Организация работы холодного цеха ресторана первого класса “Золотой Гусь”

Рекомендации по сертификации услуг общественного питания.

Согласно положениям законов РФ "О защите прав потребителей", "О сертификации продукции и услуг", деятельность предприятия независимо от форм собственности по предоставлению услуг общественного питания подлежат обязательной сертификации. Ответственность за предоставление услуг без сертификатов, подтверждающих их безопасность, предусмотрена ст. 43 п. 2 закона "О защите прав потребителей".

Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации услуг питания внесённых в "Номенклатуру продукции и услуг, подлежащих обязательной сертификации" разработаны и введены в действие основополагающие стандарты.

          ГОСТ Р 50762-2007. "Услуги общественного питания. Классификация  предприятий  ";

        ГОСТ Р 50763-2007. "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению";

        ГОСТ Р 50764-2007. "Услуги общественного питания. Общие требования".

        ГОСТ  Р  50647-94. «Общественное питание. Термины и определения».

        ГОСТ  Р  50935-2007. «Общественное питание. Требования к персоналу».

Санитарные требования:

      СанПиН 2.3.2.1324-03  «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

      Федеральный закон от 02.01.2000 №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

Обязательная сертификация услуг общественного питания (УОП) осуществляется на соответствие требованиям безопасности для жизни и здоровья граждан, охраны окружающей среды, установленным в законодательных актах, государственных стандартах России, Санитарных правилах и нормах, Строительных нормах и правилах, Правилах производства и реализации продукции и услуг общественного питания, утверждённых Постановлением ·332 Правительства РФ от 13.04.93 и др. документах, которые в соответствии с законодательством РФ устанавливают обязательные требования к услугам. При этом проверяются характеристики (показатели) услуг, условия обслуживания и используются методы, позволяющие:

   полно и достоверно подтвердить соответствие услуг требованиям, обеспечивающим безопасность для жизни и здоровья граждан, окружающей среды;

   провести идентификацию услуг, в том числе кулинарной продукции;

   проверить принадлежность предприятия к классификационной группировке, соответствие нормативно-техническим документам.
3. Характеристика холодного цеха ресторана первого класса «Золотой Гусь»

3.1. Назначение цеха

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ресторан 1 класса предполагает ежедневно не менее 10 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составлена на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Холодный цех располагается,  в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на северо-запад. В планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха учитывались его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому в цехе строго соблюдаются санитарные правила при организации производственного процесса, а поварами – правила личной гигиены; холодные блюда изготовливаются в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6оС не более 6 часов. Заправляют салаты и винегреты непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие, особо скоропортящиеся холодные блюда.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и имеют температуру 10-14оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, четко разграничено производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В ресторане организованы универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой.

В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы).

Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др.

На всех этапах изготовления холодных блюд нет никаких отступлений от соблюдения работниками правил личной гигиены. Это накладывает на поваров большую ответственность за строгое соблюдение санитарных правил при изготовлении холодных блюд.

Для приготовления холодных блюд выделено отдельное помещение, оборудованное холодильником. В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов производится в горячем цехе. В идеальной чистоте содержится все оборудование - посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы моют горячей водой с содой, затем ошпаривают кипятком и просушивают.

В холодном цехе так же, как и в заготовительном, имеются отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей  имеют три доски: для вареных овощей - картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.

Особенно тщательно следят за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.

Эти условия соблюдаются даже в том случае, если хранение их будет производиться на холоде, так как микроорганизмы, особенно попавшие с квашеных овощей на вареные, даже при низких температурах очень быстро размножаются.

Вместо широко практикуемого в настоящее время приготовления салатов и винегретов из овощей, предварительно сваренных в коже, их изготавливают из овощей, сваренных в очищенном и нарезанном виде.

Эта технология имеет и другие преимущества. При припускании овощей потери водорастворимых питательных веществ сводятся к минимуму. Небольшое количество получающегося при этом отвара используется для заправки блюд.

Очень важное значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты предварительно охлаждаются до температуры 8-10°. Не допускается смешивание охлажденных продуктов с теплыми.

Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов - также важная мера для повышения их санитарного состояния.

В таблице 3.1  приведено расчетное меню блюд, выпускаемых холодным цехом.

Таблица 3.1

Расчетное меню ресторана для холодного цеха

Холодные напитки

Технико-технологические карты блюд представлены в приложениях 3,4,5.

Всего в цехе работает 3 повара. Общее руководство цехом осуществляет повар V разряда. Он организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и др.

Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. Время на подготовку работы составляет 20 минут.

Повар III разряда занимается подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей обработкой сельди).

Повар IV разряда осуществляет приготовление и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты, овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.

Повар V разряда осуществляет приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного желе, муссов и др.).

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

3.2. Оборудование, используемое в холодном цехе ресторана «Золотой Гусь»

В холодном цехе используется механическое оборудование: универсальный привод ПX-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для выжимания соков из фруктов). Кроме того, в цехе используют средства малой механизации: ручной маслоделитель РДМ.

Холодный цех оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий установлены холодильные шкафы (ШХ-0,6, ШХ-0,8), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого.

Из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1.5 м. промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных ваннах и для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной ВМ-2СМ.

В холодном цехе используют разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.