Консервы

     Стойкость консервов при хранении зависит  от положения банок и темпе-ратуры хранения. Если при транспортировке банки перемещают, то, нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж.

     По  истечению срока хранения пригодность консервов для пищевых целей устанавливают на именно этой основе органолептического, бактериологического и химического анализов (определяют массовую долю солей олова, прочих метал-лов и некоторые другие показатели) в пищевых лабораториях санэпидемстанций.

     Мясные  консервы хранят в охлаждаемых и  неохлаждаемых складах. Ящики с  консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают на деревянных рейках или поддонах. Отступы от стен, потолка, приборов охлаж-дения и размеры проездов должны быть такими же, как и при хранении других продуктов питания в таре. Норма загрузки: 0,6 т на 1 м² грузового объема камеры для хранения.

     Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают  техническим вазелином. Чтобы банки не отпотевали, перепад между температу-рой консервов и температурой окружающей среды не должен превышать 3°С.

     Замораживание мясных и мясорастительных консервов  нежелательно, хотя, по данным рядя исследований, замораживание не ухудшает их качеств (поданным учебника 1974 года). Минусовые температуры при хранении и транспортировке банок с мясными консервами, содержащими большое количество жидких напол-нителей, часто приводит к физическому бомбажу и нарушению герметичности банок.

     За 2-3 суток перед выпуском консервов из холодильника в теплое время года их необходимо помещать в камеры с температурой 10-15°С и с усиленной циркуляцией воздуха, чтобы предупредить увлажнение и коррозию жестяных банок.

     В магазинах консервы необходимо хранить  в сухих, хорошо вентилируемых помещениях или камерах с температурой 0-20°С и относительной влажностью воздуха не выше 75% не более 30 суток. При длительном хранении консервов на складе или в магазине периодически проверяют запасы и отбраковывают бомбаж-ные, с подтеками или сильно деформированные банки.

     Банки с ржавчиной протирают сухой  ветошью и если они остались) и, если банки были несколько переполнены, то при замораживании банки могут  лопнуть, либо с них срываются  крышки. Помещение, где хранятся консервы, должно быть сухое, так как в помещении с повышенной влажностью банки и крышки легко поддаются ржавлению.  

Глава 2. Материалы и методы исследования качества мясных консервов

                    2.1 Органолептическая  оценка качества консервов  

     Последовательность  органолептической оценки качества мясных консервов регламентирована   ГОСТом 9959:

-состояние упаковки  и маркировки;

- определение количества кусков и довесков в банке;

- установление наличия или отсутствия хрящей, крупных кровеносных сосудов или грубой соединительной ткани;

- определение внешнего вида и консистенции кусков мяса;

- определение  запаха;

- определение  вкуса;

-определение  состояния мясного сока (бульона);

- определение цвета и вкуса жира.

        Органолептическая оценка мясных консервов проводится по бальной системе (Табл. 2.1).  
 
 

 

Таблица 2.1

Бальная шкала для оценки органолептической  оценки мясных консервов «Говядина  тушёная»

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

   Осматривая тару консервированных продуктов, прежде всего обращали внима-ние на наличие и состояние этикеток или литографических оттисков. В зави-симости от вида консервов и тары устанавливали правильность маркировки в соответствии с действующими стандартами на фасовку, упаковку и маркировку.

     Проверяя внешний вид тары, отмечали видимое нарушение герметичности, подтеки, вздутие крышек и донышек.

     У жестяных банок обращали внимание на деформацию корпуса донышек, на дефекты продольного шва и швов донышек и крышек, у стеклянной тары — на трещины, ржавые пятна металлических крышек.

    Для определения состояния внутренней поверхности жестяной тары ее вскры-вали, освобождали от содержимого, тщательно промывали водой и насухо про-тирали. Отмечали также состояние лака или эмали, резиновых прокладок или уплотнительной пасты у донышек и крышек банок, наличие и размеры наплывов припоя внутри банок.

     Определяли внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенцию, качество укладки, состояние заливки, маринада, сиропа и т. д.

     Определяли прозрачность и цвет жидкой части консервов. Для этого после вскрытия банки жидкую часть сливали в химический стакан из бесцветного стекла диаметром 6—8 см и рассматривали в проходящем свете.

