Кава на ринку України

  документами за наявності дозволу Центрального органу виконавчої влади у

  сфері охорони здоров я України для контакту з даним видом продукції.

           Фасовану натуральну розчинну каву пакують у транспортну тару:

- термозсідальну плівку ( групове пакування ) згідно з чинними нормативними

  документами;

- ящики з гофрованого картону згідно з ГОСТ 13511, ГОСТ 13512, ГОСТ 13516

  і ящики з картону згідно з ГОСТ 13515 масою нетто до 5,0 кг;

- ящики дерев яні згідно з ГОСТ 10131, ящики дерев яні багатообігові №1-22,

  25-33 згідно з ГОСТ 11354 масою нетто до 8,0 кг.

                                      Вимоги до якості кави:

          1) Органолептичні показники. Визначаються органолептичними методами в наступному порядку: вид і колір, аромат і смак. Метод полягає в оцінці зовнішнього вигляду, кольору, смаку та аромату за ГОСТ Р 6805-97 зовнішній вигляд і колір визначають візуально при яскравому, розсіяному денному світлі або люмінісцентом освітленні в частині об'єднаної проби продукту, вміщеній на аркуш білого паперу рівним шаром. Аромат визначають як в сухому продукті, так і в напої. Смак визначають тільки в напої (додаток 1).
           2) Фізико-хімічні показники: 
- визначення масової частки вологи методом прискореного висушування або        

  методом висушування до постійної маси. Метод заснований на висушуванні  

  досліджуваного об'єкта в сушильній шафі при температурі 130 0 С; 

                                                                                                                                     20

-визначення масової частки золи, нерозчинної в соляній кислоті і визначення

  масової частки екстрактивних речовин. Метод заснований на виведенні

  екстрактивних речовин з навішування аналізованого кави кип'ятіння з водою; 
- визначення масової частки металевих домішок і сторонніх домішок;
- визначення повної розчинності. Метод полягає у визначенні тривалості

  розчинення наважки кави в гарячій і холодній воді;
- визначення кофеїну фотометричним методом визначення масової частки

  кофеїну. Метод заснований на гидролитическом окисленні кофеїну в  

  тетраметілпурпуровую кислоту і наступному фотометрическом вимірі

  інтенсивності забарвлення її розчину;
- визначення рН. Метод заснований на вимірюванні різниці потенціалів між

  двома електродами, зануреними у досліджувану середу (додаток 2).

                                                                                                                                  21

          1.5 Дефекти кави

           Відповідно до ГОСТ 51450-99 встановлюються види дефектів кавових зерен. Згідно до нього дефекти зеленої кави встановлені для ботанічних видів кави, найбільш широко поширених і використовуваних для виробництва натуральної кави і кавових продуктів:
арабіка - кава ботанічного виду арабіка Coffea Лінней;
робуста - Coffea людська фігура з кошиком на голові П'єра кави ботанічного виду.
           Дефекти зеленої кави поділяють залежно від способів обробки плодів кави (вологого або сухого).
           Дефекти зеленої кави в залежності від причин їх утворення поділяють на такі групи:
1) Дефекти, що утворюються в процесі зростання або обробки кавових плодів:
- чорне зерно;
- частково чорне зерно;
- зерно, пошкоджене комахами;
- зерно темно-коричневе;
- янтарне зерно;
- зерно неправильної форми;
- ракушкоподібне зерно.
2) Дефекти, що утворюються при зборі кавових плодів:
- незрілі зерна;
- зерно з рудуватою сріблястою оболонкою;
3) Дефекти, що утворюються при переробці кавових плодів:
- зерно пошкоджене при пульпіровані (розбите або розчавлене);
- уламки зерна;
- ламане зерно;
- кисле зерно;
- зерно з неприємним (смердючим) запахом;

                                                                                                                                     22
- плямисте зерно;
- зерно в пергаментній оболонці;

