Колбасные изделия

     Колбасные изделия – это пищевые продукты, изготовленные из мясного фарша  с солью и специями и подвергнутые термической обработке или ферментации.

     Так же следует отметить роль и значение колбасных изделий в рационе  человека. Колбасные изделия занимают значительное место на производстве мясоперерабатывающих комбинатов и  заводов. По данным статистики, объем производства колбасных изделий превышает 5 млн.тонн в год. С каждым годом производство колбасных изделий увеличивается на 10-15 %. Причем статистика отмечает значительное расширение ассортимента колбасных изделий.

     Наиболее  популярные колбасные изделия в  России – это сосиски, сардельки  и полукопченая колбаса различных  сортов. Растет потребление сырокопченых сортов колбасы (Московская, Сервелат, Суджук, Бастурма  

     1.3 Классификация и ассортимент  колбасных изделий 

     Продукты, изготовленные из мясного фарша, субпродуктов, жира, специй, подвергнутые тепловой обработке и доведенные до полной готовности к употреблению, называются колбасными изделиями.

     Колбасные изделия подразделяют :

     - по виду изделий – на вареные  колбасы, сардельки, сосиски, мясные  хлебы, колбасы полукопченые, копченые  и варено-копченые и сырокопченые, ливерные, фаршированные, студни, зельцы, паштеты и пр.

     - по составу сырья – на мясные, кровяные, субпродукты, диетические;

     - по виду оболочки – на естественные и искусственные, а так же без оболочки;

     - по рисунку фарша на разрезе  – с однородной структурой  и неоднородной (кусочки языка,  шпика, другого сырья);

     - по виду мяса – на говяжьи,  свиные, бараньи, конские, верблюжьи,  из мяса других животных и  птиц, говяжьи, свиные и конские  в смеси со свининой и шпиком;

     - по качеству сырья – на высший, первый, второй, третий сорта.

     Вареные колбасы

     Ассортимент вареных колбас включает колбасы  высшего, 1-го и 2-го сортов. Высшие сорта вареных колбас, как правило, содержат больше шпика и Свинины, чем колбасы 1-го и 2-го сорта, в них нет крахмала и муки, они имеют более светлую окраску фарша (см. Проспект).

     Колбасы высшего сорта. Эти колбасы изготовляют  из говядины высшего сорта, нежирной свинины и хребтового шпика. Содержание влаги в них 53—65 %. В их ассортимент  входят следующие колбасы: Любительская, Любительская свиная, Русская, Столичная, Молочная, Докторская, Телячья, Эстонская, Краснодарская, Диабетическая, Говяжья. Они отличаются соотношением основных видов сырья в рецептуре, особенностями вкуса и запаха, размером и формой кусочков шпика, рисунком в разрезе, формой и размером батона, характером вязки.

     Любительская  колбаса содержит говядину высшего  сорта, нежирную свинину (40%) и хребтовый  шпик (25 %) в виде кубиков 6X6 мм. Батон  узкий, прямой, с одной перевязкой.

     Докторская  и Диабетическая колбасы также имеют однородный фарш без кусочков шпика. В состав Докторской колбасы входят говядина высшего сорта (25 %), полужирная свинина (70 %), яйца или яичный меланж (3 %) и сухое молоко (2 %). Батон прямой, узкий с двумя перевязками.

     Телячья, колбаса вырабатывается из говядины высшего сорта (25%), нежирной и жирной свинины (45 %), шпика (18 %), говяжьих языков (10 %) и яиц.

     Шпик  нарезают кусочками размером 4X4 мм. Батон широкий, изогнутый, с перевязками  через каждые 5 см.

     Краснодарская колбаса имеет такую же форму батона, как и Телячья. Фарш кроме говядины высшего сорта (30 %) включает полужирную свинину (15 %), грудинку (25%) и язык (30%), нарезанный кубиками 6X6 мм.

     Говяжью колбасу готовят из говядины высшего (40%) и 1-го (35 %) сортов с добавлением говяжьих и свиных мозгов (20 %) и яиц или яичного меланжа (5 %).

