Оценка качества и хранение хлебобулочных изделий

     Вкус  и запах изделий должны быть специфическими, свойственными хлебу каждой группы. Изделия должны обладать приятным ароматом, иметь кисло-сладкий вкус, хорошо разжевываться. Хлеб не должен быть безвкусным или иметь горьковатый, затхлый, плесневелый и другие посторонние  привкусы и запахи.

     Нормы влажности и кислотности самые  высокие для хлеба из обойной  муки, а пористость у него наиболее низкая. Чем выше сорт ржаной муки, тем  ниже кислотность и выше пористость изделий. В изделиях из смеси ржаной и пшеничной муки при увеличении доли последней понижается кислотность и повышается пористость. У формовых изделий одного и того же наименования влажность и пористость немного больше, чем у подовых.

             2.2 Хранение хлебобулочных изделий.

     Хлебобулочные изделия перевозят в специализированном транспорте, оборудованном полками-угольниками, в лотках-угольниках, в лотках или  контейнерах. В торговой сети из-за быстрого усыхания, очерствения и  возможной микробиологической порчи  хлебобулочных изделий хранят непродолжительное  время. Хлеб ржаной и обдирной муки хранят 36 часов, сортовой – 24 ч., сдобные изделия – 16 ч.

     Помещение для хранения хлеба должно быть чистым, сухим. Проветриваемым, температура 20–25 гр. С (не ниже 6 гр. С), относительная влажность воздуха не более 75%. Хлеб укладывают на стеллажах, полках или лотках на расстоянии не менее 50 см. от пола. Формовой хлеб укладывают в один или два ряда на боковую или нижнюю корку; подовый и булочные изделия – в один ряд на нижнюю или боковую корку с укладом к стенке лотка.

     Хлебные изделия хранят отдельно от продуктов, имеющих резкие и сильные запахи (рыба). До начала торговли хлебные изделия  выкладывают в местах, удобных  для реализации. Для отбора хлеба  используют специальные вилки. По требования покупателя, если ему были проданы  недоброкачественные хлебобулочные  изделия, магазин обязан безоговорочно  обменять их на доброкачественные или  возвратить деньги.

     Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных  изделий должны быть оборудованы  контейнерами открытого и закрытого  типа, тарой-оборудованием, передвижными этажерками или стационарными полками. Помещение для хранения хлеба  и хлебобулочных изделий должны подвергаться ремонту с побелкой или окраской стен, потолков – по мере необходимости. Помещение не реже одного раза в год дезинфицируют. В помещениях, предназначенных для  хранения хлеба и хлебобулочных  изделий, не разрешается держать  иные товары и продукты, которые  могут передать изделиям несвойственным им запах. При хранении хлебобулочных  изделий укладывают: формовой хлеб в один или два ряда на боковую  или нижнюю корку; подовый хлеб и хлебобулочные изделия – в один ряд на нижнюю или боковую корку; мелкоштучные – на нижнюю корку в 1–2 ряда, а изделия с отделкой в один ряд; гренки, сухари – насыпью. При транспортировке лотки, ящики и корзины устанавливаются друг на друга так, чтобы при ходе автомобиля не двигались с места и не деформировали изделия.

     В последние  годы на хлебозаводах все шире внедрятся  хранение хлеба не на вагонетках или  в ящиках, а в специальных контейнерах, в которых он загружается в  автомашины и в них же затем  поступает в складское помещение  торговой организации, или где это  возможно, непосредственно в торговый зал. 

                   3.Товаровеление подсолнечного масла. 

     Масла, в сравнении с животными топлеными  жирами, считаются биологически ценными  и лучше усваиваются, в них  больше редких ненасыщенных, в том  числе незаменяемых биологически ценных жирных кислот. Больше всего линолевой и линоленовой кислот в соевом масле 61,2%, меньше их подсолнечном 59,8%, кукурузном 57,6%, арахисовом 33,3% маслах. Самый распространенный вид масла - подсолнечное, которое в своем составе содержит до 50% жира.