- сухий плід.
4) Дефекти, що утворюються при зберіганні і транспортуванні зерен кави:
- губчате зерно;
- легке біле зерно;
- біле зерно;
- запліснявіле зерно;
- зерно пошкоджене комахами (в результаті недотримання умов
  зберігання);
- зерно заражене комахами.
5) Дефекти, що залежать від ступеня очищення (сепарації) зерен кави:
- частина пергаментної оболонки;
- частина плодової оболонки.
          До дефектів, характерним для арабіки та робусти, незалежно від способу обробки, можна віднести сторонні домішки:
- велика паличка, довжиною близько см 3;
- середня паличка, довжиною близько см 1,5;
- маленька паличка, довжиною близько см 0,5;
- великий камінь;
- середній камінь;
- дрібний камінь;
- комок землі.

                                                                                                                         23

1.6 Фальсифікація кави

На жаль, доводиться констатувати той факт, що, скільки б не прикладали зусиль виробники кави для того, щоб покращити свій продукт, рівно стільки ж зусиль витрачають різного роду шахраї, щоб його фальсифікувати. Причому історія фальсифікації почалася, практично, відразу ж після появи цього екзотичного напою в Європі. У Російській імперії підробка кави теж отримала широке поширення. І, на жаль, це явище росте і процвітає і в наші дні повсюдно.
           У Російській імперії фальсифікація кави здавна велася в двох напрямках:
- підробка кавових зерен;
- підробка меленої кави.
           У порівнянні з фальсифікацією меленої кави, підробка кавових зерен зустрічалася, звичайно, набагато рідше, але зате була більш оригінальною. Крім традиційного підмішування низькосортного кави до кавових бобів вищого сорту - мокко або арабіки - і продажу цієї суміші, природно, за ціною вищого гатунку, фальсифікатори знайшли ще й способи штучного відтворення кавових бобів. Їх робили з різних сортів тіста (ячмінного, пшеничного, маїсового тощо), а іноді, глини як згадується в літературі, навіть з мелених оливкових кісточок і з глини. Приготовлені таким чином боби, обприскували розчином патокового цукру, підсмажували, підфарбовували і підмішували до справжньої кави. Робили ці штучні боби за допомогою спеціальних пристосувань - машинок. Це все стосується підробки кавових зерен. Але набагато ширше застосовувалася фальсифікацію меленої кави. Для її підробки використовували різні сурогати, які підмішували в натуральну каву, а іноді і повністю його замінювали.
                           Ці сурогати можна розділити на наступні групи:

1.Суррогати з коріння і коренеплодів (цикорій, буряк, морква і кульбаба).
2.Суррогати з рослинних речовин, багатих цукром (винні ягоди, Царградські стручки, цукрова Буряківка, палений патоковий цукор).
3.Суррогати з речовин, багатих крохмалем (жолуді різних видів, різного роду

                                                                                                                                     24

злаки: жито, ячмінь, овес, кукурудза, пшениця, а також солод).
4.Суррогати з насіння бобових рослин (горох, боби, люпин, кавовий горох, французький кави і багато інших).
5.Суррогати з речовин, багатих жиром (різні роди горіхів - звичайний, американський, земляний горіх і т.п.).
            Але все ж з усіх домішок найбільш вживався для фальсифікації кави - цикорій. Технологія обробки цикорію зводилася до наступного: зібрані коріння очищали від землі, розрізали на частини, сушили, а потім обсмажували, часто з домішкою сиропу або масла. Потім цикорій розмелювали і підмішували в натуральну мелену каву. Що примітно, цикорій, який сам по собі користувався великим попитом і мав досить високу ринкову вартість, як головний продукт фальсифікації, в свою чергу теж був предметом підробки. У цикорій нерідко підмішували пісок, ріпу, буряковий жом і т.п.
            На жаль, фальсифікація кави процвітає і в наші дні. Форми, звичайно, змінилися, але апетити шахраїв не зменшилися (відсоток підробленого кави в наші дні залишається досить високим, майже 80%).
            Наприклад, зовсім недавно сучасні фальсифікатори, не обтяжуючи себе виготовленням сурогату кави, придумали новий спосіб, як продати нам, бідним споживачам, фальсифіковану каву «Галка». Для цього вони проробляли "чудові" перетворення з кавовим напоєм цієї ж торгової марки. Механізм обману був досить простий.
            Шахраї купували кавові напої фірми "Галка" видаляли їх "рідні" етикетки і приклеювали свої.Наприклад, "Натуральна кава". Ціна, природно, як за помахом чарівної палички збільшується в рази 2-3.

