Товароведная характеристика и экспертиза качества мяса домашней птицы

Федеральное агентство по образованию 

Московский  Государственный Университет

Технологий  и Управления 

Факультет: «Технологический менеджмент» 
 
 
 

Курсовая  работа

по дисциплине:

«Товароведение  и экспертиза однородных групп товаров»

Тема: 

«Товароведная характеристика и экспертиза качества

мяса  домашней птицы» 
 
 
 

Выполнила

Студентка 4 курса

Шифр 10394-080401-06

Корнеева  О.Н. 
 
 

Содержание 

     Введение

1. Химический состав и пищевая ценность мяса домашней птицы
2. Факторы, формирующие качество мяса домашней птицы
3. Классификация и ассортимент мяса домашней птицы
4. Упаковка, маркировка, хранение мяса домашней птицы
5. Требования к качеству мяса домашней птицы

     Заключение 

     Список литературы

   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

     Домашние  птицы относятся к числу наиболее полезных и выдающихся по своей продуктивности. Разводят их ради мяса, яиц, кроме того от них получают пух и перо.

     Издавна на Руси блюда из домашней птицы считали вкусной и полезной едой. И это не случайно: ведь нежное и ароматное мясо кур, индеек, уток, обладает высокой пищевой ценностью. Так, съедобная часть тушки курицы (а она составляет около 60 % ее обшей массы) в среднем содержит 13,5 % белков, 4,5 % жиров, 0,9 % углеводов.

     Не  обделено мясо птицы витаминами, минеральными веществами. В нем мало соединительнотканных белков эластина и коллагена, а жир легкоплавкий, поэтому оно хорошо усваивается организмом и относится к диетическим продуктам. Тем, кто предрасположен к сердечно-сосудистым заболеваниям, врачи рекомендуют заменять свинину, говядину, баранину курицей и рыбой. Отварную курицу без кожи можно включать в самые строгие диеты.

     Главная цель курсовой работы: изучение товароведной характеристики и экспертизы качества мяса домашней птицы.

     Из  поставленной цели вытекают следующие  задачи:

- изучение химического состава и пищевой ценности мяса домашней птицы;

- факторов, формирующих качество мяса домашней птицы;

- классификацию  и ассортимент мяса домашней птицы;

- упаковку, маркировку, хранение мяса домашней птицы;

- требования к качеству мяса домашней птицы.  
 
 
 
 
 
 

1. Химический состав и пищевая ценность мяса домашней птицы 

     К основным видам продуктивной птицы  относятся: куры, утки, цесарки, гуси и  индейки.

     Все они отличаются высокой скороспелостью, достигая убойной массы в 2-3 месячном возрасте, а также с высоким выходом съедобной части (55-65%). Убойный выход потрошеных тушек мяса птицы достигает 57-60%,  полупотрошеных -77-80%.

     55% съедобной части составляет мышечная  ткань; 10% - съедобные потроха.

     На  несъедобные части приходится до 35-40%, в том числе: перо и кровь -22%, 14-18% - кости.

     Содержащиеся  в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном  для человека количестве жирные полиненасыщенные кислоты.

     В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные  вещества, участвующие в образовании  вкуса мясных продуктов и относящиеся  к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные  внутренние органы животных содержат витамины. Наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки.

     Человек получает с мясом и мясными  продуктами все необходимые ему  минеральные вещества. Особенно много  в мясной пище фосфора, серы, железа, натрия, калия. Кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов – медь, кобальт, цинк, йод и др.

     Пищевая ценность мяса птицы характеризуется  количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ  и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также  энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.

     Наибольшей  пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно  полноценные белки с наиболее благоприятными для организма человека незаменимых аминокислот.

     Химический  состав мяса птицы зависит от тех  же факторов, что и состав мяса убойных  животных: возраста, упитанности, породы, содержания при откорме, части туши, вида птицы. Хорошая усвояемость  мяса птицы (на 96%) объясняется его химическим составом.

     Мясо  кур содержит меньше жира, чем мясо уток и гусей. Жир достаточно твердый, имеет невысокую температуру  плавления (куриный-23-38ºС, индюшиный-31-35 С, утиный-31-38 С). В белом мясе (у  кур) меньше жира, чем в темном (у уток). Жир из-за легкоплавкости хорошо усваивается, а при жарке птицы равномерно распределяется по мышечной ткани. В жире птиц содержатся насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая) и ненасыщенные, из которых преобладают олеиновая, линолевая, арахидоновая. Имеет высокое йодное число (64-90), кислотное число-0,6.

Химический  состав мяса и энергетическая ценность мяса птицы.

Таблица 1

 

     Белков  в мясе птицы (у кур, индеек) больше, чем в мясе убойных животных, и они в основном водорастворимые. В белках птицы практически отсутствуют коллаген и эластин, что характеризует его хорошую усвояемость и пищевую ценность (много полноценных белков). В мясе птицы есть все незаменимые аминокислоты (до 3000 мг на 100г съедобной части) и до 11000 мг заменимых аминокислот.

