Шпаргалка по "Товароведению"

63. КАЧЕСТВО МЯСА И МЯСНЫХ ТОВАРОВ

Качество мяса и мясных товаров нормируется

стандартами: государственные стандарты Российской Федерации и межгосударственные стандарты

Оценка качества: в зависимости от вида оценивается только по специальным органолептическим или по органолептическим и физико-химическим показателям.

Качество мяса свинины в тушах и полутушах оценивают по ГОСТ 7724-77, в котором предусмотрена детальная характеристика пяти категорий мяса; масса туши в парном состоянии (кг); толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками, не считая толщины шкуры. Оценивается качество обработки туш, наличие на них льда и снега; остаточное количество пестицидов нормируется, антибиотиков и гормональных препаратов не допускается.

Оценка качества мясных консервов «Свинина тушеная» осуществляют по ГОСТу 697-84. Качество этих консервов определяют по органолептическим и физико-химическим показателям: запах и вкус; внешний вид мясного сока; внешний вид и консистенция мяса; массовая доля мяса и жира (%, не менее); массовая доля жира (%, не более); массовая доля поваренной соли (%); массовая доля солей олова (%, не более); массовая доля солей свинца (%, не более); посторонние примеси.

По бактериологическим показателям консервы должны соответствовать требованиям санитарно-технического контроля. На этикетке банки должно быть указано: «Перед употреблением разогреть», состав, информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта (жир, белок, калорийность).

Оценка качества вареных продуктов из свинины (окорок, рулет, ветчина, бекон и др.). Должны соответствовать требованиям по органолептическим и физико-химическим показателям (ГОСТ 18236-85): внешний вид; форма; консистенция; вид на разрезе; запах и вкус; толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе (см, не более); масса единицы готового продукта (кг, не более); массовая доля поваренной соли (%, не более); массова доля нитрита (%, не более); остаточная активность кислой фосфотазы (%, не более).

Содержание токсичных элементов, афлатоксина Bv нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами.

64. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРОМЫСЛОВОЙ РЫБЫ

Промысловая рыба классифицируется по видам и семействам.

Вид – совокупность особей, занимающих определенную географическую область и обладающих некоторыми определенными признаками, передаваемыми по наследству. В семейство объединяются рыбы, имеющие общие признаки: форму тела, вид чешуи, скелет.

Семейство осетровых: осетр, севрюга, стерлядь, белуга. Общие признаки: веретеообразное тело чешуя отсутствует. Цвет икры – от светло-серой до черной. Мясо жирное, обладает высокими питательными и вкусовыми свойствами

Семейство лососевых: лосось – семга; лососи дальневосточные – горбуша, кета, красная, нельма; сиговые – сиги разные, форель; ленок. Общие признаки – тело продолговатое, чешуя плотная. Цвет мяса – от розового до красного.

Семейство сельдевых: собственно сельдь – атлантическая, азово-черноморская, беломорская каспийская и тихоокеанская; сардины – собственно сардины; мелкие сельдевые – салака, килька балтийская и тюлька. Общие признаки – тело удлиненное, чешуя серебристая.

Семейство анчоусовых: хамса азово-черноморская и анчоус дальневосточный. Общие признаки: тело сигарообразной формы, очень большой рот. Мясо жирное, при посоле созревает.

Семейство корюшковых: мойва, корюшка, снеток Общие признаки – по строению тела и жирового плавника сходны с лососевыми; чешуя тонкая Семейство карповых: вобла, карп, лещ, линь, сазан, толстолобик. Общие признаки – тело высокое, спина утолщенная, чешуя гладкая. Мясо костистое, нежное, средней жирности.

Семейство тресковых: собственно тресковые – треска атлантическая с подвидами, навага, минтай, путассу; подсемейство хеков-мерлуз – хек серебристый, мерлуза; подсемейство налимов – налимы пресноводные и морские.

Семейство ставридовых: ставрида океаническая азово-черноморская, вомер – рыба-луна и др. Общие признаки – тело уплощенное с боков, с двумя спинными плавниками. Мясо средней жирности, при посоле созревает.

Семейство скумбриевых: атлантическая, тихоокеанская. Общие признаки – тело веретенообразное, покрытое мелкой чешуей. Мясо средней жирности при посоле созревает.

Семейство камбаловых: камбала дальневосточная, североморская, палтусы и язык морской. Общие признаки – тело плоское, широкое, оба глаза на одной стороне тела. Мясо хорошего вкуса, жирное.

Семейство тунцовых: тунец обыкновенный, большеглазый, полосатый и макрелевый. Общие признаки – рыбы крупные с сильным уплощенным веретенообразным телом. Мясо нежное, жирное и вкусное.

