Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Февраля 2012 в 20:54, курсовая работа
Мясная отрасль является одной из старейших отраслей пищевой промышленности. Значение мясной промышленности в системе народного хозяйства страны определяется, прежде всего тем, что она обеспечивает население страны продуктами, являющимися основным источником белкового питания человека. Мясо и технологии его переработки вызывают возрастающий интерес. На предприятиях мясной промышленности работают специалисты с высшим и среднетехническим образованием. Высокая техническая оснащенность и квалификация работающих являются залогом получения высококачественной продукции.
Мясная отрасль является одной из старейших отраслей пищевой промышленности. Значение мясной промышленности в системе народного хозяйства страны определяется, прежде всего тем, что она обеспечивает население страны продуктами, являющимися основным источником белкового питания человека. Мясо и технологии его переработки вызывают возрастающий интерес. На предприятиях мясной промышленности работают специалисты с высшим и среднетехническим образованием. Высокая техническая оснащенность и квалификация работающих являются залогом получения высококачественной продукции.
Наряду с этим существенную роль в улучшении обеспечения населения продуктами животноводства и занятости сельского населения могут сыграть малые предприятия по переработке животноводческой сельскохозяйственной продукции, создаваемые в сельской местности.
В последние годы на российском рынке продовольственных товаров наблюдается динамично растущий спрос на высококачественные мясопродукты отечественных производителей. С одной стороны – это дань сохраняемым мясокомбинатами традициям и качеству давно известных, популярных в России колбас. С другой стороны – это следствие модернизации существующих производств, внедрения передовых технологий в соответствии с требованиями времени.
Среди наиболее распространенных типов производств можно выделить следующие :
- производство вареных колбас, сосисок, сарделек;
- производство полукопченых, варено-копченых колбас;
- производство копченостей из говядины, свинины, баранины, птицы;
- производство сырокопченых, сыровяленых колбас и изделий из говядины, свинины, баранины, птицы;
- производство паштетов, ливерных и кровяных колбас, зельцев, студней;
- производство мясных полуфабрикатов.
Производство вареных колбас, сосисок, сарделек
Вареные колбасы (включая фаршированные), сосиски и сардельки относятся к продуктам, наиболее распространенным в рационе питания населения, и имеют значительный удельный вес в суммарном объеме выпуска мясоперерабатывающих предприятий. Технология изготовления этой группы мясных продуктов представляет собой последовательность операций: подготовки мясного сырья, посола, приготовления фарша в соответствии с рецептурой, наполнения фаршем колбасных оболочек, термической обработки наполненных батонов, охлаждения готовой продукции.
Производство полукопченых, варено-копченых колбас
Технологический процесс изготовления этих колбас имеет много общего с процессом изготовления вареных колбас, однако существуют и свои специфические особенности. Прежде всего, это кратность и продолжительность копчения. Весомым аргументом в пользу выработки полукопченых и варено-копченых кол-бас является более длительный (по сравнению с вареными колбасами) срок хранения.
Производство сырокопченых, сыровяленых колбас и изделий из говядины, свинины, баранины, птицы
Отличительной особенностью этой группы продуктов является длительность процесса созревания сырья, копчение (или без него) в условиях строго контролируемых температурно-влажностных режимов, продолжительная сушка. Следствием сложности и длительности периода изготовления сырокопченых и сыровяленых продуктов является ограниченность предложения и незначительная доля в суммарном объеме выпускаемых мясокомбинатами мясных изделий.
Группа мясных продуктов, популярная среди разнообразных слоев населения , однако занимающая незначительную долю в массе вырабатываемых продуктов. Прежде всего, это связано с необходимостью предварительного бланширования мясного сырья, что удлиняет и усложняет технологический процесс. Проблему решают варочные куттера, позволяющие совместить бланширование , измельчение мясного сырья и составления фарша в соответствии с рецептурой.
В настоящее время мясные предприятия даже минимальным комплектом оборудования позволяет выпускать широкий ассортимент мясных продуктов, что, в свою очередь, способствует оптимальному использованию производственных площадей, сокращению затрат на логистику сырья и расходных материалов.
При оснащении цеха оборудованием для выработки вареных колбас, сосисок
и сарделек появляется возможность выпуска полукопченых и варено-копченых колбас, что обусловлено значительной схожестью технологических схем производства указанных продуктов. Дополнительная установка лишь одного варочного котла позволяет расширить ассортимент паштетами, ливерными колбасами, зельцами. А с выделением некоторого количества производственных площадей (от 18 кв. м.) и дооснащением производства шприцоминъектором и массажером список продуктов, вырабатываемых предприятием, пополнится вареными, копчено-запечеными и запечеными изделиями из говядины, свинины, баранины, птицы. Вместе с тем, организация выпуска сырокопченых и сыровяленых продуктов потребует значительных капитальных вложений в современное дорогостоящее оборудование.
Качество производимых в республике мяса и мясопродуктов в целом находится на должном уровне и в основном соответствует действующим стандартам . По своим вкусовым и диетическим свойствам отечественная продукция не уступает зарубежным аналогам , а по некоторым параметрам превосходит их . Это связанно с тем, что мясная продукция в основном своей массе производится из экологически чистого сырья.
