Отчет по ознакомительной практике на хлебозаводе ОАО «Хлебопек»

         ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО  ПО РЫБОЛОВСТВУ 

     МУРМАНСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ

                           УНИВЕРСИТЕТ 
 
 
 

Кафедра  технологий пищевых производств 
 
 
 
 
 

Отчет по ознакомительной практике

на хлебозаводе  ОАО «Хлебопек» 
 
 
 

Выполнил: Сулаев Алексей

студент группы ТЭ-291(2) 

Проверил: Кирилюк О.А.

преподаватель кафедры ТПП 
 
 
 
 
 

                            Мурманск, 2010

   Содержание  отчета: 

Введение………………………………………………………………………………… 3

1. Общая характеристика предприятия…………………………………………… 4
2. Нормативно-техническая документация, регламентирующая деятельность предприятия……………………………………………………………………… 6
3. Характеристика торгового оборудования и инвентаря……………………….. 9
4. Правила эксплуатации контрольно-кассовых машин и порядок ведения расчетных операциях…………………………………………………………... 14
5. Организация торгово-технологического процесса…………………………... 19
1. Основные операции торгово-технологического процесса
2. Потребительские свойства и ассортимент товарной группы………... 29
6. Организации, осуществляющие контроль за работой торговых сетей…….. 33
7. Организация работ по экологической и санитарно-гигиенической безопасности, охрана труда на предприятии………………………………… 34

Список  литературы………………………………………………………………... 38 

 

Введение

       Товароведение представляет собой отрасль науки, которая дает знания о товаре как предмете торговли, его сортах, потребительских свойствах, факторах, обусловливающих формирование качества и его сохранение. Слово «товароведение» произошло в результате сочетания двух слов: «товар» и «ведать».

       Основоположником отечественного товароведения считается профессор М.Я.Киттары (1825 — 1880). Он дал определение предмета и содержания курса, разработал классификацию и описал свойства товаров, считал, что изучение технологии и товароведения должно основываться на изучении естественных наук.

    Товароведение как научная дисциплина тесно  связана с другими науками — физикой, химией, микробиологией, биологией, так как определение качества пищевых товаров и условий их хранения основано на физических, химических и микробиологических исследованиях.

    Без знания физических свойств товара нельзя определить условия производства и хранения продуктов.

    Знание  химии и микробиологии необходимо при изучении способов производства продуктов, изменений, происходящих в процессе их хранения, а также причин порчи.

    С товароведением связана такая отрасль  знания, как экономика. Знание данной дисциплины позволяет познать товар как экономическую категорию, его место и роль в механизме рыночных отношений, раскрывает природу спроса и предложения товара на рынке, порядок формирования цен на товары.

    Маркетинг помогает определить эффективные пути продвижения товара на рынке от изготовителя до потребителя для получения прибыли.

    Основные  задачи товароведения следующие:

• установление номенклатуры потребительских свойств и показателей качества товаров;
• изучение свойств и показателей ассортимента товаров, анализ ассортиментной политики производственной или тортовой организации;
• определение и изучение основополагающих характеристик товаров, составляющих потребительскую ценность;
• информационное обеспечение товародвижения от изготовителя до потребителя.
• управление ассортиментом организации;
• товароведная оценка качества товаров, в том числе новых отечественных и импортных;
• обеспечение качества и количества товаров на разных этапах их технологического цикла;
• установление видов товарных потерь, причин их возникновения и разработка мер по их предупреждению или снижению;
• выявление градаций качества, диагностика дефектов товаров и причин их возникновения, принятие мер по предупреждению реализации и некачественных, опасных для здоровья человека товаров;

    Основная  цель ознакомительной практики – получение информации и приобретение практических навыков, связанных с выбранной специальностью.