Семейство окуневых: окунь, судак, ерш и др. Общие признаки – тело обычное, покрыто мелкой плотно сидящей чешуей. Мясо нежирное, костистое.

65. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КЛАССИФИКАЦИЯ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ

Технологическая классификация рыбы и рыбной продукции: рыба живая, охлажденная, мороженая соленая, маринованная, вяленая, сушеная, копченая рыбные консервы и пресервы, рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия, икру; нерыбные пищевые продукты моря.

Живая рыба подразделяется на прудовую и озерно-речную. Прудовую рыбу разводят и выращивают в рыбоводных хозяйствах. Основные виды: карповые (карп различных пород), толстолобик, бестер, форель, остер, сом, буфалло. Озерно-речную рыбу (сазан, сом, карась, щука, осетровые и др.) промышляют в естественных водоемах и водохранилищах.

Показатели качества живой рыбы: состояние рыбы; внешний вид и состояние наружного покрова; цвет жабер; состояние глаз; запах.

Качественная рыба должна проявлять признаки жизнедеятельности: нормальное движение жаберных крышек, плавать спиной вверх.

Поверхность рыбы должна быть чистой, естественной окраски, присущей данному виду рыбы, с тонким слоем слизи. У чешуйчатых рыб чешуя блестящая, плотно прилегающая к телу.

Цвет жабер – красный, глаза светлые, выпуклые, без повреждений; запах – свойственный живой рыбе.

Рыба, выращенная в рыбоводных хозяйствах должна соответствовать определенной длине и массе. В партии допускается наличие не более 5% рыбы, не соответствующей по массе и длине.

Транспортировка: специальным автомобильным транспортом не должна превышать 8-12 ч (в зависимости от вида); живой морской рыбы в живорыбных вагонах – не более 2 суток.

Хранение: живая рыба в торговой сети должна храниться в емкостях с аэрацией шли проточной водой.

Процесс охлаждения: охлаждение рыбы производят льдом или снегом до температуры в толщине мышц от -1 до 5'С. Особенность: для удлинения сроков хранения в лед добавляют антибиотики или антисептики (биомицин, бензойную кислоту и др.).

По видам разделки охлажденную рыбу подразделяют на:

1.) неразделенную – рыба в целом виде;

2.) потрошеная с головой;

3.) потрошеная обезглавленная.

Показатели качества охлажденной рыбы: внешний вид и разделка (взаимосвязаны с видом рыбы); консистенция (должна быть плотной, в местах реализации допускается слегка ослабевшая, но не дряблая); запах (свойственный свежей рыбе данного вида).

Особенности упаковки

• охлажденную рыбу упаковывают в тару (ящики, бочки) со льдом;

• массовая доля льда должна быть не менее 50% по отношению к массе рыбы

• в каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, вида разделки, одной размерной группы.

Хранение: при температуре от 0 до -2'С. Срок хранения: крупной рыбы – 10-12 суток, мелкой – 7-9 суток.

66. МОРОЖЕНАЯ РЫБА

Способы заморозки рыбы: сухой; искусственным и естественным способами поштучно, россыпью или блоками (не более 12 кг). Возможно льдосоляное бесконтактное и контактное замораживание рыбы при отсутствии на предприятиях морозильных мощностей, а также в период массового поступления рыбы.

Температурный режим

• температура в теле рыбы или толще блока должна быть не выше -18'С при сухом искусственном замораживании;

• не выше -10'С при естественном

• не выше -6'С при льдосоляном замораживании. Виды мороженой рыбы: глазированный или негла-

зированный.

Глазурь – слой ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность мороженой рыбы. Особенность: лососи, осетровые, белорыбица, семга, нельма, скумбрию изготавливают только в глазированном виде.

При промышленной переработке возможна обработка мороженой рыбы водным раствором поливинилового спирта (ПВС). Защитное покрытие из ПВС должно быть в виде эластичной пленки, равномерно и плотно облегающей поверхность мороженной рыбы.

Мороженую рыбу различают по длине или массе в соответствии с требованиями ГОСТ 1368-91

Мороженая рыба по видам разделки: неразделенная обезглавленная; потрошеная с головой; потрошеная обезглавленная; кусок – потрошеная обезглавленная рыба с удаленным хвостовым плавником разрезанная на куски массой не менее 0,5 кг; спинка – рыба, у которой брюшная часть с головой удалены.

По качеству мороженую рыбу подразделяют на два сорта – первый и второй.

Показатели качества мороженой рыбы: внешний вид (после размораживания); разделка; консистенция (после размораживания); запах (после размораживаний или варки).

Виды упаковки мороженой рыбы: дощатые ящики (40 кг); ящики из гофрированного картона (40 кг) рогожные тюки; упаковочные ткани, льно-джуто-кенафные мешки, корзины, короба и др.

