Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Января 2012 в 16:00, дипломная работа
Мясо представляет собой совокупность различных тканей. Соотношение этих тканей в разделанной туше животных различно и зависит от вида, пола, породы и упитанности животных.
Мышечная ткань – основная ткань, определяющая пищевую ценность мяса, состоит из пучков волокон, имеющих веретенообразную удлиненную форму длиной до 15 см; толщина волокна составляет 10 – 100 мкм.
Мышечные волокна образуют пучки, покрытые оболочкой. Первичные пучки объединяются во вторичные, которые в свою очередь образуют третичные пучки, и т. д.
Неудивительно, по тому на методику распознавания фальсификация мяса было обращено внимание специалистов. В настоящее время создался целый ряд приемов и способов. Эти способы для отличия друг от друга мяса различных животных можно свести в следующие группы.
Мясо распознаётся:
1). По цвету при его варке.
2). По особенностям скелета и органам.
3). По цвету и консистенции жира.
4). По определению в нем гликогена.
Качественная фальсификация мяса:
Может осуществляться следующими способами: замена свежего не свежим, замена части мяса водой, кровью, увеличение объема мяса – воздухом, подкрашивание мяса морковью и другими желтыми красителями, обесцвечивание мяса содой, введение разных добавок.
Количественная фальсификация мяса (обвес)- это обман потребителя, за счет отклонений параметров товара, превышающих предельно допустимые нормы товара. Выявить такую фальсификацию просто - измерив массу мяса измерительными мерами веса.
Информационная фальсификация мяса - обман потребителя с помощью неточной информации о товаре. Этот вид осуществляется путем искажения информации товарно-сопроводительных документов и маркировки. А также сюда относят подделку сертификата качества, штрихового кода, датой выработки и другие.
Заключение
Мясо - основной поставщик белков, которые удачно сбалансированы и обеспечивают полный синтез тканевых белков. Жиры в мясе обуславливают высокую органолептическую ценность мясных продуктов, а также в мясе присутствуют многие витамины. Человек получает с мясом все необходимые ему минеральные вещества.
Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов и минеральных веществ и их степенью усвоения. Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, мясо со значительным количеством соединительных тканей имеет наименьшую пищевую ценность.
По виду животных различают мясо: говядину, свинину, баранину и крольчатину.
Маркируют мясо на мясоперерабатывающих предприятиях при проведении ветеринарной и товароведной экспертизы.
Мясо, поступающее в торговлю, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.
При органолептической оценке определяют внешний вид и цвет мяса, консистенцию, запах, состояние жира, сухожилия и качества бульона по его цвету.
При химическом исследовании - содержание летучих жирных кислот и продуктов первичного распада белков в бульоне.
Дополнительно гистологическим методам определяют свежесть мяса, степень его созревания, пригодность к длительному хранению и транспортированию.
В стране принята единая разделка туш для розничной продажи. Кроме разделки туш имеются схемы разделки кулинарного разруба, для производства копченостей, колбасных изделий и крупнокусковых одно сортных отрубов.
Говядину и телятину подразделяют на три сорта: первый, второй, третий. Свинину делят на два сорта. Баранину и козлятину к первому и второму сорту.
При идентификации и экспертизе проводят органолептические, физико-химические и бактериологические исследования, руководствуясь соответствующей нормативно технической документацией.
Экспертиза
подлинности может проводиться
и с целью установления способов
фальсификации мяса.
Список использованной литературы:
Приложения.
