Отчет по практике в «ИП Дельфин»

   Для упаковки товаров используются упаковочные  материалы более 20 наименований: бумага оберточная, бумага плотная, бумага парафинированная, крафт – бумага, картон, пропитанный картон, пленки – целлофановая, полиэтиленовая, полиэтиленцеллофановая, металлическая фольга, прессованный и литьевой полиэтилен, пенопласт, дерево, синтетическая сетка и другое.

   Если  в магазин поступает сыпучий  товар (крупы, сахар, макаронные изделия), то  прежде, чем допустить к  продаже,  его надо расфасовать  по массе (0,5 кг, 1 кг, 1,5 кг, 2 кг ,т.к.именно такие массы пользуются большим спросом у покупателей). Упаковка продукции производилась в целлофановые мешочки.

   Каждая  буханка хлеба так же упаковывалась  в мешочки, это правило было предусмотрено санэпидем станцией.

   Для затаривания товаров использовалась бумажная тара, которая в основном представлена коробками и бумажными  мешками. Картофель и овощи хранились в сетчатых мешках с крупной сеткой, а сахар, макаронные изделия и крупы в плотных сетчатых мешках.

   Доставка  товара из складских помещений в  торговый зал производилась фасовщицей, которая часто выполняла роль помощника продавца.

Упаковка, хранение

     - Мясные консервы – изделия  из мяса и мясопродуктов, герметично  упакованные в банки, подвергнутые  термической обработке и готовые  к употреблению. Хранят на охлаждаемых  складах при температуре от 0 до 15⁰С. Продолжительность хранения в зависимости от температуры и вида консервов – от одного до трех лет.

     - Колбасные изделия упаковывают  в ящики деревянные, из гофрированного картона, полимерные. Выпускают колбасные изделия, упакованные под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые плёнки. При температуре от +12⁰ до +15⁰С. Хранят варено-копченые колбасы не более 15 суток, полукопченые - 10 суток, сырокопченые - 4 месяца; при температуре от -7⁰ до -9⁰С соответственно - 4 месяца, 3,9 месяцев.

     - Банки рыбных консервов и презервов  упаковывают в ящики дощатые или из гофрированного картона. Рыбные консервы хранят от 6 месяцев до года при температуре от 0⁰ до +15⁰С .

     - Сыры сычужные упаковывают в  ящики и барабаны, а рассольные  в бочки. Плавленые сыры фасуют в алюминиевую лакированную фольгу или в полимерную тару.

     Хранят  твёрдые сыры при температуре  от 0⁰ до +8⁰С 15 дней, плавленые - 10, мягкие - 1-5, рассольные - 15.

     -Молоко  разливают в стеклянные бутылки,  бумажные пакеты с полимерным  покрытием , полиэтиленовые мешки  и другую тару по 0,25; 0,5 и 1 литр. Хранят молоко при температуре +2⁰-+6⁰С в течении 36 ч., стерилизованное - при температуре +20⁰С в течении 10 дней.

     - Растительные хранят масло со дня разлива в тёмных помещениях, фасованное в бутылки – 4 месяца, разлитого во фляги и бочки – 1,5 месяца, при температуре +4⁰-+5⁰С.

     - Крупа на предприятии поступает  в тканевых мешках по 50-60 кг или в бумажных пакетах, пачках, коробках по 0,5-1 кг, уложенных в ящики по 15 кг. Хранят крупу в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях, при температуре +12⁰-+17⁰С.

     - Чай хранят в сухом, чистом, хорошо проветриваемом помещении,  на деревянных стеллажах при  относительной влажности воздуха  не более 70 %. Гарантийный срок  хранения чая 8 месяцев со дня  упаковки.

     - Кофейные напитки фасуют в  бумажные коробки с внутренними  пакетами из пергамента массой  до 300 г. Срок хранения от 6 до 12 месяцев.

