Кисломолочные продукты

1 Ассортиментная номенклатура кисломолочных продуктов

Ритм современной жизни заставляет всех нас задуматься о здоровом питании. Кефир, сметана, ряженка, простокваша – всем с детства известно о пользе этих продуктов. Они содержат все основные пищевые вещества, хорошо сбалансированные и легко усваиваемые и, вдобавок, имеют ряд дополнительных полезных потребительских качеств. Но, прежде чем перейти к  их рассмотрению, необходимо дать товароведную характеристику кисломолочным продуктам.

В соответствии с СТБ 1744-2007 «Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения» кисломолочный продукт – это молочный или молочный составной пищевой продукт, изготовляемый сквашиванием молока  и/или сливок, и/или молочных продуктов, и/или их смесей с немолочными компонентами (для молочного составного) заквасочными микроорганизмами, приводящими к снижению pH и коагуляции белка, общее содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности не менее 106 КОЕ в 1г продукта.

Основной ассортимент кисломолочных продуктов составляют:

Сквашенный [кефирный], [ряженковый], [йогуртный], [варенцовый], [сметанный], [простоквашный] продукт: молокосодержащий или термически обработанный молочный, молочный составной продукт, изготавливаемый  по технологии кисломолочного продукта [7, с. 2]. Термизация в данном случае  применяется для увеличения сроков хранения.

Ассортимент сквашенных кисломолочных продуктов очень широк: они выробанываются сладкими и несладкими (в зависимости от вида исходного продукта), с добавлением различных добавок, по содержанию жира – обезжиренными, нежирными, маложирными, жирными, высокожирным и т.д. Требования к качеству для таких продуктов устанавливаются на каждый вид отдельно в технических условиях на выпускаемую продукцию.

Ацидофилин: кисломолочный продукт, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов ацидофильной молочнокислой палочки, лактококков и закваски, приготовленной на кефирных грибках, в равных соотношениях, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта [7, с. 2]. Сквашивание проводят при 30-35 0С в течение 6-8 ч. В зависимости от температуры сквашивания продукт приобретает вкус кефира, ацидофильного молока или простокваши. Некоторые расы ацидофильных бактерий придают продуктам слегка слизистую, нежную консистенцию. Ацидофильная палочка является сильным кислотообразователем, поэтому кислотность ацидофилина достигает 120-130 0Т, но наиболее выраженный вкус продукт имеет при кислотности 100-110 0Т [25, с.76].

Ацидофильная палочка и бифидобактерии вырабатывают в продукте антибиотические вещества, поэтому лечебные и профилактические свойства ацидофилина хорошо выражены.

Вырабатывают ацидофилин жирный (3,2 и 2,5 % жира), жирный сладкий, нежирный и нежирный сладкий. В сладкий ацидофилин добавляют сахар, ванилин или корицу.

Требования к качеству ацидофилина установлены в технических условиях на выпускаемую продукцию. Срок хранения – не более 3-х суток  при температуре не выше 8 0С.

Сметана: кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием сливок с добавлением или без добавления молочных продуктов заквасочными микроорганизмами лактококков или смесью лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта [7, с. 2].

Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется высокими пищевыми достоинствами. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом быстрее и легче чем сливки, из которых она производится.

Качество сметаны должно соответствовать требованиям СТБ 1888-2008 «Сметана. Общие технические условия».  Стандарт распространяется на сметану, предназначенную для непосредственного употребления в пищу, а также для нужд общественного питания и промышленной переработки на пищевые цели. В частности, продукт по органолептическим показателям  должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.1

Таблица 1.1 –  Требования СТБ 1888-2008  к сметане по органолептическим показателям

Примечание – Источник: [22, с. 3, таблица 1].

По стандарту нормируется содержание жира (от 10 до 40 %), кислотность (в зависимости от жирности – от 60 до 100 0Т), массовая доля белка. Не допускаются патогенные микроорганизмы.

Сметану в зависимости от молочного сырья подразделяют на продукт, изготавливаемый из:

- нормализованных сливок;

- восстановленных сливок;

- их смесей.

Для производства используют не только свежие сливки, но и молоко коровье обезжиренное, сухие сливки, сухое цельное и сухое обезжиренное молоко, пахту, получаемую при изготовлении сливочного масла, а также  бактериальные закваски и концентраты бактериальные сухие [22, с. 4].

Простокваша: кисломолочный продукт, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов лактококков и/или термофильных молочнокислых стрептококков, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта [7, с. 2].

Простокваша отличается от других кисломолочных продуктов плотным, ненарушенным сгустком. На поверхности сгустка допускается небольшое отделение сыворотки, но не более 3 % объема. Вид на изломе должен быть глянцевый, устойчивый. Вкус и запах должны быть чистые и кисломолочные. Цвет простокваши молочно-белый или слегка кремовый, при введении наполнителей простокваша приобретает оттенок свойственный этим продуктам. Кислотность не должна превышать 110 0Т.

Простоквашу обыкновенную вырабатывают из пастеризованного цельного молока при температуре сквашивания 30-35 0С в течение 6-8 ч. При выработке простокваши с наполнителями сахар вносят в молоко до пастеризации, а ароматические вещества – перед заквашиванием [25, с. 73].

Выпускают простоквашу жирностью 3,2; 2,5; 1 % и нежирную.

