Товароведная характеристика мяса

    Показатели  упитанности.

    Крольчатина 1 категории - мышечная ткань хорошо развита; отложения жира имеются на холке и в паховой полости; жир покрывает не менее половины поверхности почек.

    Крольчатина 2 категории - мышечная ткань развита удовлетворительно; остистые отростки спинных позвонков слегка выступают; незначительные жировые отложения - на холке, в паховой области и на почках.

    Тушки кроликов, имеющие показатели ниже 2 категории, относят к тощим.

    По  сравнению с мясом других видов  животных крольчатина характеризуется  высоким содержанием полноценных  белков, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, ряда витаминов и микроэлементов и меньшим количеством холестерина. Усвояемость кроличьего мяса - 90%. В связи с высокой биологической ценностью мясо кроликов является диетическим продуктом.

    Мясо  кроликов рекомендуется употреблять  с овощными и фруктово-ягодными блюдами, так как оно содержит много кислых солей.

    Распространено  бройлерное кролиководство - интенсивное  выращивание в течение 55-60 дней кроликов живой массой 1,8-1,9 кг при мясе тушки 1,0-1,1 кг. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.5. Хранение и транспортирование  мяса.

    Хранят  охлажденное мясо на холодильниках в подвешенном состоянии (расстояние между тушами и полутушами - 2-3 см) в камерах при скорости движения воздуха 0,2 м/с.

    Замороженное  мясо хранят на холодильниках в камерах  при температуре не выше -18°С, относительной  влажности воздуха 95-98% и естественной циркуляции воздуха 0,1 м/с.

    Мороженое мясо размещают в виде плотных  штабелей, уложенных на рейки или  решетки, высотой до потолка не менее 0,2 м. Мороженые четвертины и полутуши размещают также в универсальных  контейнерах (в 2-3 яруса). Норма загрузки 1 м³ грузового объема камеры замороженным мясом принимается в 0,35 т (говядина в четвертинах - 400 кг, в полутушах - 300 кг, баранина в тушах - 280 кг, свинина в полутушах - 450 кг).

    Для поддержания высокой относительной  влажности воздуха и сокращения потерь массы штабеля рекомендуется укрывать тканями (брезентом, упаковочной тканью и др.) с нанесением слоя ледяной глазури, экранировать охлаждающие пристенные батареи ледяными экранами либо насыпать на пол снег или дробленый лед толщиной 3-5 см и др.

    В магазинах мясо хранят в стационарных холодильных камерах. Остывшее и  охлажденное мясо в тушах подвешивают  на луженых крючьях; туши не должны соприкасаться между собой, со стенками и полом камеры. Мороженое мясо хранят уложенным в штабеля, которые укрывают брезентом для сохранения холода или паронепроницаемыми пленочными материалами (полиэтиленом и др.) с целью снижения потерь массы.

    Сроки хранения в магазинах мяса: охлажденного в тушах при 0°С и относительной  влажности воздуха 80% - 3 суток; мороженого при температуре -3°С и относительной влажности 80-90% - 4 суток.

    Норма загрузки на 1 м³ грузовой площади камер: охлажденного мяса - 100-200 кг, мороженого - 120-140 кг.

    Мороженое мясо может храниться совместно  только с продуктами, для которых необходимы примерно одинаковые с ним температурный и влажностный режимы (субпродукты мороженые, сало).

    Транспортируют  мясо в авторефрижераторах: остывшее и охлажденное - при температуре не выше 6°С, мороженое - при 0°С; охлажденное мясо подвешивают. Допускается использовать открытый авто- и гужевой транспорт, в котором мясо укладывают на чистую подстилку и покрывают брезентом, парусиной или бязью. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.Экспертиза  качества мяса

    Экспертиза  качества мяса решает задачу определения  соответствия товарных качеств действующим государственным стандартам, а также соответствия состава и наименования маркировке и сопроводительным документам, состояния условий и сроков хранения и связи их с качественными изменениями товара.

    Мясо  должно пройти ветеринарный контроль.

