Шпаргалка по "Товароведению"

Ржано-пшеничный хлеб выпекают из смеси различных сортов ржаной и пшеничной муки в различных соотношениях.

Основной ассортимент: хлеб ржано-пшеничный. Украинский, Бородинский, Любительский.

Ассортимент хлебобулочных изделий: батоны батончики, булочные изделия (булочки повышенной калорийности, слоеные, мелкоштучные, диетические, сдобные).

Разновидности сдобных хлебобулочных изделий булочки сдобные, булочки сдобные с помадой, ватрушки сдобные с творогом, сдобы выборгские, плюшки новомосковские, сдобы витые.

Критерии оценки качества хлеба и хлебобулочных изделий: по форме, поверхности, цвету, пропеченное™, промесу, пористости, вкусу, запаху, влажности, кислотности, массовой доли сахара, жира, начинки и др.

Условия хранения: при температуре воздуха не ниже 6'С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Срок хранения (ч): ржаных – 36, пшеничных и ржано-пшеничных – 24, булочных – 16.

Бараночные изделия. Производят из крутого теста, с добавлением сахара, жира, патоки и др.; после формирования теста в виде колец продукцию обваривают в кипящей воде и подвергают выпечке.

Разновидности бараночных изделий в зависимости от размеров: сушки (d 4-6 см); баранки (d 7-9 см); бублики (d > 9 см).

Разновидности сухарных изделий: по составу – пшеничные, ржаные и ржано-пшеничные, по рецептуре – простые и сдобные. Простые сухари изготавливают из простого хлеба. Сдобные – с добавкой в рецептуру сахара, жира, яиц, молока и др. Ассортимент сухарей: из пшеничной муки высшего сорта включает 16 наименований (Детские, Ореховые); из муки первого и второго сорта – 9 наименований (Туристические, Городские).

37. МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ. КРУПА. МУКА

Макаронные изделия – ценный пищевой продукт длительного хранения. Состав: 72-75% крахмала; 10-11% белков; 0,9-1,3% жиров; 11-13% воды.

Классификация макаронных изделий: подразделяют на группы А, Б, В и классы 1 и 2 в зависимости от качества и сорта муки, из которой они выработаны. Продукция группы А изготавливается из твердой пшеницы (дурум) и муки высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы Группы Б – из муки мягкой стекловидной пшеницы; Группы В – из хлебопекарной пшеничной муки, которая по качеству и количеству клейковины не ниже муки из мягкой стекловидной пшеницы

1-й класс изделий из муки высшего сорта; 2-й класс – из муки первого сорта.

Типы макаронных изделий в зависимости от формы: трубчатые (макароны, рожки, перья), нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша) фигурные (ракушки, звездочки, алфавит).

Крупа – целые или дробленные зерна, полностью или частично избавленные от оболочек, алейронового слоя и зародыша. Химический состав: 7-13% белков, 55-77% углеводов и 0,6-5,8% жиров.

Крупы с низким содержанием клетчатки (манная рисовая) отличаются высокой усвояемостью и рекомендуются для диетического и детского питания

Разновидности круп

' в зависимости от используемого зерна – пшеничные, гречневые, кукурузные, овсяные, ячменные;

• по способу обработки зерна – на целые, дробленые шлифованные, дробленые нешлифованные, плющеные;

• по характеристике продукта – на сорта;

• по размеру крупинок – на номера.

Крупа рисовая делится на рис шлифованный (сорта экстра, высший, первый, второй и третий) и рис дробленый шлифованный (на сорта не делится).

Виды кукурузной крупы: кукурузная шлифованная, кукурузная крупная, кукурузная мелкая.

Марки манной крупы в зависимости от типа пшеницы: М (из мягкой), Т (из твердой), МТ (из смеси мягкой и твердой пшеницы).

Пшеничная крупа подразделяется на пять номеров, номера с 1 по 4 – Полтавская, номер 5 – Артек.

Мука – порошкообразный продукт, полученный в процессе размола зерна. Разновидности муки: пшеничная, ржаная, кукурузная, соевая, гороховая, гречневая, рисовая, овсяная. В зависимости от химического состава, степени обработки и очистки зерна муку делят на сорта, а по способу применения – на типы

Два типа пшеничной муки: макаронная; хлебопекарная. Сорта: крупчатка, высший, первый, второй обойная.

Ржаная мука производится только хлебопекарная и делится на три сорта – сеяная, обдирная и обойная. Химический состав: в пшеничной и ржаной муке содержится 6,9-12,9% белков, 55,8-67,7% крахмала и 0,9-1,9% жиров; в соевой муке– повышенное количество белков (38,5-48,9%) и жиров (до 20,2%).

38. ЛУКОВЫЕ ОВОЩИ И КОРНЕПЛОДЫ

Свежие овощи подразделяют за вегетативные и плодовые. Вегетативные – овощи, у которых в пищу идут продукты роста – лист, стебель, корень и их видоизменения. По используемой части растения вегетативные овощи подразделяют на подгруппы

1. луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-батун чеснок и др.);

2. корнеплоды (морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква, петрушка, пастернак, сельдерей);

3. клубнеплоды (картофель, батат, топинамбур);

4. капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, цветная, савойская, брюссельская, кольраби)

5. салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель); десертные спаржа, артишок, ревень);

6. пряные (укроп, чабер, хрен и др.). Плодовые – овощи, у которых в пищу используются продукты оплодотворения – плоды.

