Товароведная характеристика мяса

    Маркировка  мяса производится согласно Инструкции по товароведной маркировке мяса (1993 г) только при наличии клейма или штампа ветеринарной службы, обозначающих направление использования мясного сырья. 

1.4Разделка туш для предприятий розничной торговли.

     Мясо крупного рогатого скота подразделяют по полу, возрасту и упитанности животного, а также на торговые сорта. По упитанности говядину, говядину молодняка и телятину делят на 1 и 2 категории.

    Телятина  - мясо от розово-молочного до розового цвета с нежной мускульной и соединительной тканями; подкожный жир отсутствует, внутренний жир белого цвета, плотной консистенции, расположен на почках.

    Говядина  молодняка - мускульная ткань розовато-красного цвета, соединительная ткань легко разваривается, подкожный жир белого цвета, умеренно покрывает тушу.

    Мясо  взрослых коров и  волов - мускульная ткань ярко-красного цвета, сравнительно нежная; на разрубе задних частей туши имеется мраморность; жир подкожный и внутренний белого или желтоватого цвета, плотной и крошливой консистенции; соединительная ткань сравнительно трудно разваривается.

    Мясо  старых животных (старше 7 лет) - мускульная ткань плотная, от красного до темно-красного цвета; подкожный жир от желтоватого до желтого цвета; соединительная ткань трудно разваривается.

    Мясо  бугаев - мускульная ткань грубая, темно-красного цвета, подкожный жир и мраморность отсутствуют; мясо трудно разваривается и имеет специфический, неприятный запах.

    Розничная разделка туш говядины и говядины молодняка. Полутуши говядины в розничной торговле перед продажей разделяют на одиннадцать отрубов, которые подразделяют на три сорта - 1, 2 и 3-й.

    К 1-му сорту относят отрубы тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный (лопатку, подплечный край), плечевой (плечевую часть и часть предплечья) и грудинку. Средний выход этих отрубов составляет 88% массы полутуши.

    Лопаточный  и плечевой отрубы переведены в 1-й  сорт из 2-го согласно ГОСТ 7595-79.

    2-й  сорт - шейный отруб и пашина, их средний выход 7% массы полутуши.

    Отрубы  3-го сорта - зарез, голяшки передняя и задняя - составляют 5% от массы полутуши.

    В основу деления говядины на отрубы по сортам положена их пищевая ценность. На пищевую ценность мяса влияет ряд  факторов, основным из которых является биологическая ценность белков, определяемая их химическим составом и степенью усвояемости организмом человека.

    В отрубах 1 и 2-го сортов содержится больше мышечной и жировой ткани и  меньше соединительной и костной. Мышечная ткань в отрубах 1-го сорта нежная, тонковолокнистая. В отрубах 3-го сорта больше соединительной и костной ткани, мало мышечной, причем она грубоволокнистая, жесткая, почти без жира.

    Полутуши  говядины разделяют на переднюю и  заднюю четвертины между 11-м и 12-м  ребрами и соответствующими им позвонками.

    Передняя  четвертина включает семь отрубов: зарез, шейный, лопаточный, плечевой, спинной, грудной и голяшку переднюю.

    Зарез отделяют по прямой линии, проходящей между 2-м и 3-м шейными позвонками. В зарез входят 1-й (атлант) и 2-й шейные позвонки. Мышечная ткань зареза - темно-красного цвета, грубоволокнистая, с большим количеством соединительной ткани и костей. Из него приготовляют бульоны, студни, фарш.

    Шейный  отруб - передняя граница проходит по линии отделения зареза, то есть между 2 и 3-м шейными позвонками; задняя - между 5-м и 6-м позвонками. Этот отруб имеет три шейных позвонка (с 3-го по 5-й), грубую мышечную ткань с плотными оболочками, упругую желтоватого цвета затылочно-шейную (выйную) связку, проходящую вдоль шейных позвонков. Этот отруб используют для щей и супов с заправкой, а мякоть - для фарша.

    Лопаточный  отруб - передняя граница отделения проходит между 5-м и 6-м шейными позвонками, а задняя - между 5-м и 6-м ребрами через 5-й спинной позвонок; нижняя - по линии, проходящей от верхней трети 1-го ребра через середину 5-го к нижней трети последнего ребра. В отруб входят лопаточная кость, два шейных (6-й и 7-й позвонки), четыре первых спинных позвонка и частично 5-й с соответствующими им частями ребер. Вдоль остистых отростков шейных и спинных позвонков идет продолжение затылочно-шейной связки.

