Шпаргалка по "Товароведению"

По стандарту яблоки делятся на свежие ранних сроков созревания, свежие поздних сроков созревания, свежие для промышленной переработки. Яблоки ранние в зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта – первый и второй. Яблоки поздних сроков созревания делят на четыре товарных сорта – высший, первый, второй и третий. Причем к яблокам высшего сорта могут относиться только плоды строго определенных помологических сортов (Мекинтош, Кандиль синап и др.).

Груша содержит от 0,1 до 0,9% кислот, а количество Сахаров колеблется от 5 до 15%, также дубильные, ароматические и пектиновые вещества, витамины А, С, группы В.

Классификация по срокам созревания: летние осенние и зимние сорта. Летние сорта созревают в июле-августе; осенние – в конце августа – начале сентября. Зимние сорта груш убирают в съемной стадии зрелости в конце сентября – октябре, а потребительская зрелость у них наступает только после 4-6 мес. хранения.

Груши ранних сроков созревания по качеству делят на два товарных сорта – первый и второй;

груши поздних сроков созревания делятся на высший, первый, второй и третий сорта.

Айва отличается очень твердой мякотью сильным ароматом и вяжущим вкусом.

42. КОСТОЧКОВЫЕ ПЛОДЫ И ЯГОДНЫЕ КУЛЬТУРЫ

К косточковым плодам относят сливу, вишню, черешню и абрикосы.

Химический состав: Сахаров (от 8 до 23%); количество кислот колеблется от 0,2-0,5% до 0,9-2,3%, витамина С – 10-20 мг%.

Сорта вишни в зависимости от окраски сока: морели (темно-красные плоды с окрашенным соком)-аморели (светлоокрашенные плоды с бесцветным соком). Сорта – Владимирская, Лотовая, Краса Севера и др.

Абрикосы бывают округлой и удлиненной формы желто-оранжевой окраски, мякоть от плотной до сочной, белого или желтого цвета. Классификация по использованию: сушильные сорта; столово-консервные

Виды сливы: слива садовая, тернослива, алыча и тёрн. Сливы садовые в зависимости от формы, окраски, консистенции, делят на: венгерки (темно-синие удлиненные), ренклоды (круглые по форме, цвет от зелено-желтого до красно-фиолетового); яичные сливы (крупных размеров, удлиненно-овальной формы, желтой или оранжевой окраски). Сорта слив – Венгерка итальянская, сочинская; Яичная зеленая и красная.

Черешня. По плотности мякоти ее делят на два типа: гини – плоды с нежной мякотью; бигарро– с плотной хрящеватой мякотью.

Персики – нежные, сочные, крупные, очень вкусные и ароматные плоды. Сорта персиков: опушенные и неопушенные. По отделяемое косточки подразделяют на два класса – с хорошей и плохой отделяемостью.

Химический состав ягодных культур:

• наибольшее количество Сахаров (от 14 до 30%) накапливается в винограде, а в других ягодных культурах его содержится от 5 до 11%;

• витамина С больше всего содержится в черной смородине (от 100 до 400 мг%);

• количество кислот в ягодах разных видов колеблется от 0,3 до 2,6%.

К ягодным культурам относят: виноград, смородину, крыжовник, землянику, малину.

Виноград – самая ценная ягодная культура. Пищевая и диетическая его ценность обусловлены высоким содержание глюкозы, наличием разнообразных (К, Са, Mg, Fe, Р) минеральных веществ, полифенолов, обладающих Р-витаминной активностью. Группы сортов по хозяйственному использованию: столовые, винные и сушильные.

Характеристики столовых сортов: красивый внешний вид, невысокая кислотность и хорошая сахаристость. Особенность: винные сорта содержат много сахара и дубильных веществ, сушильные сорта отличаются тонкой кожицей, отсутствием или малым количеством семян и достаточной сахаристостью

Земляника – самая распространенная ягодная культура. Характеристика: обладает прекрасным вкусом, нежной консистенцией, приятным внешним видом, легко и быстро усваивается организмом

Малина – сочная, нежная, очень ароматная и вкусная ягода; обладает лечебными свойствами благодаря содержанию в своем составе салициловой кислоты.

43. ВИДЫ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

Виды переработки: квашение, соление, мочение, маринование, сушка, замораживание, консервирование высокими температурами в герметичной таре,

В основе квашения, соления и мочения лежит молочнокислое брожение Сахаров, содержащихся в свежих плодоовощах, в результате чего образуется молочная кислота. Она препятствует жизнедеятельности вредных микроорганизмов, способных вызывать порчу продуктов. Для квашения наиболее пригодна белокочанная капуста. Для соления используют огурцы, томаты, арбузы; мочат – плоды и ягоды Моченые плоды и ягоды заливают водным раствором сахара, соли и солода и подвергают молочнокислому и спиртовому брожению.