Плодовые овощи включают подгруппы: тыквенные (огурцы, кабачки, тыква, арбузы, дыни, патиссоны); томатные (томаты, баклажаны, перец); бобовые (горох, фасоль, бобы); зерновые (сахарная кукуруза)

Луковые овощи содержат большое количество питательных, вкусовых и ароматических веществ. Острый вкус и специфический запах придает эфирное масло.

Лук репчатый – самый распространенный среди луковых овощей. Состав: Сахара – 2,5-14%; белки 1,5-2,2%; эфирные масла – 25-100 мг%; витамины С, В, PP.

Сорта лука по вкусу и запаху

1.) Острые сорта лука (Воронежский, Ростовский) содержат больше сухих веществ и эфирных масел они хорошо транспортируются и сохраняются.

2.) Полуострые сорта (Каба, Красный) содержат меньше, чем острые, Сахаров и эфирных масел

3.) Сладкие сорта (Ялтинский, Испанский) отличаются высоким содержанием влаги, малым содержанием Сахаров (до 7%) и эфирных масел; эти сорта плохо сохраняются.

Чеснок содержит наименьшее количество воды – 64%; богат углеводами (до 16%) и азотистыми веществами (7%).

Важнейшие корнеплоды: морковь, свекла, редис, редька.

Сорта моркови: каротели (3-6 см) – Парижская каротель; полудлинные (8-20 см) – Шантенэ; длинные (20-45 см) – Валерия.

Свекла характеризуется высоким содержанием Сахаров (сахароза) и наличием биологически активных веществ.

Сорта столовой свеклы различают по форме, окраске кожицы и мякоти, выраженности колец, вкусу и запаху. Наиболее распространенные сорта: Египетская плоская, Несравненная.

Редис – один из самых ранних видов овощей. По форме редис бывает круглый, овальный и длинный а по окраске – белый, розовый и красный. Распространенные сорта: Рубин, Красный великан.

Редька содержит сахара, белок, витамины, большое количество бактерицидных веществ и эфирных масел. По времени созревания различают редьку летнюю и зимнюю.

39. КАРТОФЕЛЬ И КАПУСТНЫЕ ОВОЩИ

В подгруппе клубнеплодов особое место принадлежит картофелю. Химический состав: содержит (в %): воды – 70-80; крахмала – 14-25; азотистых веществ – 0,5-1,5; сахара – 1,5-2,0; клетчатки – 0,7-1,0; минеральных веществ – 0,7-0,9; витамина С – 4-30 мг%.

Сорта картофеля по назначению: столовые, употребляемые в пищу, технические – для получения спирта, крахмала, патоки и других продуктов с большим содержанием крахмала, кормовые – для корма скоту, универсальные – пригодные как в пищу, так и для технической переработки.

Картофель в зависимости от сроков реализации подразделяют на: ранний (картофель урожая текущего года, реализуемый до 1 сентября); поздний (реализуемый с 1 сентября).

Сорта раннего картофеля: отборный и обыкновенный. Сорта позднего картофеля: отборный высокоценных сортов, отборный и обыкновенный

Показатели качества: внешний вид; запах и вкус; размер клубней по наибольшему поперечному диаметру; содержание клубней с израстаниями, наростами, позеленевших, с механическими повреждениями, раздавленных, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, болезнями, подмороженных; наличие земли, органической и минеральной примеси.

Основной вид капустных овощей – белокочанная капуста. Характеризуется высокой урожайностью хорошей транспортабельностью и сохраняемостью.

Химический состав: содержит от 6,1 до 10,4% сухого вещества, в том числе 2,6-5,3% Сахаров, 1,1-2,3% белков, 15-70 мг % витамина С.

Кочан белокочанной капусты может иметь округлую, плоскую, овальную или коническую форму; кочаны подразделяют на мелкие (0,7 кг), средние и крупные (4-8 кг).

По времени созревания различают капусту раннеспелую, среднеспелую, среднепозднюю и позднеспелую.

Сорта капусты: ранние – Заря, Малахит, Июньская, Казачок; поздние —Харьковская зимняя, Арос

Показатели качества: внешний вид, запах и вкус, плотность и зачистка кочана, длина кочерыги, содержание кочанов с механическими повреждениями, сухим загрязнениям, наличие проросших, загнивших и др.

Краснокочанная капуста обладает повышенной морозоустойчивостью; пригодна только в кулинарии и для маринования.

Капуста цветная (в пищу используются нераспустившиеся соцветия) – ценный диетический продукт с высокой пищевой ценностью и отличным вкусом Употребляют в отварном виде, консервируют, маринуют.

