Методика определения основных показателей качества мяса-говядины

Мясо в сыром виде не имеет ясно выра­женного аромата. Термически обработанное мясо имеет хорошо выраженные вкус и аромат, если мясо было выдержано для со­зревания. При созревании в основном накапливаются предшес­твенники вкусоароматических веществ. Наиболее важная роль принадлежит: свободным аминокислотам, восстанавливающим сахарам, пуриновым основаниям и другим азотистым основаниям, летучим жирным кислотам и другим веществам мяса. Многие из этих веществ при тепловой обработке вступают в реакцию меланоидинообразования, например, свободные аминокислоты и пуриновые основания реагируют с восстанавливающими сахарами (глюкоза, рибоза), которые образуются при распаде гликогена и нуклеотидов.

Вкусоароматические свойства мяса, полученного от взрослых животных, более выражены, чем от молодых животных. При дли­тельном хранении мяса в замороженном состоянии вкус и аромат постепенно утрачивается, что можно объяснить исчезновением летучих веществ или окислительными превращениям в жирах, продукты которых имеют прогорклый вкус и запах. В нормативных документах на мясо сроки созревания не установлены. В торговлю не замороженное мясо может поступать только в охлажденном виде и в особых случаях - остывшее. В охлажденном мясе про­цессы разрешения окоченения уже близки к завершению, а при его хранении и транспортировании происходит созревание. Мясо, используемое для кулинарных целей, рекомендуется выдерживать 10-14 суток, для переработки на фасованное мясо, полуфабрикаты срок выдержки - 5-6 суток во избежание отделения мясного сока при нарезке и упаковке.

            Дефекты.

Различают несколько видов порчи охлажденного, мороженого и размороженного мяса: ослизнение, гниение, кислое (кислотное) брожение, пигментация (появление пигментных пятен), свечение и плесневение.

Порча мяса может происходить в результате автолитических, микробиологических и химических процессов.

Порча в результате автолитических процессов.

К данному виду порчи относятся глубокий автолиз и загар.

Глубокий автолиз возникает при длительном асептическом хранений мяса при положительной температуре и характеризуется кислым запахом, потемнением мышц, отделением сока, потерей упругости. Такой вид порчи встречается в настоящее время в мясе, импортируемом из западных стран. При явных признаках ухуд­шения качества микробиологические показатели при этом соот­ветствуют нормативам. Задержка микробиологических процессов, характерных для мяса, хранившегося без замораживания, вероятно, вызвана использованием антиокислителей или консервантов, на­личием в тканях антибиотиков или другими причинами.

Загар мяса появляется обычно в первые сутки после убоя жи­вотного, если холодильная обработка проведена с запозданием или с низкой интенсивностью. Причина загара - бурный автолиз при повышенной температуре; чаще встречается у свинины, где отвод тепла задерживается слоем жира. Загар проявляется в глубоких слоях мяса. В мясе накапливается углекислота, масляная кислота, запах кислый, неприятный; мышечная ткань разрыхляется и окрашивается в серо-красный, желтый или коричневый цвет с различными оттенками.

Порча мяса в результате микробиологических процессов.

Мясо подвергается следующим видам микробной порчи: гниение, кис­лотное брожение, ослизнение, плесневение, пигментация.

Развитие микробов в мясе возможно, если оно хранится при температуре выше -10 °С. При температуре от -5 до -10 °С могут развиваться некоторые виды плесневых грибов; при -5 °С - грибы родов пенициллиум, мукор, а также дрожжи; при -2-0 °С - холодоустойчивые слизеобразующие бактерии; при 5 0С и выше - гнилостные бактерии и возбудители пищевых отравлений.

Мышечная ткань мяса, полученная от здоровых, упитанных, отдохнувших животных, стерильна. Мясо может быть инфици­ровано микроорганизмами извне (из воздуха, рук рабочих, ин­струментов) и изнутри (током крови у больных животных, через стенки кишечника при задержке извлечения внутренних органов при убое).

Гниение.

Это процесс глубокого распада белков под действием ферментов микроорганизмов. Мясо является хорошей средой для гнилостных микроорганизмов. Они, в отличие от возбудителей пищевых отравлений, имеют активные протеолитические фермен­ты, поэтому гниение легче выявляется по появлению гнилостного запаха. При гниении накапливаются токсические вещества, кроме того наряду с гнилостными в мясе могут быть и возбудители пи­щевых отравлений, которые требуют таких же условий для раз­вития, как и гнилостные.

Ослизнение.

Вид порчи мяса, при котором постороннего запаха не ощущается. Оно обычно предшествует гниению, если мясо хра­нится при низких положительных температурах и высокой (свыше 90%) относительной влажности воздуха. Эти условия благоприят­ны для развития холодоустойчивых слизеобразующих бактерий. Мясо с признаками ослизнения без постороннего запаха относится к мясу сомнительной свежести.

Кислотное брожение.

Мясо с таким видом порчи характери­зуется наличием неприятного кислого запаха, темным цветом, ма­лоупругой консистенцией. На глубоких стадиях порчи цвет может быть серый или зеленовато-серый. Возбудителями кислотного брожения являются анаэробные бактерии (клостридии, молочно­кислые), дрожжи, которые способны окислять сахара до различных кислот, спиртов и других продуктов. Кислотное брожение харак­терно для плохо обескровленного мяса, а также печени и мяса лошадей, в которых большие запасы гликогена.

Из практики экспертизы импортируемого из западных стран мяса известно, что кислотное брожение является основным видом порчи мяса, птицы, шпика, печени при нарушении режима его хранения.

Плесневение.

На поверхности мяса, имеющего достаточно кислую реакцию, развиваются плесени, чему способствует также отсутствие циркуляции воздуха. Запах мяса приобретает затхлый (плесневый) оттенок. Известно также, что многие плесени могут продуцировать токсины. Плесневые грибы устойчивее бактерий к низким температурам, обезвоживанию, повышенному содержанию соли.

Факторы, влияющие на устойчивость мяса к микробной порче.

К таким факторам относятся: инфицирование мяса, температура, величина рН мяса, о чем говорилось выше. Кроме того, влияют: влажность воздуха, состав атмосферы, вид, возраст животного, от которого получено мясо, степень измельчения, вид ткани мяса. При хранении в охлажденном состоянии менее устойчивы к мик­робной порче свинина.

Ткани мяса различаются по устойчивости к микробной порче. Очень неустойчива кровь, имеющая величину рН, близкую к ней­тральному значению. Гнилостная порча с поверхности мяса прони­кает в глубокие слои мяса по соединительно-тканным прослойкам. Имеется также мнение практиков, что мясо начинает портиться с голяшек. Исходя из этого, можно считать, что соединительная ткань - как рыхлая, так и плотная - неустойчива к гниению, ввиду высокого значения рН в ней и высокой активности коллагеназы гнилостных микроорганизмов.

Окислительные процессы порчи.

Ухудшение качества и порчу мяса вызывают также химические процессы, в основном при хранении продукции в замороженном виде. Нарушение режимов и сроков хранения приводят к окислительной порче жиров, особенно это характерно для свинины, мяса кроликов, птицы, субпро­дуктов - внутренних органов. Жировая ткань приобретает сначала матовый, затем сероватый оттенок, появляется запах окисленного жира. На глубоких стадиях окислительной порчи жир желтеет, nb-является запах прогоркания, мышечная ткань становится бледной. Порчу жира в охлажденном мясе могут вызывать и микробиоло­гические процессы.

3 Методика определения основных показателей качества мяса-говядины

Мясо-говядину принимают партиями.

Под партией понимают любое количество говядины одной категории упитанности, одного вида термической обработки, оформленное одним ветеринарным свидетельством и одним удостоверением о качестве установленной формы, предъявленное к одновременной сдаче-приемке.

Отбор проб проводит специалист, уполномоченный заинтересованными сторонами и подготовленный должным образом в соответствующей области. Он должен действовать самостоятельно и не допускать вмешательства третьей стороны, под свою ответственность может использовать помощь других лиц. Специалист по отбору проб и его помощники должны принять соответствующие меры для предотвращения загрязнения поставки или партии и отбираемых проб (например перед отбором проб тщательно вымыть руки).

По возможности представителям заинтересованных сторон должно быть обеспечено присутствие при отборе проб.

