Шпаргалка по "Товароведению"

1. формовой (Яблочный, Ягодный)

2. резной (Яблочный резной),

3. пластовой (Пластовой яблочный и Пластовой фруктово-ягодный)

4. пат (Пат абрикосовый, Пат с миндалем) Желейный мармелад получают увариванием сахара с водным раствором пектина или агара, с добавлением органических кислот, пищевых красителей и ароматических веществ, но без добавления пюре из натуральных плодов и ягод. Разновидности:

1. формовой (Клубника, Фруктовый набор, Бананы).

2. резной (Апельсиновые и Лимонные дольки, трехслойный);

3. фигурный (фигурки животных, ягод, фруктов) Оценка качества: органолептические (вкус, запах.

цвет, консистенция, форма, поверхность) и физико-химические показатели (влажность, общая кислотность, массовая доля золы, сернистой и бензойной кислоты). Срок хранения от 15 сут. (весовой и фасованный в коробки) до 3 мес. (мармелад фруктово-ягодный пластовой).

Пастила – изделия, приготовленные сбиванием смеси фруктово-ягодного пюре и сахара с яичным белком или другим пищевым пенообразователем Для закрепления пенообразной консистенции массу смешивают с горячим желирующим сиропом (из сахара, патоки и агара), добавляют эссенцию, кислоту и отливают в виде пластов.

В зависимости от студнеобрагующей основы выпускают пастилу клеевую и заварную. Для клеевой пастилы применяют пектин, агар и агароид; для заварной – мармеладную массу.

Ассортимент пастилы:

1. клеевая резная (Бело-розовая, Сливовая)

2. заварная резная (Бело-розовая, Фруктово-ягодная);

3. заварная пластовая (Союзная);

4. зефир (Бело-розовый, Абрикосовый, Зефир в шоколаде).

Показатели качества: вкус, запах, цвет, консистенция, структура, форма, поверхность; нормируется содержание влаги, кислотности, редуцирующих веществ, массовая доля золы, сернистой и бензойной кислоты и содержание токсичных элементов (свинец, ртуть, мышьяк).

Сроки хранения: зефира и клеевой пастилы – 1 мес; заварной пастилы в шоколаде – 3 мес.

53. ШОКОЛАД И КАКАО-ПОРОШОК

Шоколад и какао-порошок получают из какао-бобов – семян плодов тропического какао-дерева. В какао-бобах содержатся (в %): белков – 12-15, крахмала – 6-10, жира – 48-54, алкалоидов теобромина и кофеина – соответственно 0,8-2,1 и 0,05-0,34.

Шоколад изготавливают из смеси тертого какао, какао-масла и сахарной пудры без добавлений или с добавлением орехов, молока, кофе, ванилина и др.

Особенность: при употреблении шоколад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется во рту, не оставляя характерного для твердых жиров привкуса салистости.

Воздействие на организм человека: алкалоиды какао– масла возбуждают сердечную деятельность и нервную систему человека.

Виды шоколада в зависимости от рецептуры и технологии:

1.) Шоколад обыкновенный без добавлений (Детский, Цирк, Дорожный, Ванильный) содержит не менее 35% какао-массы и не более 63% сахара.

2.) Шоколад обыкновенный с добавлениями (Аленка, Сливочный, Ореховый, Театральный) содержит 20% какао-массы, 55% сахара, орехи, молоко, какао-масло.

3.) Шоколад десертный без добавлений (Прима Золотой ярлык, Люкс, Спорт) содержит не менее 45% какао-массы и не более 55% сахара. Повышенное содержание какао-массы придает горьковатый привкус.

4.) Шоколад десертный с добавлениями (Золотой якорь, Столичный, Олимпийский, Мокко с молоком) кроме какао-массы (30%) и сахара (55%) содержит молоко, орехи, порошок жареного кофе, крошки вафель, орехи.

5.) Пористый шоколад (Конек-Горбунок, Ракета, Слава) получают на основе десертного с выдержкой шоколадной массы после формовки в вакуум-камере с одновременным быстрым охлаждением. Шоколад имеет губчатое строение, с более мягким и тонким вкусом.

6.) Шоколад с начинкой (Шоколадные батоны Ракушки, Бананы, Рачки) состоит из шоколадной оболочки и начинки, чаще ореховой, фруктово-мармеладной, шоколадно-кремовой и др.

Оценка качества: по вкусу и запаху, внешнему виду, форме, консистенции, структуре, степени измельчения, массовой доле начинки, содержанию золы. Массовые доли сахара, жира и влаги должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре. Сроки хранения шоколада в зависимости от вида колеблются от 1 (белый) до 6 мес. (без добавлений).

