Кава на ринку України

                           ЗМІСТ

ВСТУП               3

РОЗДІЛ І Стан ринку кави в Україні              4

1.1   Історія виникнення кави              4

1.2   Сировина та технологія виробництва кави              9

1.3   Класифікація кави              12

1.4   Маркування, пакування та вимоги до якості кави              16

1.5   Дефекти кави                            21

1.6   Фальсифікація кави              23

1.7   Додаткові способи використання кави              27

РОЗДІЛ ІІ Аналіз товарознавча оцінки кави              30

            2.1 Аналіз органолептичної оцінки якості кави, яка реалізується на

                  ринку Дніпропетровщини              30                                                  

            2.2 Аналіз стану маркування та упаковки              31

            2.3 Аналіз соціального опитування              35

            2.4 Позитивні та негативні наслідки систематичного вживання кави              37

ВИСНОВКИ               39

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ              41

ДОДАТКИ…………………………………………………………………………..42

          ВСТУП

                                                                                                                                       3

                                                        ВСТУП

Кава являє собою насіння (зерна) плодів вічнозеленого кавового дерева, багатого алкалоїдом кофеїном, ароматичними речовинами і хлорогеновою кислотою.

Каву вирощують більше 50 країн світу. У кожній з них природні умови, клімат і ґрунти абсолютно різні, тому один і той же сорт кави в різних місцях сильно відрізняється по своєму хімічному складу, а значить, і на смак, і за ароматом, і по іншим властивостям.

Тонізуюча дія натуральної кави залежить від особливих речовин — алкалоїдів, що знаходяться в зернах кавового дерева. Невелика доза алкалоїдів кави швидко порушує діяльність нервової системи, підсилює роботу серця, завдяки чому і відновлюється працездатність.

Дубильні речовини, що знаходяться в каві, роблять позитивний вплив на процес травлення і обмін речовин в організмі. Особливо цінний кофеїн, який впливає на судинну систему, підсилює серцеву діяльність.

Робота має практичне значення для товарознавця, як фахівця. Вона розкриває основоположні характеристики, які складають споживну вартість кави; допомагає вивчити властивості й показники асортименту для аналізу асортиментної політики торговельної організації; оцінити якість кави, у тому числі нових вітчизняних та імпортних виробників; дати товарознавчу характеристику конкретних видів кави.

У ході дослідження для досягнення поставленої мети проведено аналіз ринку кави в Україні; вивчено особливості хімічного складу кави та його вплив на споживчі властивості; розглянуто класифікацію кави, різновиди та помологічні сорти, основні торговельні марки; вивчено вимоги до якості кави за стандартами.

          РОЗДІЛ І

                                                                                                                                       4

                                                              РОЗДІЛ І

                            СТАН РИНКУ КАВИ В УКРАЇНІ

  1.1  Історія виникнення кави

  Історія кави охоплює декілька періодів. Історія кави бере початок з найдавніших часів і йде корінням у перші цивілізації Близького Сходу, хоча походження кави до сих пір залишається неясним.
      Вважається, що ефіопські предки народів Оромо першими помітили збудливий ефект кавового зерна . Однак, жодних прямих доказів з цього приводу немає, не збереглися і свідоцтва про те, де в Африці виростала кава або хто серед африканців міг знати про існування кави раніше століття XVII.

Перші згадки про каву датовані IX століттям до нашої ери. Батьківщиною кави прийнято називати Ефіопію. Відомі кілька ефіопських легенд походження кави. Згідно з однією легендою, історія кави починається з єменського шейха Абд-аль-Кадира. Під час проведення науково-дослідних робіт шейх виявляв нові лікарські засоби. Одного разу в поле його зору потрапили плоди кавового дерева, що і послужило початком історії кави.У 1587 році Кадір писав: "Ніхто не може зрозуміти істини, поки не скуштує кавового пінного блаженства". Але спочатку тільки як засобу, що допомагає від головного болю і нетравлення шлунка. Згідно з іншою легендою, першовідкривачем кавового дерева став ефіопський пастух Калдім приблизно в році 850. Як свідчать рукописні джерела, Калдім, переганяючи своє стадо по схилах гір, де зустрічалися зарості дикорослого кавового дерева, пастух звернув увагу на дивну поведінку кіз. Поївши листя цієї рослини, кози приходили в збуджений стан, починали несамовито бігати і стрибати. Калдім розповів про це настоятелю місцевого монастиря. Той ризикнув сам спробувати листя і плодів кавового дерева. Випробувавши на собі тонізуючу і збудливу дію, настоятель вирішив, що відвар із цієї рослини буде корисний, щоб його підопічні ченці не засинали під час тривалих служб. Вживання відвару з листя і