К направляемым в лабораторию образцам должен прилагаться сопроводительный документ (например отчет или протокол, или акт) за подписью специалиста по отбору проб и представителей заинтересованных сторон, в случае их присутствия. Сопроводительный документ должен содержать следующую основную информацию:

- фамилию и адрес специалиста по отбору проб;

- фамилии и адреса представителей заинтересованных сторон (при их присутствии);

- место, дату и время отбора проб;

- тип и источник (происхождение) поставки или партии (партий);

- количество и число единиц продукции, составляющих поставку или партию (партии);

- маркировку (обозначение) и номер партии (партий);

- идентификацию используемых железнодорожных вагонов, грузовых автомобилей или судна;

- наименование пункта отправки груза;

- наименование пункта назначения груза;

- дату прибытия поставки или партии (партий);

- наименование и адрес продавца (изготовителя);

- наименование и адрес покупателя;

- номер и дату накладной или контракта;

- метод отбора проб;

- количество отобранных проб от каждой партии;

- обозначение (наименование) отобранных проб;

- номер и маркировку партии (партий), от которой отобраны пробы;

- массу отдельных единичных проб;

- наименование организаций (например лаборатории, центра), куда направлены отобранные пробы.

В сопроводительном документе также должны быть указаны все факторы, которые могут повлиять на отбор проб, например состояние упаковки и условия окружающей среды (температура и влажность), температура продукта и отдельных видов проб, методы стерилизации инструментов и контейнеров, используемых для отбора проб, а также любая другая специальная информация, относящаяся к материалам, от которых отбираются пробы.

Каждый направляемый в лабораторию образец должен быть изолирован (опломбирован, опечатан) и этикетирован. Опечатывание должно быть осуществлено таким образом, чтобы доступ к содержимому или этикетке был открыт только при разрушении печати (пломбы).

Этикетки должны иметь качество и размер, соответствующие их назначению (например слегка окрашенная, жиронепроницаемая, водонепроницаемая пластина с упрочненным отверстием). Маркировка должна быть несмываемой и нестираемой и содержать информацию, необходимую для идентификации единичных проб:

- тип и источник (происхождение) поставки или партии (партий);

- количество и число единиц продукции, составляющих поставку или партию (партии);

- место, дату отбора проб;

- наименование продавца (изготовителя) и покупателя;

- номер и маркировку партии (партий), от которой отобраны единичные пробы;

- температуру окружающего воздуха в момент отбора проб непосредственно вблизи места отбора.

Количество отбираемых проб

Количество отбираемых проб с целью получения представительной первичной пробы поставки или партии (партий) должно соответствовать установленным в контракте или в другом соглашении между заинтересованными сторонами стандартным методам отбора проб на конкретный вид продукта.

Для проведения различных типов исследований (химических, микробиологических, физических или сенсорного анализа) отбор проб проводят отдельно для каждого типа.

Способы отбора проб

Классификация мяса и мясных продуктов для отбора проб. Для определения метода отбора проб мясо и мясные продукты классифицируют по типам:

А - поставка или партия мяса и мясных продуктов, выработанных в виде единичных изделий или отдельных упаковок продуктов любой массы (например колбасы, сосиски; полуфабрикаты, измельченное мясо, упакованное под вакуумом; колбаса, нарезанная ломтиками; консервы из вареного окорока) или в виде мяса в кусках, или тушек (частей тушек), не превышающих по массе 2 кг;

Б - туши, части туши, мясо, подвергшееся посолу, вялению или другим способам консервации, в кусках, превышающих по массе 2 кг (например, отруб бекона, беконная половинка, свежий или замороженный мясной отруб, свежее или замороженное обваленное кусковое мясо, говяжья полутуша или четвертина, свиная полутуша, баранья туша, тушка птицы, оленина), и мясо, полученное методом сепарирования или обезвоженное мясо.

В зависимости от массы и торгового качества продуктов может возникнуть необходимость в отборе вторичных проб с использованием только части (частей) каждой первичной пробы с учетом тех типов исследований, для которых они отбираются.

Отбор проб от мяса или мясных продуктов типа А. В качестве первичной пробы берут часть или целый кусок продукта. В соответствии со стандартными методами отбора проб на конкретный вид продукта отбирают необходимое количество первичных проб из каждой партии.

Отбор проб мяса и мясных продуктов типа Б. В соответствии со стандартными методами отбора проб на конкретный вид продукта из каждой партии отбирают необходимое количество первичных проб и упаковывают их либо для дальнейшего отбора вторичных проб для разрушающего контроля в лаборатории (например, для химического или микробиологического исследования), либо для неразрушающего контроля (например, визуальный осмотр, органолептический анализ, микробиологические исследования с использованием тампона).