Квалиметрическая оченка качества чая

4. Упакован в картонную тару.

 

Ароматизированный чай определяется по следующим критериям:

1. Имеет четко выраженный аромат, отличающийся от чайного, за счет терпеноидных и сесквитерпеноидных соединений натурального сырья, либо простых и сложных эфиров при искусственной ароматизации.

2. Наряду с чаинками присутствуют листья (или их части) либо плоды (или их части) других растений.

 

Экстрагированный чай  имеет следующие отличия:

1. Жидкость или порошок,  не содержащие части чайного  растения, имеют характерный чайный  или с добавлением натуральных  или искусственных ароматизаторов  аромат.

2. Упакованы в герметичную тару из стекла или алюминия.

После того как эксперт  установил вид чая, следующей  целью, которую он может решить при  экспертизе байхового чая, является установление места произрастания, т. е. из какой страны получен данный образец. Наиболее дешевыми на мировом рынке являются грузинские виды чая и поэтому проблема стоит в отличии этого вида чая от других.

 

Установить место произрастания  чая можно по следующим показателям.

 

По листу (при микроскопировании):

1. Китайская разновидность чайного растения произрастает в Китае, Кении и Грузии. Эта разновидность отличается наличием на нижней стороне листа 222 устьиц на I мм2, двуслойной палисадной ткани и средним размером листа 6 - 8 см.

2. Индийская разновидность,  произрастающая в Индии и на  Шри-Ланке, имеет соответственно 83 устьица, однослойную палисадную  ткань и средний размер листа  20 - 25 см.

3. Японская разновидность, произрастающая в Японии, имеет 136 устьиц на 1 мм2, трех-, двухслойную палисадную ткань и средний размер листа 3—4 см.

 

По количественному составу  катехинов, определяемых с помощью  тонкослойной хроматографии:

1. Для цейлонского чая  характерно высокое содержание (—)  эпикатехина, более чем вдвое  превышающее его содержание в  листьях грузинского чая.

2. В индийском чайном растении отсутствуют (±)-катехин и (±) галлокатехин.

По количественному составу  сахаров, определяемых с помощью  газожидкостной хроматографии:

1. Для индийского чая,  по сравнению с грузинским, характерно  повышенное содержание ди- и трисахаридов.

 

Проведение экспертизы качества с целью установления сорта чая  возможно осуществить по следующим  критериям:

1. По содержанию экстрактивных  веществ, определяемых рефрактометрическим  методом.

2. По наличию "золотого" типса.

3. По присутствию огрубевших частей побегов.

4. По содержанию кофеина, определяемого спектро-фотометрически.

Возможна также экспертиза с целью установления качества чая  по показателям, имеющимся в стандартах, но с применением более точных либо более простых (экспрессных) методов, а также по медико-биологическим  требованиям. Подобная экспертиза качества проводится при определении конкурентоспособности  того или иного вида чая.

Установление показателей  качества чая по стандартным показателям  решает цель выявления соответствия качества того или иного образца  требованиям действующих стандартов. Эту цель обычно ставят при решении  простейших задач; поскольку в настоящее  время провести комплексное исследование чая по многим показателям невозможно, то, с учетом возможностей оснащения  пищевых лабораторий, в действующие  стандарты на чай и вводят наиболее простые и доступные для лаборанта  со средней квалификацией методики определения.

Поэтому эксперт может  использовать при установлении показателей  качества по стандартным показателям  методики, дающие более высокую достоверность, чем приведенные в стандартах. Например, по действующему стандарту  регламентируется массовая доля воды. Однако применяемый косвенный метод  определения влаги, заключающийся  в высушивании навески чая  при 120° С, определяет не только содержание влаги, но и содержание других низколетучих соединений, имеющих точку кипения  до 150 - 210°С. Поэтому прямое определение влаги с помощью прибора Дина-Старка позволяет устанавливать непосредственно более точное содержание воды в том или ином образце чая.