Транспортировка: в рефрижераторных вагонах (от -9 до -12'С); в автомобилях (не выше -9'С).

Сроки хранения мороженой рыбы:

1. рыба сухого искусственного и естественного замораживания хранится при температуре не выше -18'С: глазурованная: осетровые, горбуша, голец – не более 7 мес; лосось балтийский неразделенный – не более 4; тресковые, камбалы, палтусы, окуни морские разделанные и неразделенные – не более 6 мес:

2. рыба, обработанная водным раствором ПВС осетровые – не более 12 мес; горбуша разделанная – не более 10 мес. и т.д.

3. в торговой сети мороженую рыбу хранят без охлаждения не более одних суток, при температуре около О'С – 3, а при -5'С—14 сут.

67. СОЛЕНИЕ РЫБЫ

Соление рыбы – комплекс биохимических процессов, при котором продукт постепенно теряет признаки сырой рыбы и приобретает новые свойства – приятный вкус и аромат, сочную и нежную консистенцию, мясо легко отделяется от костей, жир равномерно распределяется в тканях.

Виды рыб, используемые при солении: сельдевые, лососевые, сиговые, скумбрия и др.

Классификация по видам разделки: неразделенная; зябреная (часть внутренностей и грудные плавники с прилегающей частью брюшка удалены); жаброванная (удалены жабры или жабры и часть внутренностей); потрошеная с головой; потрошеная обезглавленную; обезглавленная; потрошеная семужной резки (разрезана по брюшку двумя продольными разрезами); полупласт (разрезана по спине вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника); пласт с головой (разрезана по спинке вдоль позвоночника от головы до хвостового плавника); обезглавленный пласт; спинку; кусок (обезглавленная рыба, разрезанная на куски длиной не менее 10 см); ломтики (разрезанная на ломтики толщиной от 0,5 до 1,5 см); теша (брюшная часть рыб).

Виды посолов:

1.) Сухой посол – рыбу обваливают в соли, складывают в тару и пересыпают солью; используют для мелкой нежирной и маложирной крупной рыбы.

2.) Мокрый посол – рыбу помещают в тару и заливают раствором соли; используют для получения слабосоленой рыбы и соленых полуфабрикатов

3.) Смешанный посол – рыбу пересыпают солью и заливают тузлуком; получают рыбу умеренной солености, хорошего качества.

По массовой доле поваренной соли в мясе рыбу

подразделяют на группы: слабосоленую – 6-10% соли; среднесоленую – от 10 до 14%; крепкосоленую – свыше 14% соли.

Виды посола, в зависимости от температурных условий: теплый (10-15'С), охлажденный (0-7'С); холодный (-2 ... -4'С).

Виды посола по составу посолочной смеси: простой – используется только соль; сладкий – кроме соли для улучшения вкуса и консистенции вводится сахар; пряный – используют соль, сахар и смесь пряностей; маринованный – рыбу обрабатывают в уксусно-солевом растворе с добавлением сахара и пряностей.

Показатели качества соленой рыбы: внешний вид; повреждения; разделка; консистенция; вкус и запах; массовая доля (%) поваренной соли.

Разновидности упаковки:

1. деревянные заливные и сухотарные бочки вместимостью не более 150 дм3, а для рыб длиной более 50 см – вместимостью не более 250 дм3;

2. дощатые ящики предельной массой продукта 30 кг, а для рыб длиной более 50 см – предельной массой продукта 70 кг;

3. пленочные пакеты массой продукта до 1 кг;

4. поштучно массой одного экземпляра рыбы не более 2 кг с упаковыванием их в ящики из гофрированного картона массой продукта до 20 кг.

68. РЫБА КОПЧЕНАЯ, ВЯЛЕНАЯ, СУШЕНАЯ

Копчение – метод консервирования, позволяющий получать совершенно новые, готовые к употреблению продукты с высокими вкусовыми свойствами Три метода копчения:

1. дымовое – с помощью дыма специальных пород дерева;

2. мокрое (бездымное) – с применением коптильной жидкости;

3. комбинированное – с использованием и дымового и мокрого метода копчения.

Разновидности копчения: естественное, искусственное (электрокопчение, с применением токов высокой частоты и инфракрасных лучей), комбинированное.

В зависимости от температурного режима: холодное (не выше 40'С); горячее (80-180'С)

Рыба холодного копчения подразделяется по длине или массе для каждого конкретного вида рыб и способа их разделки.

По способу разделки рыба холодного копчения бывает неразделанной, потрошеной с головой, обезглавленной, потрошеной обезглавленной, спинка, теша, боковник – кусок, филе спинки и др.

В зависимости от показателей качества рыбу холодного копчения подразделяют на два сорта – первый и второй.