     Консистенцию  определяли нажатием, разрезанием, размазыванием и разжевыванием. При оценке консистенции учитывали сочность, нежность, плотность, рассыпчатость, мягкость, однородность и т. д.

     Для определения цвета жира его сливали в химический стакан диметром 6-8 см и рассматривали в проходящем свете.

     Для проверки герметичности банок с них снимали  этикетку, мыли и опускали в предварительно нагретую до кипения воду, взятую примерно в четырехкратном количестве по отношению к весу банки, так, чтобы после погружения банки температура воды была не ниже 85° и слой воды над банкой—25—30 мм. Банку устанавливали в вертикальном положении на донышко, а затем на крышку, выдерживали в горячей воде 5—7 минут и наблюдали, не выделяются ли в каком-либо месте жестянки пузырьки воздуха.

   Для определение соотношения составных частей и веса нетто консервов, проводили следующие действия:

       -тщательно вытертую снаружи банку без этикетки взвешивали с точностью до 0,5 г: это вес брутто—Б1;

     - банку опускали на 1 минуту в горячую воду с температурой 60—70° С, затем вскрывали ее консервным ножом, сливали в стакан бульон вместе с жиром и присоединяли к нему легко отделяющийся от мяса жир. Давали стекать бульону и жиру из банки ровно 2 минуты;

     - бульон процеживали через сито для отделения специй, мелких кусочков мяса, которые клали в банку с мясом;

     - банку с оставшимся мясом взвешивали (Б2 — вес без бульона и по разности весов определяли вес бульона с жиром: Б1— Б2 = В);

     - затем освобождали банку от содержимого, мыли ее горячей водой, высушивали и взвешивали (это вес тары — Т);

     -по  разности весов определяли вес нетто: Б1 — Т = Н, вес мяса равен весу нетто Н минус вес бульона В, т. е. Н— В =М;

     -жир в стакане после остывания в холодильнике снимали с бульона и взвешивали—Ж.

     2.2  Микробиологическая оценка качества мясных консервов

     Контроль  качества консервов регламентируется следующими норма-тивными документами: Инструкцией о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания (№ 01-19/9-11 от 21.07.92) и ГОСТ 30425-97   Консервы. Метод определения промышленной стерильности.

     Консервы исследовали на промышленную стерильность, для выявления возбудителей порчи и патогенной (токсигенной) флоры.

     Для выявления мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в две пробирки (по 5 см³) мясопептонного бульона с глюкозой вносили стерильной трубкой по 1 см³ пробы консервированного продукта. Посе-вы выдерживали при 37 °С в течение 5 сут. Посевы для выявления термофильных микроорганизмов инкубировали при 55-62⁰С. За признаками роста наблюдали ежедневно. При появлении помутнения, образовании пленки, выделении пузырь-ков газа содержимое пробирок микроскопировали и делали пересев в случае необ-ходимости.

     При отрицательных результатах роста мезофильных аэробных и факульта-тивно-анаэробных микроорганизмов в посевах делали вывод об отсутствии ак-тивно развивающихся микроорганизмов этой группы.

     Для обнаружения мезофильных анаэробных микроорганизмов производили посев по 2 см³ консервированного продукта в две пробирки, содержащие 12 см³ регенерированной среды Китта—Тароцци. Сразу после посева наслаивали на поверхность вазелиновое стерильное масло в таком количестве, чтобы образовался слой высотой 1 см. Термостатировали посевы при температуре 37 °С в течение 5 сут.

     Развитие мезофильных анаэробных микроорганизмов в посевах сопровож-дается помутнением среды, выделением газа, появлением постороннего запаха, в некоторых случаях разложением кусочков мяса или печени.  
 

Глава 3. СОБСТВЕННЫЕ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ДАННЫЕ И ИХ  

              ОБСУЖДЕНИЕ 

           3.1  Результаты органолептической оценки качества исследуемых образцов 

     Для исследования нами было  взято три образца консервов: « Говядина тушеная» производства:

     - образец №1: Россия ООО «Скопинский мясоперерабатывающий комбинат»; 

     - образец №2 :Россия « Старорусский мясной двор»;

     - образец №3: Россия ЗАО «Орелпродук».

     Результаты  органолептической оценки качества консервов представлены в таблицах 3.1-3.3.

Таблица 3.1

     Результаты  исследования качества консервов (Образец  №1)