                                                                                                                                       5

плодів кави стало традицією цього монастиря, а потім набуло популярності і серед навколишніх жителів. Пізніше виникнення даної легенди (1671 рік) і відсутність свідоцтв самого Калдиме змушують ряд дослідників припускати, що легенда недостовірна . 

З Ефіопії, кава поширилась в країнах Єгипту та Ємену . Найбільш ранні свідоцтва вживання кави відносяться до середини XV століття в суфійських монастирях Ємену. До IX століття кави широко поширилася в Італії, Індонезії та Америці .З Ефіопії кавовий напій поширився по всьому Близькому та Середньому Сході. Спочатку (близько року 1200) кава готувалася як відвар з висушеної оболонки кавових зерен. Потім виникає ідея про обсмажуванні цієї оболонки на вугіллі. Обсмажену шкірку і невелику кількість сріблястої шкірки засипали на півгодини в киплячу воду . В даний час налічується більше ста сортів кави. Вищі сорти кави відрізняються міцним настоєм і ароматом. 

                                       Кава в Європі:

На півдні Європи кава в першу чергу з'явилася в країнах арабського впливу, наприклад на Перінейському півострові. У західній Європі про неї почали говорити і навіть згадувати в наукових книгах в середині XVI століття. На північ Західної Європи першим кавові зерна привіз в 1596 р. німецький натураліст Белус. У Римі першим чашку кави зварив, як припускають, в 1626 р. посланник тата Пьєтро де ла Валу, який багато років прожив в Персії. Священики почали було ремствувати на "мусульманську затію", але тату Клименту VIII кава так сподобалася, що він його благословив.

У 1646 році відкрилося перше кафе у Венеції, в 1637 - в Оксфорді, в 1652 - в Лондоні, а в 1660 році - в Марселі. Приблизно в цей же час посол Туреччини у Франції почав пригощати вельмож. Чорношкірі слуги, одягнені в розкішні східні убрання, гарячий, чорний, міцний і незвичайно ароматний напій подавали гостям в майстерних маленьких чашках з тонкого фарфору. Кава відразу ж стала модною при дворі французького короля Людовика XIV, а в 1672 році слуга колишнього посланника відкрив кавовий павільйон в Парижі.

                                                                                                                                       6

За короткий час там, як і в Лондоні, з'явилися сотні кафе. З цих міст кава ще швидше стала розповсюджуватися по Європі. 1670 році її почали пити в Німеччині. У 1679 році англійські купці відкрили кафе в Гамбурзі, а в 1683 році з'явилася перша кав'ярня у Відні.

                                            Кава в Росії:

Широке розповсюдження в Росії кава отримала дійсно в епоху правління Петра I. Перший російський імператор, як відомо, приохотився до кави під час поїздки до Голландії. Повернувшись, він видав указ, приписуючи подавати каву на своїх асамблеях.

Перший кавовий будинок в Росії був відкритий в 1740 році при Ганні Іоанновні. Імператриця прославилася як велика прихильниця кави, і кожен ранок їй в ліжко подавали чашку цього гарячого міцного напою. Мабуть, ще сильнішою любов'ю до кави відрізнилася Катерина II, причому її пристрасті в цій області були досить своєрідні. Щоб зварити всього лише п'ять чашок, придворні кухарі використовували 400 г мелених зерен; менш міцну вона просто не визнавала. Зате після цього вона весь день була бадьорою і активною. Можливо, саме в каві полягає секрет її невичерпної енергії?

Одного разу з доповіддю до Катерини II прийшов її секретар Яків Козьмін. На вулиці був лютий мороз і у нього від холоду зуб на зуб не попадав. Імператриця пошкодувала секретаря і веліла йому чашку кави з свого столу. Напій виявився дуже міцним і у Козьміна почалося сильне серцебиття. Нещасного секретаря ледве привели у відчуття.

