Методика определения основных показателей качества мяса-говядины

5.                  ГОСТ 7595-79 Мясо. Сортовой разруб туш крупного рогатого скота

Нормативные документы по микробиологическому анализу:

1.                 ГОСТ 10444.15—94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов».

2.                 ГОСТ 10444.2—94  «Продукты пищевые. Методы определения Staphylococcus aureus».

3.                 ГОСТ Р 50474—93 «Продукты пищевые. Метод выявления, определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

4.                 ГОСТ 29185—91 «Продукты пищевые. Методы выявления, определения количества сульфитредуцирующих клостридий».

Таблица 2 -Гигиенические  нормативы качества и безопасности мяса.

2.6 Требования к качеству мяса.  Дефекты

После послеубойной обработки туши, полутуши и четвертины должны поступать в реализацию без загрязнений, бахромок, побитостей, кровоподтеков, сгустков крови и остатков внутренних органов.

Исключение составляют туши телятины, баранины и козлятины, у которых оставляют почки и околопочечный жир. Мороженое мясо должно быть, кроме того, без снега и льда.

На тушах говядины допускаются зачистки и срывы подкожного жира, не превышающие 15% площади поверхности полутуши или четвертины. Мясо в зависимости от доброкачественности может быть свежим, сомнительной. свежести и несвежим. В реализацию должно поступать только свежее мясо. Мясо свежее характеризуется следующими признаками.

Свежее оxлажденное мясо говядина должно иметь сухую поверхностную корочку подсыхания от бледно-розового до бледнокрасного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, определенного цвета для каждого вида мяса. Мясной сок прозрачный. Консистенция упругая, т. е. ямочка, образовавшаяся после надавливания пальцем на мясо, быстро исчезает. Запах - свойственный виду мяса, без признаков порчи. Определяют запах на поверхности туш в области зареза и в толще мышц у костей, так как в этом месте быстрее происходит порча.

Жир говядины твердый, при раздавливании крошится, от белого до желтого цвета; жир баранины довольно плотный, белый.

Запах жира неосалившийся и непрогорклый. Костный мозг упругий, желтый, на изломе блестящий, заполняет всю полость трубчатыx костей и не отстает от их краев.

Сухожилия гладкие, плотные, упругие. Поверхность суставов гладкая, блестящая. Межсуставная синовиальная жидкость прозрачная. Бульон, полученный при варке олажденного мяса, прозрачный, ароматный, с большим количеством жира на поверхности.

Свежее мороженое мясо имеет поверхность нормального цвета, но с более ярким оттенком, чем у охлажденного мяса. Поверхность разруба розовато-серая из-за наличия кристалликов льда, в месте прикосновения пальцами или теплым ножом появляется пятно ярко-красного цвета. Консистенция твердая, звук при постукивании твердым предметом ясный. Цвет жира говядины ~ от белого до светло-жeлтoго, а свинины и баранины - белый. Мороженое мясо запаха не имеет. При оттаивании появляется запах, свойственный данному виду мяса, но без характеpного аромата созревшего мяса. Для определения запаха в глубь мышечной ткани по направлению к костям вводят разогретое лезвие ножа. Сухожилия плотные, белого цвета с cepoвато-желтоватым оттенком. Бульон из мороженого мяса мутноваты , с большим количеством серо-красной пены и без характерного аромата, свойственного бульону из охлажденного мяса.

Мясо сомнительной свежести имеет поверхность заветренную или липкую, местами увлажненную, темного цвета. На разрезе мышечная ткань темно-красная, влажная и слегка липкая. Консистенция недостаточно плотная и упругая, ямка после надавливания восстанавливается медленно и не всегда полностью. Мясной сок мутноватый. Запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости (в области зареза, по краям пашины и у костей отрубов). Жир серовато-матового опенка, с легким запахом осаливания, у говядины и баранины жир мажется и липнет к рукам. Костный мозг мягче, чем у свежего мяса, несколько отстает от краев кости, матово-белый или серый, без блеска на изломе. Сухожилия незначительно размягчены, белого или серого цвета и без блеска. Поверхность суставов слегка слизистая. Межсуставная жидкость мутноватая. Бульон из такого мяса мутный, неароматный, иногда даже с затхлым запахом, капли жира очень мелкие, с салистым запахом и привкусом. Мясо сомнительной свежести в реализацию не допускается. Мясо несвежее имеет поверхность сильно подсохшую, серого или зeленоватого цвета, часто со слизью или плесенью. На разрезе оно мокрое и липкое, темного цвета с зeленоватым или сероватым оттенком. Консистенция дряблая, ямка пocлe надавливания не восстанавливается. В толще мышечной ткани ощущается гнилостный запах. Жир серого цвета, с сильно салистым или прогoрклым запахом. Костный мозг мажущейся консистенции, грязно-сероro цвета. Сухожилия мягкие, cepoвaтого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев пены, с неприятным запахом. Мясо несвежее пpодaвать и использовать в пищу нельзя.

Говядина I категории от взрослого скота должна соответствовать следующим показателям. Мышцы развиты удовлетворительно. Кости (остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки) выступают не резко. Подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы, т. е. места без отложений жира. На шее, лопатках, передних ребрах, бедрах, в тазовой полости и в области паха имеются отложения жира в виде небольших участков. Говядина 2 категории от взрослого скота имеет менее удовлетворительно развитые мышцы, на бедрах впадины, кости отчетливо выступают. Подкожные жировые отложения располагаются в виде отдельных небольших участков только на задней части туши (в области последних ребер, поясницы и седалищных бугров).

Говядина 1 категории молодняка имеет удовлетворительно развитые мышцы, слегка выступающие кости, лопатки без впадин, бедра неподтянутые. Подкожные жировые отложения отчетливо видны у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер, прослойки жира на разрубе с внутренней стороны грудной части и между остистыми отростками первых 4-5 спинных позвонков.

Говядина 2 категории молодняка характеризуется такими же показателями упитанности, что и мясо 2 категории от взрослого скота, но может быть без жировых отложений. Мясо с показателями упитанности ниже 2 категории относят к тощему, которое используют тoлько для промышленной переработки на пищевые цепи.

Безопасность мяса обусловливается: отсут­ствием возбудителей болезней животных, передающихся челове­ку; отсутствием (низким содержанием) чужеродных токсических веществ (ксенобиотиков); микробиологическими показателями, свидетельствующими о доброкачественности продукта.

Автолитические изменения мяса

Автолитические процессы вызываются ферментами тканей мяса. Автолиз (от гр. autos - "сам" и lisis - "разложение", "рас­пад") - саморастворение тканей и клеток под действием собст­венных ферментов.

Первая стадия автолитических процессов, которая характеризуется резким повышением жесткости мяса и снижением влагосвя­зывающей способности, называется посмертным окоченением. Затем преобладающими становятся гидролитические процессы, в результате которых повышается нежность мяса, накапливают­ся вещества, формирующие вкусовые и ароматические свойства готовых кулинарных изделий из мяса. Эта стадия называется со­зреванием мяса.

Изменение свойств мяса можно проследить на примере говяди­ны, хранившейся при О °С. Первые 2-3 ч после убоя температура мяса находится в пределах 36-38 °С и может даже повышаться. В этот период мясо называют парным и оно обладает следую­щими свойствами: мышцы расслаблены; величина рН близка к нейтральному значению, как при жизни животного (6,8-7,0); влагосвязывающая способность самая высокая (почти вся влага в мясе (до 90%) находится в прочно связанной с белками форме); консистенция нежная; при варке парного мяса бульон мутный из-за высокой растворимости белков при нейтральном рН, неароматный. Через 5-6 ч после убоя начинают проявляться первые признаки посмертного окоченения в мышцах шеи, которые становятся на­пряженными, твердообразными. Через 12-24 ч наступает полное окоченение и оно продолжается до 2-3 суток, если мясо получено от здорового, упитанного животного. Мясо в этой стадии автоли­тических изменений характеризуется следующими показателями: жесткость наибольшая как в сыром, так и в термически обработан­ном мясе; величина рН снижается до 5,5-5,6; влагосвязывающая способность низкая - при разделке такого мяса может выделяться мясной сок; белки мяса трудно перевариваются пищеварительны­ми ферментами; бульон при варке мяса прозрачный, неароматный. Через 2-3 дня после убоя происходит разрешение посмертного окоченения, мышцы расслабляются, жесткость мяса резко снижается. При дальнейшем хранении мяса происходит постепенное на­растание нежности и повышение влагосвязывающей способности мяса, улучшение вкусоароматических свойств мясных блюд - мясо переходит в созревшее состояние. При этом примерно на седь­мые сутки хранения в результате денатурационных изменений в белках влагосвязывающая способность снижается, а процессы, формирующие вкусоароматические свойства мяса, продолжаются до 14 суток.

Посмертное окоченение

В послеубойный период прекраща­ется поступление кислорода в ткани, в результате чего включается механизм действия ферментов, катализирующих распад гликогена до молочной кислоты через ряд промежуточных продуктов с вы­делением энергии. Молочная кислота активизирует ферменты, вы­зывающие сокращение мышечных волокон, а также способствует переводу белков в изоэлектрическое состояние. В результате этих двух факторов жесткость мяса возрастает, а влагосвязывающая способность снижается. Разрешение посмертного окоченения связывают с накоплением в мышечной ткани полифосфатов. Дальнейшее повышение нежности мяса и накопление предшес­твенников вкусовых и ароматических веществ происходит при распаде белков, липидов и других веществ под действием ткане­вых ферментов.

Степень сдвига рН в кислую сторону тесно связана с количест­вом гликогена и АТФ в мышцах в момент прекращения жизни жи­вотного. У упитанных, здоровых, отдохнувших животных конеч­ная величина рН (через 24 ч) лежит в границах 5,1—5,6. Наоборот, в мышечной ткани мяса от утомленных, истощенных и больных животных величина рН значительно выше - 6,2-6,8, и окоченение выражено менее глубоко. Мясо с высоким рН нестойко к гни­лостной порче. При температурах, близких к О °Q окоченение наступает у мяса крупного рогатого скота и овец через 18-24 ч.

Интенсивный откорм скота и его стойловое содержание спо­собствует снижению устойчивости организма животных к стрес­сам, что вызывает отклонения в развитии автолитических послеубойных процессов в мясе, полученном от таких животных.

Причиной появления "темной, клейкой, сухой" говядины яв­ляется стресс животного перед убоем. Считается, что гликолиз с образованием молочной кислоты происходит ещё при жизни животного, молочная кислота удаляется при обескровливании, и мясо имеет высокое значение рН (выше 6,3). Такое мясо имеет высокую влагосвязывающую способность, повышенную липкость, оно, как и любое мясо с высоким рН, плохо хранится в охлажден­ном состоянии.

"Бледная, водянистая", или экссудативная, свинина характери­зуется светлой окраской, неупругой консистенцией, выделением мясного сока, кислым привкусом. Такое мясо обладает низкими технологическими свойствами, особенно при производстве варе­ных колбас и деликатесных изделий из свинины. Интенсивный гликолиз может вызывать резкое снижение величины рН до 5,2-5,5 уже в первый час после убоя животного. В этот период температура мяса достаточно высокая, и она вызывает частичную денатурацию белков мяса при значении рН, близком к их изоэлектирической точке, в результате чего гидратация белков резко снижается

Созревание мяса.