Оценка качества и хранение хлебобулочных изделий

 
 
 
 
 
 

      Содержание.

1.Способы хранения  продовольственных товаров.

2.Оценка качества  и хранение хлебобулочной продукции.

2.1 Оценка качества  хлебобулочных изделий.

2.2 Хранение хлебобулочных  изделий.

3.Товароведение подсолнечного  масла.

     Литература   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                 1.Способы хранения продовольственных товаров.

     Хранение - этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции  до потребления или утилизации, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение  с минимальными потерями.

     При хранении проявляется одно из важнейших  потребительских свойств товаров  – сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки. Так, бананы, ананасы, выращиваемые в тропических странах, - распространенный товар в самых отдаленных регионах земного шара благодаря их хорошей сохраняемости. В то же время многие не менее ценные тропические плоды реализуются только в местах выращивания из-за низкой сохраняемости.

     Конечный  результат эффективного хранения товаров - сохранение их без потерь или с  минимальными потерями в течение  заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения.

     Основная  задача при хранении — сохранить  товар без потерь качества и количества при минимальных затратах труда  и материальных средств.

     Режим хранения продуктов обеспечивается созданием оптимального режима их хранения, который определяется температурой и влажностью воздуха, составом газовой  среды, воздухообменом, освещенностью  и др.

     Влажность воздуха при хранении товаров  имеет первостепенное значение. Атмосферный  воздух всегда содержит в себе водяные  пары. Абсолютная и относительная влажность воздуха подвержены колебаниям в зависимости от температуры. Колебания относительной влажности воздуха вызывают изменения влажности товаров. Каждому виду товара свойственна определенная влажность, отклонение от которой может изменить направленность химических и биохимических процессов. Для хранения товаров с высоким содержанием влаги (плоды, овощи, мясо) в складских помещениях следует поддерживать высокую относительную влажность воздуха - 80-95 %. Товары с невысокой влажностью (сахар, мука и др.), а также способные окисляться (жиры) следует хранить при невысокой относительной влажности воздуха - 65-75 %.

     Методы  хранения - совокупность технологических  операций, обеспечивающих сохраняемость товаров путем создания и поддержания заданных климатического и санитарно-гигиенических режимов, а так же способов их размещения и обработки. Назначением данных методов является сохранение потребительских свойств товаров без потерь или с минимальными потерями в течение обусловленных сроков.

     В зависимости  от характера и направленности технологических  операций различают три группы методов  хранения;

     I.Методы, основанные на регулировании климатического режима хранения:

     1) Методы  регулирования температур режима:

     а) методы охлаждения: естественного (лед, снег), искусственного(холод. камеры, шкафы, прилавки). С помощью систем охлаждения (батарейная, панельная, воздушная);

     б) методы отепления: нагрев, приборы, кондиционеры, камины.

     2) Методы  регулирования влажности:

     а) методы увлажнения- с помощью воды, льда, мокрого опила, снега;

     б) методы осушения- с помощью извести, мела, сух. опила, вентиляции.

     3)Методы  регулирования воздухообмена: это  естественный (дверь, форточка); и  принудительный.

     4) Методы  регулирования газовой среды.

     II.Методы, основанные на разных способах размещения:

     1)бестарный

     а) насыпкой - товары размещаются на полу(навалом);

     б) подвесной - на штангах, на вешалках, на крюках;

     в) напольный - на полу;

     г) стеллажный - на стеллажах.

     2) тарный

     III.Методы ухода за товарами по способу их обработки:

     1) санитарно-гигиеническая  обработка:

     а) дезинфекция - обеззараживание м/организмов (белить стены, солнечными лучами);

     б) дезинсекция - по уничтожению насекомых;

     в) дератизация - по уничтожению грызунов;

     г) дезактивация - удаление радиоактивных загрязнений;

     д) дезодорация - удаление посторонних запахов;

     е) дегазация - удаление вредных газов.

     2) защитная  обработка; лужение, применение  смазочных материалов, ледяная глазурь,  применение полимерных пленок, парафинирование.

