Шпаргалка по "Товароведению"

Ликеро-наливочные изделия – алкогольные напитки с содержанием спирта от 12 до 4,5% об., приготовленные купажированием (смешивание) спирта, воды, сахарного сиропа, плодово-ягодного, эфиромасличного или неароматического растительного сырья.

Классификация ликеро– наливочных изделий:

1.) По виду сырья делятся на: плодово-ягодные (наливки, ликеры десертные, кремы, настойки сладкие и полусладкие, напитки десертные); многокомпонентные (бальзамы, пунши, коктейли); напитки с пряными травами (настойки горькие, ликеры крепкие, аперитивы).

2.) По содержанию спирта подразделяют на: крепкие (ликеры крепкие, настойки, бальзамы, коктейли крепкие); умеренные (наливки, кремы, ликеры десертные, аперитивы, коктейли); некрепкие (напитки десертные).

3.) По содержанию сахара: высокосахаристые (наливки, кремы, ликеры, пунши); среднесахаристые (настойки сладкие, ликеры эмульсионные, коктейли, напитки десертные); низкосахаристые (настойки полусладкие, аперитивы, коктейли крепкие); без сахара (бальзамы, настойки горькие, коктейли крепкие).

47. РАЗНОВИДНОСТИ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ

Ликеры – спиртные напитки, получаемые купажированием спиртованных настоев на различных ароматических травах, семенах, кореньях, цветах, плодах, спиртованных соков, сахарного сиропа и других вкусовых компонентов.

Содержание спирта колеблется от 20-23% (кремы) до 30-45% (ликеры крепкие); Сахаров – в пределах от 32-50 г/дм3 (ликеры крепкие и десертные) до 50-60 г/дм3 (кремы). Ассортимент: Вишневый Кофейный, Амаретто.

Кремы – подгруппа ликеров с низкой крепостью, высокой сахаристостью и тягучей консистенцией.

Наливки – продукты купажирования различных плодово-ягодных морсов с сахарным сиропом, спиртом и водой. В отдельных случаях применяют подкрашивание, добавление лимонной кислоты, ванилина и др. Крепость – не ниже 18-20%.

Настойки горькие производят из спиртованных настоев на травах, корнях, корневищах, коре, плодах и др.; иногда к ним добавляют различные эфирные масла, а для смягчения вкуса – до 1% сахара. Настойки содержат от 30 до 45% спирта.

Сладкие и полусладкие настойки производят путем купажирования спиртованных настоев пряного сырья или ароматных спиртов с плодово-ягодными морсами, сахарным сиропом, спиртом и водой. Крепость: от 18 до 24% спирта и от 1 до 25% сахара (г/ дм3). Ассортимент: Рябиновая на коньяке, Вишневая Перцовая.

Джины – производят из ячменного спирта с добавлением можжевеловой ягоды. Крепость до 45%;

сахар не добавляют. Ассортимент: Бифатер, Гуламор. Бальзамы – крепкие алкогольные напитки (45-50% об.) с высокой экстрактивностыо из-за использования эфирных масел, пряновкусового сырья. Ассортимент: Рижский черный бальзам, Сибирский Москва, Древнерусский и др.; импортные – бальзам Битнера и Шведская горечь.

Пунши – тонизирующие алкогольные напитки включающие пять компонентов – воду, сахар, ром чай и лимонный сок. Крепость их не выше 20%.

Аперитивы, обладают более или менее выраженным вкусом горечи, так как в их производстве используются пряно-вкусовые травы, плоды и ягоды. Крепость напитков от 15 до 45%.

Виски – алкогольный напиток крепостью 45% об. и выше, получаемый перегонкой сброженного сусла из зернового сырья с последующей выдержкой спирта в дубовых бочках с обугленной внутренней поверхностью. Ром – крепкий алкогольный напиток (50-55% об.), изготовленный из ромового спирта, получаемого из патоки сахарного тростника или тростниковой мелассы, и выдержанный в дубовых бочках в течение четырех лет.

По технологии производства коньяки делят на ординарные, марочные и коллекционные. Ординарный коньяк– 3-, 4-, 5-звездочный (выдержкаспирта от трех до пяти лет). Марочные коньяки выдерживают от 6 до 50 лет: KB (6-7 лет), КВВК (8-10 лет) и КС (10 лет и более). Марочные коньяки, выдержанные не менее трех лет в дубовых бочках, считаются коллекционными. Крепость от 40 до 57% об

48. ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА

Виноградные вина – алкогольные напитки, полученные спиртовым брожением сока свежего или завяленного винограда и содержащие от 8 до 20% спирта.

По содержанию спирта и сахара виноградные вина подразделяют на:

1.) натуральные – сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие;

2.) специальные – сухие, крепкие, полудесерные, десертные и ликерные.

В натуральных винах содержание спирта от 9 до 16%; содержание сахара в сухих не более 3 г/дм3. полусухих – 5-25 и полусладких – 30-80 г/дм3. В специальных винах содержание спирта – 12– 20%; Сахаров – 15-30%.

В зависимости от качества и сроков выдержки вина подразделяют на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные.

По цвету все вина делят на: белые, розовые, красные.

Ассортимент вин

1.) натуральные вина; Рислинг Абрау, Алиготе, Ркацители, Кубанское полусладкое, Хванчкара и др.

2.) специальные вина: портвейны – Таврида Кизляр, Массандра, Дербент; мадера – Крымская Кубанская; херес – крепкий Крымский, сухой крепкий, Молдова, Янтарь; мускаты – Мускат белый Ливадия, Мускат черный Массандра, Мускат розовый десертный, Мускат янтарный, Мускат Букет Дагестана; токайские вина – Токай южнобережный, Кара Чанах, Гратиешты; кагор – Южнобережный, Шемаха, Чумай, Церковное, Пасхальное; ароматизированные вина (вермут) – Экстра, Горный цветок, Букет Молдавии, Утренняя роса; игристые вина – Советское шампанское, Цимлянское игристое, Донское игристое, Мускатное игристое, Краснодарское игристое и др.

Качество крепких алкогольный напитков и ликеро – наливочных изделий оценивают по показателям потребительских свойств. Из органолептических показателей оценивают цвет, вкус, аромат (или букет), прозрачность, отсутствие мути и осадка; из физико-химических показателей определяют полноту налива, массовую долю спирта (крепость), сахара, вредных примесей и др.

Водку и ликеро– наливочные изделия оценивают по десятибалльной системе (цвет и прозрачность; аромат, вкус, общая балльная оценка).

При установлении качества виноградных вин и коньяков особое значение имеет органолептическая оценка: прозрачность, цвет, вкус, букет и типичность, мусс (игристые вина). Оценку проводят по десятибалльной системе: вкус – 5,0; аромат, букет – 3,0 прозрачность – 0,5; цвет – 0,5; типичность – 1,0: мусс – 1,0. Балльная оценка вин: 10,0 – вино исключительно высокого качества; 9,0 – почти совершенное; 8 – отличное; 7 – хорошее; 6 – среднее; 5 – дефектное.

49. ХАРАКТЕРИСТИКА ЧАЯ И КОФЕ

Состав чая: различные органические и неорганические вещества: дубильные, азотистые и минеральные вещества, кофеин, эфирные масла, углеводы витамины, ферменты, органические кислоты и др. Классификация чая по технологии приготовления: чай байховый (рассыпной), прессованный и экстрагированный. Байховый чай по цвету бывает черный, зеленый, желтый и красный (оолонг). Черный и зеленый чай в зависимости от вида чаинок подразделяют на крупный, мелкий и гранулированный.

