Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Марта 2012 в 02:11, курсовая работа
Кава являє собою насіння (зерна) плодів вічнозеленого кавового дерева, багатого алкалоїдом кофеїном, ароматичними речовинами і хлорогеновою кислотою.
Каву вирощують більше 50 країн світу. У кожній з них природні умови, клімат і ґрунти абсолютно різні, тому один і той же сорт кави в різних місцях сильно відрізняється по своєму хімічному складу, а значить, і на смак, і за ароматом, і по іншим властивостям.
ВСТУП 3
РОЗДІЛ І Стан ринку кави в Україні 4
1.1 Історія виникнення кави 4
1.2 Сировина та технологія виробництва кави 9
1.3 Класифікація кави 12
1.4 Маркування, пакування та вимоги до якості кави 16
1.5 Дефекти кави 21
1.6 Фальсифікація кави 23
1.7 Додаткові способи використання кави 27
РОЗДІЛ ІІ Аналіз товарознавча оцінки кави 30
2.1 Аналіз органолептичної оцінки якості кави, яка реалізується на
ринку Дніпропетровщини 30
2.2 Аналіз стану маркування та упаковки 31
2.3 Аналіз соціального опитування 35
2.4 Позитивні та негативні наслідки систематичного вживання кави 37
ВИСНОВКИ 39
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ 41
надмірна освітленість.
Краща кава росте в горах, на вулканічних ґрунтах на висоті від 1400 метрів над рівнем моря. Якщо всі умови дотримані, то щороку протягом декількох місяців кава буде давати плоди.
Плоди (або ягоди) збираються кілька разів у рік - у міру дозрівання. Існує кілька способів збору - від найпростішого, при якому зривається усе, що росте на гілці, включаючи що недозрілі і переспілі ягоди, до самого тонкого - ручного збору ягідок по одній - це повільна і кропітка праця, продуктивність якої невисока. При цьому методі збирати врожай зрілих кавових ягід приходиться до семи разів у рік.
Отже, врожай зібраний, але він складається не з кавових зерен, а з кавових ягід. Знайоме нам зерно - це одне з двох насіннячок, що утримуються в кожній кавовій ягоді, і зрозуміло, що першою справою після зборки треба очистити зерна від м'якоті, що його оточує.
У світі існують два основних способи зробити це: для більш дорогих сортів кава використовується промивання великою кількістю води. Ягоди вимочуються і розм'якшуються, потім м'якоть зчищають за допомогою спеціальних млинів, а зерна знову виявляються у воді - уже для сортування: здорові зерна тонуть, а уражені спливають. Потім з них отчищають залишки м'якоті і викладають на сонце - сушитися. Цей спосіб досить дорогий - хоча б тому, що для обробки 1 кг кави потрібно близько 100 літрів води. А там, де немає такої кількості води, використовують інший спосіб: зібрані кавові ягоди просто тримають на сонці доти, поки м'якоть не висохне і не відвалиться сама. Оброблена у такий спосіб кава має більш насичений смак, але програє в ароматі і тонкості.
Розчинна кава набагато старша, ніж може здатися. Вона з'явилась на світ
в 1899 р., коли японський винахідник розчинного чаю Саторі Като адаптував винайдену ним технологію для кави. Замовником виступала американська компанія. Пізніше американці поширили розчинну каву по світу - так під час Другої світової війни розчинна кава входила у раціон американських військ. В ті роки розчинна кава вироблялась так: з дуже міцного настою натуральної кави випарювали воду. Після війни, у 1960-х роках, технологія виготовлення розчинної кави була значно удосконалена, з'явилась сублімована кава (її ще називають freeze-dried). Виробництво цієї кави коштує дорожче, але зате процес переробки дозволяє краще зберегти смак і аромат натуральної кави.
Технологія така: дуже міцний кавовий настій заморожується до температури - 40°С, лід колеться на дрібні шматочки, які потім піддаються впливові гарячого ( +50°С) повітря. При цьому відбувається незвичайна річ: лід перетворюється в пару - випаровується - минаючи рідку фазу. А кава залишається у виді кристалів.
1.3 Класифікація кави
Натуральну каву в залежності від ступеня обсмажування розрізняють:
- слабообсмажений - легкий - новоанглійский (зерно набуває світло-коричневий колір, смак - кислуватий, застосовується для зерен з м'яким смаком);
- середньообсмажений - помірний - віденський (зерно має більш темний колір і маслянисту поверхню, є звичайним ступенем обсмажування);
- сильнообсмажений - темний - французька жарка 2-го ступеня - континентальний (колір зерна змінюється від темно-коричневого до чорно-коричневого і навіть справляє враження паленого; в смаку домінує гірчинка)
- вищий ступінь - італійська - екстремальна (зерна чорного кольору, на межі обвуглювання).