     Колбасы 1-го сорта. Эти колбасы изготовляют  в основном из говядины 1-го сорта, полужирной свинины и бокового шпика. От вареных  колбас высшего сорта фарш колбас 1-го сорта отличается более грубой консистенцией, перечно-чесночным вкусом и ароматом. Они содержат 63—68% влаги. Вырабатывают колбасы 1-го сорта следующих наименований: Отдельная, Отдельная баранья, Московская, Свиная, Столовая, Диетическая, с сорбитом, Обыкновенная [4, с.341].

     Отдельную колбасу изготовляют из говядины 1-го сорта (60 %), полужирной свинины (25 %) и шпика (15 %). Шпик нарезан кубиками размером 6X6 мм. Батон узкий, прямой, с тремя перевязками.

     Отдельная баранья колбаса вырабатывается в основном из баранины.

     Московская  колбаса содержит говядину 1-го сорта (81-%) и полутвердый шпик, нарезанный кусочками, размером 6X6 мм. В фарш добавляют  сухое молоко (1 %). Форма батона прямая, узкая. Батон имеет две перевязки.

     Колбасы Диетическую, Свиную, Столовую, Обыкновенную и с сорбитом из фарша изготовляют без шпика. Диетическую колбасу вырабатывают из говядины 1-го сорта (90%) с добавлением маргарина (7%) и сухого обезжиренного молока (3%). Цвет фарша у этой колбасы темнее, чем у других видов колбас, так как он не содержит свинины. Батон узкой, прямой формы с тремя перевязками.

     Обыкновенную  колбасу получают из жирной говядины, полужирной свинины с добавлением  сухого молока или крахмала.

     Колбасы 2-го сорта. Эти колбасы вырабатывают из говядины 2-го сорта, мясной обрези, полужирной свинины и шпика или  курдючьего жира. Содержание влаги  в них — до 72 %. Наиболее распространена Чайная колбаса. В ее состав входят говядина 2-го сорта (70%), свинина (20%) и  шпик (10%). Батон узкий, прямой, с двумя перевязками.

     Сосиски и сардельки

     Эти изделия являются разновидностью вареных  колбас и отличаются от них меньшим  диаметром оболочки и отсутствием  в фарше кусочков шпика. Сосиски  и сардельки характеризуются  сочностью, хорошим вкусом и высокой  усвояемостью. Объем их производства в стране составляет около 15 % всего  выпуска колбасных изделий.

     К высшему сорту относятся сосиски  Особые, к 1-му сорту— Говяжьи и Русские.

     Особые  сосиски готовят без оболочки из говядины высшего сорта и полужирной свинины в равных частях. Длина  сосисок 13 см, диаметр—2,5 ем. Их упаковывают вод вакуумом в газонепроницаемую пленку по 2—5 штук.

     Говяжьи сосиски вырабатывают из говядины 1-го сорта и говяжьего жира или  свиного сала-сырца. Фарш сосисок  темный, вкус острый, так как в  рецептуру входит чеснок. Длина сосисок 12—13 см, диаметр — около 2 см.

     К сарделькам высшего сорта относятся  Шпикачки и Свиные, 1-го сорта —  говяжьи. Содержание влаги в сардельках высшего сорта — 65—70 % (в Шпикачках  — до 55 %), 1-го, сорта — 70—75 %.

     Шпикачки  готовят из говядины высшего сорта (40%), свинины (30%) и твердого шпика (30%). В отличие от других видов сарделек фарш Шпикачек содержит мелкокрошенный шпик и чеснок.

     Свиные  сардельки изготовляют из полужирной свинины; они имеют светлую окраску  фарша и характерный привкус  свиного мяса.

     Фаршированные колбасы

     Это колбасные изделия, разнообразные  компоненты которых укладывают в  оболочку по определенной схеме, в результате чего получается специфический рисунок  на разрезе. Разнообразие рисунка достигается  благодаря использованию различных  по виду составных частей: слоеного и крошеного шпика, языков, кровяной массы и фарша.