     В зависимости  от времени обработки методы ухода  за товарами подразделяются на профилактические и текущие.

     Основным  элементом хранения является срок годности. По срокам годности товары делятся  на:

     1) скоропортящиеся  (срок годности от нескольких  часов до нескольких суток).

     2) кратковременно-хранящиеся (от 0,5-30 суток);

     3) длительного  хранения (с ограниченным сроком (1мес-1 год) и безграничные (в течение  нескольких лет).

     Экономическая эффективность хранения - способность  выбранных методов сохранять  товары с наименьшими потерями рациональными  затратами на хранение, Товарные потери и затраты на хранение относятся  к важнейшим критериям выбора метода и сроков хранения. Потери можно  снизить за счет сокращения сроков хранения до минимального либо за счет применения дорогостоящих методов. В любом случае нельзя говорить о  высокой экономической эффективности, т. к. сокращение сроков хранения в условиях высокой насыщенности рынка зачастую связано со значительными убытками (например, за счет снижения цены). Высокие  затраты на хранение не всегда окупаются  сокращением потерь, а в отдельных  случаях затраты оказываются  существенно выше, чем прибыль  от сокращения потерь. Этим объясняется  необходимость расчета реальной экономической эффективности выбранных  методов хранения товара, с учетом реальных товарных потерь и затрат на хранение.

     Для улучшения хранения товаров должны соблюдаться следующие требования¹:

     - В  организации торговли принимаются  для хранения пищевые продукты  и продовольственное сырье, соответствующие  требованиям нормативной и технической  документации и имеющие документы,  подтверждающие их происхождение,  качество и безопасность для  здоровья человека;

     - Количество  принимаемых скоропортящихся, замороженных  и особо скоропортящихся пищевых  продуктов должно соответствовать  объему работающего холодильного  оборудования;

     - Не  допускается совместное хранение  сырых продуктов и полуфабрикатов  вместе с готовыми пищевыми  продуктами, хранение испорченных  или подозрительных по качеству  пищевых продуктов вместе с  доброкачественными, а также хранение  в складских помещениях для  пищевых продуктов тары, тележек,  хозяйственных материалов и непищевых  товаров;

     - Пищевые  продукты принимаются в чистой, сухой, без постороннего запаха  и нарушений целостности таре  и упаковке. Перетаривание пищевых продуктов из тары поставщика в более мелкую тару не допускается;

     - Хранение  пищевых продуктов должно осуществляться  в соответствии с действующей  нормативной и технической документацией  при соответствующих параметрах  температуры, влажности и светового  режима для каждого вида продукции. 

         2.Оценка качества и хранение хлебобулочных изделий.

          2.1 Оценка качества хлебобулочных изделий.

     Качество  хлеба формируется на всех стадиях  технологического процесса, начиная  с подготовки сырья и заканчивая выпечкой изделий. В период просеивания  муки не только удаляются примеси, но и происходит насыщение муки воздухом; правильная дозировка сырья оказывает  влияние на вкус хлеба. Однородность теста при замесе обеспечивает нормальный процесс брожения. Обминка в период брожения и добавка сахара, жира способствуют лучшей разрыхленности готовых изделий, их специфическому вкусу и аромату. Выпечка – превращение куска теста в хлеб – является итогом физических, микробиологических, коллоидно-химических и биохимических процессов, в результате которых завершается формирование товарного вида и вкусовых свойств хлеба. От правильности установления момента готовности хлеба зависят толщина и окраска корки, физические свойства мякиша (сухость на ощупь, эластичность), запах хлеба и его вкус. Качество готовых изделий контролируют по органолептическим и физико-химическим показателям.

