Технология изготовления колбасных изделий

МИНОБРНАУКИ

Федеральное государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

Казанский национальный исследовательский

технологический университет

                                                               Специальность______________________

Курсовой проект

По дисциплине: «Технология пищевого производства».

Пояснительная записка

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСЫ

(тема курсового проекта)

________________________________________________________

(Обозначение курсового проекта)

                                          Норма контролер______  (____)

                                                            Руководитель проекта____(Сидоров Ю.Д.)

                                           Студентка_____(Щегленок Е.А.)

                                                          2 курса                                группы 90-0013

Казань 2011

Содержание.

Введение…………………………………………………………………………. 4

1 Общая часть……………………………………………………………………. 6

    1.1. Мясное сырьё и виды мяса………………………………………………. 6

    1.2. Термическое состояние мяса…………………………………………….  8

    1.3. Субпродукты…………………………………………………………..… 10

    1.4. Жировое сырьё…………………………………………………………... 13

    1.5. Кровь………………………………………………………………………14

    1.6. Белковые стабилизаторы………………………………………………...15

    1.7. Молоко и молочные продукты…………………………………………..16

    1.8. Яйца и продукты из них………………………………………………….16

    1.9. Мучные продукты………………………………………………………..17

    1.10. Пряности………………………………………………………………...17

    2.1. Вещества, улучшающие вкус колбасных изделий……………………..20

    2.2. Вещества, используемые в качестве дополнительных источников белка

    2.3. Вещества, тормозящие окисление жира………………………………..21

2 Технологическая часть………………………………………………………..

    2.1 Измельчение мяса………………………………………………………..23

    2.2 Перемешивание…………………………………………………………..24

    2.3  Шприцевание фарша в оболочки или формы………………………….25

    2.4 Осадка батонов…………………………………………………………...26

    2.5 Методы тепловой обработки

   2.6  Тепловая обработка  колбасных изделий………..……………………...27

    2.7 Консервирующее действие дыма………………………………………...27

    2.8 Изменение мясопродуктов в процессе копчения…………………….....28

    2.9 Сушка колбасных изделий………………………………………………..30

    2.10 Контроль производства………………………………………………….32

    2.11 Требования безопасности……………………………………………….33

3 Расчетная часть………………………………………………………………...34

    Выводы………………………………………………………………………...

    Список источников и использованной литературы………………………...

Введение.

   Технология  –  наука  о  наиболее  эффективных  способах   промышленного производства  товаров.  На  выбор  технологии  производства   влияет   много факторов:  вид   продукции,   объём   производства,   вид   сырья,   уровень специализации и кооперирования, вид топливно  -  энергетических  ресурсов  и ряд других факторов.

   Совокупность  технологий,  применяемых  в  народном  хозяйстве  образуют единый технологический  комплекс,  который  делится  на  производственную  и непроизводственную сферу.

   Технологический процесс – это логическая последовательность трудовых или иных действий  работников,  в  результате  которых  из  исходных  материалов (сырья) образуется готовая продукция.  Технологический  процесс  состоит  из стадий, которые бывают: заготовительными, обработочными и сборочными.

   Каждая стадия состоит из более мелких частиц: элементов, которые делятся

на: основные, промежуточные, окончательные.

   Основной элемент – технологическая операция, законченная работником  или бригадой на одном рабочем месте при постоянном наборе  предметов  и  средств труда.

   Технологический переход – это изменение формы  при  неизменённом  режиме для одной позиции  и  состоит  из:  рабочего  и  холостого  хода.  При  этом существует вспомогательный переход –  действия  работника,  не  связанные  с изменением материала, а для замены материала, уборки  рабочего  места  и  т.д.

   Рассмотрим  технологию   производства   колбасных   изделий   и   ощутим

последовательность действий работников и механизмов, чтобы получить  готовый продукт.

   Колбасные изделия и копчёности занимают большой удельный вес  в  питании населения,  а  их  производство  является  одним  из  важнейших   в   мясной промышленности.

   Производство  колбасных  изделий  в  промышленных  и  домашних  условиях складываются  из  отдельных  технологических  процессов,   базирующихся   на различных   способах   воздействия   на   сырьё   (химических,   физических, микробиологических). При этом особо важную  роль  имеют  тепловые  процессы, поскольку   применяемое   в   колбасном    производстве    сырьё    является скоропортящимся.

1 Общая часть

1.1 Сырьё и материалы для производства колбасных изделий

    Для изготовления колбасных изделий используется следующее сырьё:  мясо, субпродукты, жировое сырьё, кровь, молочные продукты,  яйца  и  продукты  из яиц,  мучные продукты,  преимущественно  крахмал,  белковый   стабилизатор, ингредиенты для посола (соль, сахар,  нитрит  натрия,  аскарбинат  натрия), пряности, лук, чеснок, коньяк и мадеру, колбасные оболочки.

    Кроме того применяют  коптильные  препараты,  а  также  перевязочные  и

упаковочные материалы.

1.2 Мясное сырьё и виды мяса

     Колбасные изделия приготавливают в основном из говядины и  свинины,  а отдельные виды из субпродуктов и  мяса  мелкого  рогатого  скота,  буйволов, верблюдов, оленей, лошадей, кроликов, птицы и дичи.

