Организация и эффективность работы доготовочных предприятий

В доготовочных цехах устанавливают только то оборудование, которое необходимо для доработки полуфабрикатов (обмывания зелени, обмывания и нарезки порционных мясных и рыбных полуфабрикатов, шпигования мяса, приготовления при необходимости дополнительного количества фарша и рубленых полуфабрикатов, промывания свежих грибов, солений и т.п.).

Для оснащения  таких цехов предприятия, имеющие  до 150 мест, из механизированного оборудования используют универсальные приводы, в комплект сменных механизмов которых входят мясорубки, фаршемешалки, куттеры, овощерезки, механизмы для рыхления мяса, котлетоформовочная машина [10, с. 15].

В зависимости  от мощности (количества посадочных мест) предприятия могут сегодня приобрести практически любое электрифицированное оборудование.

Небольшой объем работы в цехе доготовки  полуфабрикатов не требует большого количества столов, так как дополнительная обработка отдельных видов полуфабрикатов может производиться на одних и тех же столах, хотя и на разных разделочных досках. По этой же причине можно несколько уменьшить размеры столов и ванн. Однако маркировка столов, разделочных досок и инструмента должна указывать, для обработки какого сырья и полуфабрикатов они предназначены.

Если  предприятие не имеет цеха доготовки, но работает на полуфабрикатах, для выполнения некоторых операций (нарезки овощных полуфабрикатов и т.д.) организуют отдельное рабочее место на кухне. Это место оснащают небольшой ванной, столом и универсальным малогабаритным оборудованием. Здесь же может быть установлен общий для кухни холодильный шкаф. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2 Экспериментальная  часть 

2.1 Организационно-экономическая  характеристика предприятия и  структура доготовочного предприятия.  Характеристика сети доготовочных предприятий

Рассматриваемое предприятие ООО «CHEESEMAN`S» является предприятием по организации питания и отдыха потребителей, с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортиментом продукции, с реализацией фирменных, заказных блюд, изделий и напитков. ООО «CHEESEMAN`S» является обществом, созданным в соответствии с действующим законодательством РФ. Предприятие является самостоятельным хозяйственным объектом с правами и обязанностями юридического лица.   ООО «CHEESEMAN`S» имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный.Цехи подразделяют на: заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овощной); доготовочные (горячий, холодный).

В каждом цехе организуют технологическую линию  – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В заготовочных цехах кафе производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.

В ООО «CHEESEMAN`S» в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы сосредотачивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей.

Холодные  цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 С.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты следует готовить только партиями и реализовать в течение  одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 С.) 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рисунок 1 - План холодного цеха (1:75) 

     1- холодный шкаф ШХ-0.8; 

     2- холодный шкаф ШХ – 0.6;

     3- стол производственный;

     4- секция-стол с охлаждаемым шкафом  и горкой СОЭСМ-3;

     5- низкотемпературный прилавок СН-0,15;

     6- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 

     7- передвижной стеллаж;

     8- моечная ванна ВМ-2СМ;

     9- машина для нарезки вареных  овощей;

     10 – маслоделитель ручной.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический  процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление бульонов, супов, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды [12, с. 54].

 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рисунок 2 - План горячего цеха (1:75)

     1 – плита электрическая ПЭСМ-4Ш;

     2 – сковородка электрическая СЭСМ-0.5;

     3 – шкаф жарочный электрический;

     4 – фритюрница;

     5 – плита электрическая 2х конфорочная;

     6 – вставка к тепловому оборудованию;

     7 – мармит электрический МСЭСМ-50;

     8 – стол производственный;

     9 – универсальный привод ПГ-0.6;

     10 – стол для установки средств малой механизации;

     11 – стол охлаждаемый CОЭСМ-2;

     12 – печь шашлычная;

     13 – стелаж передвижной;

     14 – котел пищевой КПЭ-100;

     15 – электрокипятильник КРНЭ-100Б;

     16 – котел пищевой КПЭСМ-60;

     17 – ванна передвижная;

     18 – шкаф холодильный ШХ-0,4М;

     19 – прилавок-мармит для первых блюд;

     20 – стойка раздаточная электрическая СРСМ;

     21 – стойка раздаточная;

     22 – стол со встроенной моечной ванной;

     23 – раковина.

Овощной цех имеет удобную связь с  холодным и горячим цехом, в которых  завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит  из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование  для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием  являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном  цехе выделяют линию обработки картофеля  и корнеплодов и линию обработки  свежей капусты и других овощей и  зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса

Овощной цех размещается в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехом.

Ассортимент и количество продукции зависит  от производственной программы предприятия. Оборудование для цеха подбирается по нормам оснащения в зависимости от мощности предприятия. 
 
 
 

       
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рисунок 3 - План овощного цеха (1:75) 

     1 – картофелечистка;

     2 – подтоварник;

     3 – ванна моечная;

     4 – стол для доочистки картофеля и корнеплодов;

     5 – стеллаж передвижной;

     6 – овощерезательная машина;

     7 –стол производственный;

     8 – стол для очистки репчатого лука.

В настоящее  время в ООО «CHEESEMAN`S» организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных  и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и  мороженой, тушек кур и цыплят.

В цехе организуют  отдельные рабочие  места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.

Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом  машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций.

В ООО «CHEESEMAN`S» согласно производственной программе крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладывают разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.

Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки.

Для обработки  домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов  из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

Учитывая  специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.

В цехе доработки полуфабрикатов применяются  настольные мясорубки.

В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед  заведующим производством или бригадиром.

       
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рисунок 4 – План цеха доработки полуфабрикатов (1:75) 

     A – участок обработки мяса;

     С – участок обработки птицы;

     В – участок обработки рыбы;

     1 – ванна с бортиками; 

     2 – разрубочный стул;

     3 – стол производственный;

     4 – стеллаж передвижной; 

     5 – универсальный привод ПМ-1.1;

     6 – мясорубка;

     7 – опалочный шкаф;

     8 – ванна моечная;

     9 – холодильный шкаф;

Моечная кухонной посуды предназначена для  мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней, и др.) кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.

Помещение моечной должно иметь удобную  связь с производственными цехами (холодным,  горячим). В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной  посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями  - для замачивания, мытья и дезинфекции.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рисунок 5 – План моечной кухонной посуды (1:75) 

     1 – подтоварник;

     2 – ванны моечные;

     3 – стеллажи для чистой посуды;

     4 – стол производственный.