            Єдина можливість уникнути покупки такого підробленого кави - так само проста - покупцю для цього знадобляться звичайна уважність та наявність елементарних споживчих знань. Необхідно уважно оглянути баночку саму.
По-перше, при фасуванню кави в металеві банки компанія "Галка" штампує на дні упаковки дату виготовлення, а під нею - найменування продукції (у кавових

                                                                                                                                     25

напоїв - "НАПІЙ" у ​​натуральної кави - "КАВА").
           По-друге, під кришкою на фользі друкується коричневим кольором товарний знак фірми "Галка" .
           По-третє, при фасуванні в скляні банки ця фірма гравірує свій товарний знак прямо на знімній кришці.
          У разі ж, якщо всі ці відмінні риси є, а назва на етикетці інше - перед нами підробка.
           Але все ж описане вище - це приватний спосіб фальсифікації кави. Основними ж способами фальсифікації, як і раніше, як і в давні часи залишаються два способи. Змішування різних сортів кави та продаж цієї суміші за ціною високосортної кави (це стосується і меленої кави, і кави в зернах). І фасовка різних сурогатів або тієї ж  кави, яка є під рукою, частіше за все з простроченим терміном придатності, у споживчу тару, яка імітує упаковку вже добре відомих фірм-виробників кави (мова йде про розчинну каву). Трохи особняком стоїть виробництво контрафакціонної кави. Цей легальний спосіб введення в оману споживача, на жаль, приносить чималі прибутки недобросовісним виробникам. Суть явища контрафакції, тобто недобросовісної конкуренції, полягає в наступному. Виробники, які хочуть заробити легкі гроші випускають свій продукт, в даному випадку каву, в упаковці, яка майже повністю копіює дизайн, колірну гамму, шрифти, логотип вже добре відомої торгової марки, міняють одну-дві букви в назві і в такому вигляді, на законних підставах, як "новинку" запускають на споживчий ринок. І якщо споживач не

помітив цих мізерних змін і придбав цей продукт, думаючи, що купує добре йому відому продукцію, то виходить, що сам і винен. Тому що, як правило, контрафакціонна продукція нижчої якості, ніж продукція, наслідує якої вона. Ось таким чином держава вчить уважності та обережності своїх громадян. Крім того, страждають і відомі виробники, продукції яких наслідують. І найбільш постраждав від явища контрафакції кава "Nescafe". Вже як тільки не називали свою продукцію недобросовісні виробники та Neeckafe,

26

Nusscaffe і,  т.п. Кафе-Несс . Усередині ж перебував, у кращому випадку, просто низькосортна кава, а в гіршому - сурогат невідомого походження. Як говориться, що буде смачно - ніхто й не обіцяв. Таким чином, страждають шлунки споживачів і побічно репутація відомих виробників.
           Для того, щоб придбати якісний товар потрібно пам'ятати такі правила:
 на упаковці поважаючої  себе фірми-виробника повинні бути такі відомості: країна-виробник, підприємство, яке випустило напій, дата виробництва, склад, нанесений штрих-код. Якщо щось пропущено - перед нами не сертифікований продукт. Крім того, паперова етикетка, наклеєна на банку, відразу повинна викликати підозру: відомі торгові марки наносять інформацію прямо на жерсть.                Пластикова банка теж повинна насторожити: зазвичай дешеву тару використовують аферисти, якщо на етикетці перекручена назва торгової марки або фірми-виробника - однозначно потрібно відмовитися від покупки.

27  

            1.7 Додаткові способи використання кави

            Всі ми коли-небудь бачили симпатичні чашки кави, пінка якого була прикрашена вишуканим малюнком. Кава допита і залишається спогад - не тільки смаку, але і естетичного задоволення, отриманого від красивого оформлення одного із самих звичайних напоїв.

