Ассортимент колбасных изделий

  История колбас исчисляется тысячелетиями: упоминания о различных видах колбасных изделий встречаются в летописях Греции, Вавилона, Древнего Китая. У славян упоминания о колбасе впервые появляются в десятом веке.

  Термин «колбаса», по-видимому, является производным от латинского слова «колба» (круглый), либо еврейского «кол-басар» (всякого рода мясо), либо от польского «киелбаса». В России первые мастерские, где производились колбасные изделия, появились в семнадцатом веке.

Колбасными изделиями  называют продукты из мясного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению. 

  УП «Минский мясокомбинат» - торговая марка ММК – крупнейший производитель мясоперерабатывающей отрасли Беларуси. В 2006 году предприятие отметило свой  50-летний  юбилей. Продукция ММК известна не только жителям Республики Беларусь, но и далеко за ее пределами. С недавних пор УП «Минский мясокомбинат» работает в новом составе. К нему присоединен столичный мясоперерабатывающий завод, который стал филиалом №1 ММК.

  В настоящее время на предприятии идет широкомасштабная модернизация производства. Общий объем капиталовложений на эти цели составил 11 миллионов евро. Затраты немалые, однако результаты уже видны: цеха оснащены современным оборудованием, для изготовления колбас и копченостей используются передовые мировые технологии, что позволяет осваивать принципиально новые виды продукции.

  За производственным процессом и проверкой качества продукции следят, оснащенные компьютерами автоматы. Вмешательство в процесс человеческого фактора сведено к минимуму, а это значит, что высокое качество выпускаемых изделий гарантировано. ММК продолжает работать по традиционным технологиям и рецептурам, что само по себе уже является гарантией качества выпускаемой продукции. На предприятии работают высококвалифицированные специалисты, которые находят подход к решению самых сложных задач.

  Ассортимент выпускаемых предприятием мясных изделий настолько широк, что даже самый взыскательный покупатель может выбрать продукт в соответствии с его вкусовыми предпочтениями и достатком. Вся продукция  на комбинате вырабатывается только из охлажденного мяса, сырье используется только отечественное. За счет применения оригинальных композиций специй, достигаются новые вкусовые сочетания. Очень тщательно подбирается сырье для вареных колбас, сарделек, шпикачек, сосисок, сырокопченых колбас и копченостей.

  По уникальным  технологиям и рецептурам производятся  варено-копченые и полукопченые  колбасы, ветчины, деликатесные продукты из говядины и свинины.

  Продукция предприятия  была признана лучшей продукцией 2003 года и получила следующие награды:

«Лучшая продукция  года – 2003»

в номинациях:

колбасные изделия вареные – была награждена колбаса «Восточная» в/с, сосиски «Старославянские с сыром» в/с;

колбасные изделия сырокопченые – колбаса «Венская» салями с/к свиная 1с;

полуфабрикаты мясные – блинчики «Домашние для завтрака», полуфабрикат мясной натуральный из свинины «Котлета натуральная «Столичная»», колбаски сырые мясорастительные «Крестьянские», полуфабрикат мясной «Шашлык из свинины в майонезе»;

продукция из свинины и говядины – филей «Минский» с/к, грудинка «Радужная» к/в;

полуфабрикаты мясные замороженные – пельмени «Сибирские». 

ИСТОРИЯ  

  Минский  мясокомбинат относится к числу наиболее старых в республике из действующих мясокомбинатов. Предприятие основано в 1922 году на базе хладобойни, где преобладал ручной труд и производилось 10 тонн мяса и 8 тонн колбасных изделий в смену.

  В существующем  виде мясокомбинат сформировался в период с 1956 по 1960 годы, когда были построены и сданы в эксплуатацию новые производственные корпуса. Проектная мощность предприятия в те годы составляла: мясожировой цех – 50 тонн, колбасный цех – 18 тонн, птицеперерабатывающий – 10 тонн готовой продукции в смену.

  В течении шестидесятых годов на предприятии установлены и сданы в эксплуатацию 67 агрегатов и механизированных поточных линий. Внедрение новой техники и осуществление организационно-технических мероприятий позволило увеличить производственные мощности цехов: мясожирового до 86 тонн, колбасного до 20 тонн и птицеперерабатывающего до 14 тонн готовой продукции в смену.

  В 1988 году проводились работы по расширению обслуживающих цехов, и началось строительство завода по производству мясных полуфабрикатов мощностью 99 тонн в смену, введенного в эксплуатацию в 1994 году.

  В 1994 году  были также введены в эксплуатацию: компрессорный цех, котельная,  центральный тепловой пункт, внутриплощадочные  инженерные сети, административный  корпус.

  В 1995 году  начато строительство санитарной  бойни мощностью 5 тонн в смену,  локальных очистных сооружений  производственных и дождевых  стоков мощностью 5500 м3 в сутки и овощехранилища на 180 тонн единовременного хранения (введено в эксплуатацию в 1996 году).

  В связи  с аварийным состоянием действующего  цеха первичной переработки скота, введенного в эксплуатацию в 1956 году, и необходимостью выпуска ливерных и кровяных колбас, на предприятии проводились мероприятия по организации на базе цеха полуфабрикатов мясожирового цеха мощностью 50 тонн в смену, введенного в эксплуатацию в начале 2000 года.

  За это время был построен завод по производству мясных полуфабрикатов мощностью 99 тонн в смену, введены в эксплуатацию компрессорный цех, котельная, центральный тепловой пункт, административный корпус и т.д. В начале нового столетия Минский горисполком выделил мясокомбинату средства на техническое перевооружение колбасного цеха и, частично – цеху полуфабрикатов. Замена изношенного оборудования на современное импортное позволила увеличить объемы производства, расширить ассортимент продукции, улучшить ее качество и внешний вид, а также значительно сэкономить потребление энергоресурсов.

