Методика определения основных показателей качества мяса-говядины

2.              Реакция на пероксидазу (бензидиновая проба).

В мышечной ткани здоровых животных содержится фермент пероксидаза, обладающий свойством отщеплять кислород от перекиси водорода. Поэтому, если к мясной вытяжке, содержащей пероксидазу, добавить перекись водорода и какой-либо окисляющий индикатор, например, бензидин, то последний окисляется и изменяет цвет окраски вытяжки до сине-зеленого, который переходит затем в коричневый.

Техника определения: в пробирку наливают 2 мл вытяжки, добавляют 5 капель 0.2%-го спиртового раствора бензидина и 2 капли 1%-го раствора перекиси водорода. Вытяжка из свежего мяса здоровых животных приобретает зелено-синий цвет, переходящий в бурый через несколько минут. В вытяжке из мяса больных, переутомленных, трупов животных цвет не изменяется.

Реакцию на пероксидазу допускается ставить без приготовления вытяжки. На свежий разрез мяса наносят 2 капли 1%-й перекиси водорода и 5 капель 0.2%-го раствора бензидина. Появление пятна сине-зеленого цвета, переходящего в бурый, расценивается как положительная реакция, а отсутствие цветового пятна – как отрицательная реакция.

Заключение

Мясо и мясопродукты являются неотъемлемыми элементами структуры стратегической продовольственной безопасности страны. Показатели потребления продукции животноводства на душу населения являются, по сути дела, основными показателями, характеризующими благополучие нации.

На основании выше изложенного материала в курсовой работе можно подвести итоги. В работы были изучены классификация, требование к качеству мяса говядины. Рассмотрены также дефекты и виды порчи данного вида мяса и методика определения основных показателей качества.

Основная роль при оценке качества мяса играют следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов.

Показатели качества мяса зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения. Объективная и всесторонняя оценка указанных зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции.

Обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль дозировки химических добавок.

Список использованной литературы

1.                  ГОСТ 779-55 – «Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. ТУ» М: Изд-во стандартов, 1998 -5 с.

2.                  ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести Изд-во стандартов, 1998 -7 с.           

3.                  ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести. Изд-во стандартов, 1980 -4 с

4.                  ГОСТ 7595-79 Мясо. Сортовой разруб туш крупного рогатого скота Изд-во стандартов, 1980 -4 с

5.                  ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.- М: Изд-во стандартов, 2001-15с.

6.                  ГОСТ Р 52428-2005 «Продукция мясной промышленности. Классификация» .- М: Изд-во стандартов, 2001-15с.

7.                  Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2008. – 378 с.

8.                  Бесланеев Э. В., Жуков  А. A.- Учебное пособие по товароведению и экспертизе товаров животного происхождения, Нальчик-2007.КБГСХА

9.                  Базарова В.И. и др. Исследование продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1996. – 295 с.

10.             Жиряева, Е.В. Товароведение / Е.В Жиряева - СПб: Питер, 2000.- 59 с.

11.             Журавская, Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская. – М.: Агропромиздат, 2005. – 291 с.

12.             Гончарова, В.И. Товароведение пищевых продуктов. Учебное пособие для вузов / В.И. Гончарова – М: Экономика, 2002. – 271 с.

13.             Ковальская, Л.П Технология пищевых производств / Л.П. Ковальская. – М.: Колос, 2003. – 752 с.

14.             Кругляков, Г.Н. Товароведение продовольственных товаров / Г.Н. Кругляков, Т.В. Круглякова - Ростов-на-Дону: ИЦ (МарТ), 2003 . – 448 с.

15.             Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов. / М.А. Николаева – М.: Издательство НОРМА, 2002. – 283 с.

Приложения

Приложение 1

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР

МЯСО-ГОВЯДИНА В ПОЛУТУШАХ И ЧЕТВЕРТИНАХ

Технические условия

Beef. Halves and quarters of cow"s carcass.Specifications

ОКП 92 1111, 92 112

ГОСТ 779-55*

Взамен ГОСТ 779-49

Утвержден Комитетом стандартов, мер и измерительных приборов при Совете Министров Союза ССР 20 июля 1955 г. Срок введения установлен с 01.10.55

Ограничение срока действия снято по протоколу Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 12—95)

Настоящий стандарт распространяется на мясо-говядину в полутушах и четвертинах, предназначенное для розничной торговли, сети общественного питания и промышленной переработки на пищевые цели.

Коды ОКП приведены в приложении.

(Измененная редакция, Изм. № 4).

1 ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1. Мясо должно быть выработано в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в установленном порядке.

(Измененная редакция, Изм. № 4).

2. Мясо подразделяют на:

а) остывшее - подвергшееся после разделки туш остыванию в естественных условиях или остывочных камерах не менее 6 ч и покрывшееся корочкой подсыхания; мышцы упругие;

б) охлажденное - подвергшееся после разделки туш охлаждению до температуры в толще мышц у костей от 0 до плюс 4 С; поверхность мяса неувлажненная; мышцы эластичные;

в) замороженное - подвергшееся замораживанию до температуры в толще мышц у костей не выше минус 8 С;

г) подмороженное - подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1 см минус 3 - минус 5 С, а в толще мышц бедра 0 плюс 2 С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть минус 2 - минус 3 С. (Измененная редакция, Изм. № 4).