            Класичний італійський латте-арт (від іт. «Лáтте» - молоко, «арт» - мистецтво) заснований на спеціальній техніці вливання вспененного молока в еспресо при приготуванні латте або капучино. Базові фігурами для цього мистецтва три: «квітка», «яблуко» та «сердечко». Всі інші малюнки виробляються на їх основі. Уміння малювати молоком на еспресо вважається сьогодні одним з головних показників майстерності бариста і оцінюється на спеціальних конкурсах компетентним журі.
            Для виразних малюнків необхідний якісний еспресо і ідеально збита молочна піна. Якщо крім еспресо і молока, бариста використовує додаткові інгредієнти, важливо, щоб вони не порушували смаковий баланс напою. У деяких елітних ресторанах, ціна за чашечку кави з латте-артом може доходити до 100 доларів. Чемпіонати з латте-арту почали проводитися з 2004 року. На цих чемпіонатах професіонали зі всього світу демонструють свої вміння. За умовами конкурсу учасникам потрібно за 15 хвилин приготувати 4 чашки капучіно, 4 - еспресо і 4 авторських напою. При цьому на поверхні кожного з напоїв повинні бути присутніми малюнки.
           Ознакою найвищої майстерності бариста вважається малюнок з декількох фігур в одній чашці. Світовий рекорд на сьогоднішній день становлять 7 троянд в 150 мілілітрових чашці капучіно. Крім цього, на конкурсі вітається малювання «наосліп», а також уміння нанести однаковий малюнок у кількох чашках (світовий рекорд на сьогоднішній день - 6 чашок.

            Існує два методи створення візерунка на пінці кави: трафаретний метод і етчінг(гравіювання). 

         28

Трафаретний метод малювання на пінці кави - самий простий, швидкий і доступний. Суть його полягає в тому, що чашка з кавою накривається кришечкою-трафаретом, поверхня якого посипається меленою корицею. Так як в трафареті є прорізи, що утворюють візерунок або напис, на світлійповітряної пінці кави залишаються коричневісліди кориці. Запах кориці відтіняє і збагачуєаромат кави, а смак напою стає більшвишуканим.

Малюнок 1.3 Додаткові способи використання кави

            Етчінг - одне з найпоширеніших напрямків в латте-арт. В даному випадку малюнок наноситься на поверхню кави спіненим молоком за допомогою гострого предмета.

29

Малюнок 1.4 Додаткові способи використання кави

         РОЗДІЛ ІІ

     30 

                                              РОЗДІЛ ІІ

                  АНАЛІЗ ТОВАРОЗНАВЧОЇ ОЦІНКИ КАВИ         

2.1 Аналіз органолептичної оцінки якості кави, яка реалізується на ринку   Дніпропетровщини

Оцінка органолептичних якостей полягає в оцінці зовнішнього вигляду, кольору, смаку і аромату по ДСТУ 4394:2005, зовнішній вигляд і колір визначають візуально при яскравому, розсіяному денному світлі або люмінісцентому освітленні в частині об'єднаної проби продукту, поміщеного на аркуш білого паперу рівним шаром. Аромат визначають як в сухому продукті, так і в напої. Смак визначають лише в напої (додаток 3).

Я обрала 3 різних зразки кави натуральної розчинної сублімованої : Nescafe Green, Carte Noire та Jacobs.

За зовнішнім виглядом має відхилення лише кава Nescafe Green,в ній пристуні домішки.

За кольором Nescafe Green має світло-коричневий колір, а кава Carte Noire темно-коричневий ,що теж не відповідає стандартам.

В каві Nescafe Green присутній гіркуватий смак, аромат дуже слабо- виражений, з присутністю слабовираженого стороннього запаху, що також за нормативним документом не повинний бути присутній.

Аналізуючи дані таблиці можна зробити висновок, що найбільш високі показники якості за органолептичною оцінкою має кава Jacobs Monarch. Кава Carte Noire на другому місці, і найслабші показники має кава Nescafe Green.