Шпаргалка по "Товароведению"

Биохимические – вызывают превращения химических составных частей продуктов под влиянием содержащихся в них биологических катализаторов – ферментов или внесенных извне ферментных препаратов.

Разновидности биохимических процессов: дыхание, гликолиз, автолиз и др.

Процесс дыхания сопровождается потерей массы продукта, выделением влаги и тепла, изменением состава окружающей атмосферы. Дыхание происходит в плодах, овощах, зерне, крупе, муке.

Автолиз – ферментативный процесс саморастворения протекающий в тканях мяса и рыбы. В результате происходит сложное превращение гликогена в молочную кислоту. Под действием автолиза улучшается вкус, запах, нежность и сочность мяса.

Гликолиз – процесс под действием ферментов гидролаз в пищевых продуктах. Приводит к ухудшению вкуса и запаха продуктов и является причиной их значительных потерь. Микробиологические процессы – разновидность биохимических процессов в пищевых продуктах, при которых изменение качества продукта наступает вследствие деятельности ферментов, находящихся в микроорганизмах, которые попадают в продукт случайно (гниение, брожение, плесневение) или вносятся искусственно (применение микроорганизмов при изготовлении молочнокислых продуктов, вин и др.).

Разновидности микробиологических процессов:

Брожение – расщепление безазотистых органических веществ под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. В процессе хранения пищевых продуктов могут возникать спиртовое, молочнокислое, уксуснокислое, маслянокислое брожение и др.

Гниение – глубокий процесс распада белков под влиянием протеолитических ферментов, выделяемых гнилостными микроорганизмами.

Плесневение вызывают плесневые грибы, выделяющие различные ферменты, расщепляющие углеводы, белки и жиры. При плесневении продукты покрываются налетами различного цвета, приобретают неприятный вкус и запах.

Биологические процессы – процессы, вызываемые биологическими объектами – грызунами и вредителями пищевых продуктов.

32. ФИЗИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ

Физические и физико-химические процессы —

возникают в продуктах под действием температуры влажности, газового состава, света, механических воздействий.

Разновидности физических и физико– химических процессов: процессы сорбции и десорбции паров воды и газов, кристаллизация Сахаров и соли, старение белков и коллоидов, уплотнение сыпучих веществ, деформация и нарушение целостности продуктов.

Процесс сорбции – процесс поглощения влаги, может возникнуть при хранении соли, сахара-песка, муки, печенья, сухарей, вафель и др. Продукты размягчаются или теряют сыпучесть и слеживаются

Десорбция – это процесс усыхания продукта, уменьшении его массы и ухудшения качества. Этот процесс свойственен плодам и овощам, хлебу.

В ряде продуктов (варенье, меде, мороженом) в процессе хранения происходит кристаллизация сахара, что приводит к ухудшению внешнего вида, консистенции и вкуса.

Старением белков и коллоидов при хранении продуктов объясняется худшая набухаемость крупы муки, бобовых, увеличение продолжительности их приготовления.

Механические повреждения вызывают деформацию хлеба, кондитерских изделий, плодов и овощей, это приводит к понижению качества или непригодности продукции к потреблению.

Основная задача при хранении товаров: не допустить или приостановить нежелательные процессы, приводящие к снижению их качества.

Факторы, влияющие на товары при хранении

температура, влажность и состав воздуха, вентиляция и освещенность помещения, товарное соседство, упаковка и укладка товаров.

Температура воздуха оказывает большое влияние на развитие микроорганизмов и вредителей, активность ферментов и скорость химических реакций Повышение температуры на 10'С ускоряет ферментативные реакции в 1,3– 5 раз, а химические – еще сильнее. Большинство продовольственных товаров хранят при пониженных температурах, которые губительно действуют на многие микроорганизмы, вредителей и сводят до минимума ферментативные и химические процессы.

Температурный режим для продуктов: для продуктов длительного хранения температура в хранилище не должна превышать 10'С, для скоропортящихся – не более О'С или ниже; для особо скоропортящихся продуктов максимальный срок хранения при температуре не выше 6'С составляет от 6 до 72 ч.

Относительная влажность воздуха – процентное отношение фактического количества водяных паров в воздухе к тому количеству, которое требуется для его полного насыщения при данной температуре и давлении. Особенности хранения товаров:

• для хранения товаров с высоким содержанием влаги относительную влажность воздуха должна быть 80—95%.

• товары с невысокой влажностью, а также способные окисляться (жиры) необходимо хранить при относительной влажности воздуха – 65—75%.