     Из  жирных кислот преобладают:

     · пальмитиновая;

     · олеиновая;

     · линолевая;

     · линоленовая.

     Температура плавления 11 - 14?С. Поэтому подсолнечное масло имеет высокую биологическую  ценность. На формирование свойств  масла влияют совокупные вещества, такие как фосфатиды. Стерины содержатся в тканях растений, откуда они попадают в масло, но в маслах они содержатся в незначительных количествах.

     Красящие  вещества - каратиноиды, хлорофилл придают жирам некоторую окраску, особенно нерафинированному маслу.

     Бета - каротин является витаминоподобным веществом.

     Каротин и ксантофилл, биологически активные и выполняют антиокислительную функцию. Нерафинированное масло имеет более высокую биологическую ценность, чем рафинированное, из которого красящие вещества извлекают.

     Воски - жироподобные сложные вещества. Они  имеют разную температуру плавления, практически не усваиваются организмом, при охлаждении масла могут вызывать помутнение. Воск в нерафинированном масле снижает его пищевую  ценность и влияет на товарный вид.

     Из  витаминов в пдсолнечном масле имеется провитамин А-каротин, а также витамины группы Е.

     Известны  два способа прессования: холодное и горячее.

     Холодное  прессование применяют в тех  случаях, когда необходимо сохранить  натуральные вкус и запах масла. Для этого мятку прессуют без предварительной обработки. Масло получается более мутным, цвет более светлый, вкус и аромат слабее, чем у масла горячего прессования. При хранении эти масла менее стойки.

     При горячем прессовании мятку подвергают тепловой обработке, обработку можно производить с предварительным увлажнением или без него. Сущность влаготепловой обработки состоит в том, что мятку увлажняют паром с одновременным нагреванием до температуры 80 - 90?С, затем высушивают при температуре 110 - 115?С. При этом происходит денатурация белков, реакция меланоидинообразования, появляются вещества, предающие маслу специфический вкус и запах, более интенсивную окраску. Для семян, в мятке которых при увлажнении возникают нежелательные химические и биохимические процессы, применяют тепловую обработку без предварительного увлажнения. По способу очистки масла делят на рафинированные, нерафинированные и гидратированные.

     Масло, очищенное только от механических примесей, называется нерафинированным.

     Методы  очистки зависят от характера  и природы примесей. Для очистки  масел применяют: отстаивание, фильтрование и центрифугирование (для удаления взвешенных примесей), а также гидратацию, нейтрализацию, отбелку и дезодорацию.                                                                                         

     Гидратация - это очистка масла от белковых, слизистых веществ и фосфатидов, находящихся в коллоидном состоянии, при помощи горячей воды (1 - 3%). Под ее действием эти вещества набухают, переходят в нерастворимую форму и выпадают в осадок. Полученный осадок удаляется фильтрованием.

     Масло, прошедшее механическую очистку  и гидратацию, называют гидратированным.

     Нейтрализация - это удаление свободных жирных кислот при помощи щелочи. Образовавшиеся натриевые соли жирных кислот, т. е. мыло, отделяется от нейтрального жира. При нейтрализации масло частично осветляется, поскольку образующееся мыло поглощает часть красящих веществ. После обработки щелочью масло тщательно промывают горячей водой (до 95?С) и высушивают в вакуум-сушильных аппаратах.

     Отбелку масла осуществляют при помощи отбельных  глин. Целью отбелки является удаление красящих веществ, не выведенных при  нейтрализации. После отбелки масло  фильтруют.

     Дезодорация - это освобождение масла от ароматических  веществ, свойственных данному маслу  или приобретенных при неправильном хранении. Так как вещества, придающие  маслу запах, летучи, то их удаляют  при помощи водяного пара под вакуумом.

     Рафинированным  считается масло, подвергнутое механической очистке, гидратации и нейтрализации. Кроме того, различают рафинированное масло дезодорированное (подвергнутое дезодорации) и рафинированное масло  недезодорированное. Рафинированные масла легче окисляются, поэтому их нужно хранить в герметической таре, оберегать от воздействия кислорода воздуха, света и тепла.