     Паштеты

     Паштеты изготовляют из сырья, используемого  для ливерных колбас. Фарш запекают в тех же формах, что и мясные хлебы. Паштеты по вкусу напоминают ливерные колбасы, но имеют более  плотную мазеобразную консистенцию с достаточно выраженным ароматом пряностей, цвет на разрезе темно-серый или  коричневый. Содержание влаги в паштетах — 50—60%, соли — 2%. Ассортимент паштетов ограничен: высшего сорта —Деликатесный, Столичный, Ветчинный; 1-го сорта — Украинский, Ливерный, паштет Графский, паштет из свиной печени, Нежность, Печеночный Зельцы и студни

     Их  готовят из субпродуктов, предварительно отваренных и измельченных. Фарш набивают в свиные желудки или мочевые  пузыри, варят при температуре 75—85. °С, охлаждают и слегка прессуют для придания изделиям овальной формы, сжатой с двух сторон.

     Зельцы  вырабатывают высшего (Красный, Деликатесный, Русский),

     1-го (Белый), 2-го (Красный головной) и  3-го сортов (Красный и Серый). Студни  бывают высшего (ассорти), 1-го  и 2-го сортов.

     Кровяные  колбасы

     Кровяные  колбасы приготовляют из дефибринированной  крови (у которой удален белок  фибрин), шпика, свинины, говядины, субпродуктов (уши, шкура), специй. Кровяные колбасы отличаются темным цветом оболочек, темно-красной окраской фарша и приятным вкусом крови и специй.

     Полукопченые  колбасы

     Ассортимент полукопченых колбас включает колбасы  высшего, 1-го, 2-го и 3-го сортов. Полукопченые колбасы, предназначенные для местной реализации, должны содержать влаги: колбасы высшего сорта — 35—50%; 1-го сорта — 48—52, 2-го сорта— 52—55; 3-го сорта — 60 %. У колбас, предназначенных для отгрузки, содержание влаги должно быть ниже на 3—5 %.

     Колбасы высшего сорта. К ним относятся  Полтавская, Краковская, Охотничьи колбаски, Таллинская, Армавирская и другие колбасы.

     Краковская  колбаса содержит говядину 1-го сорта (30%), свинину (40%) и грудинку (30%). От Полтавской колбасы отличается формой батона (кольцо) и видом на разрезе (грудинка нарезана кубиками 6X6 мм).

     Колбасы 1-го сорта. Эти колбасы содержат больше говядины и меньше свинины  и грудинки по сравнению с колбасами  высшего сорта. К ним относятся  Минская, Одесская, Свиная и Украинская.

     Колбасы 2-го сорта. К ним относятся колбасы  Семипалатинская, Польская и Баранья. Их вырабатывают из говядины 2-го сорта, свинины и баранины с добавлением  шпика. Эти виды колбас имеют форму батончиков дли; ной 15—25 см с перевязкой на первом батончике.

     Копченые  колбасы

     Копченые  колбасы в зависимости от способа  изготовления подразделяются на полукопченые, сырокопченые, варено-копченые. Полукопченые колбасы содержат меньше влаги, чем  вареные, лучше сохраняются, имеют  приятный запах копченостей. В состав фарша этих колбас входит грудинка. Подразделяют эти колбасы на высший, 1-й, 2-й и 3-й сорта.

     Полукопченые  колбасы содержат много жира (30—40%) и отличаются высокой питательностью. В них 35—60% влаги и 2,5—4% поваренной соли.

     Для придания нежной консистенции и пластичности в фарш этих колбас вводится достаточное  количество шпика или грудинки, так  как при малом содержании жира и значительных потерях влаги  полукопченые колбасы получаются сухими и безвкусными. В рецептуру колбас высшего сорта входит преимущественно  жилованное говяжье мясо 1-го сорта, полужирная свинина и свиной шпик. При изготовлении колбас низших сортов дополнительно используют мясную обрезь, мясо свиных и говяжьих голов, белковый стабилизатор, крахмал или пшеничную  муку.