3. По упитанности мясо разделяют на:

а) говядину первой категории,

б) говядину второй категории.

Степень упитанности характеризуется следующими показателями:

Категория мяса             

Характеристика (низшие пределы)

1. Говядина первой категории             

а) от взрослого скота: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков;

б) от молодых животных: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают, лопатки без впадин, бедра не подтянутые, подкожные жировые отложения видны отчетливо у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедра. С внутренней стороны видны отчетливые прослойки жира на разрубе грудной части (челышка) и прослойки жира на разрубе между остистыми отростками первых 4-5 спинных позвонков

в) от молодых животных: мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянутые, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают. Жировые отложения имеются у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер

2. Говядина второй категории             

а) от взрослого скота: мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо; подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер;

б) от молодых животных: мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать

Примечания:

1.  Мясо, имеющее показатели по упитанности ниже требований, установленных настоящим стандартом, относят к тощему.

2.  Мясо быков (взрослых некастрированных самцов крупного рогатого скота) учитывают по категории упитанности.

3.  Мясо выпускают в реализацию в виде продольных полутуш или четвертин, без вырезки (внутренних пояснично-подвздошных мышц). Разделение полутуш на четвертины производят между 11 и 12 ребрами. Мясо от молодых животных выпускают в реализацию в виде продольных полутуш или четвертин при массе полутуш не менее 100 кг.

4.  На полутушах или четвертинах, выпускаемых в реализацию, промышленную переработку или хранение, не допускается наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнения. На замороженных и подмороженных полутушах и четвертинах, кроме того, не допускается наличие льда и снега.

5.  Полутуши или четвертины не должны иметь повреждений поверхности, кровоподтеков и побитостей; допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности.

Примечание.

Категория упитанности мяса с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15% всей поверхности, устанавливается в соответствии с упитанностью убойного животного.

6  Не допускается к выпуску для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели:

а) мясо тощее;

б) мясо быков;

в) мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15% поверхности полутуши или четвертины, а также с неправильным разделением по позвоночнику (с оставлением целых тел позвонков);

г) мясо, замороженное более одного раза;

д.) мясо свежее, но изменившее цвет в области шеи (потемневшее);

е.) мясо подмороженное.

Примечание. Допускается к использованию в предприятиях общественного питания мясо, указанное в подпунктах в) и д.).

ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

Мясо-говядину принимают партиями.

Под партией понимают любое количество говядины одной категории упитанности, одного вида термической обработки, оформленное одним ветеринарным свидетельством и одним удостоверением о качестве установленной формы, предъявленное к одновременной сдаче-приемке.

По категориям и массе проводят сплошной контроль.

Для измерения температуры мяса-говядины от каждой партии отбирают не менее четырех полутуш или четвертин. При получении неудовлетворительных результатов испытаний проводят повторное испытание на удвоенной выборке, взятой от той же партии. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

На говядину для местной реализации или промышленной переработки в местах производства и хранения предприятие выдает удостоверение о качестве или ставит соответствующий штамп на товарно-транспортной накладной.

(Исключен, Изм. № 4).

В случае возникновения сомнения в свежести мяса, отбор проб и исследования мяса проводят по ГОСТ 7269-79 и ГОСТ 23392-78.

МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

Определение массы говядины проводят путем группового взвешивания.

Определение температуры

3. Аппаратура термометр стеклянный, жидкостный (нертутный) по ГОСТ 28498-90, вмонтированный в металлическую оправу; полупроводниковый измеритель температуры (ПИТ).

4. Проведение испытаний

Температуру остывшей, охлажденной и замороженной говядины измеряют в толще мышц бедренной части на глубине не менее 6 см. В подмороженном мясе по окончании процесса подмораживания измеряют температуру на глубине 1 и 6 см, а в процессе хранения - на глубине не менее 6 см. За результат испытаний принимают среднее арифметическое значение измерений.

При возникновении разногласий в определении свежести мяса отбор образцов и методы испытаний проводят по ГОСТ 7269-79, ГОСТ 23392-78 и ГОСТ 19496-93. Бактериологические исследования говядины проводят по ГОСТ 21237-75. Разд. II. (Измененная редакция, Изм. № 4).

МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

Клеймение мяса производят в соответствии с правилами по клеймению мяса, утвержденными в установленном порядке.

Категории упитанности мяса обозначают: говядину первой категории - круглым клеймом диаметром 40 мм; говядину второй категории - квадратным клеймом размером стороны 40 мм; говядину тощую - треугольным клеймом размером сторон 45 х 50 х50 мм.

На говядине от молодых животных I и II категории справа от клейма упитанности должна быть буква М высотой 20 мм. На говядине от быков I и II категорий справа от клейма упитанности должна быть буква Б высотой 20 мм.  Полутуши и четвертины мяса, перечисленные в п. 7 в), клеймят на лопаточной части, а задние четвертины на бедренной части одним клеймом, соответствующим категориям мяса, а справа от клейма ставят оттиск штампа букв ПП высотой 20 мм. 14—16. (Измененная редакция, Изм. № 4).