Кисломолочные продукты

При производстве кисломолочных напитков применяются два способа: термостатный и резервуарный.

При термостатном способе производства молоко с закваской после перемешивания разливают в бутылки и укупоривают. Укупоренные бутылки с заквашенным молоком направляют в специальные теплые камеры – термостаты, где поддерживается температура, необходимая для развития молочнокислых бактерий. Сквашивание продолжается  около 6 ч, заканчивается процесс при кислотности около 75-85 0Т и образования слабого слегка колышущегося в центре сгустка. Для завершения процесса продукцию помещают в прохладные камеры, где она охлаждается и созревает.

При резервуарном способе производства молоко после пастеризации поступает в большие металлические резервуары – танки, оборудованные мешалкой, куда предварительно вносят закваску. Молоко оставляют для сквашивания до кислотности 85 0Т. Затем в межстенное пространство танка подают холодную воду и включают мешалку для размешивания сгустка. При более низкой кислотности нельзя начинать перемешивание, так как может выделится сыворотка. Перемешивают сгусток периодически, пока он не приобретет однородную, сметанообразную консистенцию. В этих же резервуарах происходит охлаждение и созревание.

Созревание может носить биохимический характер, в этом случае оно сопровождается развитием определенной микрофлоры и накоплением некоторых химических соединений, усиливающих вкус  и аромат продуктов. Такое созревание особенно необходимо для кефира. Протекает оно при температуре 10-17 0С в течение 6-12 ч. В этот период создаются условия для накопления продуктов обмена медленно развивающейся микрофлоры – дрожжей, уксуснокислых и ароматобразующих бактерий.

Помимо биохимических изменений в процессе выдержки продуктов при низкой температуре наблюдаются и физико-химические изменения консистенции. Так, у кефира насыщается углекислотой сгусток, у всех диетических продуктов изменяется состояние белковых веществ, в основном казеина, увеличивается водосвязывающая способность казеина, уменьшается количество свободной влаги, сгусток, уплотняясь, приобретает необходимую прочность. Физико-химическое созревание может продолжаться до 6 ч.

После созревания разливают в стеклянную или бумажную тару, поэтому сгусток у них по сравнению с термостатным способом нарушенный – имеющий однородную сметанообразную консистенцию.

При выработке продуктов с наполнителями при любом способе производства сахар вносят в молоко до пастеризации, а ароматические вещества, с целью сохранения их запаха, – перед заквашиванием [25, с. 73].

Схема производства кисломолочных напитков представлена на рисунке 3.2.

Рисунок 3.2 – Технологическая схема производства кисломолочных напитков резервуарным и термостатным способом

Примечание – Источник [5, с. 314].

3.2.2 Производство сметаны

Сметану вырабатывают термостатным и резервуарным способами, по традиционной схеме и с предварительным созреванием сливок перед сквашиванием.

Традиционная технология сметаны состоит из операций пастеризации и гомогенизации сливок, охлаждения их до температуры заквашивания и сквашивания, охлаждения и созревания.

Сметану вырабатывают только из пастеризованных сливок, чтобы обеспечить высокие ее санитарно-гигиенические свойства и стойкость при хранении. Оптимальным режимом пастеризации  сливок при выработке сметаны являются температура 92-95 0С с выдержкой 15-20 с, обеспечивающим эффективность пастеризации 99,99 %. Для бактериально загрязненных сливок второго сорта применяют более жесткие режимы пастеризации – температура не ниже 93-96 0С и выдержка 10-20 мин [25, с.86].

Для получения однородной и густой сметаны, прочно удерживающей влагу, сливки перед заквашиванием необходимо гомогенизировать. Оптимальными режимами гомогенизации в производстве сметаны 25 %-ной и 30 %-ной жирности являются температура 70 0С и давление 10 МПа, сметаны 10, 15 и 20 %-ной жирности – 14-18 МПа.

После пастеризации и гомогенизации сливки охлаждают до температуры заквашивания: 18-22 0С летом, 22-23 0С зимой – и направляют в резервуары. Повышение температуры сквашивания сметаны до 25-27 0С интенсифицирует процесс, однако поверхность готового продукта может потерять глянцевитость, значительно изменяются процессы отвердевания жировой дисперсии, играющие важную роль в получении более плотной и густой сметаны.

В промышленности применяют три способа внесения закваски для сквашивания: после заполнения емкости сливками, до ее заполнения, одновременно с подачей сливок в емкость. Наиболее эффективны последние два способа.

