Организация и эффективность работы доготовочных предприятий

В ООО «CHEESEMAN`S» доставкой продуктов занимается экспедитор.

Составленный  перечень поставщиков анализируется  на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.

Централизованная  доставка товаров на предприятия  осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.

При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков  обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.

Важную  роль в товародвижении выполняет  транспорт.

Водители  транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

- сохранность груза при транспортировке;

- своевременную доставку груза;

- соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;

- эффективное использование транспортных средств.

В ООО «CHEESEMAN`S» на каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, имеется санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

Продукты  получают по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешиванием. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении  недостачи составляется односторонний  акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик.  После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах. Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу).  

2.2 Разработка  типового ассортимента продукции 

Успешное  осуществление производственного  процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания. Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

Производственная  программа – обоснованный план выпуска  всех видов продукции собственного производства.

Оперативное планирование включает в себя следующие  элементы:

Составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню – плана, отражающего дневную программу предприятия.

Расчет  потребности в продуктах для  приготовления блюд, предусмотренных  планом – меню.

Оформление  требования – накладной на отпуск продуктов из кладовой.

Распределение сырья между цехами и бригадами.

Производственная  программа составляется на основании:

Графика загрузки торгового зала и расчета  посетителей.

Определения количества блюд реализуемых за день.

Составление плана – меню.

Расчет  сырья, необходимого для приготовления  данных блюд.

Составление технологических карт.

Сборники  блюд и кулинарных изделий на ряду с действующими в отрасли стандартами  и техническими условиями являются основными нормативно – технологическими документами для предприятий общественного питания.

Расчет  количества посетителей торгового  зала определяется по формуле:

                                                   N=P х C х X/100,                                                (2.1)

Где: N - количество потребителей за час

     P - количество мест в зале    

     C - процент загрузки торгового  зала

     X – оборот одного места за  час

Расчет  посетителей сводится в таблицу 2.1

     Таблица 2.1 – Расчёт посетителей ООО «Каравелла»

 

     N = 74х1,5х60/100 = 67

     N = 74х1,5х70/100 = 78

     N = 74х1,5х90/100 = 100

     N = 74х1,5х90/100 = 100

     N = 74х1,5х70/100 = 78

     N = 74х1,0х60/100 = 44

     N = 74х1,0х60/100 = 44

     N = 74х0,8х50/100 = 30

     N = 74х0,8х100/100 = 59

     N = 74х0,6х100/100 = 44

     N = 74х0,6х100/100 = 44

     N = 74х0,4х70/100 = 21

     Затем чертится график загрузки торгового  зала. 
 

                                 11      12     13     14      15     16      17     18     19      20      21     22      23     1     

Время работы

   Рисунок 6 – График загрузки торгового зала 

Расчет  блюд, реализуемых за день производится по формуле:

                                         nблюд= Nобщх m ,                                                   (2.2)

где:  Nобщ  – количество потребителей

     m – коэфициент потребления блюд 

     nблюд  – количество блюд реализуемых  за день 

nблюд = 704х3,5 = 2464(блюд)

     Разбивка  блюд по ассортименту сводится в таблицу  2.2

     Таблица 2.2 – Разбивка блюд по ассортименту

 

Основной  этап оперативного планирования –  составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством на кануне планируемого дня и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количества блюд.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана-меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. Блюда и закуски, включенные в план–меню, должны быть разнообразными по видам сырья, так и по способам тепловой обработки, учитывается так же квалифицированный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а так же трудоемкость блюд.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством  несут ответственность за то, чтобы  блюда, включаемые в меню, были в  продаже в течение всего дня торговли предприятия.

Все блюда  в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму — определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Сокращение  количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы кафе или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина.

Следует также иметь в виду, что предприятия  питания в дневное время могут посещать клиенты с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей.

При составлении  меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как  по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

При составлении  меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.