    Лопаточный  отруб включает шейную часть, подплечный край и лопатку. Мышечная ткань этих частей неравноценна по качеству. Более  нежная мышечная ткань находится  под лопаточной костью, а также вдоль спинных позвонков (спинной мускул с выраженной «мраморностью» от упитанных животных), но в области шейной части она грубее.

    Подплечный  край в области спинных позвонков, где располагается длиннейший спинной  мускул, внешне сходен со спинным отрубом, но наружная поверхность без корочки подсыхания. Подплечный край и лопатка рекомендуются для приготовления котлет, гуляша, тушеного мяса, а также для супов и щей, шейная часть - для фарша и бульона с заправкой.

    Спинной отруб - передняя граница отделения - между 5-м и 6-м ребрами через 5-й спинной позвонок, то есть по задней границе отделения лопаточного отруба; задняя - между 11-м и 12-м ребрами и соответствующими им спинными позвонками; нижняя - по линии от верхней трети 1-го ребра через середину 5-го к нижней трети последнего (13-го) ребра. В отруб входят 6 спинных позвонков полностью (с 6-го по 11-й) с соответствующими им ребрами без нижних частей и частично 5-й спинной позвонок.

    Спинную часть делят на толстый и тонкий края. Толстый край - передняя часть отруба с четырьмя позвонками и соответствующими им ребрами, тонкий - задняя часть отруба с остальными двумя позвонками и соответствующими им ребрами.

    Мышечная  ткань спинной части туши нежная, тонковолокнистого строения, особенно спинной мускул, располагающийся вдоль остистых отростков спинных позвонков, в этой части он несколько толще, чем в лопаточной. Мышечная ткань вдоль спинных позвонков называется антрекотом, отличается нежным строением мышц, пропитанных жиром. С внешней стороны ребер мышечная ткань несколько грубее и располагается в виде тонкого слоя. В спинной части туши жир откладывается не только на наружной поверхности, но и между мышцами.

    Кулинарное  назначение: мякоть с внешней стороны  ребер - для гуляша, спинной мускул - для шашлыков, бефстроганов, азу, а также для жирных щей, борщей, супов и бульонов.

    Плечевой  отруб - верхняя граница отруба проходит по линии отделения лопаточного отруба; нижняя - в поперечном направлении через середину лучевой и локтевой костей; задняя - путем разреза мышечной, соединительной ткани для отделения от грудного отруба.

    В отруб входят плечевая кость и  половина костей предплечья (лучевой  и локтевой).

    В составе плечевой кости много  жира, минеральных и ароматических  веществ, а мякоть несколько грубовата, поэтому используют отруб для приготовления супов, щей, бульонов, рубленых котлет и студней.

    Грудной отруб - верхняя граница отруба проходит по линии отделения лопаточного и спинного отрубов, то есть от верхней трети 1-го ребра через середину 5-го к нижней трети последнего (13-го) ребра; передняя (от плечевого отруба) - по разрезу мышечной и соединительной тканей; нижняя - вдоль реберной дуги до грудной кости.

    Отруб включает грудную кость с хрящами  и нижнюю часть тринадцати ребер.

    Передняя  утолщенная часть грудинки (на уровне пяти ребер), называемая челышко-соколок, содержит значительные отложения жира. Часть грудного отруба с 8 остальными ребрами, менее утолщенная и жирная, с большим количеством соединительной ткани, называется завитком.

    Кулинарное  использование этого отруба: жирные и ароматные борщи, щи, бульоны, а также гуляш, плов, рагу и фарш (в вареном виде).

    Голяшка передняя отделяется по линии плечевого отруба, то есть в поперечном направлении посредине костей предплечья (лучевой и локтевой). В голяшку входят нижняя половина лучевой и локтевой костей и кости запястья. Она характеризуется низкой питательной ценностью, так как содержит большое количество костей и соединительной ткани, очень мало грубоволокнистой мышечной ткани. Голяшку используют для приготовления бульонов и студней.

    Задняя  четвертина включает четыре отруба: пашину, поясничный, тазобедренный и голяшку  заднюю.

    Пашина  отделяется по линии, идущей от коленного сустава до сочленения истинной и ложной частей 13-го ребра и далее вдоль реберной дуги до грудной кости.