Таблица 1
Биологическая ценность мяса.
| Вид мяса | Коэффициент использования белка | Коэффициент эффективности белка |
| Свинина нежирная | 90% | 5% |
| Телятина нежирная | 90% | 4% |
| Говядина | 75% | 4% |
| Баранина | 70% | 4% |
| Крольчатина | 65% | 3,6% |
Таблица 2
Сроки созревания мяса.
| Виды мяса | Температура хранения, °С | Продолжительность фазы созревания | |
| Первой (окоченения), ч | Второй (размягчения), сутки | ||
| Говядина Баранина Свинина |
0
8-10 16-18 0 2 |
48
- 24 48 10-36 |
10-14
6 4 8 10-15 |
Таблица 3
Характеристика упитанности говяжьих туш (низшие пределы) - ГОСТ 779-87
| Говядина | Говядина молодняка |
| 1 категория | |
| Мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков. | Мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают; лопатки без впадин; бедра не подтянутые; подкожные жировые отложения видны отчетливо у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер. С внутренней стороны видны отчетливые прослойки жира на разрубе грудной части (челышка) и прослойки жира на разрубе между остистыми отростками первых 4-5 спинных позвонков. |
| 2 категория | |
| Мышцы
развиты менее |
Мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо; жировые отложения могут отсутствовать. |
Таблица 4
Характеристика упитанности телячьих туш (низшие пределы) - ГОСТ 16867-71
| 1 категория (молочная) | 2 категория |
| Мышечная
ткань развита |
Мышечная ткань
развита менее |
Таблица 5
Характеристика упитанности бараньих туш (низшие пределы) - ГОСТ 1935-55
| 1 категория | 2 категория |
| Мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают; подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы. | Мышцы развиты слабо; кости заметно выступают; на поверхности туши местами имеются незначительные отложения жира в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать. |
Таблица 6
Характеристика категорий свиных туш - ГОСТ 7724-77
| Категория | Характеристика категории | Масса туши в парном состоянии, кг | Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м позвонками, не считая толщины шкуры, см |
| 1 категория (беконная) | Мышечная ткань развита хорошо, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный, белого цвета или с розоватым оттенком, расположенный равномерным слоем по всей длине полутуши. Разница в толщине шпика на холке в самой толстой ее части и на пояснице в самой тонкой ее части не должна превышать 1,5 см. на поперечном разрезе грудной части на уровне между 6-м и 7-м ребрами должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани. Длина полутуши от места соединения первого ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей - не менее 75 см. шкура без пигментаций, поперечных складок, повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Допускается на полутуше не более трех контрольных разрезов диаметром до 3,5 см. | От 53 до 72 включительно в шкуре. | 1,5-3,5 |
| 2 (мясо молодняка) | Туши мясных
свиней (молодняка) Туши подсвинков |
39-98 в шкуре
34-90 без шкуры 37-91 без крупона 12-39 в шкуре 10-34 без шкуры |
1,5-4,0
1,5-4,0 1,5-4,0 1,0 и более 1,0 и более |
| 3 (жирная) | Туши жирных свиней | Не ограничена | 4,1 и более |
| 4 категория (промперераб.) | Туши свиней |
Свыше 90 без
шкуры;
Свыше 98 в шкуре; Свыше 91 без крупона |
1,5-4,0 1,5-4,0 1,5-4,0 |
| 5 (мясо поросят) | Туши поросят-молочников - шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов. Остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают. | От 3 до 6 включительно | 1,5-4,0 |
Таблица 7
Требования к мясу кроликов - ГОСТ 27747-88
| Категория | Характеристика (низшие пределы) | |
| Кролики | Кролики-бройлеры | |
| Первая | Мышцы хорошо развиты; бедра выполнены хорошо, округлены. Остистые отростки спинных позвонков не выступают. Отложения жира на холке и в паховой полости в виде утолщенных полос, почки покрыты жиром до половины. | Мышцы хорошо развиты; бедра выполнены хорошо, округлены. Остистые отростки спинных позвонков могут слегка выступать. Отложения жира на холке, межреберных мышцах и на почках незначительны. |
| Вторая | Мышцы развиты удовлетворительно; бедра подтянуты, плосковаты. Остистые отростки спинных позвонков слегка выступают. Отложения ил следы жира на холке и в паховой полости незначительные. Допускается отсутствие жировых отложений. | |