913122 - из муки первого сорта  

    913123 - из муки высшего сорта

    913124 - в наборах и смесях

    913125 - из муки высшего сорта с начинкой 

    913126 - глазированное сахарной глазурью

    913127 - глазированное шоколадной глазурью

    913128 - витаминизированное и лечебно-профилактическое 

    913129 - прочее

2. Химический состав  и пищевая ценность  сдобного печенья

    Легенда гласит, что во время царствования первого болгарского Царя – Бориса Первого (852 - 889 г.г. н.э.), в период, когда солунскими священниками, братьями Кириллом и Мифодием, был создан в 863 году славянский алфавит, было принято устраивать большие народные праздники, которые сопровождались танцами, пением песен и обильным и вкусным угощением  было создано удивительное и необыкновенно вкусное лакомство: сливочное печенье.

    В чем же полезность этого продукта?

    Здоровье  человека во многом зависит от правильной организации питания с первых дней жизни. Действительно, нормальный рост и развитие организма возможны лишь в том случае, когда он в достаточном количестве получает питательные вещества хорошего качества.

    Правильное  питание способствует повышению  трудоспособности человека, обеспечивает его долголетие и предохраняет от заболеваний. Питание является рациональным тогда, когда организм хорошо воспринимает пищу, легко ее переваривает, усваивает и, таким образом, максимально удовлетворяет потребность в пище согласно условиям жизни. Для обеспечения рационального питания необходимо, чтобы организм принимал нужные для него питательные вещества с легко перевариваемой и возбуждающей аппетит пищей при наиболее благоприятных условиях.

    Стоит изменить характер питания, уменьшить  или, наоборот, увеличить количество необходимых углеводов, белков, жиров, витаминов и минеральных веществ, ухудшить качество продуктов или нарушить режим питания, как организм непременно даст соответствующую реакцию. Она может проявиться в виде различных болезненных отклонений в деятельности нервной или сосудистой, пищеварительной или эндокринной систем и привести к истощению, либо к ожирению.

    К сожалению, далеко не всегда роль питания  понимают правильно. Многие болезни, связанные  с нарушением обмена веществ, чаще всего начинают проявляться при неумело организованном питании, к таким заболеваниям относится, например, атеросклероз.

    Поэтому в учении о рациональном питании  человека большое значение отводится  калорийности суточного рациона. Калорийность пищевого продукта — это количество энергии (в калориях), получаемое за счет сгорания в организме каждого грамма продукта. Между тем калорийность, как бы значительна она не была, не может служить исчерпывающим показателем оценки питания без учёта соотношения в рационе различных пищевых веществ — углеводов, белков, жиров, витаминов и минеральных  веществ.

    Все пищевые продукты по калорийности можно  разделить на высококалорийные, калорийные и малокалорийные. Кондитерские изделия наряду с такими продуктами как растительные и животные жиры, относятся к высококалорийным продуктам. Причем калорийность кондитерских изделий значительно превышает калорийность многих других пищевых продуктов.

    Кондитерские  изделия отличаются большой пищевой  ценностью благодаря содержанию сахара, жиров и белков. Они являются существенными источниками низкомолекулярных, легкоусвояемых углеводов, которые при избыточном поступлении в организм превращаются в жиры. Некоторые кондитерские изделия могут служить значительными поставщиками жиров. Сочетание низкомолекулярных углеводов и жиров в таких кондитерских изделиях создает особо благоприятные условия для отложения жиров в организме, что нежелательно для людей, склонных к ожирению, страдающих нарушениями деятельности желудочно-кишечного тракта (колиты, энтероколиты).

    Употребление  избыточного количества углеводов  и жиров противопоказано при атеросклерозе, а также лицам среднего и особенно пожилого возраста, так как увеличивает синтез холестерина. Нарушения равновесия между поступающим и удаляющимся из организма холестерина, особенно при перенапряжении нервной системы, повышают его содержание в крови, и наблюдается отложение холестерина во внутренней оболочке кровеносных сосудов. Резкое ухудшение состояния сосудов, а также разнообразные нарушения деятельности многих органов, в первую очередь сердца и мозга, связанные с отложением больших количеств холестерина, являются главными признаками атеросклероза.

    Некоторые ученые образно называют калории  сахара «пустыми», не сопровождаемыми достаточным количество белков, витаминов, минеральных и других веществ. А если организм насыщается «пустыми» калориями, то это, по существу, одна из серьезных форм качественного недоедания, наносящего вред здоровью.

    Но  несомненна и положительная роль кондитерских изделий в питании  человека. Эти высококалорийные питательные продукты не требуют перед употреблением в пищу кулинарной обработки и длительное время могут сохранять высокое качество. Кондитерские изделия все чаще находят использование в экспедициях, походах, экскурсиях, при организации диетического и лечебного питания детей, спортсменов, больных.

    В нашей стране много продуктов  питания, а в ближайшие годы их будет еще больше. Однако большое  количество доброкачественных продуктов  само по себе еще не может обеспечить полноценного питания. Для этого необходимо организовать правильное питание семьи, научиться готовить наиболее полезные для здоровья блюда, умело рационально использовать продукты питания.