  На предприятии  окончено строительство экономической  системы локальных очистных сооружений, использующих принцип биологической очистки с противоточными стенками, которая позволяет значительно улучшить экологическую обстановку на предприятии и в городе.

  Модернизация  производства мясокомбината продолжается. Общий объем капиталовложений, выделенных на нее, составляет 11 млн. евро. Сумма значительная, она позволила оснастить цеха современным оборудованием, внедрить передовые мировые технологии, освоить выпуск совершенно новых видов продукции.

  Минский  мясокомбинат является унитарным  предприятием, зарегистрированным решением Минского городского исполнительного комитета от 6 марта 2003 г. №346, находящемся в коммунальной собственности города Минска.

 

Классификация колбасных изделий

  Колбасными  изделиями называют продукты  из мясного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению.

  Колбасные  изделия классифицируют:

по виду изделий: вареные, полукопченые, копченые (сырокопченые и варено-копченые), сосиски и сардельки, фаршированные, ливерные, мясные хлебы, кровяные, зельцы, паштеты, студни;

по  виду мяса: говяжьи, свиные, бараньи и из мяса других животных и птиц, из смеси говядины и других видов мяса со свининой и шпиком;

по  составу сырья: мясные, кровяные, субпродуктовые;

по  качеству сырья: высший, 1, 2, 3-й сорта, бессортовые;

по  виду оболочки: в естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлофановая) оболочках и без оболочек (мясной хлеб, паштет, студень);

по  рисунку фарша  на разрезе: с однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченных мышечной и жировой тканей;

по  назначению: колбасы широкого потребления и специального назначения (для диетического и детского питания);

в зависимости от способа  термической обработки: вареные, запеченные и копченые. К вареным относят колбасы вареные, фаршированные, ливерные, кровяные, сосиски и сардельки, зельцы; к запеченным  -  мясные хлеба и паштеты. К копченым  относят колбасы полукопченые, варено-копченые и сырокопченые, которые будут подробно рассмотрены  в данной работе. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Пищевая ценность колбас

  Пищевая  ценность колбасных изделий выше, чем исходного сырья, так как  в процессе их производства  из мяса удаляют несъедобные  и малопитательные части (кости,  хрящи, сухожилия, грубую соединительную ткань, пленки) и добавляют высокопитательные продукты (свиной шпик, молочные продукты, яйца и яичные продукты и т.п.). При производстве колбас можно перерабатывать мясо недостаточной упитанности и низших сортов, мясные отходы и субпродукты. Измельчение мяса и добавление в фарш различного рода пищевых добавок (крови, плазмы, белков сои и др.) улучшает биологическую ценность колбасных изделий.

  Различные виды колбас не равноценны по химическому составу и пищевой ценности,  однако все они содержат в сравнительно больших количествах белковые вещества, богаты липидами, макро- и микроэлементами, экстрактивными веществами (вещества, которые извлекают из мяса водой, способствуют лучшему усвоению пищи), витаминами и т.д. Состав колбасных изделий представлен в таблице №1:

                                                                                           Таблица №1

  

Высокая пищевая  ценность колбасных изделий обусловлена  высоким содержанием мясного белка, а также они богаты липидами , макро- и микроэлементами, экстрактивными веществами, витаминами. Копченые колбасы обладают высокой калорийностью, т.к. содержат много жира и белковых веществ.

  В качестве  добавок в колбасные изделия  вводят овощные наполнители, которые обогащают их витаминами, углеводами и другими веществами. Замена части жира смесью овощей с постным мясом позволяет снизить калорийность колбасных изделий и повысить их биологическую ценность.

 

Процесс производства копченых колбас

  Сырье для  производства копченых колбас

  Сырье для  производства колбас подразделяется  на основное и вспомогательное.  Основным сырьем для производства колбас являются говядина, свинина и свиной жир, шпик, грудинка. К вспомогательному сырью и материалам колбасного производства относятся молочные продукты, яйца, крахмал, белковый стабилизатор и белковый обогатитель, пряности, соль, сахар, нитриты, фосфаты и пр.

  Основное сырье

Говяжье мясо –  связывающая основа колбасного фарша  – оказывает наибольшее влияние на цвет, вкус и консистенцию готовых изделий.

Говядина характеризуется  повышенным содержанием белков (в частности миозина), обладающих высокой способностью эмульгировать жир, обеспечивая прочную структуру колбасного фарша. Она богата белком миоглобином, придающим характерную окраску колбасным изделиям. Мышечная ткань крупного рогатого скота обеспечивает плотную и сочную консистенцию колбас. В зависимости от содержания соединительной ткани и жира говядина, используемая в колбасном производстве, подразделяется на сорта: высший – состоит исключительно из мышечной ткани, 1-й – содержит не более 6% соединительной ткани и жира, 2-й – включает не более 20% соединительной ткани и жира. Используют также говядину жирную с содержанием жира и соединительной ткани не более 35%.

Свинина благодаря  нежности мышечной ткани, повышенному  содержанию и легкоплавкости жира улучшает вкусовые качества и повышает энергетическую ценность колбасных изделий. Чем  больше свинины в фарше, тем светлее  окраска колбас.

Шпик в зависимости от части туши, с которой его получают, делят на твердый (хребтовый) и полутвердый (боковой). Твердый шпик получают с хребтовой части, окорока и лопатки; он содержит мало соединительной ткани и не имеет мясной прослойки; его используют для производства колбас высших сортов. Полутвердый шпик получают с боковой и грудной частей туши; он содержит соединительную ткань и мясные прослойки; используется в производстве колбас более низких сортов; данный шпик обладает эластичностью.