     - Пряности хранят в сухих проветриваемых  помещениях при температуре +12⁰-+17⁰С и относительной влажности воздуха 75 %.

     - Соль хранят в сухих складских  помещениях при температуре +17⁰С и относительной влажности воздуха 70 %.

     - Хлеб и хлебобулочные изделия  хранят на предприятиях общественного  питания в чистых, сухих, хорошо  освещенных и вентилируемых помещениях  с температурой воздуха не  выше +17⁰С, с соблюдением санитарного режима, с систематической дезинфекцией. В помещении должны быть полки-стеллажи или передвижные контейнеры с лотками. Хлеб из ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки должен находиться в продаже после выхода из печи от 10 до 36 ч.

     - Фрукты упаковывают в полиэтиленовые мешки с последующей укладкой в картонные коробки. Хранят плоды на предприятии общественного питания до 3 дней в той же таре при температуре 4⁰С.

     - Плодово - овощные консервы упаковывают  в деревянные ящики или картонные  коробки, прокладывая между рядами  картон или плотную бумагу. На  предприятиях общественного питания  консервы хранят при температуре  от 0⁰ до +15⁰С и относительной влажности воздуха 70-75 % до 1 месяца. При хранении консервов могут возникать дефекты: подтёки, ржавления, скисания, бомбаж (вздутие крышек или донышек банок в результате накопления газов внутри банки). 

   1.3 Санитарно – гигиенические требования. 

   Весь  персонал должен иметь санитарные книжки. Каждый месяц продавцы и фасовщица проходят медицинский осмотр, что необходимо, так как они работают с продовольственными товарами. У уборщицы так же имеется санитарная книжка, но она проходит медицинский осмотр реже (раз в год).

   Каждый  день, прежде чем начать работу, разводят дезраствор и протирают весы, прилавки и поверхности, непосредственно  соприкасающиеся с неупакованным  товаром во время рабочего дня. Уборщица моет полы ежедневно.

   Санитарный  день проводился в последний четверг  каждого месяца. В этот день магазин  закрывался на час раньше и производилась  уборка помещений и мойка витрин, холодильников, полок и подставок.

   Надо  поддерживать чистоту и порядок  помещения, что является необходимым  условием при ведении торговой деятельности.

   Продавец  при осуществлении своей работы может получить травму (порез), у персонала может произойти ухудшение самочувствия. На такие случаи в  магазине обязательно должна быть аптечка.

     Санитарными правилами запрещается:

     - взвешивание пищевых продуктов  непосредственно на весах без  упаковочного материала;

     - отпускать покупателям пищевые  продукты, упавшие на пол или  загрязненные иным путем.

     Эти и другие санитарные правила в  магазине соблюдаются.

      Санитарные  требования к оборудованию, инвентарю, посуде:

      1. Расстановка торгово-технологического  и холодильного оборудования  обеспечивает свободный доступ  к нему, исключает встречные потоки  сырой и готовой продукции.

      2. Торговое оборудование, инвентарь,  тара, посуда и упаковка изготовлены  из материалов, разрешенных органами  здравоохранения для контакта  с пищевыми продуктами, легко  поддающихся мойке и дезинфекции.

      3. Отделы по реализации скоропортящихся  пищевых продуктов  в обязательном  порядке оборудованы холодом:  охлаждаемыми прилавками, витринами,  шкафами и другое.

      4. Решетки, поддоны, стеллажи для  хранения пищевых продуктов изготовлены  из материалов с гладкой поверхностью, легко поддающихся мойке и  дезинфекции. Высота стеллажей  и поддонов  не менее 15 см  от пола.

      5.  Разделочные доски, колоды для  разруба мяса и рыбы  изготовлены  из твердых пород дерева, с  гладкой поверхностью, без трещин.

      6.  Для каждого вида продуктов  имеются  отдельные разделочные  доски и ножи с четкой маркировкой,  хранящиеся в соответствующих  отделах на специально отведенных  местах.

