Товароведная характеристика мяса

    Розничная разделка туш телятины. Перед продажей туши телятины ее разделяют на две полутуши по хребту через все позвонки, причем остистые отростки позвонков оставляют в правой половине.

    Каждую  полутушу в соответствии со стандартом разделяют на 10 отрубов, каждый из которых  относят к одному из сортов - 1, 2 или 3-му.

    К 1-му сорту относят отрубы тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный, подплечный край. Средний выход отрубов составляет 71% от массы туши.

    2-й  сорт - отрубы шейный и грудной с пашиной. Средний выход этого сорта - 17% от массы туши.

    К 3-му сорту относят предплечье и голень. Средний выход их - 12% от массы туши.

    Границы отделения отрубов и кости, входящие в их состав, показаны на рисунках 2 и 3.

    Шейный  отруб отделяют между 5-м и 6-м шейными позвонками по предлопаточной впадине в поперечном направлении к шее. В этот отруб входят пять первых шейных позвонков. Из него приготовляют рагу, гуляш, фарш, студень, супы.

    Лопаточный  отруб имеет следующие границы отделения: от реберной части - по фасциям (оболочкам мышц); от грудной - путем разреза мышечной ткани; от предплечья - через плечелоктевой сустав. В этот отруб входят лопаточная и плечевая кости. Лопатку используют для приготовления жареного и отварного мяса, котлет, бульона.

    Предплечье  - граница отруба проходит через плечелоктевой сустав. В этот отруб входят кости предплечья (локтевая и лучевая) и запястья. Готовят студни и супы.

    Грудной отруб с пашиной  отделяют по линии, проходящей в направлении от коленной чашечки к нижней трети последнего ребра и далее к середине 1-го ребра. Кости отруба: грудная кость с хрящами и нижние части 13 ребер. Этот отруб используют для приготовления жареного, запеченного и отварного мяса, рагу, супов.

    Подплечный  край - передняя граница проходит по линии отделения шейного отруба; задняя - между 7-м и 8-м ребрами с соответствующими им позвонками; нижняя - по линии отделения грудного отруба с пашиной. Подплечный край включает два последних шейных позвонка, первые семь спинных позвонков (грудных) с соответствующими им ребрами без их нижней части. Из подплечного края готовят натуральные котлеты, шницели и бульоны.

    Спинной отруб - передняя граница отруба проходит по линии отделения подплечного края; задняя - между последним спинным и первым поясничным позвонками; нижняя - по линии отделения грудного отруба с пашиной.

    Из  костей в этот отруб входят 6 спинных  позвонков (с 8-го по 13-й) с соответствующими им частями ребер без нижней части. Спинной отруб используют для натуральных котлет, шницелей, эскалопов и бульонов.

    Поясничный  отруб имеет следующие границы: переднюю - по линии отделения спинного отруба; заднюю - между 5-м и 6-м поясничными позвонками; нижнюю - по линии отделения грудного отруба с пашиной. Из костей в этот отруб входят пять поясничных позвонков.

    Поясничный  отруб характеризуется высокими пищевыми и кулинарными достоинствами. Его используют для эскалопов, натуральных котлет, вареного мяса и бульонов.

    Тазобедренный отруб имеет следующие границы: переднюю - по линии отделения поясничного отруба; заднюю - через коленный сустав; нижнюю - по линии отделения грудного отруба с пашиной. Этот отруб включает крестцовую кость, последний поясничный позвонок, 2 первых хвостовых позвонка, кости таза, бедренную кость.

    Тазобедренный отруб - один из лучших по качеству, его  рекомендуют для приготовления  различных вторых блюд - запекают, жарят  в виде целых кусков, используют для шницелей и бульонов.

    Голень  отделяют через коленный сустав по направлению к ахиллову сухожилию. В этот отруб входят кости берцового и скакательного сустава. Используют ее для приготовления супов и студня, из мякоти готовят начинки.

    Мясо  овец (баранину) подразделяют по упитанности на 1 и 2 категории (табл. 12) и на торговые сорта - 1-ый и 2-ой.

    Мясо  молодых овец красноватого цвета, взрослых - от светло-красного до красного, старых - темно-красного. Консистенция мяса плотная. Подкожный жир у откормленных животных развит хорошо, откладывается в значительных количествах в поясничной части - около почек, у мясосальных овец - у основания хвоста (курдюк).