Брюссельская капуста (длинный до 1 м стебель с 20-70 кочанчиками) отличается от других видов более высоким содержанием азотистых и минеральных веществ, витамина С. Употребляют в отварном виде, готовят супы, маринуют, консервируют. У савойской капусты листья гофрированные; к квашению не пригодна. Кольраби – один из наиболее скороспелых видов капусты. Используют в свежем, вареном и жареном виде.

40. ТЫКВЕННЫЕ, ТОМАТНЫЕ И БОБОВЫЕ ОВОЩИ

К тыквенным овощам относят огурцы, кабачки, патиссоны, арбузы, дыни, тыквы и др.

Огурцы имеют невысокую пищевую ценность и калорийность, так как содержат много воды (94-98%).

Классификация огурцов в зависимости от назначения: огурцы для потребления в свежем виде; огурцы для соления. Для потребления в свежем виде используют короткоплодные (5,5-11 см), среднеплодные (до 25 см) и длинноплодные огурцы (более 25 см), выращенные в открытом или защищенном грунте.

Для соления – короткоплодные, выращенные в открытом грунте огурцы районированных для этой цели сортов. Огурцы для консервирования в зависимости от размера (см) подразделяют на: пикули (3,0-5,0); корнишоны I группы (5,1-7,0); корнишоны II группы (7,1-9,0); зеленцы (не более 11,0)

Кабачки и патиссоны собирают незрелыми употребляют в отварном, жареном, фаршированном и маринованном виде, для приготовления овощной икры.

Арбузы благодаря высокой сахаристости, обусловленной накоплением самого сладкого сахара – фруктозы, и прекрасному вкусу используют в свежем виде.

Дыни имеют сочную, сладкую мякоть и прекрасный аромат, употребляется в свежем и вяленом виде.

Разновидности тыквы: столовая и кормовая. Употребляют в вареном, жареном, печеном и маринованном видах.

Химический состав томатных овощей: от 2,3 до 4,2% Сахаров и 0,6—1,7% азотистых веществ; витамина С больше всего в сладком перце – 100-400 мг%, а в томатах – 20-40 мг%.

По форме их делят на круглые, плоские и овальные; по цвету кожицы – на красные, желтые, розово-красные; по характеру поверхности – на гладкие, слаборебристые и сильноребристые; по размеру – крупные, средние и мелкие. В зависимости от назначения подразделяются на: томаты для потребления в свежем виде, для цельноплодного консервирования и консервов для детского питания и томаты для соления.

По степени зрелости томаты бывают зеленые, молочные, бурые, розовые и красные.

Плод баклажана отличается от томатов слабо развитыми семенными камерами и более плотной консистенцией. Перец по содержанию горького вещества глюкозида капсаицина, делят на горький и сладкий. В горьком перце его накапливаться до 0,05%, а в сладком практически нет. Применение: сладкий перец используют в кулинарии, готовят консервы, а горький —как приправу.

К бобовым овощам относят горох, фасоль, бобы

Виды гороха: сахарный; лущильный. У сахарных сортов используется весь боб целиком. Лущильные сорта пригодны в основном для консервирования

Овощную фасоль делят на сахарную и лущильную; используется для консервирования, приготовления первых блюд, закусок.

Бобы имеют крупные (2-3 см) различной окраски семена; собирают их в недозрелом состоянии и применяют в кулинарии и для консервирования.

41. ХАРАКТЕРИСТИКА СЕМЕЧКОВЫХ

В зависимости от части цветка (завязь или плодоложе), участвующего в образовании плода, подразделяют наследующие группы: семечковые, косточковые, ягоды, орехоплодные, субтропические и тропические.

У семечковых плодов внутри мясистого плода находится семенная камера с семенами – яблоки, груши, айва, рябина, мушмула.

Косточковые плоды состоят из кожицы, плодовой мякоти и косточки – абрикосы, персики, сливы, вишня, черешня, кизил.

Ягоды, в зависимости от их строения, делятся на: настоящие – виноград, смородина, крыжовник, клюква, черника, голубика, брусника; ложные – земляника и клубника; сложные – малина, ежевика, костяника, морошка.

Субтропические и тропические плоды – лимоны, мандарины, апельсины, гранаты, хурму, инжир, бананы, ананасы и др.

Орехоплодные: грецкий орех, лещина, фундук, миндаль, фисташка, арахис и дикорастущие виды.

Химический состав яблок: содержат 7,5-14,0% Сахаров, 0,2-2% органических кислот, 1-1,8% пектиновых веществ, витамины С, В2, PP.

Использование: в свежем виде и для приготовления варенья, повидла, соков, компотов.

По срокам созревания яблоки делят на летние, осенние и зимние. Летние сорта яблок (Белый налив, Грушовка московская) созревают в июле-августе; лежкость этих сортов низкая – 10-30 дней. Осенние сорта (Осеннее полосатое, Антоновка обыкновенная, Анис полосатый) созревают в конце августа лежкость их 1,5-3 мес. Зимние сорта достигают съемной зрелости в сентябре-октябре, а потребительская зрелость их наступает только через несколько месяцев после хранения. К зимним сортам относятся Джонатан, Ренет Симиренко.