Какао-порошок получают из какао-жмыха, оставшегося после отжима какао-масла. Применяют для приготовления напитков, кремов, помад, теста для пирожных.

54. КОНФЕТЫ

Конфеты – изделия, изготовленные на сахарной основе с добавлением различных видов сырья, вкусовых и ароматизирующих веществ, разнообразны по составу, форме, отделке и вкусу. Основные операции при производстве конфет: приготовление конфетных масс, формирование корпусов, их отделка, завертка и упаковка.

Классификация способу изготовления и отделки: неглазированные – без покрытия корпуса глазурью; глазированные – полностью или частично покрытые глазурью; шоколадные с начинками разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности; в сахарной пудре.

Поверхность конфет может быть обсыпана целиком или частично сахаром, какао-порошком, сахарной пудрой, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой. По внешнему оформлению конфеты выпускают завернутыми; частично завернутыми; не завернутыми; в капсулах или в филейчиках, в коррексах из полимерных и других материалов; отформованными в фольгу или полимерные материалы.

Неглазированные конфеты изготавливают однослойными и слоеными. Однослойные конфеты по виду используемых конфетных масс делят на помадные, молочные, марципановые, ореховые. Слоеные конфеты состоят из нескольких слоев конфетной массы и с шоколадными слоями и с вафлями.

Конфеты глазированные подразделяют по видам глазури и по конфетным массам на помадные; ликерные; фруктовые; сбивные; пралине – измельченная масса из обжаренных орехов, семян, жира, сахара, молока, меда, какао-продуктов; конфеты с ореховыми корпусами и вафлями; марципановые грильяжные; кремовые.

Гарантийные сроки хранения конфет зависят от их состава и свойств. Длительно хранятся конфеты глазированные шоколадной глазурью, – 4 мес, помадка и тянучка – 3—5 дней.

Ирис – разновидность молочных конфет. Производят увариванием сахара и патоки на молоке или молочных продуктах, а также на продуктах, содержащих белки (ядра орехов, арахис, соя), с добавлением жиров, с введением и без введения желатиновой массы. В зависимости от способа изготовления ирисной массы ирис подразделяют на литой и тираженный; в зависимости от структуры и консистенции налитой полутвердый, тираженный полутвердый, мягкий и тягучий.

Драже – кондитерские изделия округлой формы, мелких размеров с блестящей поверхностью. Их получают путем накатки корпуса сахарной пудрой или какао-порошком с последующей глянцовкой. Варианты корпуса: из конфетных масс, орехов, изюма, фруктов, ягод и др. В зависимости от этого драже делят на ликерное, желейное, желейно-фруктовое, помадное, сахарное, карамельное, ядровое, марципановое, сбивное, цукаты.

Варианты покрытия корпуса: сахарная пудра; сахарная пудра с различными добавками; сахарная пудра с последующей обсыпкой сахарным песком; шоколадной глазурью; хрустящей корочкой, образующейся в результате кристаллизации сахарозы поливочного сиропа.

55. МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

Мучные кондитерские изделия – группа изделий. в которых одной из основных составных частей является мука. Кроме муки в состав входят сахар, жиры, яичные продукты, молоко, соль, самые различные вкусовые добавки, разрыхлители и др.

Печенье изготовляют из пшеничной муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и разрыхлителей. В зависимости от рецептуры и способов изготовления печенье подразделяют на сахарное, затяжное, сдобное. Сдобное печенье делят на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики, ореховое. Сахарное печенье изготовляют из рассыпчатого, со слабо выраженными клейковинными свойствами; оно обладает хрупкостью, способностью к набуханию и пористостью. Затяжное печенье производят из эластично-упругого теста. Имеет слоистую структуру, меньшую хрупкость и набухаемость, чем сахарное. Галеты – плоские изделия прямоугольной и квадратной формы предназначенные для употребления вместо хлеба. Имеют своеобразный внешний вид, специфический вкус и аромат, хорошо развитую пористость. Изготавливают с использованием дрожжей из упругого пластичного теста или на дрожжах и химических разрыхлителях.