      7. Все холодильные установки   в магазине оснащены термометрами  для контроля температурного  режима хранения пищевых продуктов.

      8. На базах, складах, овоще и  фруктохранилищах осуществляется  систематический контроль за  температурно-влажностным режимом  хранения пищевых продуктов, в  том числе овощей, фруктов, ягод, консервов, сыпучих продуктов  и так далее.

     9.  Контроль за температурой воздуха  в охлаждаемы камерах, хранилищах  производиться ежедневно с помощью  термометров, установленных на  видном месте, удаленных от  дверей и испарителей. Контроль  за относительной влажностью  воздуха производится не реже  одного раза в неделю с помощью  психрометра, гигрографа или гигрометра. Результаты проводимых измерений  температуры и относительной  влажности записываются в специальный  журнал.

     10. Контроль за соблюдением температурно-влажностного  режима хранения пищевых продуктов  обеспечивает администрация предприятия.

      11. Оберточная бумага, пакеты и другие  упаковочные материалы  храниться  в специально выделенном месте:  на стеллажах, полках, в шкафах. Запрещается хранение упаковочных  материалов непосредственно на  полу. Перед нарезкой рулонной  бумаги удаляются загрязненные  края. 

1.4 Товарные потери, их виды, порядок списания

     При перевозке, хранении, подготовке товаров  к продаже и в процессе продажи  возникают различные виды товарных потерь. Товарные потери делятся на нормируемые и ненормируемые.

     К нормируемым товарным потерям относятся:

     - естественная убыль товаров;

     -бой,  лом товаров вследствие их  хрупкости;

     -порча  товаров или потребление потребительской  тары, в которую упакована продукция,  что в свою очередь вызывает  потерю потребительских свойств  товаров.

     К ненормируемым потерям относятся  порча и недостача товаров  сверх установленных норм и недостача  товаров, по которым такие нормы  не установлены.

     Естественная  убыль – это потери товаров  в весе, объеме в силу естественных, не зависящих от нас  причин.

     Различают следующие виды естественной убыли: усыхание, распыл, утечка и розлив.

     Усыхание  – уменьшение массы продукта в  результате испарения влаги. Оно  зависит от условий хранения и  может быть уменьшено путем специальной  обработки.

     Распыл  – потеря части сыпучих продуктов  при перевозке, хранении.

     Утечка  – потеря жидких продуктов через  тару.

     Розлив  – потеря жидких продуктов при  переливании их из одной тары в  другую.

   Руководитель  магазина старается так рассчитать количество заказываемого и привозимого  товара, чтобы товарные потери были минимальными. Но, если они и случаются, то списание товара регистрируется в журнале расхода, и он утилизируется.

   Списание  выявленных недостач товаров в пределах норм естественной убыли в бухгалтерском  учете производится на издержки обращения. Таким образом, нормы естественной убыли играют в торговых организациях огромную роль, однако нужно сказать, что именно в такой отрасли  народного хозяйства, как торговля, этот вопрос остается неурегулированным.

   Основной  вид товарных потерь, происходящие в магазине – качественные, например, истечение срока годности продукции (в основном, молочной).

   Если  вдруг обнаруживается брак в заказываемом товаре (при прохождении практики, например, бутылка пива в палетке была наполнена на половину), то он возвращается поставщику, и заказчику возмещается стоимость бракованного товара.

   Если, проведя ревизию, обнаруживается недостача  товара, то сумма недостачи вычитается из зарплаты продавца (количественные потери).

   При приемке и реализации товара может  произойти раскол тары, повреждение  упаковки, нарушение целостности  продукта. Такой товар так же списывается.

   Длительное  хранение овощей и фруктов может  привести к их порче. Если  вкусовые свойства такой продукции незначительно  изменились, то их  уценяли и продавали  по меньшей цене. Если же они теряли вкусовые качества, и были не годны  к употреблению, то их утилизировали.