    Мясо  молодых коз светло-красного цвета, почти не отличается от мяса молодых  овец, однако грудная клетка сильно заострена. Мясо взрослых коз плотнее, кирпично-красного цвета. Поверхность разреза грубозернистая; мраморность, как правило, отсутствует. Запах козлятины, особенно мяса козлов, специфический, неприятный. Жир откладывается в основном в почечной части, подкожный жир менее развит, чем у бараньих туш.

    Розничная разделка туш. Баранина и козлятина поступают в розничную торговлю в виде целых туш с хвостом (кроме курдючной породы овец), ножками (без путового сустава), почками и околопочечным жиром.

    Перед продажей каждую тушу разрубают поперек на две половины - переднюю и заднюю по линии, проходящей между 10-м и 11-м ребрами перпендикулярно позвоночнику (рис. 5). Половины разделяют на 6 отрубов, которые в зависимости от качества мяса относят к 1-му или 2-му сорту.

    1-й  сорт - тазобедренный и поясничный (включая пашину), лопаточно-спинной (включая грудинку и шею) отрубы. Средний выход отрубов этого сорта составляет 93% массы туши.

    Ко  2-му сорту относят зарез, предплечье, голяшку заднюю. Средний выход отрубов этого сорта - 7% массы туши.

    Зарез отделяют поперек шеи между 2-м и 3-м шейными позвонками. В зарез входят 2 первых шейных позвонка, мясо зареза грубое с большим содержанием соединительной ткани и костей.

    Лопаточно-спинной  отруб (включая грудинку и шею) - передняя граница проходит по линии отделения зареза; задняя - между 10-м и 11-м ребрами перпендикулярно позвоночнику; нижняя - через плечелоктевой сустав. Отруб включает пять шейных (с 3-го по 7-й) позвонков, лопаточную и плечевую кости. 10 спинных (грудных) позвонков с соответствующими им ребрами и грудную кость с хрящами. Части этого отруба по качеству неравноценны, поэтому и кулинарное их значение различно. Из спинной части, где мясо самое нежное, готовят натуральные и отбивные котлеты, эскалопы, шашлык и шницели; из шейной и лопаточной частей, где мясо грубее, - супы, рагу, плов, котлеты; из грудной части, содержащей много жира и костей, - супы, рагу, плов.

    Предплечье отделяют от лопаточно-спинного отруба по плечелоктевому суставу. Отруб включает кости предплечья и кости запястья. Предплечье содержит много костей и соединительной ткани, поэтому рекомендуется для приготовления студней и бульонов.

    Поясничный  отруб - передняя граница проходит по линии отделения лопаточно-спинного отруба; задняя - между 5-м и 6-м поясничными позвонками перпендикулярно позвоночнику. В отруб входят 3 спинных позвонка и ребра (с 11-го по 13-е), 5 поясничных позвонков, часть Пашины, а также почки с околопочечным жиром.

    Мясо  этого отруба в области спины  и поясницы нежное, тонковолокнистого строения, его используют для приготовления эскалопов, натуральных и отбивных котлет, шашлыка, плова. Мясо Пашины жирное и грубоволокнистое, из него готовят плов, гуляш, фарш и жирные супы.

    Тазобедренный отруб - передняя граница проходит по линии отделения поясничного отруба; задняя - через середину берцовых костей.

    В отруб входят: 6-й поясничный и  все хвостовые позвонки; кости - крестцовая, состоящая из 5 сросшихся позвонков, кости таза (подвздошная, лонная, седалищная), бедренная и верхняя половина берцовых; часть Пашины. Из тазобедренного отруба готовят шашлык, плов, натуральные шницели, жареное, тушеное, отварное мясо, харчо и другие блюда.

    Голяшку заднюю отделяют через середину берцовых костей с предварительным отделением ахиллова сухожилия и в месте перехода его в мышечную ткань. В заднюю голяшку входят нижняя половина берцовых костей, кости скакательного сустава и ахиллово сухожилие. Мясо отруба грубое. С большим содержанием соединительной ткани и костей. Голяшку рекомендуют для приготовления студней и бульонов.

    Мясо  свиней:

    Категория упитанности. Свинину в зависимости от качества (направления откорма, толщины шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками, убойной массы) делят на пять категорий (табл. 13).