Малюнок 1.2 Натуральна кава в зернах
Класифікація та характеристика асортименту натуральної кави.
Натуральна кава різного походження має різні смакові відтінки, тому виділяють сорти:
Колумбійський - м'який, приємний смак, міцний настій, тонкий, аромат яскраво виражений.
Гватемальський - ніжний і тонкий смак і аромат, хороша міцність напою.
Коста-ріканський - тонкий аромат, яскраво виражений кислуватий смак.
Гондураскій - добре виражений аромат, негострий винний смак середньої міцності.
Індійський Черрі - приємний, м'який смак, ніжний, аромат яскраво виражений.
Єменський Ходейда (Мокко) - дуже приємний, злегка кислуватий, хлібний смак, аромат яскраво виражений.
Кенійський - приємний, злегка кислуватий смак, аромат добре виражений.
Бразильський Сантос № 1-4 - гіркувато-терпкий смак, слабовиражений аромат.
В'єтнамський Робуста - гіркуватий смак, слабовиражений аромат.
Індійський Черрі АВ, Черрі РВ - гіркуватий смак, слабовиражений аромат.
За місцем зростання каву ділять на групи 3: американська, азіатська африканська . Кожна група включає багато комерційних сортів кави, які мають назву залежно від країни, де їх вирощують або порту, через які їх відправляють на експорт.
Бразилія експортує каву комерційних сортів Сантос, Ріо, Вікторія та ін. Індія - Планти, Арабіка і Робуста Черрі, Шарі та ін. Ємен - Мокко або Ходейда, В'єтнам - Арабіка і Робуста, Ефіопія - Харрі, Мексика - Прима Волед та ін.
Випускають таких видів:
- кава натуральна смажена в зернах;
- кава натуральна смажена без додатків;
- кава натуральна смажена з додаванням цикорію.
Залежно від того, до якого торговому сорту за якістю відносять сиру каву даного найменування, смажену каву також ділять на 2 торгових сорти:
вищий і 1-й.
Каву, смажену в зернах, вищого гатунку, виготовляють з кавових зерен одного з видів вищого гатунку - кава Колумбія, Мокко, Ходейда, Коста-Ріка, Планти, Індійський Арабіка та ін . А кава сорту 1 - Сантос, Джима, Ріо, Індонезійська Робуста, В'єтнамський Арабіка та ін.
Каву мелену вищого гатунку з додаванням цикорію виготовляють з кавових зерен найменувань, що відносяться до вищого сорту, у кількості не менше 60% кавових зерен найменувань 1-го сорту - не більше 20% і цикорію- 20%, шляхом змішування компонентів. А кава мелена 1 сорту з додаванням цикорію - змішуванням компонентів у співвідношеннях не менше 80% кави найменувань 1 сорту і не більше 20% цикорію.
Розчинна кава.
Для її отримання використовують в основному обсмажені зерна кави Робуста 2-го сорту, які дають найвищий вихід екстракту (36% до) з додаванням сортів Арабіка і Ліберіка для поліпшення смаку і аромату.
-нерозчинні;
- розчинні .
Розчинні кавові напої виготовляють з екстракту нерозчинних кавових зерен таким же способом як розчинна натуральна кава. Вони діляться на 2 типи:
- що містять натуральну каву ;
- не містять натуральну каву.
Залежно від рецептури нерозчинні кавові напої ділять на 5 типів:
1. Кавові напої, що містять натуральну каву без цикорію.
2. Кавові напої з натуральною кавою і цикорієм.
3. Кавові напої, що містять цикорій і не містять натуральну каву.
4. Кавові напої тільки з цикорію.
5. Кавові напої, не містять натуральної кави та цикорію.
Повнота і стійкість асортименту роздрібних торгових підприємств
визначаються за допомогою показників, що іменуються коефіцієнтами повноти і стійкості (стабільності) асортименту.
1.4 Маркування, пакування та вимоги до якості
Згідно нормативного документу «Продукти харчові маркування для споживачів» ДСТУ 4518:2008 маркування продукту повинно бути чітким та зручним для сприйняття. Фон етикетки та текст, який на неї нанесений, за кольором і відтінками не повинні поглинати одне одного.
Не дозволено в маркування продукту вводити інформацію щодо переваги цього продукту в порівнянні з аналогічним харчовим продуктом.
Виробник зобов язаний своєчасно надавати споживачу інформацію про харчові продукти.