Наиболее сложная экспертиза проводится для установления фальсификации  чая. При этом могут быть следующие  виды фальсификации:

Качественная фальсификация  чая (введение добавок, не предусмотренных  рецептурой; пересортица) — наиболее широко применяемая при его производстве. В качественный чай вводят более  низкосортное сырье, полученное не из первых 3 листочков, а более старые грубые листья. При незначительной степени фальсификации установить ее практически невозможно. При грубой фальсификации, когда низкосортное сырье вводится в количествах  более 50%, ее можно выявить по методикам, указанным для установления сорта  чая.

Разновидностью качественной фальсификации чая следует считать  также частичную или полную замену натурального продукта пищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов. Например, реализация спитого чая  под видом натурального продукта. Ее легко отличить по низкому содержанию экстрактивных веществ.

Также широко распространена качественная фальсификация путем  реализации низкокачественной продукции  под видом высококачественной. Например, гранулированный чай марки СТС  выдают за байховый (листовой). Очень  часто производят замену высококачественного  чая популярных наименований (индийского, цейлонского, китайского) низкокачественными наименованиями (грузинским, азербайджанским, краснодарским и т. п.).

Количественная фальсификация  чая (недовес, обмер) — это обман  потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины  и т. п.), превышающих предельно  допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пачки занижен или  объем стакана, который обычно используется при реализации весового краснодарского чая из мешков, имеет меньший объем  за счет более толстых стенок и  т. д. Выявить такую фальсификацию  достаточно просто, измерив предварительно массу или объем поверенными  измерительными мерами веса и объема.

Информационная фальсификация  чая — это обман потребителя  с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации  осуществляется путем искажения  информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При  фальсификации информации о чае  довольно часто искажаются или указываются  неточно следующие данные:

♦ наименование товара;

♦ страна происхождения товара;

♦ фирма-изготовитель товара;

♦ количество товара.

 

К информационной фальсификации  относится также подделка сертификата  качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация  проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

♦ каким способом изготовлены печатные документы;

♦ имеются ли подчистки, исправления в документе;

♦ является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.

Проведение экспертизы с  целью установления срока хранения данного товара практически невозможно, поскольку до настоящего времени  такие исследования в широком  масштабе не проводились и до сих  пор не выявлена зависимость того или иного показателя от длительности хранения чая.

При проведении экспертизы с целью контроля технологических  процессов производства того или  иного вида чая можно обнаружить их проявления в виде тех или иных производственных дефектов (см. дефекты  чая).

 

1.4 Упаковка и маркировка чая

 

Чай торговых сортов фасуют в мягкую и полужесткую упаковку массой по 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г, в  пакетики для разовой заварки  массой нетто 2; 2,5 и 3 г для однократной  заварки на один стакан, а также  в жесткую упаковку вместимостью от 0,05 до 1,5 кг — металлические, стеклянные, деревянные и другие художественно  оформленные чайницы и коробки, отвечающие требованиям нормативно-технической  документации.

Для предприятий общественного  питания допускается выпускать  чай в пакетах из полиэтиленовой пленки, изготовленной из базовых  марок полиэтилена, разрешенных  для контакта с пищевыми продуктами, или целлофана, склеенного с полиэтиленовой пленкой, массой нетто 1 и 3 кг; для розничной  торговли массой нетто 200, 300 и 500 г по согласованию с заказчиком.

Мягкая упаковка должна состоять из внутренней части: подпергамента  или специальной бумаги и внешней  каптированной алюминиевой фольги или бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием с последующим оклеиванием пачки этикеткой из соответствующей бумаги.

Полужесткая упаковка должна состоять из внутренней части —  кашированной алюминиевой фольги или  подпергамента или бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием и внешней коробки  из специальной бумаги или картона "хром-эрзац" массой 230—240 г на 1 м2.

Упаковка чая для разовой  заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г должна состоять из внутреннего пакетика из пористой неразмокающей бумаги массой 12—13 г/м2 или внутреннего и внешнего защитного пакетика из этикеточной  бумаги. Пакетики для чая для разовой  заварки комплектуют и укладывают в пачки из целлофана или коробки  из картона "хромрзац" массой 230—240 г/м2.