    Пищевая ценность — это совокупность свойств  продукта, определяющая его способность удовлетворять физиологические потребности организма в питательных вещества и энергии; прежде всего пищевая ценность зависит от химического состава пищевого продукта; для выработки кондитерских изделий из муки используется большое количество различного сырья как растительного (мука, сахар, орехи, какао, фрукты, ягоды и др.), так и животного происхождения (жиры, яйца, молочные продукты и др.), поэтому мучные кондитерские изделия отличаются богатством и разнообразием химического состава, который и обусловливает высокую пищевую ценность этой продукции. [6]

    Доброкачественность пищевых продуктов характеризуется  органолептическими и химическими показателями (цвет, вкус, запах, консистенция, внешний вид, химический состав), отсутствием токсинов (ядов), болезнетворных микробов, яиц глистов, вредных соединений, семян ядовитых растений и посторонних примесей.[3]

    Энергетическая  ценность— это количество энергии, которое образуется при биологическом  окислении содержащихся в продуктах  жиров, углеводов и белков и используется для физиологических функций организма. Энергия, выделяемая при окислении в организме 1 г. жира равна 9 ккал (37,7 кДж), при окислении 1г. усвояемых углеводов—3,75 ккал (15,7 кДж), при окислении 1г. белка—4 ккал (16,7 кДж), при окислении 1г. этилового спирта—7 ккал (29,3 кДж).

    Важный  показатель пищевой ценности продукта—содержание  питательных веществ и их соотношение.

    Оптимальное соотношение между белками, жирами и углеводами в пищевых продуктах для взрослых и детей старшего возраста 1:1:4, для детей младшего возраста 1:1:3.

    Однако  питательность пищевых продуктов  определяется не только их энергетической ценностью, но и биологической полноценностью, т.е. сбалансированным содержанием незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ, и полифенольных соединений.

    Усвояемость пищевых продуктов выражается коэффициентом  усвояемости, показывающим, какая часть продукта в целом используется организмом. Усвояемость зависит от внешнего вида, консистенции, вкуса и аромата продукта, количества и качества пищевых веществ, содержащихся в нем, а также от возраста, самочувствия, организма человека и других факторов. При смешанном питании усвояемость белков принята равной 84,5%, жира-94%, углеводов- 95,6%.

    Влияние органолептических свойств на пищевую ценность продуктов обусловлено воздействием на органы чувств человека, возбуждением или подавлением секреторно-моторной деятельности пищеварительного аппарата, зависит от сложившихся традиций, навыков и вкусов.

    Внешний вид, консистенция, запах, вкус, состав, степень свежести обусловливают органолептическую ценность пищевых продуктов. 

Таблица 2. Пищевая и энергетическая ценность печенья  [6]

    Углеводы  — основная составная часть пищевого рациона человека. Их потребляется примерно в 4 раза больше, чем белков и жиров. При обычном смешанном питании на долю углеводов приходится 60% суточной калорийности, тогда как на долю белков и жиров вместе взятых — только 40%.

    В печенье углеводы представлены как соединениями, входящими в состав сырья, так и продуктами изменения сахаров (и других углеводов) в процессе производства. Обычно в кондитерских изделиях преобладает сахароза, наряду с ней широко представлены редуцирующие сахара — глюкоза, фруктоза (в продуктах инверсии сахарозы), мальтоза (в продуктах гидролиза крахмала, вместе с глюкозой), лактоза (в молочных продуктах) и др.

    В печенье содержится крахмал, а также декстрины. Эти и другие виды углеводов есть и во многих видах сырья — в мёде, орехах, плодах и пр.; они характеризуются большой пищевой ценностью, являются легкоусвояемыми соединениями. [2,]

    И. В. Мичурин называл орехи "хлебом будущего". Орехи чрезвычайно  богаты жирами, белками, минеральными солями, витаминами, а некоторые  углеводами. По калорийности они занимают одно из первых мест среди плодов. Содержание белка в грецких орехах 15,6%, в фундуке 19,9%, в миндале еще больше 22,3%, то есть больше чем в мясе. Количество жира колеблется от 54,5% в миндале до 65,2% в грецких орехах. Что касается витаминов, то орехи являются хорошим источником витамина Е и витаминов группы В, а также ядра орехов богатый источник минеральных солей. Содержащиеся в них медь, цинк, йод, селен, и молибден активизируют иммунные силы организма, повышают устойчивость к радиации, поддерживают функции щитовидной и вилочковой железы, стимулируют деятельность половых желез и охраняют наш мозг.

    Углеводы  в организме используются преимущественно  как источник энергии для мышечной работы. Чем интенсивнее, продолжительнее и тяжелее физическая нагрузка, тем больше требуется углеводов. При малоподвижном образе жизни, наоборот, потребность в углеводах уменьшается и количество их в рационе должно  максимально ограничиваться.

    Углеводы  нужны организму всегда как составная, структурная часть клеток и тканей. Углеводы крайне необходимы и обязательны для обеспечения нормальной работы мышц, сердца и печени. Благодаря углеводам пищи обеспечивается поддержание необходимой концентрации сахара в крови. Таким образом, углеводы необходимы даже при отсутствии физической нагрузки, но потребность в них должна быть значительно меньшей, чем в условиях интенсивной физической деятельности.