Организация и эффективность работы доготовочных предприятий

Следующий фактор, учитываемый при составлении  меню, —  сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и  белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом  повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

При подборе  гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали  основному продукту. Например, к  бефстроганову рекомендуется жареный картофель, приготовленный из отварного, к рыбе по-польски — картофель отварной и соус яично-масляный и т. п.

В меню все закуски и блюда располагают  в следующей очередности: от менее  острых к более острым, от припущенных  к отварным, жареным и тушеным.

Существует  определенный порядок расположения закусок и блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами.

Блюда и закуски в меню располагаются  в следующем порядке:

- фирменные блюда и закуски;

- холодные закуски — овощные, рыбные, мясные;

- горячие закуски;

- первые блюда — бульоны с яйцами, гренками, профитролями заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные  супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);

- вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных  продуктов, мучные. При расположении вторых блюд из различных видов сырья также учитывается определенная последовательность в зависимости от технологии их приготовления и порядка подачи. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные (например, судак отварной), затем блюда в соусе (осетрина в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запеченная на сковороде). Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные (филе, антрекот, бифштекс), блюда в соусе (гуляш, бефстроганов), блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;

- сладкие блюда — вначале горячие блюда (например, пудинги), затем холодные (кисели, компоты, желе и т.д.);

- напитки — горячие (чай, кофе черный, с молоком, со сливками, какао, шоколад), холодные (кофе-гляссе);

- кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты.

Многие  потребители в обеденные часы ежедневно посещают кафе, поэтому  меню следует разнообразить не только на данный день, но и по дням недели.

При подборе  гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали  основному продукту.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего  дня работы. 

2.3 Моделирование  производственного процесса доготовочного  предприятия

ООО «CHEESEMAN`S» получает крупнокусковые полуфабрикаты из мяса и разделанную домашнюю птицу. Меньше поставляются порционные и мелкокусковые полуфабрикаты; необработанными получают субпродукты, голье. На ООО «CHEESEMAN`S» согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленые. Рабочее место для приготовления мясных полуфабрикатов организуется так же, как было указано выше, в мясном цехе предприятия, работающего на сырье. При отсутствии котлетоформовочных машин изделия из мясной рубки разделывают ручным способом. При этом наиболее целесообразно произвести разделение труда между работниками: один из них порционирует изделия, контролируя их выход на весах ВНЦ-2, другой работник панирует и формует с помощью большого ножа поварской тройки, укладывает полуфабрикаты в лотки, которые ставят на передвижной стеллаж и направляют в горячий цех для тепловой обработки (рисунок 7).

Если  разрыв во времени между заготовкой котлет и их реализацией большой, то полуфабрикаты хранят в холодильном шкафу.

Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья, и в цехе доготовки полуфабрикатов должно быть предусмотрено отдельное рабочее место по их обработке.

 

Рисунок 7 - Схема организации рабочего места для приготовления рубленого мяса и полуфабрикатов из него: 

     1 — передвижная ванна с мясом; 

     2 — ящик для хранения разделочных досок;

     3,10 — производственные столы;

     4 — разделочная доска;

     5, 9, 13 — ящики для хранения инструментов;

     6 — мясорубка; 

     7 — фаршемешалка;

     8 — котлетоформовочная машина;

     11 — разделочная доска;

     12 — полка для хранения специй  и панировочной крошки;

     14 — передвижной стеллаж для  лотков;

     15 — передвижная ванна с подготовленной  к рубке мякотью;

     16 — передвижная ванна для размачивания  черствого хлеба

На рабочем  месте обязательно должны быть ванна с подводом горячей и холодной воды, производственный стол, разрубочный стул. Мороженые субпродукты укладывают в лотки и устанавливают на стеллажи для оттаивания. После оттаивания субпродукты промывают, некоторые из них вымачивают (почки, языки, ноги), головы и ноги ошпаривают. Более рационально обрабатывать субпродукты на производственном столе со встроенной ванной. Для обработки субпродуктов применяются ножи поварской тройки, ножи-секачи, рубаки.

Обработка домашней птицы, поступающей от промышленности, требует также организации отдельного рабочего места. Приготовление полуфабрикатов из птицы (котлеты натуральные и панированные, котлеты по-киевски, шницель столичный, котлеты пожарские и др.) осуществляют на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол со встроенным холодильным шкафом, универсальный привод ПМ-1,1 со сменными механизмами. На производственном столе устанавливают весы ВНЦ-2, ящик со специями, укладывают разделочную доску, ножи. В охлаждаемой емкости стола хранят льезон, сливочное масло, лотки с готовой продукцией.

Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы для  варки, жаренья основным способом и  во фритюре осуществляют на производственных столах со встроенным холодильным шкафом. Рабочее место организуют так же, как для приготовления аналогичных изделий в мясо-рыбном цехе. После приготовления порционных полуфабрикатов из рыбы это рабочее место используют для приготовления рубленых изделий.

В цехе выполняют работу повара IV и V разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром.

ООО «CHEESEMAN`S» для изготовления холодных мясных, рыбных и овощных закусок, бутербродов, сладких блюд (киселей, компотов, самбуков, муссов), а также холодных супов (окрошки, ботвиньи, свекольника) организуют холодный цех.

