Квалиметрическая оченка качества чая

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

 

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Потребительские свойства  чая                                                                       4

1.2 Классификация ассортимента  чая  и характеристика ассортимента          5

1.3 Экспертиза качества  чая                                                                                 6

1.4 Упаковка и маркировка  чая                                                                          10

1.5 Условия и сроки хранения  чая                                                                     12

2. Выбор номенклатуры  качественных показателей продукции                    13

3 Расчетная  часть

3.1 Экспертная  оценка качества чая черного байхового фасованного          17

3.2 Определение согласованности  мнений экспертов                                     17

3.3 Определение коэффициентов  весомости для показателей качества  чая черного байхового фасованного                                                                                  19

3.4 Уточнение весовых коэффициентов                                                            21

3.5 Комплексирование показателей качества                                                   24

Заключение

 

Введение

 

 

Основное назначение пищевых  продуктов заключается в том, что они удовлетворяют потребности  человека в энергетических и строительных материалах.

Многие вкусовые товары (пиво, вино, соки) обладают определенной калорийностью, другие же (пряности, поваренная соль, минеральные воды) энергетических веществ  содержат ничтожно мало или вообще отсутствуют.

Главное свойство всех вкусовых товаров состоит в том, что  они способны улучшить вкус и аромат пищи, воздействовать на центральную  нервную систему человека. Характер действия разных вкусовых товаров неодинаков и зависит от веществ, входящих в  их состав.

Вкусовые товары способствуют лучшему усвоению пищи, возбуждают аппетит, убивают микробы, оказывают  тонизирующее действие на организм.

В их состав входят ароматические  вещества, алкалоиды, гликозиды и  другие органические вещества. Многие вкусовые товары содержат биологически активные вещества. Так. Соки, сиропы, экстракты  богаты органическими кислотами, витаминами, легкоусвояемыми углеводами, минеральными солями. Большинство из них используют в медицине (укроп, анис, острый перец  и др.). в торговой сети вкусовые товары делят на группы: чай, кофе, чайные и  кофейные напитки; пряности и приправы; табачные изделия; слабоалкогольные напитки; алкогольные напитки; безалкогольные напитки.

Целью данной работы является изучение и анализ качества чайной продукции. Для достижения данной цели необходимо выполнить следующие  задачи:

- рассмотреть ассортимент  и качества чая;

- провести экспертную  оценку качества чая черного  байхового листового фасованного;

- определить согласованность  мнений экспертов;

- определить коэффициенты  весомости для показателей качества  чая черного байхового листового фасованного;

- провести уточнение весовых  коэффициентов;

- сделать комплексирование  показателей качества.

Объектами для исследования являются четыре образца чайной продукции:

Образец № 1- чай черный байховый листовой фасованный «Ассам»

Образец № 2 - чай черный байховый листовой фасованный «Рахмет»

Образец № 3 - чай черный байховый листовой фасованный «Пиала»

Образец № 4 - чай черный байховый листовой фасованный «Riston»

В ходе выполнения работы использовались методические указания, литературные источники отечественных и зарубежных авторов, а также материалы Интернет-ресурсов.

 

1. Теоретическая часть

 

 

1.1 Потребительские  свойства чая.

 

Чай - один из самых древних  напитков, употребляемых человеком. Родиной чая являются Юго-Западный Китай и прилегающие к нему районы Верхней Бирмы и Северного  Индокитая. В настоящее время  чай культивируется в более чем 30 странах мира, но основными производителями  являются Индия, Китай, Шри Ланка, Япония, Кения. В мировом экспорте чая  первое место занимает Индия, а в  импорте - Англия, где годовое потребление  чая на душу населения наивысшее  в мире и составляет около 5,5 кг. Индийский чай, особенно выращенный в Западной Бенгалии и штате Мадрас, считается одним из лучших в мире.

