Организация работы холодного цеха ресторана первого класса “Золотой Гусь”

3

ФЕДЕРАЛЬНЫЙ КОМИТЕТ ПО НАУКЕ И ОБРАЗОВАНИЮ

РОССИЙСКАЯ МЕЖДУНАРОДНАЯ АКАДЕМИЯ ТУРИЗМА

Кафедра менеджмента гостеприимства

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Организация производства на предприятиях

общественного питания»

на тему «Организация работы холодного цеха ресторана первого класса “Золотой Гусь”»

                                                                              Выполнил:

                                                                                                                                 Научный руководитель:

                                                                              Оценка__________________

Москва 2011

Содержание

Введение

1. Общая характеристика ресторана первого класса «Золотой Гусь»

2. Нормативно-техническая документация регламентирующая деятельность предприятий общественного питания

3. Характеристика холодного цеха ресторана «Золотой Гусь»……………...…13

3.1. Назначение цеха

3.2. Оборудование, используемое в холодном цехе ресторана «Золотой Гусь»………………………………………………………………………………

4. Организация работ по охране труда на предприятии питания

4.1. Личная гигиена обслуживающего персонала

4.2. Техника безопасности при работе в цехах

Заключение …………………………………………………………………………25

Список использованной литературы              26

Приложения              27

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.

В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития -  растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: ресторанами, кафе, барами, закусочными, столовыми и других типов ПОП определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

1. Общая характеристика ресторана первого класса «Золотой Гусь»

Ресторан первого класса “Золотой Гусь” на 75 посадочных мест расположен по адресу: м. Братиславская, ул. Братиславская , д. 25, тел. 7 (495) 347-72-66. Ресторан расположен в отдельно стоящем здании. Время работы ресторана с 12 - до 01 ч., 7 дней в неделю, без перерыва на обед. Предварительный заказ столиков желателен. Форма обслуживания: обслуживание официантами. Ресторан ориентирован на семейное обслуживание. Самыми активными посетителями являются молодые семьи в возрасте от 25 лет, иногда с детьми. Главным контингентом посещения данного ресторана являются жители района.

В ресторане “Золотой Гусь” имеется система беспроводной связи Wi-Fi, кальян, летняя веранда. Развлечения:  TV/Video/DVD.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.

Ресторан    «первого класса»   -  определенный    выбор  услуг,  предоставляемых    потребителям, разнообразный   ассортимент  фирменных    блюд  и изделий  и  напитков  сложного  изготовления,  характерный  для  ресторанов,  широкий   или  специализированный  ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров,  гармоничность и комфортность интерьера. [1]

Ресторан «Золотой Гусь» соответствует требованиям, предъявляемым к ресторанам первого класса и имеет:

                    Световую вывеску с элементами оформления;

                    в оформлении залов и помещений использованы оригинальные декоративные элементы;

                    есть банкетный зал и отдельные кабины;

                    система вентиляции обеспечивает допустимые параметры температуры и влажности;

                    мебель стандартная, соответствует интерьеру помещений;

                    столы с полиэфирным покрытием;

                    кресла полумягкие в обеденном зале;

                    металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;

                    полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

                    сортовая стеклянная посуда без рисунка;

                    скатерти фирменные белые;

                    салфетки полотняные индивидуального пользования;

                    меню и прейскурант с эмблемой предприятия на русском языке;

                    обложка меню с эмблемой ресторана;

                    разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления;

                    широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;

                    обслуживание официантами;

                    наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой;

                    музыкальное обслуживание (с использованием звуко- и видеовоспроизводящей аппаратуры). [3]

Меню ресторана «Золотой Гусь» представлено в приложении 1.

Характеристика меню: ассортимент блюд для данного типа предприятия довольно обширный - 12 видов холодных закусок, 10 видов горячих первых блюд, 12 видов горячих вторых блюд, сладких блюд – 4, горячих напитков – 10, холодных напитков – 4, хлебобулочных и мучных кондитерский изделий - 9.

Рис. 1.1. План ресторана «Золотой Гусь»

1)     Вестибюль и гардероб для гостей

2)     Туалеты для гостей

3)     Зал

4)     Служебное помещение

5)     Горячий цех

6)     Холодный цех

7)     Складские помещения с разгрузочной площадкой

8)     Моечная кухонной посуды

9)     Моечная столовой посуды

10) Сервизная

11) Бельевая

12, 13) Гардероб, душевые и туалеты для персонала

14) Помещение для заведующего производством

15) Кладовая инвентаря

16) Кондитерский цех

Помещения ресторана (рис.1.1.) подразделяются на следующие функциональные группы:

1. Помещения для приема и хранения сырья (складские помещения):

охлаждаемые камеры; неохлаждаемые кладовые.