Сушка – это удаление влаги из свежих плодов и овощей под действием высоких температур. При сушке могут происходить значительные изменения состава плодоовощей (разрушение витаминов, ухудшение органолептических показателей), что отрицательно сказывается на их пищевых достоинствах. Виды сушки: естественная сушку (солнечная) и искусственная сублимационная.

Консервирование в герметической таре – процесс при котором плодоовощное сырье, изолированное от окружающего воздуха, подвергают нагреванию, в результате которого уничтожаются микроорганизмы и разрушаются ферменты. Овощи считаются законсервированными, если содержание влаги в них доведено до 12-14%, в плодах – до 15-20%.

Разновидности консервов: овощные, плодовые и смешанные. Отдельно выделяют группу консервов для детского и диетического питания.

Овощные консервы в зависимости от способа производства делят на натуральные, закусочные, обеденные, концентрированные томатные продукты овощные соки, напитки, а также маринады.

К плодовым консервам относят компоты, фруктово-ягодные пюре, пасты, соусы, соки, плодово-ягодные маринады.

Консервы диетические используются для лечебного питания больных. Ассортимент консервов для детского питания: овощные, фруктовые, фруктово-овощные и мясо– овощные.

Расфасовка: плодовые и овощные консервы фасуют в стеклянные банки, бутыли и металлические банки различной вместимости; для фасовки некоторых видов плодоовощных консервов используют алюминиевые тубы (до 0,2 л) – и полимерную тару.

На крышке металлических банок ставят маркировку путем выштамповывания в ряд трех– шести знаков – сначала ставится индекс, обозначающий принадлежность предприятия, затем номер завода-изготовителя, год изготовления, обозначаемый последней цифрой текущего года. На донышке банки штампуют пять-семь знаков: первый – номер смены, два вторых – дата изготовления (до девятого числа впереди ставят ноль), четвертый (буква) – месяц изготовления (А – январь, Б – февраль и т. д.; исключают букву 3), следующие три цифры знака – ассортиментный номер консервов.

44. ВКУСОВЫЕ ТОВАРЫ. БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

Вкусовые товары – разнообразные пищевые продукты, вызывающие у человека вкусовые ощущения и способствующие усвоению пищи – безалкогольные напитки, слабоалкогольные и алкогольные напитки чай, кофе, пряности, приправы, табак и табачные изделия.

Состав: содержат органические кислоты, глюкозиды, спирты, дубильные и красящие вещества, ароматические и другие соединения.

Воздействие: оказывают влияние на нервную систему человека, усиливают выделение пищеварительных соков и улучшают пищеварение.

Классификация по характеру воздействия на человеческий организм: общего и местного действия. Вкусовые товары общего действия оказывают возбуждающее влияние на центральную нервную систему и вызывают как положительное, так и отрицательное воздействие на организм человека. Их делят на товары, содержащие этиловый спирт (спиртные напитки) и товары, в состав которых входят алкалоиды (чай, кофе, табак). Товары местного действия влияют на органы вкуса и обоняния, а некоторые – на слизистую оболочку пищеварительного тракта, способствуя сокоотделению (пряности ароматические вещества, пищевые кислоты, поваренная соль).

Безалкогольные напитки – разнообразные по природе, вкусу, составу и методам получения изделия. Состав: сахар, экстрактивные вещества, углекислота, пищевые кислоты, минеральные, красящие и ароматические вещества.

Ассортимент безалкогольных напитков: соки сиропы, морсы, экстракты, газированные напитки.

Классификация напитков:

1.) По внешнему виду безалкогольные напитки подразделяют на жидкие напитки (прозрачные и замутненные) и концентраты напитков в потребительской таре.

2.) В зависимости от используемого сырья, технологии производства и назначения напитки подразделяют на группы: сокосодержащие напитки; напитки на зерновом сырье; напитки на пряноароматическом растительном сырье; напитки на ароматизаторах (эссенциях и ароматных спиртах); напитки брожения; напитки специального назначения.

3.) Жидкие напитки по степени насыщения двуокисью углерода подразделяют на сильногазированные, среднегазированные, слабогазированные и негазированные.

4.) По способу обработки: напитки непастеризованные и пастеризованные, с применением консервантов и без их применения, напитки холодного и горячего разлива.

Виды соков: осветленные (яблочный, яблочно-виноградный, виноградный, вишневый и др.); неосветленные (яблочный, яблочно-облепиховый, клюквенный); с мякотью (сливово-черносмородиново-яблочный, сливовое пюре, яблочно-абрикосовый и др.) Стойкость напитков (в сут.): непастеризованных и без консервантов – 10; пастеризованных – 30; напитков брожения в бутылках – 5; концентратов напитков – 1 год.