1.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
1.1. Ассортимент колбасных изделий :
1)Колбаса вареная докторская высшего сорта
2)Сардельки свиные высшего сорта
3)Сосиски любительские высшего сорта
4)Колбаса сырокопченая московская высшего сорта
5)Колбаса полукопченная одесская I сорта
1.2. Технологическая схема производства вареных колбас
↓
Посол мяса
↓
Созревание(2-4 6-12ч)
↓
Тонкое измельчение и приготовление фарша (8-15 мин)
↓
Шприцевание
↓
Обжарка(50-120 60-180 мин)
↓
Варка(75-85C 1-2ч)
↓
Охлаждение (4-8 ч)
1.3. Технологическая схема производства полукопченых колбас
Измельчение мяса
↓
Посол мяса
↓
Созревание(2-4 °С 18-48ч)
↓
Приготовление фарша
↓
Перемешивание
↓
Осадка(8°С 2-4ч)
↓
Обжарка(80-100 °С 60-90мин)
↓
Охлаждение(2-3 ч)
↓
Копчение(35-50 °С 12-24ч)
↓
Сушка(12°С 2-3ч)
↓
Хранение(12°С 10 суток)
1.4.Технологическая схема изготовления сырокопченых колбас
Посол мяса
↓
Созревание (2-4С,5-7 сут.)
↓
Измельчение
↓
Приготовление фарша
↓
Перемешивание
↓
Выдержка фарша
↓
Шприцевание
↓
Вязка
↓
Осадка(2-4С,5-7 сут.)
↓
Копчение(18-22 С,2-3 сут)
↓
Сушка(10-12С,25 сут)
↓
Хранение(12-15 С,4 мес)
1.5Технологическая схема изготовления сосисок и сарделек
Измельчение сырья
↓
Посол мяса
↓
Созревание(2-4С,6ч)
↓
Тонкое измельчение и приготовление фарша(10 мин)
↓
Наполнение оболочек с дозированием фарша
↓
Перекручивание сосисок и вязка сарделек
↓
Обжарка (80-100 С, 30-60 мин)
↓
Варка(80-85 С,10-30 мин)
↓
Охлаждение (4-6ч)
↓
Хранение (8 С,48ч)
2.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВАнологический
2.1.Технологический процесс большого машиного отделения
При изготовления колбасных изделий сырье и жиры подвергают механической обработке. Задача мастера сводится к получению из разнородного сырья хорошо связанной массы фарша, прочно удерживающей влагу при последующих физических изменениях.
В процессе обработки происходит измельчение мясной и жировой ткани, смешивание разнородных частей мясной ткани, жира и специй в фарш.
При механической обработке мяса нельзя допускать нагревания его. Неправильная сборка режущего механизма волчка или неровная поверхность решеток приводит к образованию зазоров, которые наполняются кусочками мяса, перегревающимися во время вращения ножей. Тупые ножи вызывают усиленное трение и также перегревают мясо.
Обработка мяса на куттерах без льда или с тупыми ножами вызывает согревание фарша.
Даже при отличной сборке режущего механизма и хорошем техническом состоянии волчка и куттера нагрев мяса значителен. При травильном измельчении мяса и тщательной сборке механизма фарш нагревается с 8 до 22°. Но температуру фарша можно снизить, добавив лед.
Из табл. 63 видно, что для полного охлаждения необходимо добавлять к фаршу около 20% льда к весу мяса, загружаемого в чашу куттера. Однако, учитывая, что температура мяса, поступающего из поселочного отделения, не должна превышать 4°, а температура фарша может быть доведена до 8-10°, возможно сократить расход льда до 8-10% к весу фарша.
Кроме охлаждения фарша льдом, необходимо охлаждать до 10-12° также воздух производственных помещений, где готовят фарш и находится сырая колбаса.
Условия получения доброкачественного фарша следующие:
-оборудование и помещения должны содержаться в абсолютной чистоте;
-температура фарша не должна превышать 8-10°;
-мясо в посоле должно хорошо созреть и обладать достаточной вязкостью;
-мясо не должно перегреваться во время измельчения на волчках;
-при куттеровании мяса обязательно добавлять лед, не допускать перегрева мяса;
-не допускать образования эмульсий и рассаливания жира и шпика при обработке на куттере и смешивании в мешалках.
Готовый сырой фарш должен обладать высокой вязкостью. Вязкий фарш плотно прилипает к поверхности и при встряхивании не сползает с них. Пробу на вязкость берут специальной лопаточкой. Если при встряхивании фарш сползает с лопаточки, а поверхность ее влажная, фарш еще не готов.
Добавленная к фаршу вода должна быть целиком поглощена белками. Хороший фарш не имеет влажной поверхности.
Влажная поверхность - признак плохого набухания белков и наличия в фарше не связанной влаги, которая будет выделяться в виде бульонных отеков.
Вторичное измельчение мясопродуктов.
Вторичное измельчение мясопродуктов производят перед смешиванием или куттерованием для обеспечения более нежной консистенции и лучшей усвояемости колбас.
Основная машина для измельчения мяса - волчок. Мощность волчка зависит от диаметра выходного отверстия (цилиндра), через которое поступает измельченный фарш, и от сечения отверстий решеток. Чем меньше сечение этих отверстий, тем меньше производительность волчков.
Измельчение шпика.
Шпик для выработки колбасных изделий используют в виде кубиков и прямоугольников, которые улучшают товарный вид колбасных изделий и повышают их качество. Кроме того, по форме кубиков шпика определяют сорт и наименование колбасных изделий.