Под холодный цех отводят наиболее светлое помещение, выходящее окнами на север или северо-запад.

Из оборудования в холодных цехах предприятия используют колбасорезки, сырорезки, механизмы (машины) для нарезания масла, универсальные приводы со сменными механизмами, облегчающими измельчение, резку, протирание и взбивание продуктов, выжимание соков из фруктов и ягод и пр.

В холодном цехе устанавливают рабочие столы, стеллажи, весы. Учитывая, что продукция цеха в основном скоропортящаяся и подается охлажденной (7-14°), цех должен быть обеспечен холодильным оборудованием в полном объеме. При небольшом объеме производства используют различные холодильные шкафы. В большинстве предприятий мойку овощей, зелени, плодов, а также чистку лука производят в овощном цехе, а варят и выполняют другую тепловую обработку полуфабрикатов на кухне.

В холодных цехах доготовочных предприятий  устанавливают ванну для мойки помидоров, огурцов, лука, ягод и т.д. и стол для чистки и резки небольшого количества овощей, фруктов.

Продукция в холодном цехе изготовляется не только из полуфабрикатов, подвергнутых тепловой обработке, но и из продуктов, отпускаемых без дополнительной обработки на кухне. Поэтому необходимо строго разграничивать производство разных изделий по видам используемого сырья или полуфабрикатов.

В холодных цехах предприятия допускаются объединенные рабочие места. Например, для порционирования и оформления сладких блюд и нарезки бутербродов. В таком цехе рекомендуется обязательно установить отдельный стол для нарезки сырых овощей и подготовки зелени.

В небольших  цехах оборудуют общее рабочее  место, которое оснащается необходимыми инструментами и инвентарем для приготовления холодных закусок. Основным оборудованием на таких рабочих местах являются производственные столы. Фронт работы одного повара должен составлять 1,5-1,8 м при ширине столов 0,85 м. Вокруг столов группируют необходимое оборудование: универсальный привод со сменными механизмами, стеллажи и пр. На столе устанавливают весы и горку для гарниров, приправ и специй. Набор гарниров и приправ, а следовательно, и размер горки зависят от ассортимента выпускаемых закусок.

Чтобы инструмент и мелкий инвентарь всегда были под рукой, целесообразно над столом или под его крышкой сделать несколько полок или установить рядом со столом небольшой стеллаж.

Для нарезки  продуктов повар может использовать установленную на соседнем рабочем столе колбасорезку или машину для резки вареных овощей.

Невдалеке от производственных столов ставят стеллаж для остывания полуфабрикатов, поступающих из горячего цеха. На стеллаже хранят запас столовой посуды.

Очень практичны столы, совмещенные с  холодильным шкафом, настенные холодильники и столы-стеллажи. Такое оборудование незаменимо при ограниченной площади цеха. На столах-стеллажах можно свободно разместить полуфабрикаты, расставить подготовленные к заправке блюда, разместить запас посуды, инструменты. Длина такого стола-стеллажа около 2 м, ширина при двустороннем использовании 1,5 м, ширина полок 0,5 м.

Для повышения  производительности труда и улучшения качества приготовления холодных блюд рекомендуется использовать специальные столы для холодного цеха. В комплект таких столов входят три основных узла: собственно стол с горкой и емкостями, охлаждаемый шкаф, машинное отделение. Стол изготовлен из нержавеющей стали, горка имеет до десяти охлаждаемых емкостей для хранения продуктов и полуфабрикатов (салата, зеленого горошка, зелени, нарезанных вареных овощей, яиц, майонеза и др.). Каждая емкость закрывается крышкой. В углублении стола расположена охлажденная емкость с крышкой для хранения приготовленных овощей.

Для резки  и шинковки продуктов применяется  разделочная доска. С правой стороны от повара устанавливают весы. В столе есть также охлаждаемый шкаф для кратковременного хранения отварного мяса, гастрономических продуктов, заливных блюд и пр. Шкаф закрывается дверцей, внутри он имеет две съемные полки и лампу, включающуюся при открывании дверей. Температура в охлаждаемых шкафах и горке поддерживается автоматически.

Поварам холодного цеха приходится в короткие сроки выполнять разнообразные заказы. Быстрому и квалифицированному изготовлению холодных закусок способствует применение различных приспособлений.

Среди приспособлений, облегчающих труд поваров  холодного цеха, назовем формовочные ложки для масла, приспособления для резки томатов и фруктов, яйцерезки, сырные ножи, чесночницы и многое другое.

На рабочих  местах в достаточном количестве должны быть формочки для желе, заливных блюд, пудингов, муссов, паштетные формы (круглые и четырехугольные), ножи средние и малые, гастрономические и карбовочные, ножи-выемки для фигурной нарезки овощей, шпажки, терки, разливательные ложки, цедилки, венички, веселки, кастрюли, лотки, разделочные доски. Разделочные доски должны иметь маркировку «ХЦ» (холодный цех) для вареного мяса, рыбы, сельди, вареных, квашеных и маринованных овощей. Для хранения маринованных и соленых овощей в цехе служат фаянсовые (фарфоровые) миски, пластмассовая или эмалированная посуда. Во всех случаях количество инструмента и инвентаря обусловливается объемом и ассортиментом выпускаемой продукции.