Технология изготовления зеленого байхового чая сырье ни завяливанию, ни ферментации не подвергают, а фиксируют горячим паром (для разрушения ферментов). Желтый чай сочетает лучшие свойства черного и зеленого байхового чая. Для получения желтого чая используется самое высококачественное сырье – молодые побеги, преимущественно почки чайного листа. Красный чай (оолонг) производят только в Китае. Отличительная особенность – окраска распаренного листа – красная по краям и зеленоватая в центре.

Прессованный чай делят на кирпичный (зеленый), плиточный (черный и зеленый) и таблетированный (черный и зеленый). Чай в пакетах (разового пользования) производят из черного байхового чая фасуя его по 3 г в пакетики из специальной неразмокаемой бумаги.

Экстрагированный чай – концентрированные жидкие или сухие экстракты черного или зеленого чая. Экстрагированный чай изготовляют в виде концентрата черного натурального чая и быстрорастворимого. Чайный концентрат – сиропообразная жидкость из экстракта чая, сахара-песка и лимонного экстракта, содержащая не менее 66% сухих веществ. в том числе не менее 60% сахара. Быстрорастворимый чай получают из черного и зеленого байхового чая методом экстрагирования горячей водой растворимых веществ с последующим высушиванием. Выпускают в виде порошка.

Заменителем чая являются чайные напитки. Получают путем купажирования измельченного лекарственного сырья и дикорастущих плодов и ягод.

Кофе – семена (зерна) плодов вечнозеленого кофейного растения рода Coffe. Химический состав: в зернах сырого кофе содержится (в %): кофеина – 0,7-3; белковых веществ – 9-18; сахара – 8-12; клетчатки – до 25; липидов – 8-13. Виды кофе, поступающие в реализацию: сырой натуральный в зернах; натуральный жареный в зернах; натуральный жареный молотый без добавлений и с добавлениями (20% жареного молотого цикория или жареных винных ягод); растворимый кофе. Растворимый кофе – высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе. Порошок должен растворяться в горячей воде в течение 30 с, в холодной (20'С) – в течение 3 мин. Кофейные напитки – поджаренные и перемолотые растительные продукты (рожь, ячмень, овес, соя, цикорий, желуди), при кипячении которых с водой получается напиток, напоминающий по вкусу натуральный кофе.

50. ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ

Пряности – вкусовые продукты растительного происхождения, отличаются своеобразными вкусовыми и ароматическими свойствами. Состав: глюкозид синигрин (горчица), анисовый альдегид и анисовый кетон (анис), алкалоид пиперин (черный перец), ванилин (ваниль), коричный альдегид (корица) и др.

Классификация пряностей:

• семена – горчица, мускатный орех;

• плоды – анис, тмин, кориандр, кардамон, перец, ваниль, бадьян;

• цветы и их части – гвоздика, шафран

• листья – лавровый лист;

• кора – корица;

• корни – имбирь.

Условия хранения: пряности необходимо хранить в герметичной упаковке, так как они гигроскопичны и могут терять свой вкус и аромат.

Приправы – вкусовые продукты, используемые для улучшения вкусовых достоинств готовой пищи – поваренная соль и пищевые кислоты.

Поваренная соль – почти чистый (97-99,7%) кристаллический хлористый натрий, добываемый из природных месторождений и проходящий соответствующую обработку.

Применение соли: консервирующее средство для многих пищевых продуктов – используют для засола рыбы, мяса, овощей, в производстве сыров, масла.

Влияние соли на организм человека: хлористый натрий входит в состав многих тканей и органов тела человека, обеспечивается нормальный обмен веществ в различных тканях с участием крови. Соль поддерживает осмотическое давление жидкости организма, влияет на эластичность и раздражаемость мышц. Из соли в желудке вырабатывается соляная кислота, входящая в состав желудочного сока и имеющая важное значение для пищеварительных процессов.

По способу производство и обработки пищевую поваренную соль подразделяют на каменную, самосадочную, садочную и выварочную, с добавками и без добавок.