Мечниковская простокваша: кисломолочный продукт, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта [7, с. 2]

Мечниковской простокваша называется по имени русского физиолога И.И. Мечникова, который предложил в качестве компонента закваски выделенную им  болгарскую палочку. Готовится эта простокваша из пастеризованного молока при температуре сквашивания 40-45 0С. Мечниковской простокваша имеет более выраженный вкус и запах, более плотный сгусток, чем обыкновенная. Массовая доля жира – 3,2 и 6 %, кислотность – до 140 0Т [25, с. 73].

Ряженка: кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием топленого молока с добавлением или без добавления молочных продуктов заквасочными микроорганизмами термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской молочнокислой палочки, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта [7, с. 2].

Использование топленого молока обуславливает специфический вкус, аромат и цвет ряженки. Она имеет кисломолочный вкус с выраженным привкусом пастеризации, нежный, но в меру плотный сгусток без пузырьков газа. Цвет – выраженный кремовый с буроватым оттенком, равномерный по всей массе. Массовая доля жира – 1,0; 2,5; 4 и 6 % [25, с. 73].

Варенец: кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием стерилизованного или подвергнутого термообработке при температуре (97 ±2) 0С до достижения специфических органолептических показателей, заквасочными микроорганизмами термофильных молочнокислых стрептококков, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта[7, с. 2].

Для получения варенца стерилизованное  или выдержанное при высокой температуре молоко заквашивают закваской в течение 2-3 ч. Массовая доля жира – 3,2 %, кислотность – 80-110 0Т. Варенец имеет приятный вкус высокопастеризованного продукта, буроватый оттенок, плотный, колющийся сгусток [1, с. 199].

Айран: кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков, болгарской молочнокислой палочки и дрожжей, с последующим добавлением или без добавления воды, при этом содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 104 КОЕ в 1 г продукта [7, с. 2].

Айран – кисломолочный напиток народов Кавказа. Он напоминает кефир, но имеет свои особенности. В отличие от кефира он обладает более тонким, мягким и нежным кисломолочным вкусом и ароматом, имеет нежные хлопья казеина. При более низкой кислотности и незначительном содержании спирта (0,1 %) он имеет более высокий процент пептонизированных белков, обладает высокими диетическими и терапевтическими свойствами.

Вырабатывается из цельного и обезжиренного молока – коровьего, овечьего или козьего. Температура сквашивания для айрана зависит от времени года: летом 20-25 0С, зимой 25-35 0С. После образования сгустка продукт помещают в холодильную камеру при 6-8 0С для суточного созревания [25, с. 80].

Кумыс: кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием кобыльего молока заквасочными микроорганизмами болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей, при этом содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 105 КОЕ в 1 г продукта [7, с. 2] .

При сквашивании кобыльего молока закваской из молочнокислых бактерий с высокой антибиотической активностью получается жидкий хлопьевидный напиток. Высокое содержание сахара в кобыльем молоке содействует активному молочнокислому и спиртовому брожению. Кумыс представляет собой пенящийся, с освежающим кисломолочным спиртовым вкусом и ароматом напиток. Цвет – молочно-белый, с легким синеватым оттенком.

В зависимости от продолжительности созревания различают кумыс слабый (односуточный), средний (двухсуточный) и крепкий (трехсуточный) с накоплением этилового спирта соответственно до 1; 1,75; 2,5 %.Чем больше выдержан кумыс, тем выше его кислотность. Жира содержится в нем около 0,8 %. Кумыс ценится за содержание антибиотиков (низин и др.), большого количества витамина С. Кумысом лечат заболевания почек, печени, желудочно-кишечного тракта.

Необходимо отметить, что требования к качеству для рассмотренных выше простокваши, мечниковской простокваши, ряженки, варенца, айрана, кумыса устанавливаются на каждый вид отдельно в технических условиях на выпускаемую продукцию.

Кефир: кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей, при этом содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 104 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 104 КОЕ в 1 г продукта [7, с. 2]. Также кефир может быть обогащен бифидокультурами и другими пробиотическими микроорганизмами. Но тогда он уже будет называться биокефиром [7, с. 4].

Это наиболее популярный у населения кисломолочный напиток, получаемый смешанным брожением. Кефир – единственный кисломолочный напиток, вырабатываемый в промышленности на естественной симбиотической закваске – на кефирных грибках. Состав микрофлоры кефирных белков стабилен, что дает возможность получать однородный продукт.

Качество выпускаемого в Беларуси кефира регламентируется требованиями СТБ 970-2007 «Кефир. Общие технические условия». Стандартом установлена следующая классификация продукта в зависимости от использованного для производства молочного сырья:

- из цельного молока;

- из обезжиренного молока;

- из нормализованного молока;

- из восстановленного молока;

- из рекомбинированного молока;

- из их смесей.

Являясь продуктом смешанного брожения, кефир содержит наряду с молочной кислотой незначительное количество или следы спирта (в среднем 0,1-0,2 %), но даже в таком количестве спирт вместе с углекислотой придают напитку приятный освежающий вкус и тонизирующие свойства. На конец срока годности кефира содержание в нем спирта не нормируется [4].

Стандарт нормирует содержание  жира в кефире (от 1,0 до 9,0 %; в обезжиренном продукте не более 0,5 %), массовую долю белка (в зависимости от жирности), условную вязкость (не менее 20 с) и кислотность (от 85 до 130 0Т). Согласно нормам стандарта не допускается присутствие в кефире патогенной микрофлоры, бактерий группы кишечных палочек и некоторых других.