     Подсолнечное  масло получают из семян подсолнечника. Масло используется в пищу в натуральном  виде и является сырьем для гидрогенизационного и маргаринового производства. В зависимости от степени очистки и качества подсолнечное масло подразделяется на рафинированное (дезодорированное и недезодорированное), гидратированное и нерафинированное. Нерафинированное масло имеет желтый цвет с золотистым оттенком, выраженный вкус и аромат. По качественным показателям масло делится на высший, 1-й и 2-й сорта. Рафинированное масло выпускают одним сортом, оно прозрачное, без вкуса и запаха, бледно-желтого цвета. Гидратированное масло имеет приятные вкус и аромат, цвет желтый с золотистым оттенком. Поступает в продажу масло 1-го и 2-го сортов.

     В соответствии с ГОСТ 1129-73 для пищевых целей  употребляется подсолнечное масло  рафинированное дезодорированное.

     Органолептические и физико-химические показатели каждого  вида масла должны соответствовать  требованиям стандартов. Вкус и запах  каждого вида растительного масла  специфичны. Они определяются видом  сырья, из которого выработано масло, методом  получения, степенью очистки, условиями  и сроками хранения масла и  т. д.

     Цвет  масла обусловливается присутствующими  в нем пигментами. Каротин и  ксантофилл придают маслам яркий  золотисто-соломеннный цвет, хлорофилл вызывает зеленоватые оттенки. Многие виды растительных масел имеют достаточно типичный цвет, различие же в его интенсивности определяется методом получения масла и температурным режимом при технологическом процессе.

     Основные  физико-химические показатели качества масел следующие:

       содержание влаги и летучих  веществ (0,15 - 0,5% в зависимости  от вида и сорта масла);

       кислотное число (0,4 - 3,5 мг КОН,  зависит от вида масла, условий  и сроков хранения, учитывается  при установлении товарного сорта  масел);

       цвет (10 - 35 мг йода, зависит от  степени очистки масла и вида);

       наличие отстоя в нерафинированных  маслах (0,05 - 0,2% в зависимости от  сорта масла);

       фосфорсодержащие вещества (в пересчете  на стеароолеолецитин в % в нерафинированных маслах, учитывается при установлении товарного сорта масла).

     По  этим показателям устанавливается  товарный сорт растительных масел.

     На  сохранение качества растительных масел  значительное влияние оказывают  правильная упаковка, транспортировка, условия и сроки хранения.

     Длительное  время растительные масла хранятся в баках-цистернах большой емкости  с плотно закрывающимися люками. В  этих условиях продукт полностью  защищен от проникновения света  и частично от кислорода воздуха. Такой способ хранения удобен и экономичен. При температуре 4 - 6?С и относительной  влажности не выше 75% масло может  храниться 1,5 - 2 года. Резервуары покрывают  лучеотражающей краской и размечают в помещениях подземного типа.

     При кратковременном хранении и для  реализации в розничной торговой сети масло разливают в бочки  или бутылки. Расфасованное в  бутылки масло хранят в закрытых помещениях при температуре не выше 18?С. Рафинированное дезодорированное подсолнечное масло может храниться 4 месяца.

     При хранении растительные масла изменяют прозрачность и цвет. Это объясняется  наличием в них фосфатидов и незначительного количества белковых и слизистых веществ, которые при обычной температуре находятся в растворенном состоянии. При увлажнении масла или понижении температуры растворимость фосфатидов уменьшается, они образуют в масле хлопьевидную муть, которая, медленно оседая на дно, адсорбирует на своей поверхности и часть красящих веществ.

     Отстой  в масле (если он не превышает установленных  стандартом норм) не является дефектом.

     При длительном хранении в результате развития окислительных процессов и накопления продуктов распада триглицеридов в масле возникает прогорклый вкус и запах. 
 

                             Используемая литература.                             

1. Технология пищевых производств. – М., 2005 г.
2. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. – М., 2007 г.

3. Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие, изд. Альфа-М Издательский Дом, 2009.