После внесения закваски в течение первых 3 ч сливки тщательно перемешивают через каждый час, а затем оставляют до конца сквашивания.

Количество вносимой закваски (от 0,5 до 5 %), качественный ее состав и активность значительно влияют на продолжительность сквашивания, которое продолжается от 9 до 16 ч. Закачивают процесс сквашивания при достижении продуктом кислотности 60-75 0Т.

После сквашивания сметану фасуют и направляют в холодильные камеры с температурой 2-8 0С, где она охлаждается и созревает. В процессе созревания сметана приобретает оптимальную кислотность (60-100 0Т). Охлаждение в крупной упаковке длится 8-16 ч и созревание 24-48 ч, в мелкой 2 и 6-8 ч соответственно.

Технологический цикл производства сметаны традиционным способом занимает много времени и требует больших затрат энергии и производственных площадей. Замена длительного процесса физического созревания сметаны предварительной термомеханической обработкой сливок перед сквашиванием позволяет совместить во времени процессы физического созревания и сквашивания.

При этом способе гомогенизированные и пастеризованные сливки подвергают ступенчатому охлаждению. При быстром охлаждении до 20 0С и выдержке в течение 1-1,5 ч происходит отвердевание высокоплавких групп глицеридов в наиболее стабильных полиморфных модификациях. Последующее охлаждение до 4-8 0С и выдержка в течение 0,5-1 ч способствует образованию многочисленных смешанных кристаллов легко- и среднеплавких глицеридов в легкоплавких полиморфных формах. Чем больше отвердело жира при ступенчатой  обработке сливок, тем прочнее будет структура сметаны и тем выше способность продукта к восстановлению структуры после перемешивания.

После термомеханической обработки сливки нагревают до температуры сквашивания в мягком режиме: летом – не выше 22 0С, зимой – 24 0С.

Сквашенную сметану охлаждают в потоке до 6-7 0С. Дополнительного физического созревания с выдержкой не требуется и после фасования готовый продукт можно отправлять в реализацию [25, с. 93].

Производство сметаны с термомеханической подготовкой сливок сокращает время  производства почти в 2 раза и обеспечивает получение продукта белее густой, плотной и стабильной консистенции по сравнению с традиционной технологией.

3.2.3 Производство творога и творожных масс

К традиционным способам производства творога относятся кислотно-сычужный  и кислотный методы.

Кислотно-сычужным способом обычно вырабатывают жирный и полужирный творог. Для производства творога молоко пастеризуют при 78-80 0С с выдержкой 20-30 с. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры 28-30 0С и вносят в него 1-5 % закваски.

При достижении в молоке кислотности 32-35 0Т вносят 40 %-ный раствор хлористого кальция (CaCl2) и 1 %-ный раствор сычужного фермента, чтобы получить плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток. Под действием сычужного фермента сгусток образуется при более низкой кислотности. Продолжительность образования сгустка – 6-8 ч при кислотности 58-60 0Т для жирного и полужирного творога, 66-70 0Т для нежирного.

Для ускорения отделения сыворотки сгусток разрезают проволочными ножами на кубики размером около 2 см. Разрезанный сгусток выдерживают 40-60 мин и подвергают самопрессованию или прессованию, для чего разливают в специальные мешки по 7-9 кг и помещают в пресс-тележку. В процессе прессования мешочки встряхивают и перекладывают. По окончании прессования творог охлаждают до 8 0С в специальных охладителях.

Кислотным способом в основном вырабатывают нежирный творог. При этом способе молоко свертывается только молочной кислотой, которая образуется и накапливается в нем после внесения  молочнокислой закваски.

Сгусток готов при кислотности 75-80 0Т. Его разрезают и для ускорения выделения сыворотки подогревают до 36-38 0С. Подогрев производят постепенно (1 0С в 3-4 мин). Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны через сифон. Прессуют и охлаждают творог так же, как и при кислотно-сычужном свертывании.

Жирный творог этим способом не изготавливают: при отваривании творога велики потери жира в сыворотку.

Технология получения творога раздельным способом основана на получении из нежирного молока кислотно-сычужным способом нежирного творога на творогоизготовителях или творожных сепараторах. Готовый творог для придания хорошей консистенции пропускают через вальцовочную машину, затем его смешивают со свежими сливками (50-55 %) до требуемой жирности творога, охлаждают и фасуют.

