Организация и эффективность работы доготовочных предприятий

Продукция холодного цеха сразу же после изготовления отправляется на раздачу или в буфеты, магазины кулинарных изделий. На раздачу холодные закуски и другую продукцию отпускают в таком количестве, которое может быть быстро реализовано. Например, мясные и рыбные закуски, винегреты, салаты следует отпускать в количестве не более чем на час работы. Это условие следует учитывать при подготовке очередной партии продукции. Регулярное пополнение буфетов гарантирует отпуск блюд и закусок в свежем, привлекательном виде.

Холодные  закуски готовят из заранее подготовленных продуктов по мере реализации, поэтому большое значение имеет своевременная подготовка продуктов и полуфабрикатов. Мясные, рыбные и овощные полуфабрикаты, а также холодные соусы, маринады хранят раздельно в холодильных шкафах или в охлаждаемых помещениях. Заправка и оформление изделий производятся перед самым отпуском.

На предприятиях, работающих на сырье, зелень обрабатывается в овощном цехе, а на предприятиях доготовочных, где основной ассортимент  поступает в виде полуфабрикатов, для обработки зелени организуют самостоятельный цех. В нем обрабатываются салатные, шпинатные овощи, свежие огурцы, кабачки, баклажаны, зеленый лук и т. д.

Цех оснащен  моечными ваннами, производственными столами разного типа, например, не только обычными рабочими столами, но очень удобны столы секционные модульные с вмонтированными ваннами. Для мойки зелени используют сетки-вкладыши с двумя ручками. Зелень после переборки раскладывают в сетки-вкладыши, помещают в ванну и промывают проточной водой. Ручки вкладыша облегчают выемку зелени из ванны, улучшают и ускоряют процесс промывки зелени.

Примерная планировка доготовочного цеха и  цеха обработки зелени приведена на рисунке 8.

Рисунок 8 - Оборудование доготовочного цеха и цеха обработки зелени: 

1 —  мясорубка;

2 —  универсальный привод;

3 — разрубочный стул;

4 —  стол производственный;

5 —  ванна моечная; 

6 — холодильный шкаф;

7 —  ванна моечная передвижная;

8 —  стеллаж передвижной;

9 —  подтоварник решетчатый;

10 — стол для чистки лука

Организация труда работников доготовочного  цеха такая же, как и организация труда в мясорыбном цехе, а в цехе обработки зелени — как в овощном цехе предприятия небольшой мощности. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3 Рекомендации  по совершенствованию работы  доготовочных предприятий

Одним из условий  повышения эффективности общественного питания является максимальное сокращение непроизводительных затрат рабочего времени на предприятии ООО «CHEESEMAN`S» и рациональное его использование для увеличения выпуска продукции и ускорения обслуживания потребителей.          В настоящее время на ООО «CHEESEMAN`S» в процессе производства продукции и обслуживания потребителей предметы труда, т. е. полуфабрикаты, продукты, столовая посуда, приборы и т.д., проходят последовательно ряд технологических стадий и операций. В связи с этим работники совершают от 450 до 1700 переходов. При этом между отдельными помещениями количество передвижений работников предприятий колеблется от 1 до 200 раз в день, так как взаимосвязи между равно удаленными службами не являются однозначными, т.е. используются в течение рабочего времени с различной интенсивностью.

На   переходы   между  помещениями ими затрачивается  соответственно 15,2, 13,2, 14,4 и 22,1%  рабочего времени, или от 65 до  108 мин в  среднем на одного человека. При  этом на отдельных предприятиях   благодаря   удачному   расположению функционально   взаимосвязанных   помещений эти затраты  рабочего  времени  в   1,5-2,0  раза   ниже, чем на остальных, что свидетельствует о значительных резервах сокращения непроизводительных затрат рабочего времени за счет улучшения планировки   помещений. Поэтому   планировка   предприятий   общественного питания должна быть такой, при которой бы соблюдалась поточность на всех стадиях производственно-торгового процесса. Оснащение предприятий общественного питания модульным оборудованием вносит изменения в организацию рабочих мест. Компоновка модульного оборудования в специализированные технологические линии повышает комплексность и универсальность рабочих мест. На таких рабочих местах появляется возможность выполнять последовательно несколько технологических операций. Вследствие этого повышенные требования предъявляются и к планировке рабочих мест, и к правильному размещению на рабочем месте используемого оборудования: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т. д. Прежде всего необходимо так расставить оборудование, чтобы свести к минимуму переходы поваров на рабочем месте. В соответствии с этим требованием вместе с электрическими плитами необходимо устанавливать секции-вставки с инвентарными шкафами, секции-столы, у жарочных шкафов и сковород предусматривать установку столов, между пищеварочными котлами располагать столы с ваннами и т.д.

Порядок установления норм выработки для работников кухни и торгового зала статистическим методом заключается в следующем: администрация с наиболее квалифицированными работниками предприятия сначала разрабатывает проекты будущих норм. Для этого используют отчетные данные по предприятию о фактическом выпуске продукции за последние 6 месяцев и данные о количестве человеко-дней, отработанных за это же время. Разделив выпуск продукции на количество отработанных человеко-дней, определяют среднюю фактическую выработку одного человека в день.

Рассмотрим  виды наблюдений за использованием рабочего времени.

Наблюдения  за использованием рабочего времени  нормировщик ведет путем фотографии рабочего дня, хронометража или фотографии производственного процесса (фотохронометража). Наблюдение следует проводить за работниками, имеющими необходимую квалификацию, опыт и достаточные навыки в работе.

Наиболее  распространенной является индивидуальная или групповая фотография рабочего дня. При фотографии рабочего дня изучаются виды затрат рабочего времени повара, кондитера (или группы работников) в течение полного рабочего дня. При этом последовательно, без исключений, записывают продолжительность всех затрат времени как на рабочие операции, так и на перерывы, фиксируя одновременно их причины.

После нескольких наблюдений в течение 3-4 дней нормировщик подсчитывает, сколько времени в среднем затрачивают работники на подготовительно-заключительную и основную работу, на обслуживание рабочего места в течение дня, а также определяет величину потерь рабочего времени.

Карта индивидуальной фотографии рабочего дня.

Наблюдение: Дата наблюдения 13.01.2005г.

Начало  —11 ч

Окончание —19ч

Продолжительность — 8ч

Обеденный перерыв — 1ч

Предприятие — кафе «CHEESEMAN`S»

Цех —холодный

Наименование  процесса — приготовление салатов.

Ф.И.О. работника — Трофимова В. П.

Специальность — повар

Разряд  — V

Возраст — 36 лет

Стаж  работы в общественном питании —  8 лет

Таблица 3.1 - Наблюдательный лист [7]

 

Продолжение таблицы 3.1

 

Следует понимать, что по характеру использования  рабочего времени фотография рабочего дня позволяет судить об организации работы на производстве. Если проанализировать данные фотографии рабочего дня нетрудно будет заметить, что неправильная организация рабочего места, плохое обслуживание его подсобным персоналом заставляют повара тратить много времени на выполнение вспомогательной работы. Недостаточно четкая организация труда, низкая трудовая дисциплина являются причинами простоев и значительных потерь рабочего времени.

И наоборот, если рационально организовать рабочие места, обеспечить их полным комплектом инструмента, инвентаря, приспособлений, освободить поваров от выполнения подсобной работы (получения сырья, уборки отходов, переноски готовой продукции), то можно сберечь много времени для выполнения основной работы повара и свести к минимуму непроизводительные потери времени.

Таблица 3.2 - Баланс рабочего времени