33. ВЛИЯНИЕ СВЕТА, ОХЛАЖДЕНИЯ И ЗАМОРАЖИВАНИЯ НА ПРОДУКЦИЮ

Температуру, влажность и газовый состав в хранилищах регулируют вентиляцией.

Разновидности вентиляции: естественная, принудительная и активная.

Роль вентиляции

1. положительно влияет на сохранность товаров;

2. способствует понижению температуры в хранилище, удалению из него лишних паров влаги, снижению концентрации углекислого газа,

3. активизирует защитные функции товаров – зерна, свежих плодов, овощей и др.

Свет при хранении большинства продуктов играет отрицательную роль: ускоряет процессы дыхания окисления и разрушения многих витаминов.

Роль тары и упаковочных материалов: упаковка защищает товар от внешних воздействий, повышенной или пониженной температуры, влажности воздуха, света, посторонних запахов, микроорганизмов и т.д.

Хранение многих пищевых продуктов в свежем (мясо, плоды, овощи и др.) или замороженном (мясо, рыба и др.) виде основано на использовании холода.

Хранение охлажденных продуктов: от 10—30 дней (мясо, рыба) до нескольких месяцев (плоды, овощи яйца), замороженные – до года и более.

Холодильная обработка – универсальный и эффективный способ сохранения качества пищевых продуктов и необходимое условие получения высокого качества продуктов при различных способах консервирования (производство ветчины, кисломолочных продуктов, малосоленой рыбы и т.д.) Охлаждение – это процесс, при котором температура продукта снижается до криоскопической или на 1—2' ниже ее. Способ охлаждения выбирают в зависимости от вида и состояния продукта, необходимой скорости про ведения процесса, дальнейшей технологии обработки.

Разновидности охлаждения:

1. охлаждение в воздушной среде (охлаждают плоды и овощи, мясо и мясные продукты, птицу, яйца, масло, молочные и другие продукты);

2. в жидкостях (холодная вода, рассол) охлаждают рыбу, птицу, овощи, напитки в бутылках.

3. тающем льде или под вакуумом применяют для плодов и овощей.

Замораживание – процесс частичного или полного превращения в лед воды, содержащейся в продукте.

Цель замораживания: замораживание используют для обеспечения стойкости продукта при длительном хранении (мясо, рыба и др.) или придания продуктам особых вкусовых свойств (мороженое и др.).

Особенность замораживания: повреждение структуры тканей при замораживании тем меньше, чем ниже температура и интенсивнее процесс. При хранении замороженных продуктов колебания температуры свыше V нежелательны. Они усиливают процесс перекристаллизации влаги, ухудшают структуру ткани и увеличивают усушку продукта.

34. ХИМИЧЕСКИЕ ПРЕПАРАТЫ ДЛЯ СОХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

В настоящее время известно более 1000 разных веществ, предохраняющих пищевые продукты от микробиологической порчи.

Побочное действие: могут отрицательно влиять на здоровье человека или ухудшать натуральные свойства продукта. В России чаще всего используется сернистый ангидрид и бензойнокислый натрий. Сернистый ангидрид используют в основном для заготовки плодово-ягодного сырья, с целью удлинить сезон его переработки (сульфитация), а также для сохранения винограда в свежем виде.

Сернистый ангидрид может использоваться путем закладки в ящики с виноградом (или другими ягодами) бисульфита натрия. Бензойнокислый натрий применяется при консервировании пищевых продуктов. Сорбиновая кислота – препарат для сохранения и консервирования продуктов. Применение: для предохранения порчи сгущенного молока, сыра, колбас, рыбы, сухих и полусухих вин, безалкогольных напитков и других продуктов.

Биомицин (хлортетрациклин) – антибиотик, применяемый при сохранении продуктов. Использование льда, к которому добавлен биомицин (5 г на 1 т льда), удлиняет срок хранения свежей рыбы почти в 2 раза. Содержание биомицина не должно превышать 0,25 мг/кг.

Для сохранения пищевых продуктов используют различные виды ионизирующих излучений, и прежде всего г-лучи, рентгеновские лучи, в-лучи и ускоренные электроны.

Радуризация (radiare – излучать, durare – продлевать) – радиационная обработка пищевых продуктов при дозах, подавляющих жизнедеятельность микроорганизмов без ухудшения внешнего вида, вкуса, запаха, питательных свойств продуктов, в результате которой увеличивается срок их хранения.

Пороговые дозы, выше которых изменяется цвет и вкус продукта:

1. для свежих плодов и овощей от 40 (салат листовой) до 900 Крад (черешня);

2. для плодоовощной продукции от 70 (лимонный сок) до 2500 Крад (чернослив сушеный);

3. свежей рыбы от 500 (карп) до 1800 Крад (судак);

4. для мяса от 300 (баранина) до 2100 Крад (бекон);

5. для молочных продуктов около 70 Крад. Возможности радуризации: позволяет продлить

сроки хранения многих пищевых продуктов и в некоторых случаях заменить холодильное хранение.