При получении творога раздельным способом устраняется основной недостаток жирного творога – повышенная кислотность. По изложенной технологии получают жирный, полужирный, мягкий диетический и «Крестьянский» творог.

С целью равномерного снабжения населения творог замораживают и закладывают на длительное хранение при температуре минус 18 0С. Качество замороженного творога зависит от метода замораживания. Творог при медленном замораживании приобретает крупитчатую консистенцию вследствие замораживания влаги в виде крупных кристаллов льда. При быстром замораживании влага одновременно по всей массе замерзает в виде мелких кристаллов, которые не разрушают его структуру. После размораживания творога восстанавливаются  первоначальные, свойственные ему консистенция и структура и даже устраняется нежелательная крупитчатость из-за разрушения крупинок творога мелкими кристаллами льда. Замораживают  творог в фасованном виде при температуре от минус 25 до минус 30 0С в термоизолированных морозильных камерах непрерывного действия в течение 1,5-3 ч. Размораживание творога проводят при температуре  не выше 20 0С в течение 12 ч.

Технологический процесс производства творожных масс состоит из подготовки компонентов и приготовления смеси. Для получения изделий  нежной консистенции творог перетирают на вальцовочной машине или коллоидной мельнице.  Сахар песок, какао-порошок, поваренную соль и другие подобные компоненты перед внесением в смесь просеивают. Ванилин для лучшего распределения в массе смешивают с 5-10 частями сахарного песка. Изюм, курагу несколько раз промывают водой. Цукаты разрезают на кусочки 0,6-0,8 мм. Орехи обдают кипятком, очищают, дробят и обжаривают.

Подготовленные компоненты загружают в месильную машину в определенной последовательности: вначале творог, сливки, масло и все тщательно перемешивают, затем вносят вкусовые наполнители и снова перемешивают. Затем массу охлаждают до температуры 6 0С, расфасовывают и хранят в камерах при температуре не выше 8 0С [25, с. 108]

3.3 Упаковка, транспортирование и хранение

В процессе товародвижения от производителя к потребителю продукция может подвергаться различным видам разрушающего воздействия. Поэтому сформированное их качество необходимо максимально сохранить. Важнейшими сохраняющими качествами  являются упаковка, условия транспортирования и хранения.

Потребительской тарой для кисломолочных напитков (в зависимости от вида) и сметаны служат: бутылки из полиэтилентерефтолата для пищевых продуктов; пакеты из пленки полиэтиленовой наполненной, черно-белой активированной, черно-белой соэкструдированной; стаканчики из полистирола или ленты полистирольной; стаканчики из полипропилена; коробочки из пленки поливинилхлоридной; пакеты из материала комбинированного на основе картона; пакеты из материала комбинированного для упаковывания молочных продуктов на автоматах типа «Пюр-Пак»; пакеты из материала комбинированного для упаковывания молочных продуктов на автоматах типа «Тетра-Пак», «Тетра-Брик» и «Тетра-Рекс».

Творог упаковывают в пергамент; фольгу алюминиевую кашированную; пленку полиэтиленовую наполненную; стаканчики из полистирола; стаканчики из полипропилена; коробочки из пленки поливинилхлоридной; пакеты из материала комбинированного.

Эта тара должна быть укупорена способом, обеспечивающим его наибольшую герметичность и сохранность: бутылки из полиэтилентерефтолата плотно закрывают крышками; стаканчики и коробочки из полистирола, полипропилена, материала комбинированного и других материалов плотно закрывают крышками или герметично запаивают фольгой; пакеты из пленки полиэтиленовой укупоривают способом термосваривания.

Масса нетто кисломолочных напитков в потребительской таре не должна быть более 1000 г, творога – не более 3 кг, сметаны – не долее 10 кг.

На потребительскую тару в соответствии с СТБ 1100 «Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования» должна быть нанесена следующая информация: наименование продукта; наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя; товарный знак (при наличии); масса нетто; состав продукта; пищевая ценность; дата изготовления и/или срок годности; условия хранения; обозначение ТНПА; штриховой идентификационный код; информация о сертификации (при наличии). Также указывается количество молочнокислых микроорганизмов и дрожжей в соответствии с нормативной документацией на продукцию (для термически обработанных сквашенных продуктов не указывается). Для кефира после слов «С использованием» указывают кефирную закваску, приготовленную на кефирных грибках; для витаминизированных продуктов – массовую долю витаминов.