Ця інформація не повинна вводити в оману споживача. Інформація для споживача повинна бути чіткою, конкретною, однозначною, забезпечувати споживачу можливість правильного вибору продукту та нести правдиві відомості щодо продукту. Інформація, яка стосується складу, властивостям, харчової цінності, природи походження, способів виготовлення та споживання, а також інших властивостей, які характеризують прямо або опосередковано безпечність і якість харчового продукту, повинна забезпечувати однозначне сприйняття споживачем та унеможливлювати помилкове сприйняття цього продукту за інший, близький до нього за зовнішнім виглядом або органолептичними показниками.
На маркуванні кави треба зазначити:
- назву продукту;
- назву і місцезнаходження ( юридичну адресу, країну ),номер телефону
виробника, пакувальника, експортера, імпортера, назва місця походження;
- місце вирощування ( географічний регіон країни );
- номінальну масу нетто, г;
- товарний знак виробника ( за наявності );
- кава натуральна смажена ( у зернах або мелена );
- кава натуральна розчинна ( із зазначенням її типу );
- декофеїнізована (наприклад, «без кофеїну», «декофеїнізована»);
- склад, харчові добавки, ароматизатори, біологічно-активні добавки до їжі,
інгредієнти продуктів нетрадиційного складу, джерела ГМО ( у разі їх
застосування );
- кавовий напій нерозчинний/розчинний;
- спосіб приготування або рекомендації щодо вживання ( за необхідності );
- сорт;
- протипоказання щодо застосування за наявності окремих видів захворювань;
- дату пакування ( число, місяць, рік );
- умови зберігання ( температурний режим, відносну вологість повітря,
освітленість );
- строк придатності;
- номер партії;
- позначення нормативного документа, згідно з яким виготовлено і може бути
ідентифіковано продукт;
- штриховий код;
- інформацію щодо сертифікації ( за наявності ).
На пакетики для разового використання наносять таку інформацію :
- назву виробника;
- товарний знак виробника;
- назву продукту;
- номінальну масу нетто, г;
- спосіб приготування або рекомендації щодо вживання;
- позначення нормативного документу, згідно з яким виготовлено і може бути
ідентифіковано продукт;
- строк придатності;
- номер партії;
- інформацію щодо сертифікації ( за наявності );
- штриховий код.
Пакування кави натуральної обсмаженої здійснюється згідно нормативного документа «Кава натуральна обсмажена» ГОСТ 6805-97.
Натуральна смажена кава для роздрібної торгівлі упаковують в:
- пачки згідно з ГОСТ 12303 з картону марки А за ГОСТ 7933 чи з картону
хром-ерзац для складних коробок з внутрішнім полімерним покриттям з
термосварювальних матеріалів;
- пачки згідно з ГОСТ 12303 з картону типу хром-ерзац товщиною 0,32 до 0,60
мм внутрішнім полімерним покриттям матеріалів з термоспаювальних
матеріалів;
- пакети згідно з ГОСТ 24370 з паперу масою 1 м не менше 90 г з полімерним
покриттям;
- пакети згідно з ГОСТ 24370 з комбінованих термоспаювальних матеріалів
на основі алюмінієвої фольги або металізованої плівки;
- пакети згідно з ГОСТ 24370 з термоспаювальних плівкових матеріалів;
- банки металеві і комбіновані з ГОСТ 12120;
- банки металеві збірні циліндричні, банки скляні, банки з
полімерних матеріалів за нормативними документами, а також
дозволені органами Держсанепіднагляду до застосування в харчовій
промисловості.
До пакування натуральної смаженої кави в зернах в пакети по
ГОСТ 12302 з поліетиленової плівки згідно з ГОСТ 10354.
Фасована натуральна смажена кава упаковується в транспортну тару:
- ящики з гофрованого картону згідно з ГОСТ 13511, ГОСТ 13512, ГОСТ 13516
масою нетто до 20 кг;
- ящики з деревини і деревних матеріалів згідно з ГОСТ 10131, ящики
інвентарні масою нетто до 25-30 кг.
Згідно нормативного документу «Кава натуральна розчинна» ДСТУ 4394:2005 натуральну розчинну каву фасують у тари, яка забезпечує її якість протягом терміну придатності до споживача.
Натуральну розчинну каву для роздрібної торгівлі фасують масою нетто від 1,0г до 500,0г включно у :
- пакети згідно з ГОСТ 24370 із комбінованих термоспаювальних матеріалів на
основі алюмінієвої фольги або металізованої плівки;
- банки металеві згідно з ГОСТ 12120 чи іншими чинними нормативними
документами за наявності дозволу Центрального органу виконавчої влади у
сфері охорони здоров я України для контакту з даним видом продукції;
- банки скляні, банки з полімерних матеріалів згідно з чинними нормативними