    Для реализации в розничную торговлю поступает свинина 1, 2 и 3 категорий в виде продольных полутуш; подсвинки - в виде целых туш; свинина 5 категории (мясо поросят-молочников) - в виде целых тушек с головой и ножками, но без внутренностей.

    Допускается выпуск в реализацию неразделанных свиных туш в шкуре, массой не менее 39 кг, и без шкуры, массой не менее 34 кг. Эта свинина бывает в шкуре - 1, 2 и 5 категорий, а также без шкуры или со снятым крупоном - 2 и 3 категорий. Выпускают также обрезную свинину.

    Розничная разделка туш. Полутуши свинины в розничной торговле разделяют на 7 отрубов, которые в зависимости от пищевой ценности относят к 1-му и 2-му сорту.

    1-й  сорт - лопаточный отруб, спинной отруб (корейка), грудинка, поясничная часть с пашиной и окорок. Средний выход отруба составляет 94% массы полутуши.

    Ко  2-му сорту относят предплечье (рульку) и голяшку, средний выход составляет 6% массы полутуши.

    Границы отделения сортовых отрубов и  состав костей скелета, входящих в них, показаны на рис. 4. Примерный выход (%) отрубов от массы полутуши, а также выход мяса, шпика и костей от массы отруба приведены в таблице 14.

    Лопаточный  отруб - задняя граница проходит по прямой линии между 5-м и 6-м спинными позвонками с пересечением 6-го и 7-го ребер; нижняя - через плечелоктевой сустав. Кости этой части: 7 шейных и 5 спинных позвонков, 5 первых ребер полностью и нижние части 6-го и 7-го ребер, лопатка с лопаточным хрящом, плечевая кость и передняя часть грудной кости. Кулинарное назначение лопаточного отруба - гуляши, жареное мясо, котлеты рубленые, борщи, щи и супы.

    Рульку  отделяют по прямой линии через плечелоктевой сустав. В отруб входят кости предплечья и запястья. Из рульки готовят студни, бульоны.

    Спинной отруб (корейка) - передняя граница проходит по линии отделения лопаточной части; задняя - за последним (14-м) ребром и соответствующим позвонком; нижняя - поперек ребер примерно через половину их длины. Эта часть включает 9 спинных позвонков (с 6-го по 14-й) и верхнюю часть (почти половину) соответствующих им ребер. Используют спинную часть для приготовления натуральных котлет с реберной косточкой, эскалопов, шашлыка, шницелей.

    Грудинка  имеет следующие границы: переднюю - по линии отделения лопаточной части; верхнюю - по линии отделения спинной части; заднюю - за последним ребром. В грудинку входят нижние части 9 ребер (с 6-го по 14-е) и задняя часть грудной кости. Грудинку рекомендуют для приготовления жареного и тушеного мяса, супов, борщей.

    Поясничная  часть с пашиной  - передняя граница отруба проходит сзади последнего ребра, перед первым поясничным позвонком; задняя - между 6-м и 7-м поясничными позвонками. Эта часть включает 6 поясничных позвонков. Наиболее нежное и ценное мясо - мясо верхней части отруба, оно используется для приготовления натуральных котлет, эскалопов, шашлыка. Нижняя часть (пашина) содержит большое количество жира, рекомендовано для гуляшей, солянок, фарша.

    Окорок  - наиболее ценная часть туши. Передняя граница проходит по линии отделения поясничной части; задняя - в поперечном направлении через верхнюю треть берцовых костей. Из этого отруба готовят различные блюда.

    Голяшку отрубают в поперечном направлении через верхнюю треть берцовых костей. Характеризуется низкой пищевой ценностью, так как содержит большое количество костей и соединительной ткани, и используется для студней, бульонов, супов. 

      Мясо кроликов:

    Мясо  кроликов подразделяют по упитанности  на 1 и 2 категории.

    Тушки кроликов выпускают без головы, отрезанной на уровне первого шейного позвонка, и без нижних концов передних и  задних конечностей, отделенных соответственно по пястному и скакательному суставам. Почки и околопочечный жир удалены. Концы передних ножек вставлены в прорезы между 3-м и 4-м ребрами; задние ножки вытянуты в длину.

    Мясо  бледно-розового цвета, а у хорошо упитанных тушек - почти белого цвета. Консистенция мяса нежная. Поверхность разреза мелкозернистая; мраморность отсутствует. Жир брюшной полости белый, мягкий.