Пищевая ценность колбасных изделий

Введение

Мясная промышленность – одна из ведущих отраслей агропромышленного комплекса России, а мясо и мясопродукты – один из основных в рационе человека продуктов животного происхождения – незаменимый источник полноценного  белка, жиров, витаминов, минеральных веществ, других жизненно важных элементов.

Колбасные изделия – продукты, приготовленные из мясного фарша (в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке.

Колбасные изделия подразделяют в зависимости от технологии и сырья:

1) на вареные, фаршированные, полукопченые, сырокопченые, копченые, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельце и студни;

2) по виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, бараньи и конские в смеси со свининой и шпиком;

3) по составу сырья – на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;

4) по качеству сырья – на высший, 1, 2, 3-й сорта;

5) по виду оболочки – в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная) и без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);

6) по рисунку на разрезе – с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш) и со включением кусочков шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой ткани.

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные питательные ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обуславливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий.

1. Характеристика готовой продукции.

Колбаса сырокопченая советская высшего сорта (ГОСТ 16131)

Таблица 1. Рецептура на сырокопченую колбасу «Советская» высшего сорта.

Примечание: Оболочки. Круга говяжьи №3 4; искусственные диаметром 45…55 мм. Выход продукта 58% от массы несоленого сырья.

Таблица 2. Требования к качеству сырокопченой колбасы высшего сорта «Советская»

Таблица 3. Пищевая ценность сырокопченой колбасы «Советская», в 100 г продукта

Характеристика сырья.

Современные принципы разработки рецептур мясных изделий основаны на выборе определенных видов сырья и таких их соотношений которые бы обеспечивали достижение требуемого

Требования к сырью.

Мясо. Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным на пищевые цели.

Лучшим сырьем является мясо с содержанием белка в перделах 20% и жира 3-4 % ,т.к. увеличение количества жира в мясных эмульсиях свыше 20% приводит  к уменьшению их стабильности, снижению водосвязывающей способности, ухудшению органолептических показателей.

Важное значение  имеет величина pH мяса, которую следует определять как непосредственно после убоя (через 30-40 мин.), так при разделке туш на первых этапах колбасного производства. Величина pH среды оказывает существенное влияние на состояние белков и, следовательно, на качественные характеристики  и выход эмульгированных мясопродуктов.

Говядина жилованная высшего сорта ГОСТ 779. Мышечная ткань должна быть без видимых включений соединительной и жировой ткани.

Свинина жилованная нежирная ГОСТ 7724 – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10 %.

Жиросодержащее сырье. Шпик хребтовый ГОСТ 7724. При производстве колбас добавляют шпик (подкожный свиной жир со шкуркой или без нее). Минимальная толщина шпика применяемого в колбасном производстве 14,5 см, минимальная масса 0,6 кг. Шпик должен быть чистым без остатков щетины.

Хребтовый шпик снимают с хребтовой части туши, с верхней части передних и задних окороков; его добавляют в основном в колбасы высших сортов.

Свиной шпик- скоропортящийся продукт, поэтому его охлаждают до температуры не выше 8, соля или замораживают до температуры не выше – 8 ºС,  . Охлажденный шпик хранят при относительной влажности воздуха 75 ± 5 % не более 3 сут, соленый – не долее 60 сут при температуре 0-8 ºС , замороженный не более 90 сут при -7 - -9 ºС.

Соль поваренная пищевая ГОСТ 13830. Пищевая поваренная соль представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. Соль хорошо растворима в воде. С повышением температуры ее растворимость уве­личивается, но весьма незначи-тельно. Пищевую поваренную соль подразделяют по способу производства и обработки на каменную, самосадочную, садочную и выварочную соль с добавками и без до­бавок; по качеству на экстра, высший, первый и второй сорта. В основу деления соли по сортам положена чистота соли и крупность ее частиц.

Пищевую поваренную соль для лечебных и профилактических целей выпускают с добавками иода (иодированная соль), фтора (фто­рированная соль), иода и фтора (иодированно-фторированная соль).

.Органолептические показатели свойств поваренной соли приведены в таблице 4.

Таблица 4.   Органолептические показатели поваренной соли.