Организация работы холодного цеха ресторана первого класса “Золотой Гусь”

В холодном цехе ресторана «Золотой Гусь» выделили технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков.

На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей установлен универсальный привод ПХ-0.6 со сменными механизмами.

Организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты, на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3. Справа стоит посуда с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева - столовая посуда (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонат, лимоны и т.д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки.

На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.).

При приготовлении бутербродов хлеб нарезают в ручную.

Для хранения маринованных, квашеных овощей и овощных маринадов, холодных соусов используется посуда из неокисляющегося материала (из нержавеющей стали, керамиковая или эмалированная).

Наряду с обычными поварскими ношами большого, среднего и малого размеров в холодном цехе есть гастрономические ноши, веничек металлический, ступка с пестиком, решета, сита и ряд других предметов, без которых нельзя обойтись.

Большая часть холодных блюд порционируется и оформляется непосредственно в цехе, поэтому для их хранения имеется закрытый стеллаж.

Оборудование, инвентарь и инструменты распределены по рабочим местам цеха и удобно расположены. Все необходимое находится под руками, чтобы повар не затрачивал лишнего времени на переходы и поиски нужной посуды или инструментов.

Правильное оборудование рабочих мест обеспечивает повышение производительности труда и позволяет выпускать продукцию высокого качества.

Подбор механического оборудования для холодного цеха осуществлен по «Нормам оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием». Механическое оборудование ресторана:

1) Привод универсальный ПХ – 0,6 – 1шт.

3) Маслоделитель ручной РДМ – 5 – 1шт.

Холодильное и производственное оборудование подбрано согласно нормам оснащения ресторана. Холодильное оборудование:

1)     Холодильный шкаф ШХ-0,8 – 1шт.

2)     Холодильный шкаф ШХ-0,6 – 1шт.

3)     Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 – 1 шт.

4)     Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 – 1 шт.

5)     Низкотемпературный прилавок СН-0,15 – 1 шт.

План холодного цеха с расстановкой оборудования представлен в Приложении 2.

Таким образом, оборудование холодного цеха ресторана соответствует нормам оснащения и является достаточным для своей категории, выпускаемая продукция соответствует нормативной документации, строго соблюдаются условия производства продукции, что помогает поддерживать высокий уровень обслуживания и высокое качество выпускаемой продукции.

4. Организация работ по охране труда на предприятии питания

4.1. Личная гигиена обслуживающего персонала

Уборка помещений цехов кухни и мытье полов производится после завершения работ по приготовлению пищи, а  зала ресторана - после каждого приема пищи.

Генеральная уборка помещений цехов производится не реже 1 раза в неделю, включая мытье окон, панелей и полов. Полы и трапы в производственных помещениях и обеденном зале периодически дезинфицируют осветленным раствором хлорной извести.

Сменные механизмы технологического оборудования по окончании работ разбираются, тщательно промываются и просушиваются, а перед началом работы ошпариваются кипятком. Все производственные и подсобные помещения столовой должны быть оборудованы необходимым технологическим, холодильным, механическим и немеханическим оборудованием, обеспечивающим поточную линию перемещения в соответствии с технологическим процессом.

Не допускаются встречные потоки и пересечение линий сырых продуктов и продуктов, прошедших термическую обработку, пищевых продуктов и грязной посуды (отходов), грязной и чистой посуды, грязной посуды и готовой пищи.

Кухонную посуду и инвентарь необходимо очищать от остатков пищи, мыть в ванной с горячей водой  (t = 45-50ОС) с добавлением моющих средств, а затем промывать в ванной с горячей водой (t = 60ОС), ошпаривать кипятком и просушивать. [6]

Производственный инвентарь (доски разделочные, ножи) после использования следует тщательно мыть и не менее 1 раза в неделю дезинфицировать кипячением в течение 1 часа после закипания. Ванны моечные после использования очищают, промывают горячим 1-2 % раствором кальцинированной соды.

Повара, хлеборезы и др. обслуживающий персонал допускаются к работе в цехах только после сдачи зачетов по санитарному минимуму и прохождения медицинского осмотра в установленном объеме.

Запрещается допускать к работе в предприятии питания персонал не прошедший медицинский осмотр, имеющих гнойные заболевания кожи, больных венерическими заболеваниями или острыми желудочными заболеваниями. 

Повара, хлеборезы и другие работники производства обязаны строго выполнять правила личной гигиены: перед заступлением на работу снимать и убирать кольца, серьги, цепочки, верхнюю одежду и обувь в шкаф, принимать душ, мыть руки с мылом, работать только в чистой специальной одежде и обуви, иметь чистый носовой платок и коротко остриженные ногти на руках.

4.2. Техника безопасности при работе в цехах

Размещение технологического оборудования производится с учетом обеспечения высокой производительности труда поваров, выполнения требований техники безопасности и мер противопожарной безопасности. Это достигается правильной организацией рабочих мест и удобным размещением оборудования.

При монтаже теплового оборудования и установке немеханического оборудования в горячем цехе особое внимание обращается на размещение тепловых аппаратов с целью обеспечения свободного доступа к ним.

Расстояние между рабочим фронтом плит и производственными столами должно быть 1,1 м и более при ширине плиты более 1 м. Расстояние между плитами 4 м, они установлены раздельно, должно обеспечивать удобство работы и составлять 2-2,5 м.

Пищеварочные котлы устанавливаются группами в зависимости от конфигурации помещения и располагаются секциями или в один ряд.

Расстояние между котлами и производственными столами должно быть  1,25м. Ширина рабочего прохода между секциями котлов  1,5м. Расстояние от стен до центров котлов составляет: для котлов вместимостью 125 л - 900 мм, 250 л - 100 мм. Расстояние между котлами: 125 л - 1400 мм, 250 л - 1600 мм.

При размещении пищеварочных котлов секциями расстояние между противовесами для двух смежных котлов не менее 0,3 м. Площадь обслуживания 1 м2.

Запрещается производить работы по ремонту оборудования лицами, не имеющими специальной подготовки и разрешения.

У каждого агрегата в рамке под оргстеклом вывешивается краткая характеристика, правила эксплуатации и техники безопасности с указанием ответственного лица форматом 297Ч210 мм.

Возле котлов вывешиваются таблички размером 260Ч105 мм с указанием номера, вместимости и назначения.

Перед началом работы повара проходят инструктаж по технике безопасности с обязательной росписью в журнале инструктажа.

Возле электрооборудования должны быть диэлектрические коврики. До начала работы необходимо производить внешний осмотр оборудования и пробный пуск механического оборудования.

Заключение

Ресторан – наиболее комфортабельное предприятие общественного питания, представляет посетителям ассортимент высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления и напитков.

В меню ресторана включаются заказные и фирменные блюда. Обслуживание в ресторанах сочетается с организацией отдыха и развлечений; приготовление пищи и обслуживание осуществляется высококвалифицированными поварами и официантами.

Ресторан «Золотой гусь» - это городской ресторан, расположенный в спальном районе. Ассортимент блюд соответствует ассортиментному минимуму для ресторана первого класса. Взаимное расположение помещений позволяет обеспечивать быструю и бесперебойную работу производства.

Ресторан работает в соответствии с нормативно технической документацией, осуществляющей контроль за всей деятельностью.

       Санитарное состояние складских помещений хорошее. Все охлаждаемые камеры оснащены приборами, регистрирующими температуру воздуха, данные температурного режима ежедневно отражаются в регистрационном журнале. Камеры содержатся в чистоте, в них регулярно проводится уборка. Остальные помещения, как складские, так и обеденный зал ежедневно убираются и когда нужно подвергаются санитарной обработке.

В целом ресторан соответствует всем стандартам и нормам, что и позволяет ему считаться одним из лучших среди своего сегмента в данном районе Москвы.

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 50647-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

2. Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 2008.

3. Кондратьев К.П. «Организация производства на предприятиях общественного питания» Учебное пособие. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. 2007г.

4.  Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М.: Экономика, 2005г.

5. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» М.: Феникс, 2008г.

6.   Педенко А.И. и др. Гигиена и санитария общественного питания: – М.: Экономика, 2009г.

7.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Издательство «Хлебпродинформ», М.: 2006г.