45. МИНЕРАЛЬНЫЕ ВОДЫ И СЛАБОАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

Природные минеральные воды – подземные воды, с повышенным содержанием физиологически активных химических веществ и газов. Виды: лечебно-столовые (2-8 г/л минеральных веществ) и лечебные (8-12 г/л и более). Ассортимент природной минеральные воды – Нарзан, Ессентуки, Славянская, Боржоми и др.

Искусственные минеральные воды изготавливают путем добавления некоторых солей (натрия, магния, кальция) в питьевую воду и насыщения раствора углекислым газом. Ассортимент искусственной минеральной воды: Содовая, Столовая.

Разновидности слабоалкогольных напитков: квас пиво, медовые напитки и др. Квас – освежающий слабоалкогольный напиток, содержащий не более 1,2% спирта. В зависимости от исходного сырья и технологии производства различают квас хлебный и плодово-ягодный. Хлебный квас – имеет приятный освежающий кисло-сладкий вкус с ярко выраженным ароматом свежевыпеченного ржаного хлеба и солода. В зависимости от рецептуры производят квасы хлебный и для окрошки, напитки из хлебного сырья – Ароматный, Медовый, Здоровье и др. В отличие от квасов напитки из хлебного сырья не содержат спирта.

Плодово-ягодный квас получают сбраживанием сусла, полученного из разбавленных водой плодово-ягодных соков, морсов и сахара.

Медовый напиток – продукт сбраживания дрожжами сусла из смеси воды, меда и сахара; используется также хмель. Ассортимент: Мед, Медок и др.

Пиво – слабоалкогольный, пенистый, ячменно-солодовый напиток, с приятной горечью и ароматом хмеля. Сырье для приготовления пива – ячмень, хмель, вода, дрожжи. Пиво производится в зависимости от вида входящего в рецептуру солода (светлый, темный, жженый) двух типов: светлое и темное.

В зависимости от массовой доли сухих веществ в начальном сусле пиво подразделяется на две группы: светлое (%); темное (%).

По способу обработки пиво подразделяют на пастеризованное и непастеризованное.

Характеристики светлого пива: цвет от желтого до светло-коричневого; отчетливо выраженный хмелевой вкус, с почти незаметным ароматом солода. Ассортимент светлого пива: Жигулевское, Московское, Рижское, Балтика и др.

Характеристики темного пива: коричневый цвет, на фоне хмелевого аромата и вкуса обладает выраженным солодовым вкусом. Ассортимент: Портер, Бархатное, Украинское.

Массовая доля спирта (%): у светлых сортов пива колеблется от 3,0 (Жигулевское) до 6,0 (Ленинградское); у темных сортов – от 2,5 (Бархатное) до 5,0 (Портер); у некоторых новых видов пива (Балтика) содержание алкоголя достигает 7,0% об. и более. Пищевая и энергетическая ценность (ккал/100 г) от 37 до 64.

Гарантийные сроки хранения: непастеризованного пива 3-17 сут.; пастеризованного пива – 3 мес; без применения стабилизаторов – 1 мес.

46. АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

Алкогольные напитки – напитки, с содержанием спирта (алкоголя). В зависимости от содержания

этилового спирта алкогольные напитки подразделяются на: высокоалкогольные (до 96% об.) – этиловый спирт; крепкие (31-65% об.) – водки, ром, виски, коньяки; среднеалкогольные (9-30% об.) – ликеро-наливочные изделия, вина; слабоалкогольные (1,5-8% об.) – пиво.

Три стадии производства спирта этилового пищевого: подготовительная – очистка сырья от примесей, приготовление солода или культур плесневых грибов; основная – разваривание и осахаривание крахмала, сбраживание, перегонка и получение сырого спирта; завершающая – ректификация (очистка) спирта.

Питьевой спирт производят разбавлением спирта ректификата высшей очистки умягченной водой до крепости 96%.

Водка – крепкий алкогольный напиток, представляющий смесь этилового спирта-ректификата с умягченной водой, доведенную до крепости не менее 40%, обработанную активированным углем и профильтрованную.

Две группы водок – обыкновенные и особые Обыкновенные – водки, являющиеся водно-спиртовыми смесями – Пшеничная, Экстра.

Особые – при производстве которых используют различные вкусовые и ароматические добавки. В качестве добавок в особые водки включают: в Украинскую горилку – мед и перец; в Посольскую – обрат или обезжиренное молоко; в Лимонную – лимонную кислоту и ароматные спирты лимона; в Русскую – корицу; в Столичную – сахар, соду и уксус; в Российскую – сахар, мед, ванилин и двууглекислый натрий и т.д.

Факторы, формирующие качество водки – сырье и степень очистки водно-спиртовой смеси. Для производства используют спирт люкс, экстра и высшей очистки. Для Кремлевской водки применяют тройную перегонку спирта.