Крекер (сухое печенье) отличается от галет большим содержанием жира, хрупкостью и слоистостью. В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекер делят на две группы первая – на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях; вторая – на химических разрыхлителях без дрожжей. Пряники – мучные кондитерекие изделия пряно-сладкого вкуса из пшеничной или ржано-пшеничной муки с добавлением сахара, химических разрыхлителей и различных пряностей. Отличаются более высоким содержанием сахара и воды наличием пряностей. В зависимости от способа приготовления пряничные изделия делятся на заварные – с заварной мукой; сырцовые – без заварной муки. Сырцовые пряники (Мятные, Ванильные, Тульские и др.) готовят из муки, сахара, химических разрыхлителей и других компонентов рецептуры, замешанных на воде или холодном сахарном растворе. Заварные пряники замешивают на горячем сахаропаточном сиропе. Сырцовые пряники белого цвета; заварные – темного цвета, более ароматные, так как их готовят с добавлением меда. В зависимости от формы изделия и наличия в них начинки их делят на пряники различной формы без начинки; пряники различной формы с начинкой; коврижки – в виде прямоугольных пластов с начинкой или без начинки или нарезанных на куски. По виду поверхности пряники делятся на глазированные и неглазированные. Вафли – легкие пористые изделия с начинкой или без нее. Сырье для производства вафель – пшеничная мука, яйца, сахар, жир, разрыхлители, вкусовые и ароматические добавки, начинки. В зависимости от рецептуры вафли выпускают с начинкой и без; они бывают прямоугольными, круглыми, фигурными. Виды начинки: помадная, фруктовая, ореховая.

56. ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ХАЛВА, ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ

Торты и пирожные – высококалорийные кондитерские изделия, различающиеся разнообразием по ассортименту и внешней отделке. Состав: мука, сахар, жир, яйца, фрукты, орехи, шоколад и другое сырье.

По способу приготовления и используемому сырью торты и пирожные подразделяются на группы: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, вафельно – пралиновые, воздушные, заварные, корзиночки, сахарные, крошковые. Производство этих продуктов состоит из выпечки полуфабрикатов, приготовления отдельных материалов и отделки полуфабрикатов.

Для тортов и пирожных применяют бисквитные песочные, слоеные, миндально-ореховые и вафельные массы; только для пирожных – крошковые, воздушные, заварные (типа эклер) и сахарные массы, а также корзиночки. Показатели качества – форма, поверхность, вкус и запах, влажность, содержание жира и сахара. Гарантийный срок хранения от 6 ч (изделия с заварным кремом) до 10—30 сут. (вафельные торты).

Кексы – сдобные изделия, с добавлением изюма, орехов, миндаля, цукатов. В зависимости от способа приготовления их подразделяют на: изготовляемые на дрожжах; на химических разрыхлителях; без химических разрыхлителей и дрожжей.

Рулеты – свернутые пласты выпеченного полуфабриката, прослоенные разнообразной начинкой.

Халва – высокопитательный продукт, содержащий в составе много сахара, жира и белковых веществ.

Халву производят путем вымешивания карамельной массы, взбитой с пенообразователем, и растертых обжаренных ядер масличных семян или орехов.

В зависимости от применяемых маслосодержащих ядер халву подразделяют на: кунжутную (тахинную); арахисовую; ореховую; подсолнечную; комбинированную (смесь двух и более семян или орехов). По отделке: неглазированная и глазированная.

Восточные сладости производят из муки, сахара и жира; используют фруктовые заготовки, крахмал орехи, миндаль, кунжут, мак, имбирь, кардамон, ванилин и др. Особенность восточных сладостей карамельная масса покрывается мукой; в некоторых изделиях содержится большое количество крахмала (Рахат-лакум).

В зависимости от используемого сырья и консистенции восточные сладости подразделяют на три группы:

1. восточные сладости типа карамели (козинаки жареный арахис в сахаре, грильяж, мак с орехами);

2. восточные сладости типа мягких конфет (шербет молочный, рахат-лакум, нуга изюмовая);

3. восточные мучные изделия (пахлава, армянский домашний хлеб и т. п.).

57. КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА. КЛЕЙМЕНИЕ МЯСА

Мясо – все части туши животного после снятия шкуры, отделения головы, конечностей и внутренних органов. Мясной тканевый комплекс составляют мышечная, соединительная, жировая, костная, а также нервная, хрящевая и лимфатическая ткани.

Мясо подразделяют по виду, полу, возрасту, упитанности и качеству, термическому состоянию.

По виду убойных животных: мясо крупного рогатого скота, овец, свиней и второстепенных видов животных (коз, лошадей, оленей, кроликов). По термическому состоянию: парное, остывшее, охлажденное, замороженное, подмороженное мясо. Мясо говядины поступает в реализацию в виде продольных полутуш или четвертин. По упитанности – говядина первой категории и говядину второй категории.

Мясо свинины бывает в тушах и полутушах.

Особенности:

• свиные туши и полутуши первой, второй, третьей и четвертой категорий выпускают без головы ног, внутренних органов;

• свинина пятой категории – целыми тушками, с головой и ногами, без внутренних органов.

Баранина и козлятина поступает в реализацию целыми тушами, с хвостами (за исключением курдючных овец), отделенными ножками, с наличием внутри туш почек и околопочечного жира.

По упитанности баранину и козлятину подразделяют на первую и вторую категории.

Клеймо – знак, подтверждающий, что ветсанэкспертиза мяса сделана в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничения.