Методика определения основных показателей качества мяса-говядины

Туши телят делят на девять отрубов (рис. 2), которые подразделяют на три сорта. К 1-му сорту относят тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный отрубы и подплечный край. Ко 2-му сорту относят грудной с пашиной и шейный отрубы. К 3-му сорту – предплечье и голень.

Рисунок  2  Схема сортовой разрубки туш телят – отрубы:

1 – тазобедренный; 2 – поясничный; 3 – спинной; 4 – лопаточный; 5 – подплечный край; 6 – грудной с пашиной; 7 – шейный; 8 – предплечье; 9 – голень

2.2 Фасованное мясо

Фасованное мясо выпускают в торговлю преимущественно в охлажденном состоянии. Фасовка производится на мясоперерабатывающих предприятиях и в крупных магазинах самообслуживания. Туши и полутуши предварительно разделывают на отдельные отрубы по схеме торговой разделки соответствующего вида мяса. Мясо фасуют порциями одной массы по 250, 500 и 1000 г. Кроме того, выпускают в торговлю мясо без костей с указанием массы и цены. Потери при разделке мяса на ленточных пилах зависят от многих факторов (шага зубьев, ширины и толщины полотна пилы, упитанности и температуры мяса) и могут доходить до 1,5% к массе туши. В порции фасованного мяса допускают не более двух довесков и отклонение массы ±1%. Довески должны составлять не более 20% от порции. Для проверки массы отбирают не менее 10 порций от их общего количества и взвешивают поштучно. Для упаковки применяют пленки из целлофана или полиэтилена.

2.3 Маркировка мяса. Ветеринарно-санитарный контроль в производстве мяса и мясопродуктов

Мясо больных животных.

Мясо от здоровых животных яв­ляется вполне пригодным в пищу. Мясо больных животных в за­висимости от вида и развития болезни может быть условно год­ным или непригодным для пищевых целей. Условно годное мясо обезвреживается под контролем ветеринарно-санитарной службы мясокомбинатов. Непригодное уничтожается или утилизируется на кормовую муку или технический жир.

Болезни бывают инфекционными (возбудители - микроорга­низмы) и инвазионными (возбудители - личинки паразитов). К осо­бо опасным болезням относятся: сибирская язва, сап, туляремия (инфекционная), трихинеллез (инвазионная), а также губчатая эн­цефалопатия (коровье бешенство), возбудителем которой является прионный белок, который в 100 раз меньше самого мельчайшего вируса и не обезвреживается стерилизацией.

В настоящее время полностью запрещен импорт говядины из четырех европейских стран, где имело место распространение губчатой энцефалопатии (Великобритания, Греция, Португалия, Швейцария), почти из всех стран дальнего зарубежья ввозится говядина без костей. В европейских странах, где зарегистрированы случаи заболевания, проводится 100%-е исследование головного мозга при убое крупного рогатого скота.

Ветеринарные сопроводительные документы.

К ним отно­сятся: ветеринарное свидетельство, ветеринарная справка, вете­ринарный сертификат. Ветеринарное свидетельство (форма № 2) сопровождает продукты животного происхождения при транс­портировании за пределы субъектов РФ (области, края и др.) по территории РФ и СНГ. Ветеринарная справка - в пределах города, области. Ветеринарный сертификат сопровождает импорти­руемую продукцию до погранветпункта, затем обменивается на ветеринарное свидетельство или, наоборот, выдается на погранветпункте на экспортируемую продукцию взамен ветеринарного свидетельства. Ветсвидетельство и справка выписываются на пар­тию мяса, мясопродуктов, а также других продуктов животного происхождения.

На партию отдельных видов продуктов переработки сырья жи­вотного происхождения разрешено ставить штамп государствен­ной ветеринарной службы в качественном удостоверении или то­варно-транспортной накладной, если эта продукция реализуется в пределах района (города).

В ветеринарном свидетельстве удостоверяется, что мясо и мяс­ные продукты могут использоваться для пищевых целей без огра­ничения, в т. ч. подлежат реализации в розничной торговле , или мясо (обычно подворного убоя) подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе. Импортируемое мясо делится на несколько категорий в зависимости от ветеринарного законодательства страны-экспор­тера и других условий. Мясо категории "С" не подлежит реали­зации в торговле и не поступает на предприятия общественного питания, а используется только для промышленной переработки, что отмечается в ветеринарном свидетельстве.

Бланки ветеринарных свидетельств и ветеринарных справок (кроме выдаваемых пограничными ветеринарными пунктами) нумеруют восьмизначным числом, в котором первые две циф­ры - порядковый номер субъекта РФ, после тире вторые две - по­рядковый номер района (города), остальные четыре - порядковый номер документа.

Ветеринарное клеймение мяса.

Мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных и диких животных, в т. ч. птицы, подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами. Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарного клейма и ветеринарного свидетельства. Ветери­нарное клеймо овальной формы подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений. Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр: первая из них обозначает порядковый номер субъекта РФ, вторая - порядковый номер района (города) и третья - порядковый номер учреждения. Клеймо прямоуголь­ной формы не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме. Дополнительными штампа­ми (рядом с ветеринарным клеймом) рсмаркируются такие виды мяса, как конина, верблюжатина, оленина, медвежатина и др. Эти штампы имеют прямоугольную форму, и в них обозначен только вид мяса. Виды ветеринарных клейм представлены на рисунке 3.

Оттиски ветеринарных клейм и штампов ставят в следующем порядке: на мясные туши и полутуши - по одному в области каж­дой лопатки и бедра; на четвертины - по одному клейму; на тушки кроликов и нутрий ставят два клейма (на лопатку и наружную сторону бедра); в лабораториях ветсанэкспертизы - на сердце, голову, язык, печень, легкие, почки - по одному клейму.

Территориальные учреждения государственной ветеринарной службы проводят контроль предприятий пищевой промышленно­сти, перерабатывающих сырье животного происхождения, а также предприятий торговли. Основное внимание уделяется эксперти­зе сопроводительных документов на сырье, соблюдению правил хранения сырья и готовой продукции. При сертификации мясной продукции (серийный выпуск) производитель в числе других ос­новных документов должен иметь ветеринарное удостоверение

Рисунок      3  Виды ветеринарных клейм:

a — клеймо овальной формы; б — клеймо овальной формы меньшего размера для клеймения мяса кроликов, птицы и нутрий; в - клеймо прямоугольной формы

Товароведная маркировка мяса.

Товароведную маркировку мяса проводят при наличии ветеринарных клейм.

Говядину, говядину молодняка, телятину 1-й категории, свинину 1-й и 5-й категорий маркируют круглым клеймом, 2-й категории - квадратным, тощее – треугольным.

Внутри клейма ставят оттиски букв: "Б" (мясо быков), "Т" (те­лятина), "Я" (ягнятина). Справа от клейма ставят штампы букв: "М" (говядина от молодняка), "К" (козлятина), "ПП" - для всех видов мяса с дефектами технологической обработки.

На полутушах говядины 1-й и 2-й категорий ставят два клейма - на лопаточной и бедренной частях. На тушах телятины в шкуре клеймо ставят на лопаточной части с одной стороны туши. На полутушах теля­тины клейма упитанности ставят на лопаточной части. Основные клейма и штампы представлены на рисунке 4.

Рисунок 4 Основные клейма и штампы для товароведной маркировки мяса

2.4 Категория упитанности.

Определение упитанности туш крупного рогатого скота в соответствии с ГОСТ 779-55 «Мясо-говядина в полутушах и четвертинах» (Приложение 1).

Категорию упитанности определяют по развитию мышечной ткани, степени выступания костей (остистых отростков позвонков, седалищных бугров и маклаков) и по отложениям жира - подкожного и межмышечного.

I. Мясо крупного рогатого скота по упитанности разделяют на следующие категории (таблица 1):

а) говядину первой категории,

б) говядину второй категории.

Степень упитанности характеризуется нижеприведенными показателями:

Таблица 1 - Характеристика категорий говядины

Примечания

1.                 Мясо, имеющее показатели по упитанности ниже требований, установленных настоящим стандартом, относят к тощему.

2.                 Мясо быков (взрослых некастрированных самцов крупного рогатого скота) учитывают по категории упитанности.

Измененная редакция:

II.                Мясо выпускают в реализацию в виде продольных полутуш или четвертин, без вырезки (внутренних пояснично-подвздошных мышц). Разделение полутуш на четвертины производят между 11-м и 12-м ребрами. Мясо от молодых животных выпускают в реализацию при массе полутуш не менее 100 кг.

III.             На полутушах или четвертинах, выпускаемых в реализацию, промышленную переработку или хранение, не допускается наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнения. На замороженных и подмороженных полутушах и четвертинах, кроме того, не допускается наличие снега и льда.

IV.             Полутуши или четвертины не должны иметь повреждений поверхности, кровоподтеков и побитостей; допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на площади, не превышающей 15 % поверхности.

Примечание. Категория упитанности мяса с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15 % всей поверхности, устанавливается в соответствии с упитанностью убойного животного.

V.                               Не допускается к выпуску для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели:

а) мясо тощее;

б) мясо быков;

в) мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15 % всей поверхности полутуши или четвертины, а также с неправильным разделением по позвоночнику (с оставлением целых тел позвонков);

г) мясо, замороженное более одного раза;

д) мясо свежее, но изменившее цвет в области шеи (потемневшее);

е) мясо подмороженное.

Примечание. Допускается к использованию на предприятиях общественного питания мясо, указанное в подпунктах в) и д).

2.5   Основные Госты на мясо - говядины

1.                  ГОСТ 779-55 – Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. ТУ

2.                  ГОСТ 23392-78 Продукты мясные. Определение продуктов первичного распада белков в бульоне

3.                  ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

4.                  ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести.