Методика определения основных показателей качества мяса-говядины

По категориям и массе проводят сплошной контроль.

Для измерения температуры мяса-говядины от каждой партии отбирают не менее четырех полутуш или четвертин. При получении неудовлетворительных результатов испытаний проводят повторное испытание на удвоенной выборке, взятой от той же партии. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

На говядину для местной реализации или промышленной переработки в местах производства и хранения предприятие выдает удостоверение о качестве или ставит соответствующий штамп на товарно-транспортной накладной.

Обязательной при экспертизе качества мяса является оценка его свежести. Она определяется органолептическими, физико-хи­мическими и другими показателями.

3.1 Определение свежести мяса

Исследование мяса в лабора­тории по показателям свежести производится в соответствии с ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» и ГОСТ 23392-78 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести».

По состоянию свежести мясо подразделяют на свежее, сом­нительной свежести и несвежее. Несвежее мясо подлежит унич­тожению или утилизации. Мясо сомнительной свежести может быть использовано в промышленной переработке по решению ветсанслужбы и под ее контролем.

В лаборатории проводится детальная органолептическая оцен­ка с варкой бульона. К стандартным относятся также следующие методы исследования: микроскопическое, определение количества летучих жирных кислот, определение продуктов первичного рас­пада белков в бульоне. На практике чаще проводятся органолеп­тическая оценка и микробиологические исследования. В таблице 2 представлены требования по органолептическим показателям. Микробиологические показатели являются также обязательными при сертификационных испытаниях и инспекционном контроле.

По качеству говядина может быть свежей, сомнительной свежести, несвежей. Качество мяса говядина определяют органолептическим, химическим, микробиологическим и другими методами. Свежесть говядины определяют органолептически в зависимости от их вида по показателям, применяемым для определения качества мяса. В случае необходимости мясо говядины дополнительно исследуют методами бактериологического анализа.

Органолептическим методом качество говядины определяют по состоянию поверхности, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, костного мозга, качеству бульона.

Мясо говядины сомнительной свежести, несвежее в пищу не применяют.

2.2 Определение массы говядины

Определение массы говядины проводят путем группового взвешивания.

Определение температуры

1.                  Аппаратура термометр стеклянный, жидкостный (нертутный) по ГОСТ 28498-90, вмонтированный в металлическую оправу; полупроводниковый измеритель температуры (ПИТ).

2.                  Проведение испытаний

Температуру остывшей, охлажденной и замороженной говядины измеряют в толще мышц бедренной части на глубине не менее 6 см. В подмороженном мясе по окончании процесса подмораживания измеряют температуру на глубине 1 и 6 см, а в процессе хранения - на глубине не менее 6 см. За результат испытаний принимают среднее арифметическое значение измерений.

При возникновении разногласий в определении свежести мяса отбор образцов и методы испытаний проводят по ГОСТ 7269-79, ГОСТ 23392-78 и ГОСТ 19496-93. Бактериологические исследования говядины проводят по ГОСТ 21237-75.

3.3 Органолептические методы исследования

По ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» должно соответствовать органолептическим показателям качества (таблица 2).

Таблица 2 -Органолептические показатели в зависимости от степени их свежести

Внешний вид и цвет.

При осмотре обращают внимание на поверхность мяса, поверхность чистая и бледно – розовая или бледно-красная.  Корочка подсыхания после сделанного разреза тоже имеет такую же окраску.

Консистенцию говядины определяют надавливанием пальцем на поверхность мышечной ткани, наблюдают за скоростью выравнивания ямки.

Запах определяют в поверхностном слое мяса и на разрезе в глубинных слоях. Запах говядины специфический, свойственный данному виду субпродукта.

Прозрачность и аромат.

Предварительно готовится бульон следующим образом. Отдельно от образца вырезают скальпелем на всю глубину 20г мышечной ткани, дважды измельчают в мясорубке и тщательно перемешивают. Для приготовления бульона берут 20г фарша, помещают в коническую колбу на 100 мл дистиллированной воды, фарш с водой нагревают и перемешивают в кипящей водяной бане в течение 10мин. Аромат мясного бульона определяют нагреванием содержимого колбы до 80-85°С. Прозрачность бульона, устанавливают визуально. Для определения прозрачности 20 мл бульона наливают в цилиндр и визуально устанавливают степень его прозрачности.

3.4 Физико-химические методы исследования

По физико-химическим показателям мясо говядины должно соответствовать ГОСТ 23392-78 [ 3 ].

Определение продуктов первичного распада белков в бульоне (ГОСТ 23392-78).

Метод основан на осаждении белков нагреванием, образовании в фильтрате комплексов серно­кислой меди с продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок. Реакция основана на способности солей тяжелых металлов осаждать продукты первичного распада белков.

Аппаратура, материалы и реактивы

Стакан В-1-100 ТС или В-1-150 ТС по ГОСТ 25336.

Пробирка П 1-16-150 ХС по ГОСТ 25336.

Пипетка 4-2-2 или 5—2-2 по НТД.

Воронка В-75-110(140) ХС, В-100-150 ХС по ГОСТ 25336.

Капельница 1 ХС или 2—50 ХС по ГОСТ 25336.

Вата по ГОСТ 5556-81.

Бумага фильтровальная по ГОСТ 12026 или фильтры бумажные.

Медь сернокислая, по ГОСТ 4165, х. ч., раствор концентрации 50 г/дм3.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

Штатив для пробирок.

Часы песочные на 5 мин или секундомер по ТУ 25—1819.0021, ТУ 25—1894—003.

Мясорубка бытовая по ГОСТ 4025 или электромясорубка бьгговая по ГОСТ 20469.

Штатив химический.

Допускается применение других средств измерений с метрологическими характеристиками и оборудования с техническими характеристиками не хуже, а также реактивов по качеству не ниже указанных в настоящем стандарте.

Проведение испытания

Горячий бульон, приготовленный по ГОСТ 7269 фильтруют через плотный слой ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если после фильтрации в бульоне остаются хлопья белка, бульон дополнительно фильтруют через фильтровальную бумагу. В пробирку наливают 2 см3 фильтрата и добавляют 3 капли раствора сернокислой меди концентрации 50 г/дм3.

Пробирку встряхивают два-три раза и ставлю в штатив. Через 5 мин отмечаю результаты испытания.

Обработка результатов.

Мясо говядины считают свежим, если при добавлении раствора сернокислой меди бульон остается прозрачным.

Мясо говядины считают сомнительной свежести, если при добавлении раствора сернокислой меди отмечается помутнение бульона, а в бульоне из замороженного мяса — интенсивное помутнение, с образованием хлопьев.

Мясо говядины считают несвежим, если при добавлении раствора сернокислой меди наблюдается образование желеобразного осадка, а в бульоне из размороженного мяса — наличие крупных хлопьев.

Определение количества летучих жирных кислот (ГОСТ 23392-78) .

Метод основан на выделении летучих жирных кислот, накопившихся в мясе при его хранении, и определении их количества титрованием дистиллята гидроокисью калия (или гидроокисью натрия).

Аппаратура, материалы и реактивы

Весы лабораторные общего назначения с наибольшим пределом взвешивания 1 кг, 3-го класса точности по ГОСТ 24104.

Мясорубка бытовая по ГОСТ 4025 .

Электроплитка бытовая по ГОСТ 14919.

Секундомер по ТУ 25-1819.0021, ТУ 25-1894-003.

Колбонагреватель на 1000 см3.

Штативы металлические с набором муфт и лапок.

Бюретка 2-2-2-0,02 или 6-2-2 по НТД.

Колбы П-2-2000-50 ТХС, Кн-2-250-50 ТХС, К-2-1000-42 ТХС по ГОСТ 25336.

Холодильник ХШ-3-400-42 ХС по ГОСТ 25336.

Каплеуловитель КО-100 ХС по ГОСТ 25336.

Цилиндр 1-250 или 3-250 по ГОСТ 1770.

Колбы мерные 2-100—2, 2-500-2, 2-2000-2 по ГОСТ 1770.

Капельница 1 ХС или 2-50 ХС по ГОСТ 25336. ,

Трубки предохранительная и пароотводная стеклянные.

Кислота серная по ГОСТ 4204, х. ч., раствор концентрации 20 г/дм3.

Калия гидроокись по ГОСТ 24363, ч. д. а., гранулированная, раствор концентрации с (КОН) = = 0,1 моль/дм3.

Натрия гидроокись по ГОСТ 4328, х. ч., раствор концентрации с (NaOH) = 0,1 моль/дм3.

Фенолфталеин по ТУ 6—09—5360, ч. д. а., раствор в этиловом спирте концентрации 10 г/дм3; готовят по ГОСТ 4919.1

Спирт этиловый ректификованный технический по ГОСТ 18300.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

Проведение испытания

Испытание проводятся на приборе для перегонки водяным паром. Навеску фарша, приготовленного по ГОСТ 7269, массой (25 ±0,01) г, взвешенную на лабораторных весах помещаю в круглодонную колбу 1 . Туда же приливают 150 см3 раствора серной кислоты концентрации 20 г/дм3. Содержимое колбы перемешивают и колбу закрывают пробкой 2. Под холодильник 3 подставляю коническую колбу 4 вместимостью 250 см3, на которой отмечают объем 200 см3. Дистиллированную воду в плоскодонной колбе 5 доводятся до кипения и паром отгоняют летучие жирные кислоты до тех пор, пока в колбе не соберется 200 см3 дистиллята. Во время отгона колбу 1 с навеской подогревают. Титрование всего объема дистиллята проводят 0,1 моль/дм3 раствором гидроокиси калия (или гидро­окиси натрия) в колбе 4 с индикатором (фенолфталеином) до появления неисчезающей в течение 30 с малиновой окраски.

Параллельно, при тех же условиях, проводятся контрольное испытание для определения расхода щелочи на титрование дистиллята с реактивом без мяса.

Обработка результатов

Количество летучих жирных кислот (X) в миллиграммах гидроокиси калия в 25 г мяса вычисля­ют по формуле             

Х = ((v-vo)К*5,61*100) / m                              (1)

где v — количество 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси калия (или гидроокиси натрия), израсходо­ванное на титрование 200 см3 дистиллята из мяса, см3;

v0 — количество 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси калия (или гидроокиси натрия), израсходован­ное на титрование 200 см3 дистиллята контрольного анализа, см3;

К – поправка к титру 0.1 н раствора щелочи;

5.61 – количество гидроокиси калия, содержащегося в 1 мл 0.1 н раствора, мг;

m – масса пробы, г.

Мясо говядины считают свежим, если в нем содержится летучих жирных кислот до 4 мг гидроокиси калия; сомнительной свежести – 4,0–9,0 мг, а несвежими – свыше 9.0 мг.

3.5 Биохимические методы

Биохимические методы основаны на различии в химическом составе мяса здоровых  животных.

1.                  Определение рН.

Величина рН мяса зависит от содержания в нем углеводов в момент убоя животного, активности внутримышечных ферментов и предубойного состояния животного.

Техника определения: 25 г мясного фарша помещают в колбу, приливают 100 мл дистиллированной воды и в течение 5–10 мин взбалтывают, затем вытяжку фильтруют.

Определяют рН с помощью потенциометра.

Мясо больных, а также переутомленных животных имеет рН в пределах 6.3–6.5; мясо здоровых – 5.7–6.2.