    В процессе прохождения практики перед нами стояли следующие задачи:

1. ознакомиться с основами торгового процесса;
2. изучить документацию по приемке, хранению и реализации товаров;
3. приобрести практические навыки работы в торговом зале и на складе;
4. обучиться работе на контрольно-кассовых машинах;
5. ознакомиться с оборудованием торговых залов и правил выкладки товара;
6. изучить правила по технике безопасности;
7. изучить требования экологической безопасности на предприятиях  торговли;
8. изучить нормативно-техническую документацию.

 
         

1. Общая характеристика предприятия.

 

    Хлебозавод  «Хлебопек» (филиал в г. Полярный) располагается по адресу ул Красноармейская, д. 1

• Площадь - 6230м².
• Режим работы с 8-00 до 20-00 ежедневно и без выходных.

 

ОАО «Хлебопек» — крупнейшее в Мурманской области предприятие по производству хлебобулочных и кондитерских изделий. Все шесть филиалов, входящие в состав Общества, выпускают ежедневно свыше 45 тонн продукции, а ассортимент составляет более 200 наименований.

Производство хлебов "Мариинский" и " Аромат" на хлебозаводе "Полярный" началось в сентябре 2003 года, однако эти хлеба пользуются огромным спросом не только в городе Полярный, но и в Мурманске, Североморске, Видяево, Заполярный и многих других населенных пунктах области.  
Хлебозавод, численностью работающих 198 человек, от директора до вахтера ставит главной целью удовлетворение потребностей клиента за счет стабильно высокого качества выпускаемой продукции, ассортиментом более 150 наименований. Для достижения этой цели на предприятии внедрена и в ближайшее время будет сертифицирована система качества по международному стандарту ISO 9001-2000 в Системе ГОСТ Р. Современное оборудование (расстоечные шкафы производства Югославии марки JRK-22, Шведские электрические печи "REVENT 624 GP EL, тестоокруглители типа " ТООS-R") как основного производства, так и производственной лаборатории, правильное ведение технологического процесса, использование сырья хорошего качества сделало хлеб "Мариинский" и "Аромат" широко распространенным и любимым хлебом для многих жителей области, а доказательством этому служит увеличение производства этих хлебов по сравнению с прошлым годом более чем в три раза, так хлеб "Мариинский" в 2003 году - 16,8 тонны, а за 2004 год уже 89,3 тонны , хлеб " Аромат" в 2003 году 8,8 тонн, за 2004 год- 15,6 тонн.  
Хлеб " Мариинский", приготовленный по оригинальной рецептуре, относится к улучшенным ржаным сортам. Улучшитель солод - один из существенных ингредиентов, придающий хлебу специфический вкус и запах, способствующий длительному сохранению свежести, улучшающий структуру пористости изделия. Вместе с солодом в хлеб вносятся различные витамины: А, С, группы В и микроэлементы. "Изюминкой" в процессе расстойки этого хлеба является экологически чистые берестяные формы, национальный русский способ выпечки хлеба на поду позволяет получить вкусную хрустящую корочку изделия. Хлеб "Аромат" отличается оригинальной формой и вкусом, добавление солодового экстракта способствует сохранению свежести продолжительное время. Название хлеба сочетается с его формой в виде пятилистного цветка, аромат которого достигается введением специи - молотого кориандра. Как "пыльцой", хлеб-"цветок" посыпается сверху смесью из овсяных хлопьев, семян льна, подсолнечника, кунжута, содержащих в своем составе полезные пищевые волокна, белки, растительные масла, витамины и микроэлементы.  
При производстве хлеба "Аромат" применяется натуральный улучшитель "Панифорин" - пшеничная клейковина, позволяющий тесту становится более пластичным, облегчается его обработка. В готовом изделии увеличивается объем и пористость, улучшается вкус, продлевается свежесть Выпекается хлеб " Аромат" на специальных бумажных листах с двухсторонним силиконовым покрытием многоразового использования. В 2004 году почетные дипломы лауреата и дипломанта регионального конкурса " Лучшие товары и услуги Мурманской области" получили хлебобулочные изделия "Мариинский" и "Аромат".  
Постоянное совершенствование технологии производства продукции, создание новой, удовлетворение ожиданий потребителя - вот основные критерии работы Полярного хлебозавода филиал ОАО "Хлебопек".