По – качеству соль делится на сорта: экстра, высший, первый и второй.

Показатели качества: внешний вид, вкус, цвет, запах, массовая долю хлористого натрия, содержание кальция, магния, сульфата, оксида железа, влагу, рН раствора. Хранение: в сухих складских помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%.

Пищевые кислоты употребляют в качестве приправ и как консервирующее средство при производстве маринадов, безалкогольных напитков, рыбных консервов, кондитерских изделий, в кулинарии и т. д. Используют уксусную, лимонную, яблочную, винную, молочную кислоты. Наибольшее распространение имеет уксусная кислота. Для розничной торговли выпускают пищевой уксус и уксусную эссенцию.

51. КОНДИТЕРСКИЕ ТОВАРЫ

Кондитерские товары – пищевые продукты, обладающие приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой энергетической ценностью и хорошей усвояемостью.

В зависимости от применяемого сырья и технологии производства кондитерские товары делят на две группы: сахаристые и мучные. Сахаристые карамель, фруктово-ягодные изделия, конфеты, драже, ирис, шоколад и шоколадные изделия, халва, восточные сладости. Мучные: печенье, пряники, крекер, вафли, торты, пирожные, рулеты, кексы и т. д.

Карамель – вид кондитерских изделий, состоящий из карамельной массы с начинкой или без. В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют на леденцовую, с начинками, молочную (леденцовую и с начинками), мягкую, полутвердую, витаминизированную, лечебную.

Леденцовую карамель производят в виде батончиков или подушечек в завертке, таблеток с заверткой нескольких штук в тюбик, различных фигурок, мелких изделий без заверток.

Карамель с начинкой выпускается открытой и завернутой. Поверхность открытой карамели в зависимости от способа защитной обработки подразделяют на обсыпанную, глянцованную, дражированную, глазированную шоколадной или жировой глазурью. Разновидности карамели с начинками: фруктово-ягодные; помадные; ликерные; молочные; медовые; марципановые; ореховые; прохладительные; сбивная начинка. В зависимости от количества начинок карамель выпускают с одной начинкой или двумя начинками и с начинкой, переслоенной карамельной массой.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия вырабатывают из сахара, фруктово-ягодного пюре, пектина, агара, патоки, яичных белков, ароматических и красящих веществ, пищевых кислот. К этой группе изделий относят варенье, джем, повидло, желе, мармелад, пастилу, цукаты. Варенье, джем и повидло вырабатывают путем уваривания плодово-ягодного сырья в сахарном сиропе до определенной консистенции. Варенье изготавливают стерилизованным и нестерилизованным. Повидло – продукт, полученный путем уваривания с сахаром плодового или плодово-ягодного пюре. Продукт изготовляют из яблочного, сливового, абрикосового, грушевого, вишневого, айвового пюре, а также из смеси плодово-ягодного пюре; на товарные сорта повидло не делят. Джем – продукт из целых или нарезанных кусочками плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе до получения желеобразной массы. Для производства используют сливы, абрикосы, персики, яблоки, айву, землянику, дыни и др. Особенность: производство джема от варенья отличается однократной варкой.

Конфитюр – разновидность джема-желе, в котором равномерно распределены целые и измельченные неразваренные плоды

Цукаты – продукты из плодов, корок арбузов и дынь, проваренных в сахарном сиропе, подсушенных и обсыпанных мелким сахаром или глазированных. Виды: глазированные фрукты и фрукты в сахаре.

52. МАРМЕЛАД И ПАСТИЛА

Мармелад – продукт желеобразной консистенции, изготовленный из фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ (пектин, агар-агар и др.), сахара и других компонентов. Выпускают два вида мармелада: фруктово-ягодный и желейный.

Фруктово– ягодный мармелад получают увариванием пюре, сахара, патоки с добавлением желирующих веществ.

Разновидности в зависимости от применяемого сырья и способа формования: