Организация и эффективность работы доготовочных предприятий

Процесс изготовления продукции состоит  из отдельных элементов. Наименьшим измеримым элементом работы являются отдельные движения повара. Эти движения, завершающие выполнение простейшей работы, составляют прием. Из отдельных приемов складывается операция, в результате которой выполняется определенная часть производственного процесса (разруб туши на части, приготовление кусковых полуфабрикатов и т.д.). Причем здесь различают ручные, машинно-ручные, машинные операции.

Подготовительно-заключительное и вспомогательное время у поваров доготовочных цехов на 10-15% больше, чем у поваров заготовочных цехов. И связано это прежде всего с недостатками в размещении оборудования в технологических линиях, которые сводятся в основном к четырем моментам.

Во-первых, при размещении оборудования не всегда соблюдается принцип прямоточности, т. е. оборудование размещают таким образом, что повара при его обслуживании вынуждены совершать большое количество непроизводительных перемещений в направлении, противоположном направлению технологического процесса.

Поэтому для обеспечения наиболее коротких путей движения продуктов и обслуживающего персонала на производстве размещение оборудования в цехах должно осуществляться в строгой последовательности с технологической схемой приготовления блюд независимо от входящих в линию видов оборудования (механическое, тепловое, вспомогательное и т. д.). Во-вторых, на подавляющем большинстве обследованных предприятий основное и вспомогательное модульное оборудование установлено параллельно, хотя наиболее рациональным является линейное его размещение. Если оборудование всех видов составить в одну линию, то повара в процессе работы передвигаются только вдоль нее (по фронту), поворачиваться им приходится не более чем на 90°. При параллельной расстановке оборудования повара вынуждены передвигаться не только вдоль линии (по ее фронту), но и перпендикулярно линиям, совершая при этом повороты на 180°.

В соответствии с требованиями техники безопасности и охраны труда повар должен во время работы машины находиться у пульта управления, поэтому загрузочные отверстия машин с механическими приводами (мясорубок, фаршемешалок, овощерезок, хлеборезок и т. д.) и большинства тепловых аппаратов находятся справа, а разгрузочные отверстия или приемные лотки — слева.

Это также  подтверждает вывод, что направленность обрабатываемого продукта должна быть справа налево.

Следовательно, если при компоновке технологических линий учесть приведенные выше рекомендации, то можно на '/₅ сократить непроизводительные затраты рабочего времени и обеспечить более эффективное использование модульного оборудования.

Таким образом, проектирование технологических  линий в производственных цехах с учетом изложенных выше рекомендаций позволит на 5-8% повысить производительность труда поваров горячих цехов и почти на 6% сократить подготовительно-заключительное и вспомогательное время поваров холодных и горячих цехов, что равносильно повышению производительности труда этой категории работников еще на 3%.

Поскольку работники горячих и холодных цехов составляют около 60% всех производственных работников, то осуществление данных мероприятий позволит повысить производительность труда на производстве почти на 6%. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение 

Основой деятельности каждого предприятия  является производственный процесс, конечная цель которого - выпуск продукции.

Производственный  процесс - это процесс труда, имеющий  определенное техническое и организационное  содержание, направленный на создание конкретных материальных благ и характеризующийся постоянством главного предмета труда.

Для оценки значения отдельных производственных процессов и составляющих элементов в едином процессе производства продукции их группируют по следующим основным признакам:

- роли процесса в выпуске готовой продукции,

- степени оснащенности труда и роли человека,

- характеру протекания процессов,

- степени воздействия на предмет труда.

Доготовочные  предприятия - это небольшие предприятия. В них организуются выпуск блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов, полученных с заготовочных предприятий, и реализация кулинарной продукции населению. Работа на полуфабрикатах сокращает потребность доготовочньк предприятий в оборудовании, позволяет уменьшить площади производственных и складских помещений, высвободить работников, ранее занятых первичной обработкой сырья, улучшить санитарное содержание предприятий.

Все это  создает условия для роста  выпуска продукции без увеличения производственных площадей, для расширения ассортимента выпускаемых блюд и кулинарных изделий, улучшения их качества. Высвобождение площади производственных помещений, ранее используемых для первичной обработки сырья, и расширение за счет этого площади торговых залов позволяют увеличить пропускную способность и обеспечить большее количество населения услугами. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  использованных источников 

1. Федеральный закон от 8 августа 2001 г. № 128-ФЗ «О лицензировании отдельных видов деятельности».

2. Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания».

3. Инструкция «О порядке проведения профессиональной гигиенической подготовки и аттестации должностных лиц и работников организаций, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов и питьевой воды, воспитанием и обучением детей, коммунальным и бытовым обслуживанием населения», утвержденная приказом Минздрава России от 29 июня 2000 г. № 229.

4. Приказ Минздрава РФ от 14 апреля 2000 г. № 122 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте на транспортные средства для перевозки пищевых продуктов».

5. Аграновский Е.Д.,   Аносова   М.М.,   Лифанова   Р.Ф.   Организация      производства на предприятиях общественного питания. – М.:  Экономика. – 2000.

6. Барановский В. Шеф-повар. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М., 2004.

7. Новицкий Н.И. Организация производства на предприятиях. Учебно-методическое пособие. М., 2004.

8. Панова Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания (в экзамен. вопросах и ответах).

9. Радченко  Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания - М.: Феникс – 2004.

10. Сертификация и управление качеством продукции. М.: РЭА, 2002.

11. ГОСТ Р 50762-95. Классификация предприятий общественного питания. Общие требования.

12. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.