2. Производственная группа помещений ресторана предназначена для

переработки продуктов, сырья и их приготовления.

- Горячий цех – доготовочный цех, выпускает готовую продукцию.

- Холодный цех – доготовочный цех, также выпускает готовую продукцию.

Кондитерский цех – специализированный, выпускает готовые кондитерские изделия. Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможности перекрещивающегося сырья и готовой продукции.

- моечные кухонной и столовой посуды;

- сервизная;

- помещение заведующего производством.

3. Помещения для обслуживания потребителей предназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления:

- обеденный зал.

4. Административно – бытовая группа предназначена для создания нормальных условий труда (кабинеты директора, зам.директора, бухгалтерия и т.д.)

В целом производственные помещения довольно удобно связаны друг с другом и с торговым залом. Взаимное расположение цехов и складских помещений позволяет обеспечивать бесперебойную работу и не мешает производству. В любой момент можно попасть в нужное помещение, что не займет много времени. Помещения для персонала также удобно расположены. Организация помещений произведена рационально и эргономично.

Таким образом, ресторан первого класса «Золотой Гусь» соответствует требованиям. Меню ресторана соответствует ассортиментному минимуму и превосходит его. Помещения ресторана расположены достаточно удобно относительно друг друга, что позволяет поддерживать высокий уровень сервиса и удовлетворять посетителей.

2. Нормативно-техническая документация регламентирующая деятельность предприятий общественного питания

Порядок проведения сертификации услуг общественного питания.

Для проведения сертификации услуг общественного питания (УОП) Заявитель направляет заявку в орган сертификации. При наличии у пункта общественного питания (ПОП) филиалов, сертификации подлежат услуги, оказываемые каждым филиалом. Причиной отказа в рассмотрении заявки является наличие официальной информации от органов Госкомсанэпиднадзора России о несоответствии предприятия санитарным нормам и правилам. При рассмотрении заявки орган по сертификации запрашивает у заявителя дополнительные сведения, позволяющие определить стабильность производства, безопасность и качество услуг, в том числе заключения Госсанэпиднадзора, данные о поставщиках сырья и материалов, ассортимент производимой кулинарной продукции, согласованный с органами санэпиднадзора и др. документы. Одновременно с положительным решением по заявке составляется договор на проведение сертификации, инспекционный контроль за сертифицируемыми услугами. После получения от Заявителя подписанного договора и оплаты по заказу-счёту, Орган по сертификации приступает к сертификации услуг и испытаниям кулинарной продукции. Все схемы сертификации предусматривают проверку наличия заключений органов Госкомсанэпиднадзора России и Пожарной инспекции о соответствии предприятий санитарно-гигиеническим требованиям противопожарной безопасности, наличия сертификатов соответствия на пищевые продукты, используемые на предприятии общественного питания.

Инспекционный контроль за сертифицированными услугами.

Инспекционный контроль проводится Органом по сертификации с целью установления, что оказываемая услуга продолжает соответствовать требованиям, на которые она была сертифицирована. Инспекционный контроль проводится в течение всего срока действия сертификата соответствия в форме периодических и внеплановых проверок, включающих испытания - контроль качества кулинарной продукции. При необходимости для проведения инспекционного контроля привлекаются представители общества потребителей, Государственной торговой инспекции, Госкомсанэпиднадзора России. Инспекционный контроль предусматривает проведение проверки услуг непосредственно на предприятии-заявителе. Оплата работ за проведение инспекционного контроля производится предварительно, согласно предъявленному заказ-счёту по действующим на момент проверки тарифам. Оценка качества (испытаний) кулинарной продукции (отобранных проб) производится аккредитованной испытательной лабораторией. Инспекционный контроль проводится по инициативе Органа по сертификации, за исключением случаев, когда предприятие-заявитель внесло изменение в нормативную документацию или провело переоснащение. В этих случаях предприятие-заявитель заблаговременно извещает Орган по сертификации о необходимости проведения инспекционного контроля, который должен быть проведён в обязательном порядке. Внеплановый инспекционный контроль проводится при получении официальных сообщений государственных органов контроля (Госсанэпиднадзора, Минприроды России, Госстандарта РФ, Госторгинспекции и д.р.) независимых организаций (общества потребителей и д.р.) об отрицательных результатах проверок сертифицированных услуг, жалоб и претензий потребителей к исполнению услуги. На основании акта инспекционного контроля принимается решение о сохранении действия сертификата или проведения сертификации услуг вновь.