Организация работы холодного цеха ресторана первого класса “Золотой Гусь”

Приложение 2

План холодного цеха с расстановкой оборудования

1-     холодильный шкаф ШХ-0.8;

2-     холодильный шкаф ШХ –0.6;

3-     стол производственный;

4-     секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3;

5-     низкотемпературный прилавок СН-0,15;

6-     секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2;

7-     передвижной стеллаж;

8-     моечная ванна ВМ-2СМ;

9-     машина для нарезки вареных овощей;

10- маслоделитель ручной.

Приложение 3

Технико-технологическая карта №1

Наименование блюда: Салат из кальмаров с яблоками.

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат из кальмаров с яблоками», вырабатываемое рестораном первого класса «Золотой Гусь».

Перечень сырья: Для приготовления блюда "Салат из кальмаров с яблоками" используется следующее сырье: яблоки свежие, кальмары мороженные обезглавленные, горошек зеленый консервированный, яйцо куриное диетическое, масло подсолнечное рафинированное, соль.

Технология приготовления:

Кальмары размораживают в холодной воде, очищают, тщательно промывают, затем опускают в кипящую подсоленную воду (соотношение воды и кальмаров при варке 1:3, количество добавляемой соли поваренной йодированной на 1 л воды - 5 г) и варят в течение 15 мин. Кальмары вареные охлаждают до температуры от 8 до 10 С, нарезают поперек волокон тонкой соломкой. Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезают соломкой. Горошек зеленый консервированный доводят до кипения в собственном отваре, после этого отвар полностью сливают, горошек зеленый охлаждают до температуры от 8 до 10 С. Яйца куриные варят, мелко нарезают. Подготовленные компоненты соединяют, перемешивают и заправляют растительным маслом или соусом салатным.

Украшают салат продуктами, входящими в его состав.

Требования к оформлению, подаче, реализации:

Температура подачи: от 10 до 14 С. Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления

Показатели качества и безопасности:

Цвет и запах соответствуют виду продуктов. Вкус в меру соленый, без посторонних привкусов. Консистенция: мягкая, чуть хрустящая корочка.

Пищевая и энергетическая ценность

В 100 г данного блюда содержится

Пищевые вещества г.              Минеральные вещества мг.

Белки              Жиры              Углеводы              Са              Mg              P              Fe

12,9              9,8              5,4              38,9              61,4              186,2              1,7

Витамины мг.              Энергетическая

A              B1              B2              PP              C              ценность (ккал)

0,03              0,15              0,12              1,73              6,28              162,0

Инженер–технолог……………………………Долгова С.Ю.

Отв. Разработчик……………………………Петрова М.Н.

«Утверждаю» Директор

Ресторана «Золотой Гусь» О.В. Козлова

_______________________

24 января 2009 года

Приложение 4

Технико-технологическая карта №2

Наименование блюда: Бутерброд с брынзой и редисом

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Бутерброд с брынзой и редисом», вырабатываемое рестораном «Золотой Гусь».

Перечень сырья: Для приготовления блюда «Бутерброд с брынзой и редисом» используется следующее сырье

Хлеб пшеничный ГОСТ 8055-56.

Брынза ГОСТ Р 51458-99.

Масло сливочное              ГОСТ 37-91

Редис ГОСТ 659-81

Лук репчатый ГОСТ Р 51783-2001

Перец молотый красный ГОСТ 29053-91

Майонез              ГОСТ 30004.1-93

Маслины б/к              ГОСТ 28322-89

Соль ГОСТ 13830-91

Брокколи замор. ГОСТ 27520-87

Требования к качеству сырья: Сырье, используемое для приготовления блюда Бутерброд с брынзой и редисом должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.

Технология приготовления:

Разрезать хлеб без корок так, чтобы получилось 4 куска. Брынзу протереть сквозь сито, добавить перец, масло, натертый лук и мелко нарезанный редис. Полученной смесью намазать хлеб, украсить маслинами, редисом и отварной брокколи, на которую нанести сеточку из майонеза.

Требования к оформлению, подаче, реализации:

Подается на тарелке и украшенным зеленью. Подается сразу же после приготовления. Подготовку брынзы производят не ранее, чем за 30-40 мин до отпуска и хранят его в холодильнике.

Показатели качества и безопасности:

Хлеб аккуратно нарезан. Цвет и запах соответствуют виду продуктов. Вкус в меру соленый, без посторонних привкуса.

Пищевая и энергетическая ценность

Инженер–технолог……………………………Долгова С.Ю.

Отв. Разработчик……………………………Петрова М.Н.

«Утверждаю» Директор

Ресторана «Золотой Гусь» О.В. Козлова

_______________________

24 января 2009 года

Приложение 5

Технико-технологическая карта № 3

Наименование блюда: Канапе с моццареллой

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Канапе с моццареллой», вырабатываемое рестораном «Золотой Гусь».

Перечень сырья:

Для приготовления блюда «Канапе с моццареллой» используется следующее сырье: хлеб отрубяной, сыр Моццарелла, яйцо куриное, молоко питьевое, мука в/с, оливковое масло, соль, специи.

Требования к качеству сырья: Сырье, используемое для приготовления блюда Канапе с моццареллой должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.