     Массу одного изделия устанавливают путем  отбора типичных 10 изделий, их взвешивания  и вычисления массы одной штуки. Отклонение от массы, предусмотренной  ГОСТом, должно быть + 2,5%, а при массе изделия 0,1 кг и менее – + 3%. Если несколько партий поступает от одного и того же предприятия только с минусовым отклонением, получатель обязан предупредить предприятие и имеет право отказаться от приемки изделий с пониженной массой. Кроме того, проверяется масса отдельного изделия; допустимы отклонения в меньшую сторону в зависимости от величины изделия, %: 3 – хлеб ржаной, ржано-пшеничный, пшеничный, батоны, городские булки, сайки, булочная мелочь массой 0,5 кг, Батончики к чаю массой 0,3 кг, Сдоба выборгская фигурная массой 0,5 кг, Витушки; 4 – хлеб Сдобный в упаковке, хлеб Ленинградский; 5 – хлеб Любительский, сдобные изделия массой 0,05; 0,1 и 0,2 кг, булочная мелочь массой 0,05 кг, булочки (Слоеные, Медовые, Детские, Октябренок и др.), бублики, лепешки Ржаные; 8 – булочка Сдобная с помадкой массой 0,05 кг.

     Для булочной мелочи устанавливают массу  не менее 10 изделий; отклонение допускается + 2,5%, при развесе 0,05 кг – + 3%.

     Изделия должны иметь правильную форму с  высоким подъемом над краями формы  или отношением высоты к диаметру (0,4 – 0,5) для подового хлеба. Батоны должны иметь закругленные концы  с неглубокими надрезами, расположение и количество которых соответствуют  виду изделий. Городские булки –  с приподнятым гребешком вдоль  изделия, плетеные изделия – с  ясно выраженным плетением, рожки –  с рельефом от закаточных витков. Сдобные  изделия должны быть правильной формы  с четко выраженным рисунком, хорошего объемного выхода. Изделия не должны быть деформированными – смятыми  или неровными по торцам, с боковыми выплывами для формового хлеба  и притисками у подового хлеба с глубокими трещинами на верхней корке и подрывами. Поверхность формовых изделий не должна быть плоской, вогнутой или сморщенной, а поверхность подовых – расплывчатой. Форма изделий не должна быть искаженной (батоны вытянутые с глубокими надрезами; Городские булки с отсутствием гребешка, с не приподнятым или утолщенным гребешком; плетеные изделия – с плохо сомкнутыми концами или с концами излишне вытянутыми – заостренными; рожки с нессимитричными витками).

     Цвет  корок у ржаных и ржано-пшеничных  изделий коричневый с легким глянцем, у изделий из пшеничной муки –  золотисто-коричневый, более светлый  в местах подрезов и переплетений. Поверхность изделий блестящая, гладкая, без подрывов, вздутий и  крупных трещин вдоль всего изделия, пятен и подгорелостей. В связи с обработанной поверхностью (смазка яйцом, повидлом, обсыпка маком, сахарной пудрой, сахаром-песком, крошкой) обсыпка должна быть равномерной по поверхности. Боковые и нижняя корки должны иметь равномерную окраску без подгоревших остатков от предыдущих изделий (прилипших к форме или поду печи). Корочки должны быть тонкими, равномерными, без заметного перехода в мякиш. В ржаном и ржано-пшеничном хлебе верхняя корка не толще 4 мм, а в пшеничном из муки высшего, 1-го, 2-го сортов, Красносельском, Ситном – не более 3 мм, такая же толщина нижней корки у Рижского, Минского и Ситного с изюмом.

     Не  допускаются в реализацию изделия  с утолщенными бледными или слишком  темными корками, а также с  корками, имеющими на поверхности мелкие трещины, вздутия и пятна от подгоревших  пузырей. Изделия не должны иметь  крупных пустот под верхней коркой, отрыв верхней корки.

     При разрезе хлеба устанавливают  с о с т о я н и е м я к и ш а. Он должен быть хорошо пропеченным, эластичным (при легком надавливании пальцем принимать первоначальную форму), не липким и не влажным на ощупь, без комочков и следов непромеса, не крошковатым. Пористость толстостенная, неравномерная делает мякиш более грубым. Не допускается мякиш влажный, неэластичный, сыропеклый, мало разрыхленный, который прилипает к ножу и комкуется при разжевывании, суховатый, недостаточно эластичный, плотный, почти не разрыхленный, крошковатый, плохо разжевывающийся, а также закал и непромес.