Стол и  скалку предварительно подпыливают мукой, кусок теста разминают на столе рукой, а затем раскатывают в двух направлениях до получения равномерного пласта толщиной около 5мм. Специальными фигурными выемками вырезают заготовки печенья, которые затем выпекаются в печах различных моделей.

    Такова  вообще технология производства песочно – выемного печенья. Оборудование, необходимое для организации такого производства - это обычный Z–образный тестомес. Такие машины широко распространены и применяются для замешивания не только теста для песочного печенья, но и для дрожжевого, недрожжевого, крутого бараночного, теста для пельменей, и даже для промешивания колбасного фарша. Месильное корыто и крышка выполнены из нержавеющей стали, лопасти литые Z – образные. Машины выпускаются в двух исполнениях: с рубашкой – для охлаждения (нагрева) продукта, и без рубашки. Различные скорости вращения лопастей (передней и задней) приводят к более равномерному замесу теста, интенсифицируют процесс замеса, предотвращают налипание теста на лопасти.

    Для процесса формовки (вырубки) существуют разнообразные фигурные вырубки из белой жести. Большой выбор форм ("ромашка", "бабочка", "грибок", "елочка", "комета", "облако", карточная тема: "крести", "пики" и т.д.) позволяет вырабатывать печенье различных форм, что приводит к увеличению ассортимента выпускаемых изделий.

    Формовка  печенья может осуществляться с  помощью ротационных формующих  машин различных производителей. Выпечка печенья осуществляется в печах различных моделей – от небольших конвекционных до ротационных печей. Они должны имеют малое время разогрева, мощную поворотную платформу, освещение камеры и герметичную дверь с термостойким уплотнением. Хорошо отрегулированные зазоры в пекарной камере обеспечивают равномерную выпечку изделий.

    Одно  и то же печенье выглядит совсем по разному в зависимости от отделки поверхности. Наиболее часто применяется глазирование поверхности печенья шоколадом или уветными глазурями. Для этого печенье погружают в разогретую до +40С глазурь, а затем охлаждают до полного застывания шоколада в холодильной камере при температуре +8…+10 С. В зависимости от сорта изделий глазируют всю поверхность, половину поверхности, верхнюю или нижнюю поверхность изделий. Отдельные сорта изделий до застывания шоколада посыпают измельченным орехом, или с помощью гребенки наносят рисунок, другие – прослаивают фруктовой (или кремовой) начинкой. Для этого на нижнюю поверхность охлажденного печенья отсаживают шприцевальным мешком или другим приспособлением начинку и покрывают ненамазанным печеньем, слегка прижимая его для лучшей склейки. Затем склеенные начинкой печенья полностью покрывают слоем разогретого шоколада, а середину поверхности посыпают дробленым орехом.

    В настоящее время многие фирмы  предлагают широкий выбор кондитерских ингредиентов, для производства печенья.позволяющих превратить обыкновенное печенье в произведение искусства. Рекомендуется применение цветных глазурей и кувертюр, фруктовых начинок и кремов для прослойки, крокантов, сахарных, ореховых и шоколадных посыпок, позволяющих превратить обыкновенное печенье в произведение искусства. Эти ингредиенты выпускаются и применяются в Польше - основном европейском производителе разнообразного печенья и пряников.

    

    Рис. 1. Технологическая схема производства сдобного печенья

    Примечание: Источник: [11]

    Песочно–отсадное  сдобное печенье. Содержит значительное количество жира и сахара. Его приготавливают из теста, по консистенции близкого к сметанообразной. Масло или специальный кондитерский маргарин с сахарной пудрой сначала взбивают в течение 10 – 15 минут, затем добавляют остальное сырье и в последнюю очередь муку. Тесто для песочно – отсадных сортов печенья возможно готовить в тестомесильных машинах различных конструкций, а так же и с помощью планетарных многоскоростных миксеров. Кондитерские миксеры позволяют проводить процесс замеса теста со значительным насыщением тестовой массы воздухом на определенных этапах процесса тестоприготовления, что обеспечивает увеличение удельного объема и улучшения качества изделий. [11]