    Доброкачественность мяса определяют органолептическим методом. Мясо, отнесенное к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, подвергают химическому и микроскопическому анализам. Гистологическим методом определяют степень свежести мяса и степень его созревания. При необходимости проводят бактериологический анализ. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.   Показатели  качества мяса.

    После послеубойной обработки туши, полутуши и четвертины должны поступать в  реализацию без загрязнений, бахромок, побитостей, кровоподтеков, сгустков крови и остатков внутренних органов.

    Исключение  составляют туши телятины, баранины и  козлятины, у которых оставляют  почки и околопочечный жир. Мороженое  мясо должно быть, кроме того, без  снега и льда.

    На  тушах говядины допускаются зачистки и срывы подкожного жира, не превышающие 15% площади поверхности полутуши или четвертины; телятины, баранины и козлятины - 10% всей поверхности туши. Для свинины количество зачисток не должно превышать 10%, а срывов подкожного жира - 15% площади поверхности туши или полутуши. Мясо в зависимости от доброкачественности может быть свежим, сомнительной свежести и несвежим. В реализацию должно поступать только свежее мясо.

    Мясо  свежее характеризуется следующими признаками:

    Свежее  охлажденное мясо - говядина, баранина, свинина - должно иметь сухую поверхностную корочку подсыхания от бледно-розового до бледно-красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, определенного цвета для каждого вида мяса. Мясной сок прозрачный. Консистенция упругая, то есть ямочка, образовавшаяся после надавливания пальцем на мясо, быстро исчезает. Запах - свойственный виду мяса, без признаков порчи. Определяют запах на поверхности туш, в области зареза и в толще мышц у костей, так как в этом месте быстрее происходит порча. Жир говядины твердый, при раздавливании крошится, от белого до желтого цвета; жир баранины довольно плотный, белый; жир свинины мягкий, эластичный, белого цвета до бледно-розового оттенка. Запах жира неосалившийся и непрогорклый. Костный мозг упругий, желтый, на изломе блестящий, заполняет всю полость трубчатых костей и не отстает от их краев. Сухожилия гладкие, плотные, упругие. Поверхность суставов гладкая, блестящая. Межсуставная синовиальная жидкость прозрачная. Бульон, полученный при варке охлажденного мяса, прозрачный, ароматный, с большим количеством жира на поверхности.

    Свежее  мороженое мясо имеет поверхность нормального цвета, но с более ярким оттенком, чем у охлажденного мяса. Поверхность разруба розовато-серая из-за наличия кристалликов льда, в месте прикосновения пальцами или теплым ножом появляется пятно ярко-красного цвета. Консистенция твердая, звук при постукивании твердым предметом ясный. Цвет жира говядины - от белого до светло-желтого, а свинины и баранины - белый. Мороженое мясо запаха не имеет. При оттаивании появляется запах, свойственный данному виду мяса, но без характерного аромата созревшего мяса. Для определения запаха вглубь мышечной ткани по направлению к костям вводят разогретое лезвие ножа. Сухожилия плотные, белого цвета с серовато-желтоватым оттенком. Бульон из мороженого мяса мутноватый, с большим количеством серо-красной пены и без характерного аромата, свойственного бульону из охлажденного мяса.

    Мясо  сомнительной свежести имеет поверхность заветренную или липкую, местами увлажненную, темного цвета. На разрезе мышечная ткань темно-красная, влажная и слегка липкая. Консистенция недостаточно плотная и упругая, ямка после надавливания восстанавливается медленно и не всегда полностью. Мясной сок мутноватый. Запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости (в области зареза, по краям Пашины и у костей отрубов). Жир серовато-матового оттенка, с легким запахом осаливания, у говядины и баранины жир мажется и липнет к рукам. Костный мозг мягче, чем у свежего мяса, несколько отстает от краев кости, матово-белый или серый, без блеска на изломе. Сухожилия незначительно размягчены, белого или серого цвета и без блеска. Поверхность суставов слегка слизистая. Межсуставная жидкость мутноватая. Бульон из такого мяса мутный, с салистым запахом привкусом. Мясо сомнительной свежести в реализацию не допускается.