    2. Нормативно-техническая документация, регламентирующая

деятельность предприятия.

    Государственное регулирование коммерческой деятельности представляет собой комплекс осуществляемых законодательными, исполнительными и судебными органами власти мер, направленных на создание предпосылок эффективного развития торговли.

    Основными методами государственного регулирования  коммерческой деятельности являются:

• сертификация товаров;
• развитие и совершенствование нормативно-правового обеспечения торговли;
• государственный контроль над соблюдением торговыми организациями требований нормативных правовых актов.
• поддержка социально значимых видов торговой деятельности;
• поддержка отечественных товаропроизводителей в сфере торговой деятельности;
• лицензирование отдельных видов торговой деятельности;

      Деятельность предприятий торговли регламентируется Гражданским кодексом РФ и другими законами. Среди них:

1. Федеральный закон от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов", который регулирует отношения в области обеспечения качества пищевых продуктов и их безопасности для здоровья человека. Им, в частности, установлены требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов при их перевозках, хранении, фасовке, упаковке и реализации, а также требования к работникам, деятельность которых связана с изготовлением и оборотом пищевых продуктов, оказанием услуг в сфере розничной торговли ими.
2. Федеральный закон от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" регулирует отношения, возникающие в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения как одного из основных условий реализации предусмотренных Конституцией РФ прав граждан на охрану здоровья и благоприятную окружающую среду. Законом, в частности, установлено, что индивидуальные предприниматели и юридические лица в соответствии с осуществляемой ими деятельностью обязаны:

• разрабатывать и проводить санитарно-противоэпидемические (профилактические) мероприятия;

• выполнять требования санитарного законодательства, а также постановлений, предписаний и санитарно-эпидемиологических заключений осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор должностных лиц;
• обеспечивать безопасность для здоровья человека выполняемых работ и оказываемых услуг, а также продукции производственно-технического назначения, пищевых продуктов и товаров для личных и бытовых нужд при их производстве, транспортировке, хранении, реализации населению;
• осуществлять производственный контроль, в том числе посредством проведения лабораторных исследований и испытаний, за соблюдением санитарных правил и проведением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий при выполнении работ и оказании услуг, а также при производстве, транспортировке, хранении и реализации продукции;
• осуществлять гигиеническое обучение работников.

3. Федеральным закон от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ "О техническом регулировании" , в котором регулируются отношения, возникающие при:

• разработке, принятии, применении и исполнении обязательных требований к продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации;
• разработке, принятии, применении и исполнении на добровольной основе требований к продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнению работ или оказанию услуг;

•   оценке соответствия.

    Закон определяет:

• цели и принципы подтверждения соответствия (в форме добровольной и обязательной сертификации, а также декларирования соответствия).
• содержание, применение, порядок разработки и принятия общих и специальных технических регламентов — документов (например, федеральных законов), устанавливающих обязательные для применения и исполнения требования к объектам технического регулирования (продукции, в том числе зданиям, строениям и сооружениям, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации);
• цели и принципы стандартизации, правила разработки и утверждения национальных стандартов и стандартов организаций;

4. Федеральный закон от 22 мая 2003 г. № 54-ФЗ "О применении контрольно-кассовой техники при осуществлении наличных денежных расчетов и (или) расчетов с использованием платежных карт", устанавливающий обязанность для организаций и индивидуальных предпринимателей, осуществляющих продажу товаров, выполнение работ или оказание услуг на территории Российской Федерации, применять включенную в Государственный реестр контрольно-кассовую технику при осуществлении наличных денежных расчетов или расчетов с использованием платежных карт. Этим же законом определены виды деятельности, для которых такие расчеты могут производиться без применения соответствующей техники.