     В белом мясе больше экстрактивных  веществ, поэтому потребление бульона  из мяса птицы способствует усиленному выделению пищеварительных соков. В этом отношении более ценно мясо взрослой птицы.

     Содержание  углеводов в мясе птицы не превышает 0.5% и они находятся в основном в мышечной ткани.

     В мясе птицы содержится большинство  известных минеральных веществ, но преобладает кальций, натрий, фосфор, железо, йод, кобальт, есть следы золота и серебра, радиоактивные элементы (в зараженных радионуклидами зонах).

     Из  витаминов в мясе птицы есть: (в  мг на 100г)- А (до 0,07мг), витамин Е (0.20мг), витамин С (1,8мг), В₁, В₂, В₁₂, нантотеновая кислота (0,76мг), холин, биотин (10,0мг) и др.

     Мясо  кур, исходя из химического состава, можно отнести к диетическим  продуктам питания.

     Послеубойные  изменения в мясе птиц (окоченение, созревание, глубокий автолиз) проходит, как и в мясе убойных животных, но характеризуется более высокой интенсивностью. В процессе созревания улучшается сочность, нежность, аромат и усвояемость мяса. Этот процесс быстрее проходит в грудных мышцах птицы. Весь процесс послеубойного изменения мяса занимает от 3 до 6 суток, в зависимости от упитанности: чем туша упитаннее, тем окоченение и созревание проходят дольше. При созревании увеличивается количество серосодержащих аминокислот (при распаде белков), ароматических углеводородов и др.

     Потроха птицы уступают мясу по содержанию жира, но почти равноценны по белкам, энергетическая ценность их колеблется от 662 кДж (сердце) до 1037 кДж (шея). 
 
 
 

2.Факторы, формирующие качество мяса домашней птицы. 

     Морфологический состав мяса птицы отличается от состава  убойных животных тем, что кости  скелета птицы тонкие и легкие, но очень прочные.

     Скелет  птицы – это кости черепа, позвоночника, грудной части, таза, крыльев и  ног. Позвоночник спаянный. Трубчатые  кости пустые (без мозга) и наполнены  воздухом, который поступает через  окончания легочных бронхов, что  позволяет птице летать. Костная ткань составляет 14% живой массы.

     Мышечная  ткань у птицы достаточно плотная, мелковолокнистая, меньше прослоена  соединительной тканью (она более  рыхлая, чем у животных). Мышечные волокна у мясных пород птиц толще, чем у яйценоских, у самцов толще, чем у самок. Цвет мышц характеризует виды птиц. Так, у кур и индеек цвет мышцы белый с розовым оттенком, а у гусей и уток – темный. Масса грудных мышц большая и иногда превышает массу бедер и голени. Грудная часть составляет 24,7%, ножная – 32,85, спинно-лопаточная – 24,2%, шея – 7,3%, крылья – 10,5%.

     Жировые отложения у птицы находятся  под кожей (на спине, груди, животе, в  области гузки), на кишечнике и  желудке. Если жир располагается  по мускулатуре равномерно, то мясо вкуснее и нежнее. Взрослая птица жирнее, чем молодая. Общее количество жира больше у гусей и уток – до 45%, несколько меньше у кур.

     Кожа  у птицы тонкая, подвижная, белого или желтого цвета.

     Органы  пищеварения птицы – зоб (выпяченная спинка пищевода), в котором пища смачивается, и желудок, где пища перетирается сильными мускулами, которым помогает склевываемый птицами крупный песок.

     Ноги  птицы состоят из плюсны  и  пальцев, покрытые плоскими чешуйками  различного (чаще желтого) цвета.

     Соотношение съедобных и несъедобных частей у птицы зависит от вида, упитанности, возраста, способа откорма, особенно за счет накопления жира.

     Съедобные части колеблются в зависимости  от категории упитанности от 59,6 до 65,6%, в том числе на мышечную ткань  приходится до 55%, на потроха съедобные - до 10%. На несъедобные части приходится до 35-40%, в том числе кости – 14-18%; перо, кровь – 22%.

     Прием птицы для переработки имеет  ряд  особенностей.

     Предварительно  в хозяйстве ее переводят в  голодный режим,  который для сухопутной птицы составляет 6 – 8, а для водоплавающей 4 -6 ч, включая время транспортировки. Начало голодного режима отмечают в товаротранспортной накладной.

     Доставленную  для переработки птицу после  проверки документов осматривают ветеринарный врач и начальник цеха или мастер. При осмотре птицу пересчитывают и обращают внимание на соответствие развития возрасту, общее состояние (бодрое, вялое, сонливое и т.д.), положение тела в покое и в движении, положение головы, крыльев, оперения (особенно вокруг клоаки), цвет, форму и величину гребешка или бородок, наличие истечения из естественных отверстий, пигментацию клюва и кожи ног, реакцию на звук и резкие движения, количество, цвет и консистенцию помета, частоту и тип дыхания, хрипы, состояние ног и суставов.