    Мясо  несвежее имеет поверхность сильно подсохшую, серого или зеленоватого цвета, часто со слизью или плесенью. На разрезе оно мокрое и липкое, темного цвета с зеленоватым или сероватым оттенком. Консистенция дряблая, ямка после надавливания не восстанавливается. В толще мышечной ткани ощущается гнилостный запах. Жир серого цвета, с сильно салистым или прогорклым запахом. Костный мозг мажущейся консистенции, грязно-серого цвета. Сухожилия мягкие, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев пены, с неприятным запахом. Такое мясо продавать и использовать в пищу нельзя.

    Требования  к качеству говядины, говядины молодняка  и телятины. Для реализации мяса в розничной торговле необходим сертификат соответствия или отметка о сертификации продукции на товарно-транспортной накладной. Возможно подтверждение факта сертификации путем нанесения знака соответствия на индивидуальную или транспортную упаковку.

    Целесообразно проведение идентификации сопроводительных документов на партию продукции относительно ее маркировки и фактических показателей  качества мяса.

    Сплошной  контроль осуществляют для определения  категории и массы говядины.   Выборочный контроль проводят для измерения температуры: от каждой партии отбирают не менее четырех полутуш или четвертин. При неудовлетворительных результатах проводят удвоенную выборку, итоги повторных испытаний распространяют на всю партию.

    При возникновении сомнений в свежести мяса производят отбор проб и исследования по ГОСТ 7269-79, ГОСТ 23392-78, ГОСТ 19496-93, в том числе бактериологические исследования - по ГОСТ 21237-75.

    Требования  к качеству свинины. Массу туши определяют с погрешностью до 1 кг, при этом массу 0,5 кг и более принимают за 1 кг, а менее 0,5 кг - не учитывают.

    Толщина шпика измеряется над остистыми  отростками между 6-7-м спинными позвонками.

    К свинине первой-четвертой категорий  не относятся туши хряков, к свинине  первой и второй категорий не относятся туши свиноматок.

    Требования  к баранине и козлятине. Баранину или козлятину, имеющую показатели по упитанности ниже требований, установленных ГОСТ 1935-55, относят к тощей. Категория упитанности баранины и козлятины с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 10% поверхности туши, устанавливается в соответствии с упитанностью убойного животного.

    Требования  к качеству мяса кроликов. Требования к качеству данного вида мяса определяются ГОСТ 27747-88. Стандарт распространяется на мясо кроликов и кроликов-бройлеров, предназначенное для розничной торговли, общественного питания и промышленной переработки для пищевых целей.

    Классифицируется  в зависимости от вида и категории  на тушки кроликов 1 и 2-й категории; тушки кроликов-бройлеров 1-й категории.

    В зависимости от термического состояния  мясо кроликов подразделяют на остывшее, охлажденное и замороженное.

    Тушки кроликов, не соответствующие по упитанности  требованиям второй категории, а  тушки кроликов-бройлеров - первой категории, относят к тощим, они предназначены для промышленной переработки на пищевые цели.

    Кроме того, к мясу кроликов предъявляются  дополнительные требования:

• Мясо должно быть свежее, без постороннего запаха и ослизнения; мясо с изменившимся, темным цветом и замороженное более одного раза используется только для промышленной переработки;
• Масса тушки - не менее 1,1 кг, кролика-бройлера - от 0,8 до 1,1 кг;
• Отсутствие у тушек внутренних органов, за исключением почек; голова отделяется на уровне 1-го шейного позвонка, передние ноги - по запястному, задние - по скакательному суставу;
• Тушки должны быть хорошо обескровлены, без побитостей, кровоподтеков, остатков шкурки, бахромок мышечной ткани; вымыты с поверхности и со стороны внутренней полости.

    Для кроликов и кроликов-бройлеров первой категории допускаются срывы полосы жира на спине, не превышающие 1/3 длины тушки.