Чайное растение - вечнозеленое дерево. Для выработки чая в  основном используют листья растения. Собирают молодые неогрубевшие побеги с двумя-тремя верхними нежными  и сочными листочками и нераспустившейся почкой. Старые грубые побеги дают чай  низкого качества. Собранный зеленый  чайный лист имеет сложный состав, который при переработке на чайных фабриках претерпевает значительные изменения  и превращения. Благодаря разным способам технологической переработки  из одинакового исходного сырья  получают чай различных типов:

черный - при наибольших окислительных  превращениях,

зеленый - при наименьших,

красный и желтый - при  окислительных превращениях средних  степеней.

Важнейшим компонентом чая  является комплекс фенольных соединений (чайный танин), состоящий из катехинов  и галловых эфиров. Наиболее богат  ими зеленый байховый чай, содержащий не менее 90% катехинов от их количества в сырье; в черном байховом чае  их содержание составляет 20-40%.

Фенольные соединения и продукты их конденсации придают чаю жаждоутоляющие свойства, терпкий, приятно-вяжущий  вкус и красивый цвет. Черный танин  обладает высокой Р-витаминной активностью, способствует лучшему восприятию организмом витамина С, усиливает его сопротивляемость инфекционным заболеваниям. Катехины предупреждают кровоизлияния, т. к. укрепляют стенки кровеносных сосудов, обладают антиокислительными свойствами и противолучевым действием.

Наиболее стабильны в  процессе переработки алкалоиды  чая: кофеин, теобромин, теофиллин, аденин, ксантин, гипоксантин, гуанин и др. В  чае в наибольшем количестве содержится кофеин - от 2 до 4 % сухой массы. При  переработке значительная часть  кофеина образует с танином танат  кофеина, обладающий приятным вкусом без  горечи, воздействующий на организм человека мягче, чем чистый препарат кофеина. Это соединение вызывает помутнение чайного напитка при охлаждении, что является признаком высокого качества чая. При нагревании помутнение исчезает.

Благодаря разнообразию содержащихся веществ напиток из чая благотворно  действует на организм человека и  повышает жизненный тонус, играет определенную лечебную роль.

 

1.2 Классификация  ассортимента данной группы товаров  и характеристика ассортимента

 

Согласно международной  классификации чай бывает следующих  разновидностей:

Черный байховый чай (получил  свое название из-за похожих на белые  реснички тоненьких серебряных волосков на нижней части чайного листа, по-китайски - “бао-хоа”). Этот чай получают при  последовательном выполнении основных стадий обработки: завяливания, ферментации, скручивания и сушки листа. По характеру механической обработки  черный чай бывает рассыпной, прессованный и экстрагированный. Экстрагированные (или быстрорастворимые) чаи выпускаются  либо в виде жидкого экстракта, либо в виде порошка. Более распространен  черный рассыпной байховый чай. Он, в свою очередь, бывает крупнолистовой, листовой, резаный, мелкий (высевка  и крошка). Крупнолистовой чай во всем мире считается лучшим по вкусовым и лечебным свойствам. Его особенность  в том, что, проходя через специальные  машины для скручивания, чайный лист остается целым и сохраняет все  свои ценные свойства. У настоящего крупнолистового чая разваренный  лист имеет ровный коричнево-красный  с медным отливом цвет, а настой отличает изысканный букет вкуса  и аромата. Благодаря тому, что  лист остается неповрежденным, а только скручивается в упругую спиральку. Он не теряет лечебных свойств. Настоящие  ценители этого напитка предпочитают элитные сорта чистого цейлонского  крупнолистового чая.

Пакетированный чай. Ему  отдают предпочтение 70% населения планеты. В пакетах должен быть мелкий чайный лист, а не пыль или чайная крошка. Специфика такого чая в том, что  у мелкого листа, насыпанного  в пакетик, больше площадь соприкосновения  с водой. Он быстрее разваривается  и сразу отдает экстрактивные  вещества. Особое значение имеет бумага пакетика: она должна быть в меру пористой, небеленой и не давать привкуса.

Гранулированный чай - это  скрученные в машинах чаинки. На коробках обычно есть аббревиатура С.Т.С. Производство такого чая механизировано, что лишает его значительной части  ароматических и полезных веществ. Зато настой получается очень крепкий. Обычно его пьют с молоком или  лимоном.