 

Отклонение от массы нетто  каждой упаковочной единицы чая  в процентах не должно превышать:

♦ минус 5 при фасовании до 3 г;

♦ минус 1 при фасовании от 25 г до 3 кг.

Пачки, коробки и чайницы  с чаем должны упаковываться в  фанерные ящики, в ящики из гофрированного картона или ящики из-под импортного чайного сырья и тару-оборудование. В качестве дополнительной упаковки допускается использовать мешки-вкладыши из полиэтилентерефталатной пленки.

На этикетке каждой единицы  упаковки указывают: товарный знак и  наименование предприятия-изготовителя, его адрес; наименование продукта и  место произрастания чайного  листа, сорт, массу (нетто) и номер  ГОСТа.

 

В соответствии с Законом "О защите прав потребителей" на упаковке также должна содержаться  следующая информация:

♦ состав продукта;

♦ способ приготовления;

♦ дата изготовления или упаковывания;

♦ срок годности или срок хранения;

♦ условия хранения;

♦ вакуумная упаковка (при наличии);

♦ информация о сертификации.

Пачки, коробки или чайницы  с чаем укладывают в чистые, сухие, не имеющие постороннего запаха фанерные или картонные ящики, выстланные изнутри бумагой. Продукцию укрывают бумагой, поверх которой кладут ярлык, на котором указаны дата упаковки и фамилия упаковщика. Ящики закрывают  крышкой и забивают.

Гарантийный срок хранения фасованного отечественного чая  и купажированного с импортным  — 12 мес. со дня упаковки и фасованного  импортного чая — 18 мес. При упаковывании чая в ящики с мешками-вкладышами из полиэтилентерефталатной пленки срок хранения увеличивается до двух лет. Срок хранения нефасованного черного и зеленого чая — 8 мес.

 

1.5 Условия и сроки хранения чая

 

Хранить чай следует в  чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности  воздуха 60 - 65% (но не выше 70%), не допуская соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами. В складах ящики с чаем устанавливают на подтоварники в штабеля высотой в 4 - 5 ящиков на расстоянии 5 - 10 см от пола и 50 см от стен и между штабелями.

Изменение качества при хранении. Во время хранения сухого чая происходят химические изменения его состава, хотя чрезвычайно медленно. Они усиливаются  при увлажнении чая и приводят к разложению эфирных масел, изменению  ТКС и экстрактивных веществ  и снижению качества чая.

Степень гигроскопичности чая  обусловливается отношением неокисленных фенольных соединений (катехинов) к  продуктам их окисления (теафлавинам  и теарубигинам). Чем Польше это  отношение, тем чай стабильнее при  хранении, и наоборот. Следовательно, зеленый чай с высоким содержанием  катехинов менее гигроскопичен, чем черный. При хранении чая уменьшается  содержание в нем ТКС, карбонильных соединений и хлорофилла. Изменениям подвергаются теафлавины и теарубигины, увеличивается содержание некоторых  аминокислот, пектиновых веществ. Претерпевают изменения и эфирные масла, а  с уменьшением содержания эфиров увеличивается кислотное число. Скорость протекания названных изменений  в значительной степени зависит  от влажности чая, герметичности  его упаковки, температуры и относительной  влажности окружающего воздуха. Экстрактивность чая ежемесячно падает на 0,10 - 0,15%.

В процессе хранения в чае  могут протекать микробиологические процессы, когда влажность чая  больше 8%. Как показали микробиологические исследования, в увлажненном чае  быстро развиваются сапрофитные  бактерии, чай плесневеет и приобретает  неприятный затхлый вкус и аромат. При хранении чая с высокой  влажностью (более 70%) не исключается  возможность частичной активизации  окислительных ферментов, и прежде всего фенолоксидазы, что может  вызвать слабые ферментативные окислительные  превращения катехинов.