    Мякоть  Пашины жесткая, грубая, с большим  количеством соединительной ткани, которой особенно много около  белой линии. Несколько лучше  по качеству средняя часть, где расположен продольный мускул неправильной овальной формы. Жировые отложения находятся в основном на внутренней стороне. Используют пашину для приготовления супов, щей, борщей и фарша (в основном из вареного мяса).

    Поясничный  отруб отделяется впереди между 11-м и 12-м ребрами; задняя граница его проходит между 5-м и 6-м поясничными позвонками, нижняя - по линии отделения Пашины и грудинки. Этот отруб включает два последних спинных позвонка с соответствующими им ребрами без нижней трети и пять первых поясничных позвонков.

    Поясничный  отруб по качеству мяса - самая лучшая часть туши. Этот отруб состоит из трех частей: филейного края, вырезки и покромки.

    Филейный  край располагается в области  позвонков в виде толстого слоя нежных мышц, прослоенных жиром. Используют его для приготовления ромштексов, шашлыков, азу, бефстроганов и отваривают целым куском.

    Вырезка (внутренние поясничные мышцы) располагаются  от 1-го поясничного позвонка и проходит к подвздошной кости, отличается она исключительной нежностью мышц тонковолокнистого строения, между  отдельными волокнами которых откладывается  жир, что придает мясу высокие вкусовые достоинства. Как правило, вырезку отделяют на мясокомбинатах и продают как полуфабрикат по цене, более высокой, чем мясо 1-го сорта. Из вырезки готовят порционные полуфабрикаты - шашлык, натуральные бифштексы, бефстроганов, азу, ее также отваривают целыми кусками.

    Покромка - плотная мышечная ткань, расположенная  на боковой части отруба. Из покромки готовят супы, щи, гуляш, фарш.

    Тазобедренный отруб - передняя граница отруба проходит по линии отделения поясничного отруба; задняя - поперек берцовой кости на уровне нижней ее трети; нижняя - по линии отделения Пашины. В этот отруб входят позвонки - последний (6-й) поясничный, пять крестцовых и первые два хвостовых, кости таза - подвздошная, лонная, седалищная, бедренная кости, коленная чашечка и верхние две трети берцовых костей.

    Мышечная  ткань этого отруба в области  позвонков, с внутренней стороны  костей таза и вдоль бедренной  кости нежная, тонковолокнистого  строения, с очень небольшим количеством  соединительной ткани, подкожным и внутримышечным жиром. В этом отрубе, так же как и в поясничном, с внутренней стороны позвонков и под ветвью подвздошной кости продолжается вырезка, которая здесь толще, с большим количеством внутримышечного жира, и называется головкой вырезки. Менее нежная мышечная ткань расположена вдоль внешней стороны бедренной кости и у коленной чашечки, более грубая и плотная - вдоль берцовых костей.

    Тазобедренный отруб имеет самое разнообразное  кулинарное назначение. Из вырезки  готовят натуральные бифштексы, шашлык, азу; из мышечной ткани, расположенной  вдоль бедренной кости - бифштексы  с насечкой; мышечную ткань других частей варят, тушат, жарят в виде целых и порционных кусков. Из мышечной ткани с костями варят супы, щи, бульоны, особенно вкусными и ароматными они получаются из заднетазовой части с двумя хвостовыми позвонками.

    Голяшка задняя отделяется поперек костей голени (берцовых) на уровне нижней ее трети с предварительным отделением ахиллова сухожилия в месте перехода его в мышечную ткань. В этот отруб входят нижняя треть берцовых костей, кости скакательного сустава и ахиллово сухожилие. Задняя голяшка содержит большое количество костей и соединительной ткани, но ее пищевая ценность несколько выше, чем передней. Ее используют для приготовления бульона и студня.

    Комбинированная разделка туш говядины 1 категории  на промышленных предприятиях позволяет  увеличить выпуск в торговлю отдельных  отрубов 1-го сорта - спинного, поясничного, тазобедренного и грудного, обладающих высокой пищевой ценностью. Для упаковки этих отрубов можно использовать полимерные пленки, что позволяет ликвидировать товарные потери, сохранить качество и увеличить сроки хранения охлажденного мяса. Оставшиеся от туши отрубы - зарез, шея, лопаточный, плечевой и другие, менее ценные в пищевом отношении, предназначены для выработки полуфабрикатов и колбас.