Для длительного и качественного хранения свежих плодоовощей и других продуктов все более широкое применение находит метод хранения продукции в регулируемой газовой среде. Этот способ основан на поддержании определенного газового состава воздуха в зависимости от особенностей продукта.

Хранение плодов и овощей в регулируемой среде основано на поддержании в тканях плодов и овощей метаболизма веществ на таком уровне, который обеспечивает медленное созревание и лучшее сохранение свойств устойчивости к функциональным и инфекционным болезням.

35. МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

Возможности консервирования: позволяет предохранять продукты от порчи, расширить их ассортимент, улучшает вкус, аромат, питательную ценность, повышает степень готовности к употреблению.

Методы консервирования: физические, физико-химические, комбинированные, биохимические и химические методы консервирования

Методы консервирования.

Физические методы – консервирование высокими и низкими температурами, использование обеспложивающих фильтров, ультразвука и др.

Разновидности физических методов:

1. пастеризация (нагревание продукта до температуры 65-9СГС),

2. стерилизация (нагревание продукта до температуры выше 100'С),

3. сушка (искусственная – конвективная, вакуумная, сублимационная и естественная),

4. консервирование сахаром и солью и др.

Биохимические методы – консервирование пищевых продуктов молочной кислотой (квашение, соление, мочение) и этиловым спиртом. Эти вещества, образующиеся в продуктах в результате биохимических процессов, подавляют деятельность гнилостных микроорганизмов вызывающих порчу.

Химические методы консервирования – основаны на добавлении к пищевым продуктам небольшого количества химических веществ – консервантов, которые обладают бактерицидным или антисептическим действием и должны быть безвредными, не изменять вкус, цвет и запах.

Вещества, используемые при химическом методе консервирования: уксусная, бензойная, сорбиновая, борная, пропионовая кислоты, уротропин, антибиотики (биомицин, нистатин, низин).

Суть метода копчения – продукт после соления обрабатывают дымом или коптильной жидкостью содержащей антисептические вещества (фенол, фурфурол, альдегиды, смолы и др.), которые предохраняют продукты от развития в них микроорганизмов. При копчении продукты приобретают особые вкус и аромат, поверхность окрашивается в коричнево-золотистые тона.

В газовой среде в основном хранят плоды. Сочетание низкой температуры с определенным газовым составом позволяет устранить недостатки, свойственные хранению плодов в обычных холодильниках. В зависимости от вида и сорта плодов применяют различный газовый состав: азота 79-97%, кислорода 2-16, углекислого газа 0-10%. Газовая среда для хранения плодов бывает двух типов. Первый тип – нормальные газовые смеси, в которых суммарное содержание кислорода и углекислого газа равно содержанию их в воздухе, т. е. 21%. Второй тип – субнормальные газовые смеси, в которых суммарная концентрация кислорода и углекислого газа ниже 21% (С02; 02; N2 – 5; 2; 93 или 0; 3; 97 – это субнормальные смеси; 10; 10; 80 или 5-10; 11-16; 74-79 – нормальные смеси).

Применение регулируемой газовой среды позволяет повысить температуру хранения многих сортов на 1-2' и продлить сроки хранения на 1—3 и даже 4 мес.

36. ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ, БАРАНОЧНЫЕ И СУХАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Группа зерномучных товаров: зерно, мука, крупа, хлеб и хлебобулочные изделия, сухарные, бараночные и макаронные изделия.

Химический состав хлеба: углеводы, белки, жиры, минеральные соли и витамины.

Содержание белков: в ржаном хлебе составляет около 5,5%, в пшеничном – 7,6-8,4%.

Основной компонент хлеба – углеводы – полисахарид крахмал (40-50%). Крахмал – основной источник энергии хлебобулочных изделий. Минеральные вещества хлеба – К, Р, Mn, Fe, Са, а витамины – Вр В2 и PP.

Ассортимент хлебобулочных изделий составляет более 1000 наименований.

Классификация хлеба:

1). в зависимости от вида муки: пшеничный ржаной и ржано-пшеничный;

2). от рецептуры – простой и улучшенный

3). по способу выпечки – формовой и подовой

Разновидности пшеничного хлеба: хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов, арнаут Киевский, калач Саратовский.

Ржаной хлеб изготовляют из муки обойной, обдирной и сеяной простым и улучшенным (заварной; Московский).