Зеленый чай получил свое название от оливкового цвета чаинок и светло-зеленого настоя. Его изготавливают  по особой технологии. Собранный свежий лист обдают горячим паром. В ускоренном темпе проходит просушивание и скручивание. По своим целебным свойствам этот напиток не имеет себе равных. Он полезен для сердечно-сосудистой системы, содержит бактерицидные и  тонизирующие вещества, витамины, способствует процессу пищеварения.

Красный и зеленый чаи - это промежуточные между черным и зеленым. Для желтого чая  используют более молодые побеги, преимущественно почки. Для него характерен очень приятный, едва терпкий  вкус и крепкий настой.

Фруктовый и травяной чаи  нельзя считать настоящим чаем, поскольку  чайного листа в них нет. Они  содержат тонизирующие или успокаивающие  сборы трав. Фруктовые чаи - заваренные сухие кусочки фруктов. Хороши тем, что не содержат кофеина и их можно  пить на ночь.

Бергамотовый и другие ароматизированные чаи - при их изготовлении используются чайный лист и ароматизаторы, которые бывают натуральные или  синтетические. Синтетические - это  эссенции, формула которых в точности повторяет формулу натуральных  веществ.

Нельзя не сказать о том, что считается дефектами чая :

засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) - вследствие сбора с кустов грубого  чайного листа и недостаточной  очистке при сортировке;

кислый привкус и запах - из-за нарушения процесса и длительности ферментации, сушке;

затхлый, плесневелый и  другие посторонние запахи - из-за нарушения  технологии, повышенной влажности чая  при хранении. Такой чай к употреблению не пригоден;

мешаный чай - неоднороден  из-за плохой сортировки или плохого  подбора по однородности при купаже;

“водянистый”, “пустой” вкус настоя - из-за чрезмерно слабого  скручивания или слишком длительной ферментации.

В Казахстане отдают предпочтение следующим сортам чая: индийскому (18,07%), цейлонскому (16,87%), английскому (9,64%), с  ароматом бергамота (7,83%), зеленому (2,41%) (приложение 1)

 

1.3 Экспертиза  качества чая

 

При проведении экспертизы качества чая могут возникать  следующие цели исследования:

1. Установление вида чая.

2. Установление места произрастания чая.

3. Установление сорта чая.

4. Установление показателей качества.

5. Установление фальсификации.

6. Установление срока хранения.

7. Контроль технологических процессов.

При проведении экспертизы качества с целью установления вида чая эксперт должен определить для  себя круг решаемых при этом задач  и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может  решить эксперт при данной цели.

Определение байхового чая. Качественный байховый (листовой) чай  имеет следующие отличия от других:

1. Чаинки имеют округлую  форму, легко отделяются друг  от друга. При высыпании на  ровную поверхность формируют  горку с углом наклона 45°  и меньше. Увеличение угла горки  показывает либо на плохую  скрученность листа, либо на  повышенную влажность.

2.При заваривании чаинки  раскручиваются и увеличивают  общую поверхность листа.

3. Турецкий байховый не  скрученный имеет нарезанные  пластинки листа. Поэтому при  заваривании по обычному способу  дает малоэкстрактивный настой.

4. Не содержит огрубевшие  побеги.

5. Упакован в картонную тару.

 

Качественный прессованный чай имеет следующие отличия:

1. Спрессованные в брикет  черный байховый чай или плитку (кирпич) не скрученные листья  зеленого чая определенной массы,  не рассыпающиеся на поверхности.

2. Зеленый плиточный чай  имеет огрубевшие (одревесневшие)  побеги вместе с листьями.

3. Таблетированный чай  при высыпании на ровную поверхность  создает горку.

 

Гранулированный чай характеризуется  следующими признаками:

1. Все чаинки имеют правильную округлую форму, легко отделяются друг от друга. При высыпании на ровную поверхность формируют горку с углом наклона 45° и меньше. Увеличение угла горки показывает либо на плохое гранулирование листа, либо на повышенную влажность гранул.

2. При заваривании чаинки распадаются на большее количество.

3. Полностью отсутствуют побеги чайного растения.