    Баранину применяют значительно реже и  только  для  выработки  бараньих колбас, что объясняется её специфическим вкусом и высокой  точкой  плавления бараньего жира.

    Мясо для  выработки  колбасных  изделий    получено  от  здоровых животных. В некоторых случаях  по  разрешению  ветеринарного  надзора  можно использовать условно годное мясо.

    По ветеринарно – санитарным правилам условно годное мясо и  субпродукты обезвреживают провариванием в открытых котлах в течении 3  часов  (с  начала кипения воды в котле), а в закрытых – при давлении пара  14,7  х  104  Па  в течении 2,5 часов.

    Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура достигла не ниже 800 С.

    В колбасное производство направляют мясо с маркировкой, которую наносят на  туши  в  цехах  убоя  и  разделки  скота.  Маркируют  мясо   специалисты ветеринарного  надзора  в  соответствии   с   утверждённой   инструкцией   и стандартом. На клейме (маркере)указаны  категория  упитанности,  сокращённое наименование страны, номер предприятия и слово «Ветосмотр».

Говядина.

  Говядину  получают  от  убоя  некастрированых  быков (бугаёв), кастрированих быков (волов), коров, нетелей, бычков.

    Мясо,  получаемое  от  убоя  буйволов  и  сарлыков  (яков),  близко  по химическому составу и вкусу к говядине.

    По возрасту животных говядину  разделяют  на  мясо  взрослого  скота  –

старше 3 лет и мясо молодняка – от 3 месяцев до 3 лет.

    По упитанности различают говядину I и ІІ категории.

    Для производства колбас применяют мясо всех категорий.  Цвет  говяжьего мяса обусловливает вид готовых колбасных изделий и  зависит  от  возраста  и вида скота. Цвет отдельных мускулов животного различен.

    Мясо буйволов и сарлыков  наиболее  темное  –  красно-фиолетовое,  мясо

бугаев – темно-красное, которое в  основном  используется  для  сырокопченых колбас.  Мясо  бычков  и  нетелей  (светло-красное),  мясо  телят  (молочно- розовое) применяют для производства вареных колбас.    

Свинина.

В зависимости от обработки туш свинина бывает в  шкуре, без нее и с частично снятой шкурой. Свинину в шкуре  используют  в  основном для выработки свинокопченностей и бекона, свинину без  шкуры  и  с  частично снятой шкурой – для колбасных изделий.

    Мясо поросят в зависимости от массы и упитанности подразделяют  на  две категории. В зависимости от возраста и упитанности цвет меняется от молочно- розового до темно-красного у взрослых свиней. 

Баранина и козлятина.

В  зависимости  от  упитанности  их  также подразделяют  на  две  категории  и  тощую.  Цвет  козлятины  светлее,   чем баранины. Мясо диких коз используют наряду  с  бараниной  и  козлятиной;  от мяса домашних животных оно отличается более темным цветом.  

Верблюжье мясо.

Его применяют при  изготовлении  конских  колбас наряду с конским  мясом.  В  зависимости  от  упитанности  делится  І  и  ІІ категорию, а также мясо молодняка до 4 лет.   

Оленье мясо.

Оно по всей пищевой ценности не уступает говядине и используется для  производства  высококачественных  оленьих  колбас.  Масса туши оленины 30 – 40 кг.

1.2. Термическое состояние мяса

    По термическому  состоянию  мясо  может  быть  горячепарным,  остывшим, охлажденным, мороженым и размороженным. 

Гаряче-парное  мясо.

  К  нему  относится  мясо,  не  потерявшее животной теплоты и  имеющее  реакцию,  близкую  к  нейтральной.  Температура горячее - парного  мяса  толще  мышц  близка  к  37єС.  В  горячее - парном   виде используют только говядину. Рекомендуется чтобы с  момента  убоя  до  начала обвалки туши прошло не более 4 ч. Горячее - парное мясо является лучшим  сырьем для производства сосисок и варенных колбас, обеспечивающее высокий  выход  и хорошее качество продукции.

Остывшее мясо.

Парное мясо через 12  ч.  после  убоя  остывшее  в естественных  условиях   или   вентилируемых   охлаждаемых   помещениях   до температуры окружающего воздуха, считается остывшим.  При  этом  поверхность мяса становится сухой. Температура в толще мышц остывшего мяса  должна  быть

не выше 250С 6 . Практически температура составляет 12 – 15С  и  колеблется в зависимости от температуры окружающего воздуха.

   Остывшее  мясо  нельзя  использовать  как  горяче-парное,  так  как  его влагоудерживающая  способность  ниже.  Оно  менее  стойко,  чем  парное  или охлаждённое.

Охлаждённое  мясо.

Охлажденным  считается  мясо,  подвергнутое специальной термической обработке в камерах охлаждения.  Температура  его  в толще мышц у кости от  0  до  4 С,  реакция  слабокислая.  Охлаждённое  мясо является хорошим сырьем для производства колбасы.

    Кроме указанных видов мяса в практике встречается переохлаждённое  мясо – мясо с температурой в толще мышц – 1,5 и не ниже  –  3С.  Переохлаждённое мясо дает возможность сохранить качество  охлаждённого  мяса  и  значительно увеличить  радиус  доставки  в  его   места   потребления   и   промышленной переработки.