Сказати, що спочатку російський народ відносився до кави з недовір'ям - означає нічого не сказати. Найпоширенішою була думка, що напій даний самим дияволом. У народному лексиконі існували приказки ніби: "Чай проклятий на трьох соборах, а кава на семи", "Хто п'є чай, зневіряється від Бога, хто п'є каву - накладає прокляття на Христа". Природу подібних чуток пояснити досить-таки просто. Причиною їх сталі реформи Петра I. Російському народу прийшлися не до смаку європейські нововведення, що активно упроваджуються імператором

                                                                                                                                       7

в звичний багатовіковий устрій. Тому недивно, що темні неосвічені люди вважали Петра I антихристом. Само собою зрозуміло, що і улюблений напій імператора не міг бути добре прийнятий в народі.

Неприязнь до кави збереглася аж до війни 1812 р., проте після неї напій став дуже популярним. Російські війська, звільняючи Європу від французів, побачили, що там простий народ з великим задоволенням п'є каву. Саме після повернення наших військ на батьківщину кава почала завойовувати популярність. Її стали подавати на світських прийомах і балах. Повсюдно відкривалися кав'ярні, а в деяких містах з'явилися суспільства, сприяючі розповсюдженню цього напою. У Москві і Петербурзі в кругах художників, літераторів і театралів стало модним збиратися в кафе і за чашкою гарячої кави обговорювати злободенні теми. В кінці XVIII століття статті, що вихваляють каву, з'явилися у відомих виданнях, таких, как "Экономический магазин" и "Всеобщее и полное домоводство".

Російські люди далеко не відразу опанували правильний спосіб приготування напою. Деякий час, наприклад, було прийнято одну і ту ж мелену кавову масу варити кілька разів, оскільки люди думали, що напій отриманий з повторно звареної кавової гущі, смачніше, ніж сама кава. Проте ця помилка була незабаром забута.

У XIX столітті каву пили вже в кожному будинку, причому не по одному разу на день. Жіноча прислуга, поступаючи на роботу, обумовлювала так зване "кофейное довольство", що включає фунт кавового зерна в місяць. Крім цього, покоївки і куховарки щодня вживали господарську каву.

Важливою подією в російській кавовій історії було те, що відкрилася весною 1884 року в Петербурзі міжнародна виставка садівництва, де каві було приділено особливе місце. Бразильські фермери представили увазі наших

співвітчизників близько 1000 сортів, за що і були винагородженні почесним дипломом Російського суспільства садівництва і городництва.

                                                                                                                           8

На рубежі XIX - XX століть в Росії різко виріс імпорт кави. У 1884 році він склав 8 128 тон, в 1901 - 9 104 тон, а перед Першою світовою війною - 12 352 тон.

На початку XX століття, не дивлячись на величезну популярність, кава була дуже дорогим продуктом і була символом розкошу і багатства. Її могли собі дозволити тільки дуже багаті люди. Після Великої Жовтневої Революції про каву майже забули. Але в 40-і роки XX сторіччя вона почала повертатися в будинки громадян Радянського Союзу. У радянські часи кава як і раніше залишалася дефіцитом. У магазинах її можна було купити тільки напередодні великих свят, вистоявши перед цим величезну чергу.

В цьому історичному пункті, розглянуто історія кави для різних країн, але суть одна, потрапляючи до будь-якої держави, цей напій стає з кожним роком все популярнішим та завойовує уподобання людей, що навіть деякі не уявляють свого ранку без чашки кави.

                                                                                                                                       9

1.2 Сировина та технологія виробництва кави

Кавове дерево відноситься до сімейства маренових і має близько 60 видів. Для одержання кави використовуються тільки два її види: аравійська кава (або "арабіка") і конголезька (також відомий як "робуста"). Обидва сорти являють собою деревця до 10 метрів у висоту (на плантаціях їх підрізають, і вони таких розмірів не досягають), з білими квітками. Плоди кавового дерева - яскраво червоні ягоди діаметром до 1,5 см.

Малюнок 1.1 Сировина та технологія виробництва кави

З зерен арабіки виходить більш ароматний і ніжний напій, а додаванням робусти виходить напій більш міцний. Кавове дерево достатньо вибагливе: йому потрібна температура близько 20°С, чергування дощового і посушливого періодів протягом року, пухкий ґрунт із багатим вмістом органічних речовин і суворо визначена кількість сонячного світла - шкідливий як його брак, так і